Файл: Свойства и показатели качества товаров по ОКП 922000 "Молоко и молочная продукция".pdf

ВВЕДЕНИЕ

В современных условиях структура международных и национальных рынков подвержена постоянному видоизменению. Данные видоизменения активизирует процесс глобализации, который затронул экономики большинства стран, традиционно относящихся к разряду развитых и развивающихся. Неотъемлемой частью процесса глобализации является расширение рыночного обмена и усложнение микрохозяйственных связей. При этом характерной чертой рынка служит процесс конкуренции [5; 39].

Основой успешной деятельности любой страны, региона, отрасли, корпорации и малого бизнеса является их конкурентоспособность. В глобальной экономике ее можно определить, как наиболее выгодную позицию, занятую предприятием или организацией, в динамичной среде бизнес-субъектов [11; 280].

Важнейшим фактором, детерминирующим повышение конкурентоспособности любой предпринимательской структуры, является ориентация производителей на потребителя. На стадии создания продукции следует адекватно оценивать соответствие параметров товара потребительским предпочтениям. В большинстве случаев производители учитывают два параметра: цену продукции и ее качество, т.е., создавая товар, опираются на критерии оптимальной цены, обеспечивающей получение определенной прибыли, а также на критерии качества производимой продукции. В данном случае учитываются основные параметры, которыми должен обладать любой производимый товар. В число основных параметров необходимо включить еще один важнейший элемент –свойства производимого товара. Таким образом, потребитель, приобретая подходящий для себя товар, ориентируется не на два, а на три основных параметра, в числе которых свойства товара, его цена и качественные характеристики [19; 12].

Изучение свойств продовольственных товаров и управление их качеством нашло отражение в работах отечественных и зарубежных исследователей, а именно: Ю.С. Чернышева, С.В. Козлова, Е.А. Куляев, В.А. Береславская, Р.Х. Кочкаров, М.С. Проскуряков, М.С. Баус, А. Зиерманн и др.

Высокая практическая значимость проблемы формирования эффективной системы управления качеством продовольственных товаров в сочетании с их свойствами, определила актуальность темы исследования.

Цель данной работы заключается в анализе направлений совершенствования системы управления качеством молочной продукции.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

- дать понятия свойствам товаров;

- классифицировать свойства молочной продукции;

- определить факторы, формирующие и сохраняющие качество молочной продукции;

- дать характеристику продукции по ОКП 922000 «Молоко и молочная продукция»;

- оценить качество молочной продукции;

- определить степень влияния качества продукции на конкурентоспособность организации;

- выявить наиболее значимые способы повышения качества молочной продукции.

Объект исследования – свойства продовольственных товаров и управление их качеством.

Предметом исследования является анализ особенностей управления качеством молочной продукции (ОКП 922000 «Молоко и молочная продукция»).

Теоретической и практической базой работы являются законодательство и нормативные акты РФ, методическая и учебная литература по вопросам анализа и оценки качества молочной продукции, периодические издания.

В ходе написания курсовой работы был использован системный анализ экономических и статистических данных. Методы обработки и систематизации научных знаний, использованные в работе – обобщение, анализ и синтез, сравнение.

Работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.

1. Влияние свойств продовольственных товаров на формирование их качества (на примере ОКП 922000 «Молоко и молочная продукция»)

1.1. Свойства молочной продукции

Свойство – объективная особенность продукции, проявляющаяся при ее создании, оценке, хранении и эксплуатации [5; 11].

Потребительские свойства – комплекс свойств продукции, направленных на удовлетворение потребностей покупателей товаров. Данные свойства присущи как продовольственным, так и непродовольственным товарам [20; 5].

По своей природе потребительские свойства делятся на физические, химические, физико-химические и биологические [27; 243]:

1. Физические свойства.

Количественные характеристики товаров выражаются через ряд физических величин, которые определяются как физические свойства. К ним относятся размерно-массовые и теплофизические характеристики продукции.

К физическим свойствам молока относят плотность, вязкость, поверхностное натяжение, точки замерзания и кипения, электропроводность, удельная теплоемкость, окислительно-восстановительный потенциал, число рефракций.

2. Химические свойства.

Химические свойства характеризуют отношение товара к действию различных химических веществ и агрессивных сред. Наиболее важными из них являются водостойкость, кислотостойкость, щелочестойкость, отношение к действию органических растворителей, света, погодных условии.

 Одним из химических свойств молока является его общая и активная кислотность. Активная кислотность молока характеризуется концентрацией свободных водородных ионов и выражается величиной рН, которая колеблется в пределах 6,3-6,9 ед. и в среднем составляет примерно 6,5 ед.

Общая кислотность молока отражает как кислотные свойства составных частей молока (кислых солей, белков и газов), так и содержание свободной кислоты, образующейся вследствие сбраживания лактозы микрофлорой. Она определяется титрованием молока децинормальным раствором щелочи в присутствии фенолфталеина и выражается в градусах Тернера. Общая кислотность свежевыдоенного сборного молока колеблется от 16 до 18° Т [26; 91].

3. Физико-химические свойства.

 Физико-химические свойства объединяют свойства, проявление которых сопровождается физическими и химическими явлениями одновременно. Основными физико-химическими свойствами являются сорбционные свойства (способность поглощать и выделять газы, воду, растворенные в ней вещества), адгезионные свойства (свойства слипания или склеивания), свойства проницаемости (воздухо-, паро-, водо- и пылепроницаемость) [29; 394]. 

4. Биологические свойства.

Биологические свойства характеризуют устойчивость товаров к действию микроорганизмов (бактерий, плесневых грибков, дрожжей), насекомых (моли, тараканов и пр.) и грызунов (мышей, крыс). 

Биологические свойства молока проявляются в способности задерживать развитие микрофлоры в течение определенного времени. Первые 2-3 часа молоко сохраняет свои свойства, т.к. в нем содержатся вещества, затормаживающие развитие микроорганизмов. Действие бактерицидных веществ заканчивается, если кислотность молока увеличивается на 10° Т.

В зависимости от характера влияния на потребительскую стоимость молочной продукции потребительские свойства включают [38; 149]:

1. Безопасность.

Безопасность является одним из важных потребительских свойств продовольственных товаров и подразделяется на химическую и санитарно-гигиеническую безопасность.

Химическая безопасность молочной продукции характеризуется отсутствием в их составе токсичных химических веществ.

Санитарно-гигиеническая безопасность молочных товаров характеризуется отсутствием в продуктах питания патогенных микроорганизмов, биоповреждений [39; 137].

Оценка показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется органом сертификации в результате проведения процедуры подтверждения соответствия. Остальные потребительские свойства молочной продукции можно рассматривать только после того, как безопасность официально подтверждена.

2. Пищевая ценность.

Одним из комплексных потребительских свойств для молочной продукции как вида продовольственных товаров является ее пищевая ценность, включающая в себя энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, а также усвояемость и доброкачественность.

Энергетическая ценность (калорийность) – это то количество энергии, которое высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма [41; 34].

Биологическая ценность характеризуется сбалансированным содержанием в составе молочных продуктов биологически активных веществ: аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ [19; 13].

Физиологическая ценность определяется содержанием веществ, которые активно воздействуют на физиологические системы организма. Физиологическая ценность обеспечивается следующими группами веществ [22; 294]:

- вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему человека (кофеин, теобромин и др.);

- вещества, влияющие на сердечно-сосудистую систему (минеральные вещества, калий, магний, кальций, витамины В1 и РР);

- вещества, влияющие на пищеварительную систему, в частности, ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка, пектиновые и ароматические вещества и др.;

- вещества, усиливающие иммунную систему с выраженным бактерицидным и фунгицидным действием (полифенолы, красящие, ароматические вещества, витамины, гликозиды, органические кислоты);

- вещества, способствующие выведению из организма вредных веществ: шлаков, токсичных элементов, бактериальных и других ядов (пектины, клетчатка, ряд белков).

Органолептическая ценность – комплексное сочетание свойств продуктов, воздействующих на органы чувств потребителя: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция [36; 114].

Усвояемость – степень использования составных компонентов пищи организмом человека. Усвояемость зависит от химической природы и физического состояния веществ, входящих в состав молочного продукта, а также от сочетаемости веществ между собой [6; 127].

Доброкачественность – сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи в течение определенного промежутка времени, установленного нормативно-технической документацией (НТД). Период времени, на протяжении которого можно сохранить качество товара без значительных потерь, характеризуется сохраняемостью. По этому критерию продовольственные товары, в частности молочная продукция, подразделяются на следующие группы [9; 133]:

- скоропортящиеся – срок годности от нескольких часов до нескольких суток;

- кратковременного хранения – срок годности до 1 месяца;

- длительного хранения – срок годности более 1 месяца.

3. Кулинарно-технологические свойства.

Кулинарно-технологические свойства зависят от технологической обработки товаров, а также от затрат времени на их приготовление. К примеру, время, затрачиваемое на варку различных видов сыра.

4. Эргономические свойства.

Эргономические свойства характеризуются видом упаковки молочных товаров. Данный вид свойств определяют удобство в потреблении продуктов питания [21; 303].

5. Эстетические свойства.

Товарная обработка продукции, качество, форма, цвет, запах характеризуют эстетические свойства молочных товаров. Данные свойства оказывают психофизическое воздействие на потребителя при выборе товара.

6. Экологические свойства.

В современном мире сохранение экологического баланса является актуальным, поэтому возможность утилизации отходов, упаковки или товаров, не оказывающих негативного воздействия на окружающую среду является одной из основных задач на заключительном этапе жизненного цикла [10; 40].

Таким образом, рассмотренный комплекс потребительских свойств молочной продукции оказывает непосредственное влияние на удовлетворение основных потребностей потенциальных покупателей к данного вида продовольственных товаров.

Свойства продовольственных товаров значительно изменяются в результате процессов транспортирования и хранения. Эти изменения происходят за счет протекания в товарах биохимических, химических и физических процессов, в следствие которых продовольственные товары частично или полностью теряют свою потребительскую стоимость, становятся непригодными для потребления [25; 78]. Исходя из вышесказанного, одной из актуальных проблем современного товароведения является обнаружение и исследование факторов, оказывающих влияние на свойства и качество продовольственных товаров, в частности молочной продукции.