Файл: Свойства и показатели качества товаров по ОКП 922000 "Молоко и молочная продукция".pdf

1.2. Факторы, формирующие и сохраняющие качество молочной продукции

Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений.

Качество и безопасность пищевой продукции являются необходимыми элементами, которые требуют управления и контроля со стороны организации.

Качество молочных продуктов следует определять, как совокупность их физико-химических свойств, микробиологических и органолептических показателей [35; 70].

Факторы, формирующие качество продукции молочной промышленности объединяют в следующие группы [18; 104]:

1. Технические.

К техническим факторам относятся [6; 205]:

- качество предметов труда (сырья, материалов, упаковки);

- качество средств труда (оборудования, технологического оснащения, средств измерения).

Повышение качества возможно за счет более эффективного входного контроля сырья и материалов, технического перевооружения производства, комплексной автоматизации производственных процессов, использования высокоточного оборудования.

2. Биологически и химически опасные.

К данным факторам относятся вредные бактерии, грибковые, вирусы, паразиты, химикаты для чистки и дезинфекции, пестициды, фунгициды, инсектициды, гербициды, токсические металлы, химические добавки, химические вещества из упаковки, остатки ветеринарных препаратов (антибиотики, гормоны). Получение высококачественных молочных продуктов может быть достигнуто только при четкой организации противоэпидемических и гигиенических мероприятий.

3. Технологические.

К технологическим факторам относится качество технологических процессов [13; 86]:

- соблюдение режимов, предусмотренных технологической документацией;

- совершенность технологии производства.

Усиление действия этого фактора возможно при использовании прогрессивных технологий, активного контроля качества на всех стадиях производственного процесса.

4. Организационные.

К организационным факторам относятся [6; 206]:

- производственная структура, организация оперативно-производственного планирования;

- рациональное разделение и кооперация труда, рациональная организация рабочих мест и их обслуживания, рациональный режим труда и отдыха, распространение передовых приемов и методов труда;

- рациональная структура управления, рационализация документооборота, рациональная технология взаимодействия подразделений, автоматизация управления производством.

5. Информационные.

Информационными факторами являются [18; 105]:

- регистрация данных о качестве, их идентификация, хранение;

- автоматизация сбора и обработки информации о качестве;

- обеспечение оперативной информацией о качестве руководителей и специалистов, ее использование.

6. Социальные.

Социальными факторами являются:

- профессиональная структура кадров;

- квалификация кадров;

- мотивация персонала;

- социально-бытовое обслуживание работников.

7. Экономические.

К экономическим факторам относятся [22; 296]:

- финансирование работ по обеспечению качества продукции;

- материальная ответственность работников за изготовление недоброкачественной продукции;

- материальное стимулирование персонала за создание и выпуск продукции высокого качества;

- учет, анализ и регулирование затрат на обеспечение качества продукции.

Таким образом, для производства молочной продукции высокого качества необходим не точечный, а системный подход, охватывающий все факторы формирования качества.

Факторы, сохраняющие качество продукции молочной промышленности объединяют в следующие группы [17; 71]:

1. Упаковка.

Сохранению качества товаров во время их транспортирования, хранения и продажи способствует упаковка. Для каждого товара требуется специальная упаковка, не оказывающая отрицательного воздействия на его качество и надежно защищающая от вредного влияния окружающей среды.

2. Условия хранения.

На качество товаров большое влияние оказывают условия хранения – температура, относительная влажность и состав воздуха. Нарушение условий хранения товаров или хранение их свыше установленных гарантийных сроков не допускается [12; 84].

Качество продовольственных товаров, в т.ч. молочной продукции, определяют общепринятыми методами [8; 190]:

1. Оценка состояния упаковки.

При оценке состояния упаковки отмечается наличие/отсутствие внешних повреждений, возможность эксплуатации тары после вскрытия.

2. Оценка соответствия маркировки требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» [4].

3. Органолептические методы.

Органолептическую оценку товаров проводят с помощью органов чувств: зрения, обоняния, осязания, вкуса и слуха. Определение качества товара начинают с проверки соответствия упаковки и маркировки нормативным документам, затем переходят к оценке внешнего вида, запаха, вкуса и консистенции. Обычно вкус определяют вместе с запахом. В определении вкуса важную роль играют температура, растворимость и вязкость продукта. Вкус считается главным и наиболее важным критерием качества товара. При его разжевывании рецепторами осязания воспринимаются многочисленные ощущения, которые информируют о консистенции, структуре, температуре и других свойствах товара.

Органолептические методы определения качества товаров являются наиболее простыми, удобными, быстрыми и более чувствительными по сравнению с измерительными. Они не требуют дорогостоящего оборудования, приборов и широко применяются при оценке всех продуктов.

Недостатками органолептических методов анализа являются субъективизм и описательный характер показателей качества. Субъективизм в органолептической оценке устраняется специальной подготовкой дегустаторов и привлечением к анализу одного товара нескольких дегустаторов (от 5 и более). Описательный характер результатов анализа при органолептическом анализе устраняется выражением полученных результатов условными оценочными единицами – баллами [31; 157].

4. Лабораторные методы.

Анализ лабораторными методами осуществляют с помощью тех или иных приборов в специализированных лабораториях. Полученные результаты выражают конкретными величинами – числами [8; 192]. В зависимости от способа получения результатов лабораторные методы анализа делят на физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические, биологические и товароведно-технологические [11; 281].

Таким образом, многие факторы, процессы, условия и свойства взаимосвязаны, влияют на формирование и сохранение качества продовольственных товаров. В этой связи, качество не может характеризоваться одним свойством или показателем [17; 74].

Анализ и оценка потребительских свойств и качества молочной продукции будут представлены в следующей главе курсовой работы.

2. Оценка потребительских свойств и качества молочной продукции

2.1. Характеристика продукции по ОКП 922000 «Молоко и молочная продукция»

Существуют различные классификации продовольственных товаров, поскольку в их основу могут быть положены различные признаки [20; 6]:

- происхождение;

- химический состав;

- степень обработки сырья;

- назначение товаров и т.д.

В общей товароведной классификации продовольственных товаров принято выделять (табл. 1) [43]:

- класс – «Пищевые продукты»;

- подкласс – множество продовольственных товаров, удовлетворяющих физиологические потребности в специфических питательных веществах, присущих только этим товарам;

- группа – подмножество товаров, удовлетворяющих более специфические группы потребностей, что обусловлено особенностями сырья;

- подгруппа – подмножество товаров, имеющих общее с группой основное назначение, но отличающихся от товаров других подгрупп только им присущими признаками, к примеру, соотношением основных компонентов;

- вид товаров – зависит от сырья, технологии производства, рецептуры, качества и других признаков;

- разновидность товаров – совокупность товаров одного вида, отличающихся рядом частных признаков (товарные сорта);

- наименование товаров – совокупность товаров, отличающихся собственным названием и индивидуальными особенностями, обусловленными подбором сырья, материалов, технологией [5; 23].

Таблица 1

Фрагмент товароведной классификации продовольственных товаров

Источник: Лосева Ю.В., Чернышева Ю.С. Формирование номенклатуры потребительских свойств продовольственных товаров // Инновационная экономика и общество. – 2017. – №4. – С. 5-8.

По учебной классификации все продовольственные товары подразделяют на следующие группы [6; 113]:

- зерномучные;

- плодоовощные и грибы;

- вкусовые товары;

- крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия;

- молочные товары;

- пищевые жиры;

- мясные товары;

- яйца и яичные товары;

- рыба и рыбные товары.

Приведенная классификация предусматривает группировку товаров главным образом по основному сырью, но отдельные их группы нельзя объединить по данному признаку.

По назначению пищевые продукты, в т.ч. и молочную продукцию, подразделяют на три группы [37; 185]:

- продукты массового потребления;

- лечебные и лечебно-профилактические;

- для детского питания (для здоровых и больных детей до трехлетнего возраста).

При этом продукты, созданные для профилактического и лечебного питания, могут быть витаминизированные, низкожировые, низкокалорийные, с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара и т.д.

В общегосударственной и международной классификациях применяется система кодирования товаров [27; 246].

Общероссийский классификатор продукции построен следующим образом [20; 7]:

- первые две цифры кода определяют принадлежность продукции к определенной товарной группе;

- следующие четыре цифры кода определяют расшифровку продукции в классификаторе.

Молочная продукция согласно общероссийскому классификатору (Приложение 1) [43]:

1. ОКП 920000 «Продукция мясной, молочной, рыбной, мукомольно-крупяной, комбикормовой и микробиологической промышленности».

2. ОКП 922000 «Молоко и молочная продукция»:

2.1. ОКП 922100 «Продукты молочные и молочные составные – масло сливочное, масло топленое, паста масляная, молочный жир. Масло сливочное сухое»:

- ОКП 922110 «Продукты молочные – масло сливочное» (ОКП 922111 «Продукты молочные – масло сладко-сливочное» и др.);

- ОКП 922120 «Продукты молочные – масло топленое»;

- ОКП 922130 «Продукты молочные – паста масляная» (ОКП 922131 «Продукты молочные – паста масляная сладко-сливочная»);

- ОКП 922140 «Масло сливочное сухое» и др.

2.2. ОКП 922200 «Молоко (кроме сырого). Продукты молочные и молочные составные, кроме масла из коровьего молока, пасты масляной, сыра, сырных продуктов и молочного жира»:

- ОКП 922210 «Молоко (кроме сырого)» (ОКП 922211 «Молоко питьевое пастеризованное» и др.);

- ОКП 922230 «Продукты кисломолочные, кроме сметаны и творога» (ОКП 922231 «Ацидофилин» и др.);

- ОКП 922240 «Продукты молочные – сливки и сливочные продукты» (ОКП 922241 «Продукты молочные – сливки от 9% до 58% жирности» и др.);

- ОКП 922250 «Сметана и сметанные продукты» (ОКП 922251 «Сметана от 9% до 14% жирности» и др.) и др.

2.3. ОКП 922300 «Консервы молочные сухие, сублимированные»:

- ОКП 922310 «Молоко сухое, сублимированное, кроме обезжиренного» (ОКП 922311 «Молоко сухое от 2% до 12% жирности» и др.);

- ОКП 922320 «Сливки сухие, сублимированные» (ОКП 922321 «Сливки сухие от 40% до 60% жирности» и др.);

- ОКП 922330 «Смеси сухие для мороженого. Продукты сухие молочные и сливочные» (ОКП 922331 «Смеси сухие для сливочного мороженого» и др.);

- ОКП 922340 «Молоко сухое (заменяющее материнское) и смеси сухие молочные для детей раннего возраста» (ОКП 922341 «Молоко сухое для детей грудного возраста» и др.) и др.