Файл: Технология обслуживания и стандарты сервиса в гостиничном и ресторанном бизнесе (Развитие ресторанного рынка в России).pdf

Введение

Недорогие заведения общественного питания, называемые предприятиями быстрого обслуживания или фаст-фуд, получили самое широкое распространение в мире.

Рынок России восстановился после кризисных потрясений и движется в сторону демократизации общепита, подталкиваемый возросшим темпом жизни и навязыванием культуры питания.

В исследовании маркетингового агентства «Маркет Аналитика» говорится, что за 2018 год, в сравнении с предыдущим периодом, количество предприятий общественного питания увеличилось на рекордные 24%. Очевидно, что рынок общепита восстановился и близок к насыщению. Основными драйверами роста выступили возросшая потребительская активность, улучшение экономической ситуации в стране и пропаганда средствами массовой информации культуры питания вне дома.

Несмотря на то, что для предприятий быстрого обслуживания наиболее характерной является концепция ограниченного товарного ассортимента, реальность сегодняшнего дня вносит свои коррективы в тактику их деятельности. Потребитель желает сменяемости товарного ассортимента. Постоянный поиск оптимизации товарной политики очень важен для данной группы предприятий быстрого обслуживания. [5]

Динамический образ жизни людей меняет систему ценностей, так бывшие клиенты премиальных ресторанов отдают свое предпочтение более демократичному формату заведений. В условиях растущей трудовой и временной загруженности очевиден тренд на быстрое питание и смежные отрасли. В этих условиях интерес к быстрому питанию будет только расти.

Цель – изучение предприятий быстрого питания или фаст-фуда в России, для выявления особенностей данного вида общественного питания, на примере сети ресторанов быстрого питания KFC (Kentucky Fried Chicken).

В ходе написания данной работы использован сравнительный анализ.

В связи с поставленной целью, необходимо решить следующие задачи:

1. Изучение сущности концепции предприятий быстрого питания;
2. Рассмотрение видов предприятий фаст-фуда, а именно франчайзинга;
3. Изучение краткой организационной структуры предприятий франчайзингового типа на примере сети ресторанов KFC;
4. Определить и провести анализ основных положительных и отрицательных аспектов франчайзинга.

Объектом исследования данной курсовой работы является один из лидирующих на рынке фаст-фуда РФ, сеть ресторанов быстрого обслуживания KFC (Kentucky Fried Chicken).

Предметом исследования – особенности предприятий быстрого питания KFC.

Для изучения этой темы информационной базой послужили национальные стандарты Российской Федерации, статистические данные Федеральной службы государственной статистики, работы ученых по теме курсовой работы, результаты маркетинговых исследований.

При написании работы были использованы национальные стандарты РФ ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», ГОСТ Р 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения», официальная статистика оборота общественного питания в РФ, труды Н. Кацерикова Ресторанное дело, В. Федцова Культура ресторанного сервиса, С. Быстрова Экономика и организация ресторанного бизнеса.

1. Развитие ресторанного рынка в России

Ресторанному бизнесу принадлежит одна из крупнейших долей потребительского рынка в мире. Мировые обороты ресторанного бизнеса во всем мире составляют 1,5-2 трлн долл. в год, и около 566 млрд из этой суммы приходится на Соединенные Штаты, составляя третью по величине отрасль с прибылью в сотни миллиардов долларов в год [12].

Согласно данным Росстата, в первые десять месяцев 2018 года оборот общественного питания вырос на 3,9% по сравнению с тем же периодом прошлого года и составил 1,2 трлн. рублей. [Таблица 1] При этом Показатель в Москве прибавился на 8,9%, что является рекордным. Для сравнения: в 2017 году по отношению к 2016 году оборот увеличился на 2,5%, говорится в докладе Росстата. [7, Таблица 1]

Проведенный анализ рынка общепита в 2018 году, показывает явную тенденцию российских предпринимателей по выходу из кризиса. В отрасль возвращаются прежние предприятия, она активно насыщается стойкими к санкциям и переменам предпочтений клиентов ресторанами. [1]

Несмотря на то, что после кризиса рынок восстановился, сценарий стагнации заработных плат крайне распространен в современной экономике. Реалии таковы, что эпоха низкой безработицы приводит к тому, что преобладающее большинство экономически активных граждан хоть и работают, но достаточного для комфортного уровня оплаты труда не получают. Что, по сути, и подтолкнуло потребителей все чаще отдавать предпочтение демократизированному формату общественного питания. [Рисунок 1]

1.1. Концепция предприятия питания

При открытии предприятия питания необходимо сориентироваться, на какой целевой сегмент потребительского рынка оно будет рассчитано.

Описание основной идеи ресторана включает следующие элементы:

• с чем в представлении клиента должен ассоциироваться данный ресторан;
• краткое описание меню с планируемым уровнем цен;
• информация о том, планируется ли тиражирование концепции данного ресторана для организации сети;
• планируемая средняя сумма чека;
• какие посетители ожидаются в числе клиентов и т.д. [12, с.154]

Важной составляющей открытия будущего ресторана являются всестороннее изучение рыночной ситуации, в которой будет работать компания, и реальная оценка типов возможностей и угроз, с которыми она может столкнуться. [12, с.155]

Ранее существовали правила, регламентирующие размер и состав помещения под заведение общественного питания. Так, ранее согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» состав помещений для потребителей в ресторане должен был быть следующим: вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, мужская и женская туалетные комнаты с помещением для мытья рук, курительная. Это тот минимум, без которого ресторан не может функционировать. [12, с.160]

Согласно новому ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» состав помещений для потребителей должен быть следующим: входная зона (вестибюлю, холл, аванзал), гардероб, вешалки в зале или вестибюле (холл), зал (зал обслуживания), комната (зона) для детских игр, туалетные комнаты. [3]

Существуют также такие аспекты, как:

1. Коммуникации (вентиляция, водоснабжение, электроснабжения, канализация);
2. Состояние помещения;
3. История объекта (помещения);
4. Размещение в жилом доме;
5. Условия аренды (если недвижимость не приобретается в собственность).

Наиболее важными факторами при аренде помещения являются арендная плата, ее состав и срок аренды. Однако, следует отметить, что покупка помещения предпочтительнее аренды, хотя и более затратная. [12, с.161]

Местоположение ресторана является одним из значимых критериев, которым посетители руководствуются при выборе заведения. Как правило, от места расположения больше всего зависят заведения, работающие в нижней ценовой категории, первейшие из которых – рестораны быстрого обслуживания. [12, с.159]

Следует учесть и специальные требования к месторасположению ресторана. В самых общих чертах можно выделить семь основных принципов:

1. помещение должно располагаться в центре города или в одном из нескольких перспективных спальных микрорайонов;
2. помещение, особенно под отдельно стоящий ресторан, должно быть расположено недалеко от метро;
3. обзорность и доступность будущего ресторана;
4. рядом должны проходить активные автомобильные и пешеходные потоки;
5. удобный подъезд и парковка;
6. удачными считаются места естественного скопления людей;
7. конкурентное окружение. [12, с.162-163]

На сегодняшний день существует несколько способов знакомства клиента с рестораном. Это могут быть рекомендации знакомых, реклама в газете, информация на сайте ресторана и другие источники. Но в любом случае решение о посещении принимается, как правило, на основе сразу нескольких факторов, даже если это происходит подсознательно. В комплексе информации, необходимой для принятия решения, почти всегда присутствуют название (торговая марка) ресторана, сведения о направлении кухни, о месторасположении, о дополнительных сервисах (парковке, охране, карточках, принимаемых к оплате и т. п.). [12, с.165]

Существует бесчисленное множество способов придумать название для ресторана. Помощь можно найти в специализированной литературе. Подойдут элегантные иностранные слова. Полезны также коллективное обсуждение или мозговой штурм, поиск, при помощи компьютера, или же целенаправленный синтез всех закладываемых в название качеств. [12, с.166]

Эксперты ресторанного бизнеса до сих пор ведут нескончаемый спор на тему, что все-таки первично в заведениях питания — атмосфера, интерьер или кухня. [12, с.167]

Известный итальянский шеф-повар Марциано Пали написал в своей книге: «Меню — это не просто инструмент продаж, каталог ваших кулинарных идей или способ предложить их клиентам». [12, с.167]

Меню — это своего рода визитная карточка ресторана. С него начинается знакомство с тем, что, собственно, и привело клиента — желание покушать или просто перекусить. [12, с.167]

Любое меню, пусть даже самое маленькое, имеет определенную структуру. Существует несколько принципов построения структуры меню. Остановимся на способе группирования блюд согласно российским стандартам общественного питания:

1. фирменные закуски и блюда;
2. холодные закуски и блюда;
3. горячие закуски;
4. супы;
5. горячие блюда;
6. десерты;
7. горячие напитки;
8. холодные напитки и соки;
9. кондитерские изделия. [12, с.170]

Меню – это своего рода своеобразный рекламный блок. После того, как внешняя реклама уже достигла своей цели, и клиент посетил ресторан, дело за внутренней рекламой. Здесь возникает не просто потребность удержать клиента, но и создать мотивацию для того, чтобы он вновь пришел в заведение. Меню следует оформить так, чтобы посетитель не захотел выпускать его из рук или, как минимум, чтобы было приятно на него смотреть. [12, с.176]

Еще один рекламный ход — привлечение внимания посетителя при помощи экзотических названий. Неизвестные, специфические названия блюд вызывают желание попробовать нечто новое. Если у блюд ресторана нет иного оригинального названия, можно придумать самим. В качестве хорошего дополнения целесообразно использовать самобытное описание каждого блюда. [12, с.176]

Однако не только оригинальное название блюда может сыграть важнейшую роль в повышении дохода ресторана, но и преобразившиеся классические блюда, за счет введения контрастов и смелых вкусовых решений в их составляющие. Ярким примером тому являются, к примеру, гамбургеры с булочкой различных цветов или остро-сладкое сочетание ингредиентов в пище.

Концепция ресторана – это своего рода план, где раскрывается идея создания предприятия общественного питания, направлена на то, чтобы акцентировать внимание на важных организационных моментах. Например, на меню, интерьере или на дополнительных услугах, что делают предприятие особенным. Важны также вкусы, предпочтения, интересы и финансовые возможности целевого сегмента потребителей. В зависимости от экономической ситуации, любая концепция со временем может корректироваться и дополняться. И от того, как составлена концепция, зависит, насколько понятной будет общая стратегия заведения.

1.2. Тенденции развития ресторанного рынка России

На современном рынке общественного питания России можно выделить заведения трех основных европейских форматов, различающихся, соответственно, формой обслуживания, принадлежностью кухни и ценовым позиционированием:

• Сегмент Quick Service restaurants (включает кофейни, сегмент fast-casual, а также рестораны быстрого обслуживания), представленный, как правило, сетевыми ресторанами;
• Сегмент «casual dining», представленный демократичными ресторанами, как правило, с традиционной кухней;
• Сегмент «fine dining» - рестораны высокой кухни. [12, с.26]

К примеру, структура ресторанного рынка Quick Service restaurants являются сетевыми, большинство из которых – международные бренды, в числе которых McDonald’s, KFC, Pizza Hut Express. Целевая аудитория – это широкий круг потребителей с доходом средним и ниже среднего. Отсутствует обслуживание столиков. Время обслуживания занимает: 1-3 минуты. Меню меняется редко и незначительно, являясь основой концепции и в основном включает готовую пищу – сэндвичи, салаты, снэки, бургеры, пиццы. Обычно нет алкогольных напитков, иногда есть. Что касается помещения, то обычно площадь меньших размеров, чем в других сегментах. Чаще всего не более 1-2 залов. Большинство сетей QSR имеет специальный мини – формат для фуд – кортов. Следует отметить, что такого рода заведений ориентированы на быстрое обслуживание. Еда часто упаковывается на вынос. Посуда и упаковка всегда одноразовые. [12, с.27]