Файл: Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств кондитерских изделий.pdf

ВВЕДЕНИЕ

Товароведение – это дисциплина, которая изучает полезные качества товаров.

Основная цель торговли кондитерскими изделиями - это изучение факторов, формирующих качество сырья, из которого готовятся кондитерские изделия, особенностей их технологии производства, разработки наиболее рациональных способов и способов хранения, упаковки и транспортировки с наименьшими потерями.

Переход нашей страны на рыночные отношения требует от специалистов огромной подготовки для улучшения системы снабжения населения качественными продуктами с учетом разумного потребления.

С каждым годом расширяется выбор импортных кондитерских изделий. Наши производители в условиях жесткой конкуренции стали использовать дополнительные добавки в производстве кондитерских изделий, расширили ассортимент кондитерских изделий специального назначения (диетические, витаминные, лекарственные).

Для того чтобы разобраться в этом многообразии, необходимо знать особенности производства, ассортимент, условия хранения, требования к качеству кондитерских изделий, чтобы данную информацию донести до потребителя.

Цель работы – это изучение теоретических основ товароведения и экспертизы кондитерских товаров и анализ ассортимента и оценка качества на примере розничного торгового предприятия – остановочного павильона.

1. Изучение теоретических основ товароведения кондитерских изделий

1.1. Пищевая ценность. Сырье для производства

Кондитерские изделия представляют собой продукт, состоящий из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), патоки, ягод, фруктов, молока, масла, какао-бобов, ореховых ядер и других продуктов. Характеризуется приятным ароматом, вкусом, заманчивым видом, высоким содержанием калорий и хорошей усвояемостью. Калорийность 100 г продуктов: мармелад и пастила 300 - 350 ккал; Конфеты 380 - 600 ккал.

Минусом товаров этой группы является низкое содержание биологически активных веществ. Высокая калорийность сладостей при недостатке биологически активных веществ приводит к избыточным жировым отложениям в организме, содействуют возникновению сахарного диабета, кариеса и других заболеваний. В связи с этим перед кондитерской промышленностью^[1] наряду с ростом выпуска, расширением ассортимента стоят задачи повышения биологической ценности и снижения калорийности изделия. Основным сырьем для производства кондитерских изделий^[2] являются сахар, патока, мед, фрукты, ягоды, жиры, кофе, какао, орехи, желирующие вещества, ароматические и красящие вещества, пищевые кислоты.

Мука – это основное сырьё для приготовления мучных кондитерских изделий: печенья, пряников, тортов, пирожных.

Сахар – это основное сырье, так как он используется для приготовления почти всех кондитерских изделий. В основном используют сахар-песок. При изготовлении печенья, драже и некоторых других кондитерских изделий применяют сахарную пудру.

Патока^[3] представляет собой прозрачную густую, тягучую, сладкую жидкость. Получают её из крахмального молока. Добавление патоки в сахарный сироп препятствует засахариванию кондитерских изделий.

Мед используется для изготовления восточных сладостей, пряников, начинок. Ягоды и фрукты используются как свежие, так и консервированные.

Орехи различных видов используются для приготовления начинок, некоторых видов тортов и выпечки. Гелеобразователи используются при производстве желе, варенья, мармелада, пастилки, сладостей с желеобразными телами.

Красители украшают внешний вид кондитерских изделий. Они делятся на натуральные, произведенные главным образом из растений и искусственные.

Ароматические вещества создают приятный запах продуктов. Природные и синтетические ароматические вещества. Качество готового продукта во многом зависит от поступления сырья в производство, оно должно соответствовать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а также качеству красителей - требованиям существующих санитарных правил. Это определяет важность надлежащего хранения сырья и продуктов. В сухом помещении для хранения продуктов (мука, сахар, крахмал) должна поддерживаться температура около 15 ° С с относительной влажностью 60-65%. В хранилище, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5 ° С. Сырье в замороженной форме хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, вина, компоты хранятся в отдельной комнате, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

1.2 Классификация кондитерских изделий

Согласно ГОСТу, кондитерские изделия делятся на сахарные и мучные.

К сахарным изделиям относят: конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; карамель, к мучным – печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, баба и вафли.

Удобна классификация масс и изделий по их физико-химическим свойствам, так как способ производства и структура изделий, методы контроля качества, а также расчет рецептур зависят от свойств масс, входящих в изделие.

В зависимости от рецептуры изделия делят на 3 группы: сахарные и мучные, плодово-ягодные. В каждой из этих групп можно выделить изделия витаминизированные, специального назначения (для диабетиков и др.), типа восточных сладостей.

Кондитерское изделие может состоять из одной кондитерской массы или из нескольких. Изделие, состоящее из одной кондитерской массы, является простым и носит название той массы, из которой оно получено. Доля массы в нем равна единице. Сложное изделие носит название той массы, доля которой составляет большую ее часть. Например, любая леденцовая карамель, являясь простым изделием, полностью состоит из карамельной массы.

Любую массу можно приготовить разного состава, например, фруктовую из ягод черной или красной смородины, сливы и т.д. Кроме того, изделия можно получить различным сочетанием масс, поэтому ассортимент изделий у каждой фабрики большой, способный удовлетворить вкус любого потребителя.

1.3. Характеристика ассортимента кондитерских изделий

Под ассортиментом^[4] понимают набор видов или разновидность товаров, объединенных по какому-либо признаку. Так, под торговым ассортиментом имеют в виду номенклатуру товаров, находящихся на предприятиях розничной или оптовой торговой сети (ассортимент кондитерских товаров).

Ассортимент выпускаемой нами кондитерской продукции очень разнообразен и удовлетворяет любые запросы и вкусы населения. Такие кондитерские изделия, как конфеты, карамель, занимают сильное место в дневной диете. Также в последние годы значительно увеличилось потребление шоколада, глазурованных конфет, кексов, рулетов, вафельных изделий и восточных сладостей муки.

Спрос покупателей на шоколад и сладости удовлетворен в основном за счет отечественного производства. В соответствии с мучными кондитерскими изделиями потребность в импорте (печи, торты, рулоны) более безопасна.

Доля кондитерских изделий для детей, медицинских и профилактических целей настолько мала, что не отражается в статистических отчетах. Однако увеличение производства этих кондитерских изделий особенно важно в связи с увеличением отрицательного воздействия ухудшающихся техногенных условий. Последние разработки также направлены на введение витаминов и микроэлементов в кондитерские изделия: морковный полуфабрикат для обогащения продукта витамином А. Кондитерские сахаристые кондитерские изделия включают карамель, фрукты и ягодные продукты, сладости, пилюли, ирис, шоколад и шоколадные изделия, Халва, восточные сладости. Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, пряники, вафли, пирожные, пирожные, рулеты, кексы. Продукция этой группы продуктов насчитывает более 2 тыс. наименований и ее ассортимент постоянно расширяется.

Сахаристые кондитерские изделия

Карамель^[5] – широко распространённое кондитерское изделие, состоящее в основном из карамельной массы с начинкой или без неё. Энергетическая ценность 100г карамели 348 – 422ккал. Карамельную массу получают путем варки сахара и карамельной патоки. В то же время кристаллический сахар превращается в амфорическое состояние. Упаковка служит в качестве антикристаллизатора. В карамельной массе, охлажденной до 85-90 ° С, вводят и формовают кислоты, ароматизаторы, красители. Большинство видов карамели плохо витаминами, поскольку они в основном отсутствуют в сырье и разрушаются при нагревании под воздействием высоких температур во время производства. Продукты карамели слегка влажные и содержат небольшое количество клетчатки, что определяет их высокое содержание калорий и усвояемость. В зависимости от состава и способа приготовления карамель подразделяется на сладости, наполнители, молочные, мягкие, полутвердые, витаминизированные, лекарственные. Самым эксклюзивным весом в производстве является карамель и фаршированная карамель. Карамель карамели изготовлена ​​из карамельной массы без начинки. Эта карамель образуется в форме сердечников или прокладок в обертке; Таблетки, обернутые в трубки; Различные фигуры, завернутые в целлофан; Маленькие продукты без упаковки (горох, лед), Montpancier в упаковке Карамель с начинками состоит из раковины из карамельной массы и начинки.

Карамель может быть завернутая, открытая, фасованная, штучная, весовая. Поверхность открытой карамели в зависимости от способа защитной обработки подразделяют на обсыпанную, глянцованную, дражировочную, глазированную шоколадной или жировой глазурью. Карамель покрывают для предотвращения увлажнения и слипания.

В зависимости от вида начинки производят карамель с фруктово-ягодной начинкой, помадной, молочной, марципановой, ореховой, медовой, ликёрной, прохладительной, сбивной, комбинированной – из двух или трёх видов начинок^[6].

Фруктово-ягодная начинка представляет собой однородную массу фруктов и ягод, тертую сахаром, мелассой и различными добавками («Черри», «Оранжевый», «Десерт», «Клюква»). Начинка желе состоит из сиропа сахарного агара с добавлением фруктового и ягодного пюре. Ликерное наполнение - это сироп с ароматом сахара с добавлением алкогольных напитков. Заполнение губной помады характеризуется мелкозернистой структурой, когда она получается, сахарный сироп с сахаром с различными добавками заменяется при определенном режиме охлаждения («Мечта», «Бим-Бом», «Лимон»). Начинка молока - готовьте сахарный сироп с молоком и различными добавками («Сливочный», «Му-Му», «Малина со сливками»). Для наполнения орехов - жареные жареные ядра орехов или масляных семян смешиваются с сахаром («Южный», «Кубань»). Марципановую начинку получают путем смешивания сырого сырья с сахаром или горячим сиропом. Начинку шоколадно-орехового ореха получают путем добавления какао-орехов, какао-продуктов. Масляный сахар представляет собой массу сахарного порошка и кокосового масла. Для палочки для еды сироп с сахаром или порошком сбивают яичными белками или другими продуктами для вспенивания (Snowball, Polar, Freshness). Если вы добавите в эту массу сливочное масло, фруктово-ягодное пюре, вы получите сливочно-пушистую начинку. Медовое наполнение - это ароматизированный сахар-сироп с использованием натурального меда и различных добавок. Заполнение зерновых, бобовых и масличных культур производится из муки или крупы из зерновых, бобовых и масличных культур с добавлением сахара, жиров, какао-продуктов.

В зависимости от количества начинок, карамель бывает: с одной начинкой («Виктория», «Яблоко»), с двумя начинками, с начинками, переслоенной карамельной массой («Костер», «Куколка», «Птичье молоко», «Кармен»).

Шоколад и какао-порошок 

Шоколад ^[7] и какао-порошок получают из какао-бобов, какао-масла, сахара без добавления или с добавлением молока, сливок, орехов, кофе. По происхождению, какао-бобы делятся на три группы: американские, африканские, азиатские. Качество какао-боба делится на две группы: благородные (сортовые), с тонким вкусом и приятным нежным ароматом со многими оттенками и обычными потребителями, с горьким, терпким, кислым вкусом и сильным ароматом. Характеристика химического состава: наличие алкалоида теобромина, танинов, малоплавкого какао-масла. Шоколад обладает высоким содержанием калорий и хорошим вкусом. Энергетическая ценность 100 г шоколада составляет 540 - 550 ккал. Он увеличивает умственную и физическую активность, снимает головные боли.

На кондитерских фабриках какао-бобы сортируются по размеру и по обжарке, а затем они сделаны из тертого какао. Шоколад готовят из смеси тертого какао, какао-масла и сахарного порошка без добавок или с добавлением орехов, молока, кофе, ванилина. Какао-масло важно для формирования свойств шоколада. При нормальных температурах (+ 25 ° C) он имеет твердую консистенцию, но сравнительно легко плавится при температуре + 32 ° C. Поэтому при потреблении шоколад, являясь сильным и хрупким продуктом, легко плавится во рту, оставляя Нет жирного вкуса, характерного для твердых жиров. Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями.^[8]

По рецептуре и способу обработки шоколад делят на обыкновенный (содержит сахара до 63%) без добавления и с добавлением молока, молока и орехов; десертный (содержит сахара до 55%) с добавлением молока, орехов, молока и кофе; пористый с наполнителями и без них; диабетический и белый.

Шоколад обыкновенный^[9] изготавливают смешиванием сырья по рецептуре с последующим вальцеванием смеси для придания однородности. Затем шоколадную массу темперируют, отливают на автоматах в формы, пропускают их по вибрацион-ным столам в охлаждаемые шкафы с температурой 8-12^оС. Готовые изделия завертывают в фольгу. Содержание сахара в обыкновенном шоколаде не более 63%. Обыкновенный шоколад без добавлений – «Ванильный», «Цирк» и др. С добавлениями – «Аленка», « Белоснежка», «Школьный» и др.