ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 07.09.2020
Просмотров: 3841
Скачиваний: 7
Пути их поступления в пищевые продукты: в результате синтеза
азотсодержащих веществ из окружающей среды, при различных способах
кулинарной обработки (варке, жарении, копчении и др.) и хранения
продуктов.
К продуктам растительного происхождения, содержащим НЗ, относят
свеклу, черную редьку и др. Среди продуктов животного происхождения НЗ
содержатся в мясных изделиях, тогда как в свежем мясе они отсутствуют.
Частота выявления НЗ от общего объема протестированных продуктов
составляет: в соленой рыбе – 21%, жареной – 38, солено-вяленой – 83, в
длительно хранящейся рыбе – 100. Кулинарная обработка рыбы методом
копчения способствует накоплению НЗ до уровня 9-25 мкг/кг.
Наличие выраженных эффектов канцерогенного и токсического
действия нитрозаминов на организм человека вызвали необходимость их
нормирования в различных продуктах питания: мясе и мясных консервах –
0,002 мг/кг, рыбе свежей, мороженой и копченой - 0,003 мг/кг, колбасах
копченых - 0,004 мг/кг, зерне, крупе и макаронных изделиях – 0,015 мг/кг,
пиве и вине – 0,03 мг/кг.
8.7. Нормирование содержания микотоксинов, бактерий,
гельминтов,
вирусов
и генетически модифицированных
продуктов.
8.7.1
Нормирование микотоксинов
Микотоксины - представляют собой продукты вторичного разложения
микроскопических (плесневых) грибов.
В настоящее время из продуктов питания выделено около 30 000 видов
различных плесневых грибов, 250 из которых высокотоксичны. В продуктах
питания наиболее распространенными высокотоксичными микотоксинами
являются: афлатоксины (AT), охратоксины, патулины, рубратоксины и др.
При этом из семейства афлатоксинов выделяют 4 основных соединения (В1,
В2, G1, G2), а остальные 16 являются их производными.
Продукты питания, загрязненные AT, вызывают у человека острую и
хроническую
интоксикацию,
отдаленные
гонадотоксические,
эмбриотоксические, тератогенные и канцерогенные эффекты (генные и
хромосомные мутации).
В связи с наличием неблагоприятных последствий для состояния
здоровья и жизни человека ведущее место в системе профилактических
мероприятий занимает гигиеническое нормирование микотоксинов в
продуктах питания, которое производится согласно СанПиНу 11 63 РБ 98
дифференцированно по отдельным токсинам с учетом структуры продуктов
питания.
Нормы содержания афлатоксинов в основных продуктах питания:
молоке и твороге – 0,0005 мг/кг, шоколаде, зерне, крупах и макаронных
изделиях – 0,005 мг/кг, джемах, варенье, сиропах и плодах – 0,05 мг/кг,
горохе, сое, фасоле, чечевице – 0,7 мг/кг.
96
РЕ
ПО
ЗИ
ТО
РИ
Й
БГ
ПУ
8.7.2
Нормирование содержания бактерий, гельминтов и
вирусов
Микробиологическая безопасность пищевых продуктов и сырья,
используемого для их получения, регламентируется Санитарными правилами
и нормами «Гигиенические требования к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 11-63 РБ 98). В
соответствии с указанным документом в продовольственном сырье и
пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов,
вызывающих инфекционные болезни животных и человека, паразитарных
организмов.
В мясе и мясных продуктах не допускается наличие личинок трихинелл
и финн (цистицерков) – промежуточных стадий свиного и бычьего цепней.
В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и
продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок
гельминтов.
В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и
ягодах не допускается наличие яиц и личинок гельминтов и цист кишечных
патогенных простейших.
В салатах и смесях из сырых овощей, готовых к употреблению,
бактерии рода Yersinia не допускаются в 25 г продукта; контроль проводится
при эпидемическом неблагополучии.
Во всех видах доброкачественной рыбной продукции Vibrio
рагаhaemolyticus не допускается в количестве более 10 колониеобразующих
единиц (КОЕ/г); контроль производится при эпидемическом неблагополучии.
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям
включают контроль за 4 группами микроорганизмов:
-
санитарно-показательные, к которым относятся: количество
мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
(КМАФАнМ) и бактерий группы кишечных палочек – БГПК (колиформы);
-
условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся E.coli,
S.aurеus, бактерии рода Proteus, B.cereus и сульфитредуцирующие
клостридии:
-
патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы;
-
микроорганизмы порчи – в основном дрожжи и плесневые грибы.
Микробиологические показатели безопасности отдельных молочных
продуктов представлены в табл. 8.3.
Таблица 8.3
Микробиологические показатели безопасности отдельных молочных
продуктов
Виды продуктов
КМАФАнМ
КОЕ/г не
более
Масса продукта (г, см
3
), в
которой не допускаются
Примечания
БГКП
(колиформы)
Патогенные, в
т. ч.
сальмонеллы
Молоко
5·10
4
1,0
25
S.aurеus в 1 см
3
97
РЕ
ПО
ЗИ
ТО
РИ
Й
БГ
ПУ
«-»
соответствует их отсутствию
Регламентирование по показателям микробиологического качества и
безопасности
пищи
осуществляется
для
большинства
групп
микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса
продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек,
большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные
микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы. Нормативы также могут отражать
количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).
8.7.3
Нормирование содержания генетически
модифицированных продуктов (ГМП
)
Генетически модифицированные (трансгенные) продукты – это
изделия, полученные с использованием генно-инженерных технологий.
Генная инженерия – это получение новых комбинаций генетического
материала путем проводимых вне клетки манипуляций с молекулами
нуклеиновых кислот и переноса созданных конструкций генов в живой
организм, в результате которого достигается их включение и активность в
этом организме и у потомства.
За последнее десятилетие видовое разнообразие ГМП достигло 104
видов.
Возможность
их
использования
определяется
через
биобезопасносность, под которой понимают систему мероприятий,
направленных на предотвращение или снижение уровня неблагоприятного
воздействия живых измененных организмов (ЖИО) на здоровье человека и
окружающую среду при осуществлении генно-инженерной деятельности.
Вопросы биобезопасности в генно-инженерной деятельности на
межгосударственном уровне регулируются Картахенским протоколом по
биобезопасности к Конвенции ООН о биологическом разнообразии.
Республика Беларусь ратифицировала указанный протокол в 2002 году. В
связи с этим был создан Национальный координационный центр
биобезопасности, который функционирует в качестве структурного
подразделения Института генетики и цитологии АН Беларуси.
Расширение спектра видового разнообразия ГМП в мире обусловлено
необходимостью решения проблемы продовольственной безопасности как в
глобальном, так и в региональном масштабе. В результате создания ГМП
решаются следующие задачи: повышение устойчивости к действию
вредителей (маис, хлопок, картофель) и вирусов (картофель),
неблагоприятным факторам среды; изменение качественного состава
пастеризованное
(группа А)
не допускается
Кисломолоч-
ные напитки
-
0,1
25
S.aurеus в 1 см
3
не допускается
Ряженка
-
1,0
25
S.aurеus в 1 см
3
не допускается
Сметана всех
видов
-
0,001
25
S.aurеus в 1 см
3
не допускается
98
РЕ
ПО
ЗИ
ТО
РИ
Й
БГ
ПУ
продукта (по содержанию жирных кислот - рапс, соя; белка - картофель,
томаты - антиоксидантов и др.; изменение внешнего вида растений.
Параллельно с расширением видового ассортимента, резко нарастает
объем производства ГМП в мире. Посевные площади, на которых
возделываются трансгенные сорта сельскохозяйственных культур, возросли с
в 30 раз и составляют около 50 млн.га. К числу лидеров стран мира,
возделывающих трансгенные растения, относятся: США (соя, маис, хлопок,
рапс), Аргентина (маис, соя), Индия (хлопок), Румыния (соя), Филиппины и
Германия (маис).
Риск потребления ГМП для человека состоит в изменении активности
отдельных генов живых организмов под влиянием чужеродной ДНК, в
результате которого ухудшаются потребительские свойства получаемых из
них продуктов питания, горизонтальной передаче трансгенов другим
организмам, токсической или аллергической реакции на продукты питания и
мутагенной трансформацией физиологической и метаболической функции
клеток и тканей человеческого организма.
В связи с этим большое внимание уделяется тестированию и
нормированию ГМП как в видовом, так и в количественном соотношении.
99
РЕ
ПО
ЗИ
ТО
РИ
Й
БГ
ПУ
Глава
9
.
Нормативы воздействия окружающей
среды на человека
9
.1 Структура факторов воздействия
окружающей среды на
человека
и необходимость их нормирования
В связи с использованием новых источников энергии, усложнением
структуры производства, возрастает роль влияния факторов окружающей
среды на здоровье и жизнедеятельность населения. Поэтому, они из разряда
воздействий, определяемых профессиональной деятельностью, все чаще
трансформируются в факторы риска для основной массы населения. При
этом, установлено, что сочетание нескольких комбинаций факторов
различного генезиса может вызывать неблагоприятные последствия для
состояния здоровья человека в форме болезней или снижения
продолжительности его жизни. В связи с этим для поддержания
оптимального состояния среды обитания человека, осуществляется
нормирование той ее части, факторы которой оказывают на организм людей
неблагоприятное экологическое воздействие.
В соответствии со спецификой механизма воздействия факторов
окружающей среды на организм человека среди них выделяют: физические,
химические и биологические.
Физические факторы окружающей среды по происхождению могут
быть как природного, так и антропогенного характера.
К природным физическим факторам среды относятся температура,
влажность, скорость движения воздуха, солнечная радиация, атмосферное
давление, магнитное поле Земли, атмосферное электричество и др.
Антропогенные физические факторы делятся на механические
колебания и различного рода излучения.
К механическим колебаниям относят: акустическую и вибрационную
формы воздействия, а также инфразвуковые и ультразвуковые колебания.
Электромагнитные излучения (ЭМИ) включают волны диапазона ра-
диочастот: инфракрасное, видимое, ультрафиолетовое, рентгеновское и
гамма-излучение. По характеру воздействия на организм человека в составе
ЭМИ выделяют: ионизирующее и неионизирующее.
Ионизирующее излучение – это любое излучение, взаимодействие
которого со средой приводит к ее ионизации (гамма-излучение,
рентгеновское, корпускулярные – альфа-, бета-, нейтронное, протонное).
К
неионизирующим
ЭМИ
и
полям
(НЭМИП)
относят
электромагнитные излучения оптического и радиочастотного диапазона и
постоянные
магнитные
поля,
не
являющиеся
излучениями
(электромагнитные волны, радиоволны, микроволновое, инфракрасное и др.).
В связи с тем, что воздействие вибрационно-акустического фактора и
ЭМП относятся к ведущим физическим факторам окружающей среды,
100
РЕ
ПО
ЗИ
ТО
РИ
Й
БГ
ПУ