Файл: Технология обслуживания и стандарты сервиса в гостиничном и ресторанном бизнесе (Развитие ресторанного рынка в России).pdf

В России установлена классификация предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии. [12, с.53]

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

• Ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;
• Техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т. д.);
• Методы и формы обслуживания;
• Время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
• Профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
• Условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т. д.). [12, с.53]

В соответствии с уже отмененным ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» рестораны различают:

• по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
• по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан- ночной клуб, ресторан-салон).

В современной практике ресторанного бизнеса рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, сегментной аудиторией, классом и типом пищи и сервиса и т.д. [12, с.54-55]

Фаст-фуд традиционно привлекает многих, кто хочет попробовать себя в роли предпринимателя. Среди наиболее популярных моделей фаст-фуда можно отметить пиццерии. [12, с.69-70]

С экономической точки зрения пиццерии имеют два важных аспекта деятельности:

• относительно невысокие затраты на производство;
• достаточно высокая отпускная цена готовой продукции.

В последнее время пицца становится все более демократичным продуктом, и даже итальянские рестораны не так активно продают ее, как раньше. Теперь это не дорогой продукт. [12, с.70-71]

Обычно пиццерии организуют в таких районах городов, где много офисов, банков и прочих административных деловых заведений. Первая волна посетителей в этих заведениях приходится на обеденное время, а вторая – вечером, когда люди приходят в пиццерию приятно провести пару часов в кругу сослуживцев или друзей. [12, с.71]

Один из вариантов ведения пиццерийного бизнеса – организация в кафе или ресторанах отдельных залов для любителей пиццы. Причем это может быть сделано как в заведениях, работающих по принципу самообслуживания, так и в классических ресторанах, где клиентов обслуживают официанты. [12, с.71]

Возможно смешение форматов и в специализированных пиццериях. Сама пиццерия может быть фаст-фудовской, с самообслуживанием, но один зал – ресторанный. Многие пиццерии предлагают клиентам по 30-40 видов пиццы, однако на практике вполне достаточно 12-15 видов, чтобы удовлетворить запросы клиентов. Обычно летом спрос на пиццу падает, а в холодное время года растет. [12, с.72]

Ни одна пиццерия не предлагает только пиццу, в меню всегда представлены другие блюда и напитки: закуски, салаты, первые и вторые горячие блюда, десерты, вино, пиво. [12, с.72]

Некоторые пиццерии делают кухню открытой для обозрения посетителей. Это один из маркетинговых ходов, используемых для привлечения посетителей, которые могут наблюдать и контролировать процесс приготовления любимого блюда. [12, с.72]

Выбрав среди предприятий общественного питания формат пиццерии, необходимо определить методику организации бизнеса: все придумать и организовать самостоятельно или приобрести франшизу. Первый вариант используют преимущественно предприниматели с опытом работы в данном бизнесе или желающие сэкономить. Так некоторые пиццерии открываются на базе существовавших ранее кафе, что позволяет экономить на оборудовании. Для открытия пиццерии с наименьшими рисками используются франчайзинговые программы, которых на российском рынке уже несколько. [12, с.72]

На получение различных разрешений и согласований уходят приблизительно 2-3 месяца. Кстати, для такого бизнеса необходимо получить красивый, легко запоминающийся телефонный номер. [12, с.72]

Помимо этого, необходима организация кадрового потенциала: несколько человек на кухне (для совсем молодой компании обычно достаточно 1-2 в смену), 2-3 водителя для доставки пиццы, завхоз, бухгалтер и уборщица. [12, с.72]

Кроме управляющего, необходимы 1-2 оператора на восьмичасовую смену, в задачу которых входит принятие заказов, отправка их на кухню и ответственность за то, чтобы они были доставлены заказчику. [12, с.72]

Блинные

Традиционная русская блинная – это предприятие быстрого обслуживания, где титульный продукт – блины с разными начинками – дополнен небольшим набором других блюд. [12, с.73]

В России сегодня под вывеской «блинная» работают разные заведения: уличный и стационарный фаст-фуд, кафе и демократичные рестораны, где блины составляют лишь небольшую часть ассортимента. В отдельных случаях в названии заведения присутствует указание на блины и блинную как способ сообщить потребителю, что предприятие предлагает традиционную кухню, демократичную обстановку и невысокие цены. [12, с.73]

Главная проблема, с которой сталкиваются многие блинные, - это поиск золотой середины между титульным продуктом и сопутствующими блюдами, которые вводятся в меню для расширения предлагаемых услуг и увеличения размера среднего чека. Большинство предприятий, начинавших сначала как блинные, пошли затем по пути расширения ассортимента сопутствующих блюд. [12, с.74]

В России наиболее разнообразен формат блинных в Санкт-Петербурге. Как правило, меню большинства российских блинных – это «микс» из наиболее популярных блюд русской и европейской кухни. [12, с.74]

Главный принцип фаст-фуда – узкий ассортимент с ограниченным числом позиций, но расширенным предложением титульного блюда. Соблюдение именно этого принципа позволяет быстро развивать сеть. [12, с.74]

Блины настолько универсальный продукт, что за счет использования разнообразных начинок можно варьировать отпускную цену, а это позволяет игрокам экспериментировать с освоением разных ценовых ниш. [12, с.74]

Владельцы современных блинных должны уделять повышенное внимание дизайну, с помощью которого они смогут донести до потребителя новый образ услуги. Предпочтение отдается авторскому дизайну, с помощью которого они смогут донести до потребителя новый образ услуги. Предпочтение отдается авторскому дизайну, с включением подчеркнуто современных элементов. [12, с.74]

Современное оборудование позволяет готовить блины на глазах у покупателей, поэтому блинные декларируют свежесть и натуральность своей продукции. Главная задача – организовать доставку продуктов, в том числе начинок, с производственных баз и предприятий-подрядчиков. [12, с.75]

Блины – очень выгодный продукт с точки зрения производства. Себестоимость одного блина очень низка, а цена готового продукта в пять, а иногда и более раз дороже. Отпускная стоимость блина с начинками увеличивается в несколько раз. [12, с.75]

Пельменные

Пельмени – достаточно популярный в России продукт питания. Они чем-то похожи на итальянскую пиццу. Как и главное итальянское блюдо, пельмени прекрасно представлены в двух каналах продаж: в рознице, где продаются замороженные полуфабрикаты, и в точках питания вне дома. Сейчас сегмент пельменных поделен на два лагеря: в одном работают заведения, сохранившиеся с советских времен, другой представлен концепциями, выведенными на рынок, в последние пять лет. [12, с.75]

Несмотря на то, что классических в России очень мало, пельмени присутствуют в меню многих ресторанов. В заведениях русской кухни – это классические пельмени, итальянской – равиолли и тортеллини, азиатской – китайские и японские разновидности пельменей, восточной и кавказской – манты. [12, с.76]

Для обеспечения конкурентоспособности, привлечения новых и удержания старых клиентов пельменные вынуждены постоянно работать с ассортиментом своей продукции, чтобы разнообразить предложение. [12, с.76]

Столовые

Столовая – предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели. [12, с.77]

Следует отметить, что на сегодняшний день столовые – во многом уже прошедший этап развития российского ресторанного рынка. Основной спрос на столовые создают офисные сотрудники, работники предприятий, студенты, школьники. [12, с.77]

Столовые на классы не подразделяют, но в соответствии с ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» их различают:

• по ассортименту реализуемой продукции – столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки оздоровительных, лечебных учреждений;
• по интересам потребителей, месторасположению – общедоступные столовые, столовые, обслуживающие определенный контингент: школьные, студенческие, служебные и офисные;
• по методам и формам обслуживания с полным и с частичным самообслуживанием. [3]

Кофейни

Кофейня – одна из самых интересных и сложных концепций. Кофе крайне привлекателен для молодежи – как для посетителей кофеен, так и для акционеров. Кофейни пришли в Россию из Европы, где культура пития кофе именно как самостоятельного процесса формировалась достаточно долго. Они могут работать стационарно или размещаться в магазине. [12, с. 77]

В соответствии с ГОСТ Р 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения», кофейня – это предприятие питания, специализирующееся в основном на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, а также хлебобулочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, а также алкогольных напитков, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий. [4]

Следует отметить, что за последние десятилетия в структуре сегмента мировых кофеен произошли важные фундаментальные изменения:

• от продажи напитков перешли к продаже образа жизни;
• от горячего напитка – к питьевой закуске. Границы между питьем и едой стали крайне размытыми;
• от завтраков к предложению 24-часовой работы;
• от малых традиционных чашек к большим объемам чашек, стаканов, что повлекло увеличение продаж. [12, с.80]

Истоки бизнеса в сфере общественного питания уходят в прошлое, однако сегодня, с учетом мирового опыта, сменяемости потребностей потребителей и технологического прогресса, приобретает новые и различные формы.

Индустрия общественного питания на данный момент состоит из предприятий с различным разнообразием предлагаемой продукцией и уровнем обслуживания. Деятельность каждого вида предприятия, регулируются нормативно-правовыми документами. Характерной чертой предприятий общественного питания в целом является его охват со всех сторон всех целевых аудиторий потребителей, в соответствии с их уровнем доходов, социальному статусу, интересам и возрасту.

1.3. Предприятия быстрого питания – как тенденция рынка питания

Пять лидеров ресторанного рынка по основным странам и секторам услуг питания, в таких странах как США, Великобритания, Франция, Италия, Германия, Швейцария и Испания, где крупнейшим является сектор предприятий быстрого обслуживания. [12, с.6]

Рынок быстрого питания отличается в разных странах. В России рост потребления фаст-фуда только начинается. Российские фаст-фуды предлагают посетителям именно домашнюю еду. [12, с.11, Диаграмма 2]

Следует отметить, что европейские ресторановеяния крайне сложно систематизировать. Так, каждая страна использует свой набор акцентов: этнические или средиземноморские влияния, восточная или западная кухни, опора на традиции или на современные тенденции, но все они не забывают о национальной специфике. Везде успешные концепции подразумевают оригинальность, гостеприимство и новизну. [12, с.12]

Тенденции в питании – это в большей или меньшей степени стратегии для решения специфических диетологических проблем. [12, с.17] Одним из важных тенденций в питании – это хорошая «быстрая» пища. Противоречие между необходимостью быстро перекусить и желанием есть полезную пищу, получив при этом полноценные вкусовые ощущения, дает толчок новой тенденции. Хорошая «быстрая» пища сочетает функциональность американских ресторанов фаст-фуда с кулинарным качеством европейской кухни. Как продукт глобализации новая тенденция опирается на традиционную кухню разных народов мира. Это обеспечивает разнообразие свежих и полезных для здоровья блюд (богатых углеводами) даже в формате фаст-фуда, делая возможным невозможное: появляется «полезная “вредная” пища»: биобургеры и биодонер-кебабы, азиатская уличная еда и органические овощи, суши из выращенных на био-аквафермах ингредиентов. Популярность хорошей «быстрой» еды растет вместе с распространением склонности к употреблению органической пищи и поддержанию здорового образа жизни. [12, с.18]