ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 07.09.2020
Просмотров: 3844
Скачиваний: 7
Основным документом, устанавливающим нормативы по нормативам
содержания ЧВ в продуктах питания в Республике Беларусь, являются
Санитарные правила и нормы «Гигиенические требования к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 11
63 РБ 98) и ГН 10–117–99 «Республиканские допустимые уровни содержания
радионуклидов цезия–137 и стронция–90 в пищевых продуктах и питьевой
воде».
Наиболее разработанными в научном плане являются нормативы
содержания в продуктах питания пестицидов, пищевых добавок, полимерных
упаковочных материалов и микроорганизмов. Менее разработано
регламентирование тяжелых металлов, обладающих высокой биологической
активностью, кумулятивными свойствами, способностью вызывать
отдаленные эффекты воздействия.
Контроль качества пищевых продуктов не только способствует
снижению реальной нагрузки на внутреннюю среду организма, но и
повышает его устойчивость к неблагоприятным воздействиям извне.
8.3. Нормирование содержания радионуклидов в пищевых
продуктах
К «чужеродным веществам» в продуктах питания физического
происхождения относят радиоактивные изотопы как естественного, так и
искусственного генезиса.
К естественным источникам относят радиоактивные вещества,
находящиеся в земной коре, ее породах и почве, из которых они поступают в
воду и в пищевые продукты.
В эту группу входят
40
К и ряд долгоживущих радионуклидов: уран
(
238
U), торий (
232
Th), радий (
226
Ra) и радон (
222
Rn). При этом годовое
поступление
238
U и
226
Ra с продуктами питания в организм человека
соответствует 5 Бк/год и 15 Бк/год, значения которых существенно
превышают уровни их поступления с воздухом. В то же время ежегодное
поступление
222
Rn (результат распада свинца
210
Pb и полония
210
Ро) в
зависимости от структуры питания варьирует от 20 — 30 Бк/год в США и
Великобритании до 200 Бк/год - в Японии. При этом по направлению
убывания накопления
222
Rn продукты питания образуют следующий ряд:
рыба и морепродукты, хлебобулочные изделия и овощи, молочные продукты.
Продукты питания так же являются важнейшим источником
поступления искусственных радионуклидов, полученных на загрязненных
территориях в результате эксплуатации ядерных реакторов, использования
радиоактивных изотопов в различных отраслях народного хозяйства, а также
при захоронении отходов таких производств. Структура искусственных
радионуклидов в продуктах питания включает более 40 ингредиентов,
имеющих как короткий (
7
Ве,
22
Na,
51
Cr,
54
Mn,
59
Fe,
57,58
Со,
63
Ni,
65
Zn,
76
As,
88
Rb,
89,90,91
Sr,
134,137
Cs,
139,141,144
Ce,
140
Ba,
140
La,
182
Та и др.), так и длительный
период полураспада (углерод
14
С (5730 лет), цезий
134,137
Сs, стронций
90
Sr
(29,12 лет) и др.).
86
РЕ
ПО
ЗИ
ТО
РИ
Й
БГ
ПУ
Согласно заключению Научного комитета ООН (в 1993г.) к числу
приоритетных источников облучения населения
131
I,
134,137
Сs и
90
Sr были
отнесены продукты питания растительного и животного происхождения,
подвергшиеся радиоактивному загрязнению в результате техногенной
катастрофы на Чернобыльской АЭС. В связи с этим возникла необходимость
изменения перечня радионуклидов, нормируемых в пищевых продуктах для
обеспечения радиоактивной безопасности. При этом доля радионуклидов,
поступивших в организм человека с продуктами питания, составила 43 % от
объема радиоактивных веществ, выпавших в окружающую среду в
результате аварии. Кроме того, около 50 % дозы внутреннего облучения,
обусловленной поступлением всех радионуклидов с пищей, приходится на
долю
134,137
Сs, а на долю
90
Sr – 4%.
Однако негативная роль поступления
90
Sr
в организм человека с продуктами питания, определяется его высокой
накопительной способностью в костной ткани и способностью вызывать
необратимые структурно-дегенеративные изменения.
Уровень аккумуляции
137
Сs в продуктах питания зависит от географии
их производства и состава. Максимальное содержание
137
Сs в пищевых
продуктах зафиксировано в зоне влияния Чернобыльской АЭС – в странах
Центральной и Восточной Европы. В то же время для государств,
расположенных на территории Западной и Северной Европы, Северной
Америки и Восточной Азии характерны более низкие уровни накопления
137
Сs, которые в молочных продуктах соответствовали 0,03 - 18 Бк/кг, в
других продуктах питания – 0,02 - 9,6 Бк/кг.
Вторым дозообразующим радионуклидом в продуктах является Sr-90,
проникающий в организм человека через «пищевую цепь». В
дочернобыльский период поступление
90
Sr в окружающую среду связано с
испытанием ядерного оружия. В связи с этим к 1975 г. среднее содержание
90
Sr в почве Северного полушария соответствовало 2068 Бк/кг. В то же время
почва является промежуточным звеном для производства продуктов питания
растительного и животного происхождения. К основным источникам
поступления
90
Sr в рационах питания человека относят: овощи и фрукты (54 -
24 %), молоко (30 %) и хлеб (17-45%).
В связи с наличием дозового эффекта от поступления радионуклидов с
продуктами питания, в Республике Беларусь разработаны нормативы по
содержанию радионуклидов в пищевых продуктах, отраженные в ГН 10–117–
99 «Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия –
137 и стронция – 90 в пищевых продуктах и питьевой воде». Согласно
действующим нормативам в ряде продуктов питания нормируется
допустимое содержание двух радионуклидов: стронция и цезия.
Нормы содержания цезия-137 в основных продуктах питания: мясе –
160 мг/кг, рыбе – 130 мг/кг, хлебе– 40 мг/кг; фруктах и овощах – 40 - 320
мг/кг, молоке – 50 мг/кг, молочных сухих продуктах – 360 мг/кг, соках и
напитках - 80 мг/кг.
Нормы содержания стронция-90 в основных пищевых продуктах
питания: мясе – 50 мг/кг, рыбе – 100 мг/кг, хлебе – 70 мг/кг; фруктах и
87
РЕ
ПО
ЗИ
ТО
РИ
Й
БГ
ПУ
овощах – 50 мг/кг, молоке – 25 мг/кг, молочных сухих продуктах – 200 мг/кг,
соках и напитках - 70 мг/кг.
8.4. Нормирование содержания ксенобиотиков
в
пищевых
продуктах
К чужеродным веществам химической природы как естественного, так
и искусственного происхождения, относят ксенобиотики. Ежедневное
поступление ксенобиотиков естественного происхождения с продуктами
питания составляет 2,0 г в сутки, в то время как синтетических – 0,09 мг по
каждому ингредиенту. При этом перечень ингредиентов, который
одновременно включают продукты питания, варьирует от 5000 до 10000.
Некоторые из них обладают выраженной канцерогенной активностью.
Для количественной оценки канцерогенной активности используют
индекс относительной канцерогенной активности (ИОКА). Чем меньше
значение ИОКА, тем выше канцерогенная активность продукта.
Однако часть ксенобитиков антропогенного происхождения,
содержащихся в продуктах питания, возникает при приготовлении пищи и
обладает токсичным и мутагенным эффектом. К числу таких соединений
относятся: полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и
гетероциклические амины (ГЦА).
К ПАУ относится бенз[а]пирен, образующийся при копчении
продуктов и использовании гриля. ПДК бенз[а]пирена для мясных продуктов
составляет 1 мкг/кг. Бенз[а]пирен обладает в отношении человека
мутагенным и канцерогенным действием при ежедневном его потреблении
более 3 мкг.
Национальным центром по изучению рака в Японии в конце 1970-х гг.
установлено высококанцерогенное действие ГЦА, возникающее в
мясопродуктах и рыбопродуктах при их нагревании в диапазоне от 150 до
250
°С. В настоящее время известно около 20 разновидностей ГЦА. В
структуре ГЦА, наибольшей опасностью обладают пять: пиридиндоламин
(ПИА), метилфенилимидазолпиридинамин (МФИПА). При этом население,
ежедневно употребляющее жареное мясо, аккумулирует в организме от 1 до
20 мкг ГЦА.
ГЦА являются проканцерогенами и с ними связывают возникновение:
мутаций первичной структуры клетки ДНК, онкологических заболеваний
кишечника и молочной железы. В связи с этим содержание ГЦА в пищевых
продуктах нормируется.
8.5. Нормирование содержания металлов
Металлы, содержащиеся в избытке в продуктах питания, консервах,
посуде часто являются причиной различных расстройств со стороны
состояния здоровья человека. Восемь химических элементов (ртуть, кадмий,
свинец, мышьяк, медь, стронций, цинк и железо) объединенный комитет
экспертов ФАО/ВОЗ включил в число компонентов, содержание которых
88
РЕ
ПО
ЗИ
ТО
РИ
Й
БГ
ПУ
нормируется и контролируется при международной торговле продуктами
питания. Так как содержание токсинов в основных продуктах питания
различно, то гигиенические нормативы для их отдельных групп не будут
идентичными.
Нормирование содержания металлов в продуктах питания
осуществляется на основании: их физико-химических свойств, способности к
миграции в компонентах окружающей среды и по «пищевым цепям»,
биологической доступности их форм для организма человека и наличия
последствий, неблагоприятных для состояния здоровья и жизни человека. По
указанной схеме охарактеризуем каждый из 8 вышеперечисленных металлов.
Ртуть относится к числу микроэлементов, постоянно присутствующих
в организме человека. В то же время ее алкильные формы (метилртуть,
этилртуть) отличаются высокой токсичностью для любых форм жизни и
поступают в организм человека с продуктами питания растительного и
животного происхождения, рыбой. При этом накопление неорганических
соединений ртути пищеварительным трактом составляет 2 — 15, фенилртути
— 50 — 80
и метилртути — 90 — 95%. Причем все формы ртути пре-
имущественно аккумулируются в почках, селезенке и печени.
Поступление ртути в организм отрицательно влияет на обмен пищевых
веществ (аскорбиновой кислоты, кальция, меди, цинка, железа, марганца,
селена), биосинтез белков и нарушает функцию центральной нервной
системы (ЦНС). Алкильные формы ртути дополнительно обладают
гонадотоксическим, эмбриотоксическоим и тератогенным эффектом.
Период полувыведения неорганических соединений ртути из организма
(
желудочно-кишечным трактом, почками, потовыми и молочными железами,
легкими) составляет — 40 суток, а органических — 76 суток.
Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ установил норматив
поступления ртути в организм человека с продуктами питания от 0,3 мг в
неделю до 0,05 мг в сутки, из которых доля метилртути не должна
превышать 0,03 мг.
В Республике Беларусь согласно СанПиНу 11-63 РБ 98 регламентируются
нормы содержания ртути в основных пищевых продуктах: мясе и хлебе –
0,03 мг/кг, рыбе и рыбопродуктах - 0,3 – 1,0 мг/кг, овощах, фруктах, соках и
напитках – 0,02 мг/кг.
Организм человека 80% кадмия получает с продуктами питания. При
этом ежедневное его поступление в рацион питания составляет 0,3 – 0,6 мг.
Причем с мясными продуктами и птицей потребляется 39% от общего
объема поступления кадмия в организм, зерновыми – 22,8%, с картофелем и
овощами – 20,2, фруктами – 10,3, молочными продуктами – 7,7. Содержание
кадмия в рационе питания резко возрастает при употреблении устриц, почек,
печени и грибов.
Неблагоприятные последствия накопления кадмия для организма
человека обусловлены длительным периодом его полувыведения (до 40 лет)
и проявляются в форме острой интоксикации, нарушения фосфорно-
89
РЕ
ПО
ЗИ
ТО
РИ
Й
БГ
ПУ
кальциевого обмена, заболеваний кроветворной, выделительной и сердечно-
сосудистой систем, онкологической патологии.
Установлено, что острые отравления кадмием возникают при его
содержании в пищевых продуктах на уровне 14 мг/кг. Максимальная доза
кадмия в пище, приводящая к летальному исходу – 150 мг/кг массы.
В связи с высоким уровнем токсического эффекта, оказываемого
кадмием на здоровье человека, установлены нормы его содержания в
основных пищевых продуктах: 0,05 мг/кг - в мясе и мясопродуктах, 0,2 мг/кг
–
в рыбе и рыбопродуктах, 0,1 мг/кг – в зерне и крупяных изделиях, 0,03
мг/кг – в молоке, овощах, фруктах, соках, напитках.
Уровень содержания свинца в организме человека варьирует в
пределах 0,2 – 4 мг. Причем, 90% от этого объема поступает с продуктами
питания
растительного
происхождения.
Биологический
период
полувыведения свинца из мягких тканей - 20 дней, а из костного аппарата –
20 лет.
Избыток содержания свинца в организме человека вызывает
нарушения кроветворной функции, патологии эндокринной, сердечно-
сосудистой, пищеварительной, выделительной и нервной систем.
Установлено наличие последствий мутагенного и канцерогенного характера
и токсического эффекта в отношении эмбрионального развития плода.
Выявление неблагоприятных эффектов воздействия свинца на
организм человека, вызвало необходимость нормирования его содержания в
основных продуктах питания: мясе и мясопродуктах – 0,5 мг/кг, рыбе и
рыбопродуктах - 1,2 мг/кг, зерне, крупяных изделиях, фруктах, соках и
напитках – 0,5 мг/кг, молоке – 0,1 мг/кг, овощах – 0,4 мг/кг.
Мышьяк - это микроэлемент в организме человека, участвующий в
процессах окисления, нуклеинового обмена, синтеза гемоглобина.
Физиологическая потребность организма человека в мышьяке варьирует от
0,01 до 0,03 мг в сутки. В больших концентрациях обладает свойствами ядов
высокой биологической активности.
Основными пищевыми источниками поступления мышьяка в организм
человека являются: креветки (6,5 мг/кг), моллюски (5 мг/кг), крабы (4,38
мг/кг), омары (2,48 мг/кг), печень (2,0 мг/кг), яйца (1,4 мг/кг), говядина и
свинина (0,005 -0,05 мг/кг), молоко и кисломолочные продукты (0,005 – 0,01
мг/кг).
В продуктах питания мышьяк может присутствовать в виде
органических (метиларсенат и диметиларсенат) и неорганических
соединений (арсенат и арсенит). При этом элементный мышьяк менее
токсичен, чем его соединения.
Влияние неорганического мышьяка на организм человека проявляется
в форме мутагенных и терратогенных эффектов. Механизм острого и
подострого воздействия органических соединений мышьяка проявляется
через «пищевую цепь» и последствия проявляются в форме заболеваний
дыхательной, желудочно-кишечной, сердечно-сосудистой, нервной и
90
РЕ
ПО
ЗИ
ТО
РИ
Й
БГ
ПУ