Файл: Технология обслуживания и стандарты сервиса в гостиничном и ресторанном бизнесе (Развитие ресторанного рынка в России).pdf

Фаст-фуд это тенденция и стабильно развивающийся сегмент современного рынка питания. Это объясняется тем, что они рассчитаны на самую широкую аудиторию. Он сохраняет лояльную ценовую политику и удерживает посетителей за счет рекламы и внедрения ярких и смелых напитков и постоянных новинок, с различными отличительными особенностями. Примером того служит присутствие контрастных ароматов и ингредиентов.

2. Теоретические и организационные аспекты франчайзинга

2.1. Франчайзинг и история его развития

Лицензирование, или франчайзинг (коммерческая концессия), — это особая форма сотрудничества двух самостоятельных компаний, когда одна из них (лицензиат или франчайзи) работает, используя торговую марку, фирменный стиль, идеи, технологический процесс или специализированное оборудование другой компании.

Право на продажу фирменных товаров и услуг определяется договором коммерческой концессии и лицензионным договором. Приобретая лицензию, предприниматель не просто получает право на использование торговой марки лицензиара, включая конкретную продукцию, стандартную технологию или определенный бизнес, но и соглашается строго придерживаться всех правил, прописанных в стандартах деятельности лицензиара (лицензиар – компания, продающая право на использование фирменных товаров и услуг, бренда и технологии ведения бизнеса). [12, с.133]

Эта система, с одной стороны, позволяет лицензиару, имеющему стабильный и прибыльный бизнес, развивать его при минимальных капиталовложениях путем продажи права на использование торговых марок и бизнес-технологий другим предпринимателям. С другой стороны, система предоставляет предпринимателям возможность зарабатывать деньги посредством приобретения готового бизнес алгоритма. [12, с.133]

Лицензионные фирмы создают около 13 % валового национального продукта более чем в 80 странах мира. В США каждое второе предприятие малого бизнеса работает по договору коммерческой концессии. Сегодня мировой рынок лицензирования считается одним из самых перспективных. Возникновение франчайзинга относится к XIX в., когда пионерами этого направления выступили: немецкая фирма Zinger (с 1860 г.), американская компания Coca-Cola (с 1886 г.), Pepsi-Cola, американская компания General Motors (с 1911 г.).

Широкое распространение франчайзинга имело место в послевоенные годы XX в.: 50-е — в США, 60-е — в Европе. Среди видов деятельности основное распространение франчайзинг получил в сфере услуг (рестораны быстрого обслуживания, услуги по поддержанию и ремонту домов, автомобилей и т. д.). Например, крупнейшая франчайзинговая сеть быстрого питания Subway насчитывает более 20 тыс. франшизных точек. В целом, в США доля франчайзинга в общем объеме розничного товарооборота составляет 34 %, а в странах Западной Европы — 5—12 %. При этом количество франчайзинговых сетей постоянно растет.

Вступая в совместный бизнес, лицензиат получает доступ к уникальной системе, разработанной и принадлежащей лицензиару и предназначенной для создания, открытия и эксплуатации ресторанов по стандартам сети и в соответствии с законодательством. Доступу подлежат: технологии производства и оказания услуг, спецификации продукции, оборудования, услуг при строительстве и эксплуатации;

 дизайн и интерьер ресторана;

 стандарты обслуживания;

 методы управления рестораном;

 прочие стандарты и рекомендации по предпринимательской деятельности в сфере общественного питания.

Открывая ресторан по программе лицензирования, предприниматель получает также следующие преимущества:

 приобретая готовую, проверенную систему бизнеса и возможность работы под известными торговыми марками, лицензиат снижает коммерческий риск, связанный с открытием нового дела;

 лицензиат и его сотрудники имеют возможность достаточно быстро получить необходимые знания и навыки эффективного ведения бизнеса посредством подготовки на предприятиях правообладателя по его проверенной методике;

 лицензиат никогда не остается один на один со своими проблемами и
гарантированно получает постоянную и разностороннюю поддержку со стороны лицензиара (постоянная операционная поддержка в управлении и продвижении после открытия ресторана);

 лицензиат получает доступ к возможностям лицензиара в области закупок и снабжения; с каждым новым открывшимся предприятием, работающим под тем же торговым знаком, что и предприятие лицензиата, он получает доступ к сниженным закупочным ценам, что ведет к постоянному улучшению показателей бизнеса каждого лицензиата;

 банки охотнее финансируют предприятия, работающие по системе лицензирования, предоставляя кредиты на более доступных условиях;

 лицензиат получает преимущества в использовании рекламных мероприятий лицензиара в рамках всей страны.

Лицензиар также может оказывать лицензиатам следующие услуги:

 экспертная оценка помещения или земельного участка, отведенного под строительство ресторана; [12, с.134]

 помощь в выборе помещений, предоставление критериев оценки и консультирование по вопросам оптимального местоположения и пригодности помещений для строительства ресторана;

 консультация по вопросам строительства и оформления разрешительной документации;

 подготовка плана расстановки оборудования;

 утверждение дизайн-проекта;

 консультация по товарообороту, среднему чеку и оборачиваемости.

Франчайзинг признан одной из наиболее эффективных форм развития и расширения бизнеса. Популярность франчайзинга растет и в России. Так, по данным Российской ассоциации франчайзинга, на рынке здесь в настоящее время присутствуют более 24 международных франчайзинговых компаний, в том числе такие корпорации, как Coca-Cola, McDonald's, Baskin Robbins. Однако Россия пока отстает по показателям развития данного вида сотрудничества и не догнала даже Данию, где 98 франчайзеров объединяют 2000 франчайзи.

В России по схеме франчайзинга работают сети точек питания и ресторанов «РосИнтер», Baskin Robbins, «Русское бистро». На основе франчайзинга созданы сети ресторанов и кафе «Русские блины», «Золотой цыпленок», «Крошка-Картошка».

Быстро развивается ЗАО «Ланч» (сеть закусочных «Елки-Палки»), включая несколько ресторанов с другими названиями, всего «Ланч» управляет 40 ресторанами и т. д. С повышением уровня жизни населения в регионах ресторанный рынок начинает активно развиваться, хотя в него еще не делаются столь ощутимые инвестиции, как в столичные сети общественного питания. В регионах ощущается большая потребность в предприятиях общественного питания, но сказываются и нехватка персонала, инфраструктуры, специальных продуктов, знаний об организации общественного питания, систем обучения. Заведения, заботящиеся о своей репутации, вынуждены посылать поваров на стажировку в Москву и оттуда же завозить продукты, отсутствующие на местном рынке. Поэтому сегодня франчайзинг — это наиболее оптимальный путь создания межрегиональных сетей предприятий общественного питания. К тому же ценовая политика в условиях договора не диктуется, обязательно учитывается локальная специфика бизнеса, например, покупательская способность данного региона.

Один из проблем продажи франшизы в регионах состоит в том, что стоимость франшизы возрастает по мере налаживания инфраструктуры, и для окупаемости производства становится необходимым открыть не одну, а несколько «точек». Другой проблемой при открытии ресторанов в регионах является обеспечение стабильных поставок продуктов и посуды. Несмотря на эти трудности предприятия быстрого питания уже развивают франчайзинговые сети в регионах. Выбор последних определяется, прежде всего, платежеспособностью населения.

Важно отметить, что сетевые компании, выходящие в регионы, составляют реальную конкуренцию местным фаст-фудам. Масштаб бизнеса позволяет им снижать цену, повышать узнаваемость марки, и таким образом привлекать клиентов. Также для многих компаний, открывающих свои рестораны на региональных рынках, не важно, насколько быстро окупится заведение. Для них главное — вовремя занять рыночную нишу.

Таким образом, франчайзинг для развивающегося ресторанного рынка имеет определенные преимущества на этапе создания новых предприятий, особенно малого и среднего бизнеса. [12, с.135]

2.2. Виды и формы франчайзинга

Выделяют четыре основные вида франчайзинга:

1. Товарный франчайзинг;
2. Производственный франчайзинг;
3. Сервисный франчайзинг;
4. Франчайзинг бизнес-формата.
5. Товарный франчайзинг.

Взаимоотношения в сфере торговли, где франчайзи, на оговоренной территории, имеет право на продажу производимого товара под брендом франчайзера. Такие отношения касаются только продажи товара.

Товарный франчайзинг делится на два типа:

• 1. Продажа товара изготовителя, с использованием его товарного знака. Этот вид франчайзинга в основном используется при розничной торговли, так как необходим контакт с покупателями.

При этом виде франчайзинга основной функцией является распределение продукции. Поставка товара может осуществляться как напрямую так и через третьих лиц (торговые представители, агенты, дистрибьюторы, и другие лица). Положительной чертой является то, что распространение товара через третьих лиц поможет увеличить сбыт, продажи могут осуществляться на максимально удаленных территориях. Данный вид отличатся возможностью использования широкого ассортимента товаров, например продажа одежды, обуви, алкогольной продукции и т.д.

• 1. Второй тип товарного франчайзинга основан на сбыте товара франчайзера, который он сам его не производил, а приобрел у постоянных поставщиков. В данном случае франчайзер имеет возможность управлять ассортиментом и комплектовать его. Франчайзи занимается розничной продажей.

Особенностями таких франчайзинговых взаимоотношений выступает бренд франчайзера, единообразие сети и фирменность, которые позволяют узнавать продавца.

Производственный франчайзинг

Производство определенного вида продукции на основе технического ноу-хау. В данном случае франчайзер может производить сырье, продавать готовый продукт или выступать обладателем прав на патент, не занимаясь самим производством. Фирма продает секрет производимого товара с использованием запатентованной технологии. К примеру данного вида франчайзинга можно привести компанию Coca-Cola.

Сервисный франчайзинг

Сервисный франчайзинг направлен на оказание услуг. Данный тип франчайзинга предоставляет право заниматься определенным видом деятельности под торговой маркой франчайзера и с использованием его технологий. Франчайзер имеет ряд запатентованных прав, которые на основании договора передаются франчайзи. При использовании данного типа франчайзинга, франчайзи экономит время на раскрутке и практически сразу получает доход, так как потребитель уже осведомлен об оказании предлагаемых услуг.

На Российском рынке сервисный франчайзинг отражается больше в сфере общественного питания, косметологии и парикмахерских услугах, бытовых услугах, туристическом бизнесе, в области недвижимости. К примеру, можно привести компанию Kodak, Marriott Grand Hotel, SUBWAY и т.д.

Так же к примеру можно привести компанию McDonalds которая имеет свой товарный знак, особую технологию приготовления бутербродов, эксклюзивный внутренний и внешний дизайн помещений, фирменный стиль приготовления блюд и обслуживания клиентов.

Франчайзинг бизнес-формата (деловой)

При этом типе франчайзинга, франчайзер представляет франчайзи не только право на использование особых методов, способов, искусства ведения бизнеса, а так же проводится подготовка программной деятельности для франчайзи. Франчайзер является помощником при планировании текущих операций, с оборудованием помещений. Данный тип франчайзинга подходит как для оптовой, так и для розничной торговли, применяется в сфере услуг. Единый стиль и метод работы должны соблюдать владельцы данного вида франчайзинга. Владея франшизой бизнес-формата можно присоединить к системе различные направления бизнеса. [9]

Форма франчайзинга определяет условия франшизы, закрепляя обязанности между франчайзером и франчайзи. Согласно международной классификации выделяют 5 форм франчайзинга:

1. Прямой франчайзинг
2. Последовательный франчайзинг
3. Распределение (развитие) территории
4. Субфранчайзинг
5. Мастер-франчайзинг

1. Прямой франчайзинг. Форма, при котором франчайзер передает права на ведение бизнеса с отдельными франчайзи (один владелец, одно предприятие), без посредников, как правило, на определенной территории. Один из самых распространенных и наименее рисковых для франчайзера. Передача прав другому лицу не допускается. Требует особого внимания со стороны франчайзера на изучение нового рынка, но зато напрямую происходит поддержка франчайзером франчайзи. Например, вы покупаете франшизу на страну, город или регион, и только вы имеете право открывать новые точки данной франшизы в этих городах и получать свой доход.