Файл: Технология обслуживания клиентов в ресторане.pdf

Банкет — это так называемый званый обед или ужин в торжественных рамках, который устраивается в честь определённого лица или события. Для проведения банкетов зачастую используется специальный банкетный зал. Поводом для банкета могут быть различные события такие как: свадьба, именины, официально- деловое мероприятие, так же банкет может быть осуществлен, после бизнес-конференций, в качестве положительного завершения.

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается приблизительно 2-3 часа. Проведение его в ресторане помогает освободиться от многих забот, таких как, поиск достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных закусок, холодных или горячих блюд, обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения после банкета. Тем более если ресторан может организовать обслуживание на высшем уровне и удовлетворить желание заказчика.

Алгоритм банкетов таков:

1. Декорирование зала и стола, сервировка столов официантами.
2. Подача холодных и горячих закусок, а так же презентация напитков.
3. Рассадка гостей.
4. Подача аперитива.
5. Вынос горячих блюд к столу.
6. Подача десертов, горячих напитков.

При организации банкета учитываются следующие факторы:

• выделенный заказчиком бюджет;
• тип проведения банкета;
• сформированное меню с учетом вида мероприятия, пожеланий организатора и гостей, цели события;
• выбор оформления и стиля проведения банкета;
• место проведения;
• программа развлечений и досуга для взрослых и детей.

Также при проведении банкета предприятием общественного питания может быть организована развлекательная программа, содержащая игры, конкурсы, музыкальное сопровождение.

2.2. Подготовка к проведению банкета рестораном «Адачи»

Про Ресторан «Адачи»

В японии есть такой уникальный музей , который является художественным. Основной его карточкой является экспонаты не в виде картин, как казалось бы исходя из того что он художественный, а растения.

Создал его в 1980 году Адачи Дзенко, он на протяжении всей своей жизни собирал разные сорта хвойных растений, деревьев, а так же красивые камни и мхи, для того чтобы создать свое будущее творение искусства, которое в последствии объединит в себе японское искусство и дизайн сада.

В честь этого музея был открыт ресторан «Адачи» , с блюдами напрявленность которых паназиатские страны мира.

Ресторан является довольно просторным, с зоной для курящих и не курящих, так же присутствует прекрасная терраса, с множеством растений и деревьев. Включает в себя 6 различных зон для того чтобы погрузиться в мир Азии и получить максимальное удовольствие как и для души так и от трапезы.

В ресторане присутствуют:

1) Бамбуковый сад, который занимает основную часть зала. Сочетание бамбука и прекрасной зелени добавляют в атмосферу заведения особую изюминку и придает чистоту мыслям.

2) Бонсай сад. В нем расположены великорослые деревья Бонсай. Присаживаясь за столик кажется будто ты находишься где-то в сказке, и хочется тут же загадать желание, в котором ты уверен, что оно непременно сбудется.

3)Сад белых камней. Выглядит он как сочетание камней и зелени. В нем лучше распологаться в дневное время, так гостю будет гораздо уютней.

4)Комо сад. Это зона расположена специально для гостей с детьми. В нем всегда присутствует активный аниматор и также стоит батут, чтобы завлечь деток.

5)Сад медитаций и летний сад. Они идеально подходят для того чтобы отключить все свои плохие мысли и сознание и воспользоваться временем для самого себя. Также присутствует прекрасный вид, для того чтобы гости могли видеть все своими глазами.

Меню для празднования Дня рождения составляется заранее за 12 – 14 дней до праздника в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены:

• 6 холодных закусок,
• 3 горячих закусок,
• 4 вторых горячих блюда: рыбное и мясное,
• десерт,
• горячие напитки,
• безалкогольные напитки;
• спиртные напитки.

В плане - меню указывается не только ассортимент закусок, холодных и горячих блюд, но и количество порций, а также их граммовка, вес. Какие либо отдельные пожелания заказчика обсуждаются также, во время составления меню.

При оформлении зала учитывается тематика банкета и все пожелания заказчика по интерьеру. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия.

Для оформления зала ко Дню рождения лучше использовать более красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение и не давили визуально своим цветом на гостей.

Наилучшим способом чтобы подчеркнуть торжественный момент можно, оформить банкетный зал таким образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сделать, оформив место, где проводится День рождения, воздушными шарами или фигурами из шаров для моделирования.

Также можно добавить различные надписи, гравировки, чтобы подчеркнуть цель торжества.

Можно также подарить имениннику красочный букет из воздушных шаров или внести в зал большой надувной шар с вложенными внутрь надувными сердечками и надписью которая будет символизировать возраст именинника, при этом в нужный момент шар должен взрываться, и сердца осыпают именинника с ног до головы.

При оформлении зала важно учесть то, что расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м – на остальных участников банкета.

На банкете будет присутствовать 50 человек, из них 4 – почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м x 4 человек = 3,2 м.

Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м, длиной 1,4 м. Отсюда следует, что потребуется 3,2 м/1,4 м = 2 стола для почетных гостей.

Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 0,6 м x 46 чел. = 27,6 м.

Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 27,6/2 = 13,8 м – общая длина стола.

Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 13,8 м – 1,8 м = 12 м – длина стола для остальных участников банкета.

Значит, потребуется 12/0,9 м = 14 столов.

Банкетные столы будут покрыты кремовыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 20 – 25 см от столешницы.

Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 3,2 м, то потребуется: 3,2/2,08 м = 2 скатерти. На остальные столы требуется: 12/1,73 = 7 скатертей. Итого необходимо 9 скатертей.

Для официантов нужны так же ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно потребуется 10 ручников. Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 5 полотенец.

Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 50 штук и бумажные. Все эти принадлежности также кремового цвета из льняной ткани.

Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют к примеру, в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом гармоничность и хорошие визуальные качества. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут заслонять сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы.

Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительно столы сервируют в процессе подготовки зала к обслуживанию.

Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и только после этого – хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе гостей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале. На данный момент, по моему мнению таковых мест в Москве нет.

Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на одинаковом расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

• борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см;
• фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;
• места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах.

После расстановки закусочных тарелок слева, в 10 – 15 см раскладывают пирожковые тарелки.

Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним и немного правее - нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 –2 см от нее.

При расстановке фужеров и бокалов на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки.

Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, с права каждого из них ставят рюмку для вина – лафитную или рейнтвейную, а правее этой рюмки – водочную. Все должно гармонично смотреться и соответствовать правилам расстановки приборов.

Коньячные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина.

Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки для индивидуального пользования. Их сворачивают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Основные формы салфеток носят названия «Джонка», «Рубашка», «Колонна», «Веер», «Волшебная палочка» и т.д.

Холодные закуски ставят за 30—60 мин до начала обслу­живания в зависимости от того на сколько удален зала с гостями от раздачи, а также от температуры воздуха в зале.

Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к середине стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом должны чередоваться закуски из рыбы, мяса и птицы.

Тарелки с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды.

Икорницы, салатники, соусни­ки ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутству­ют, специи — соль, перец — за пирожковой тарелкой.

Вазы с фруктами и цветами устанавливают вдоль стола. Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку. Также можно сделать на банкетный стол красивую фруктовую корзину, которая будет содержать разновидность цитрусовых , виноград, киви, а так же экзотические фрукты, что будет очень дополнять всю картину. Что станет явной изюминкой стола и только добавит положительного настроения гостям банкета.

2.3. Организация проведения банкета

2.3.1. Встреча гостей и поздравление именинника

Гости, еще только подойдя к подъезду ресторана, должны сразу почувствовать, что здесь все готовы к их встрече.
При входе в ресторан гостей встречает метрдотель. Гости входят в зал, предъявив специальное приглашение.