Файл: Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств кондитерских изделий.pdf

Он упакован в коробки, банки, пакеты из упаковочной пленки. Вес - в коробках из фанеры, картона и картонной массы весом 6-7 кг. Коробки выложены пергаментом, пергаментом, парафинированной бумагой и другими упаковочными материалами, а также рестилируются рядами мармелада. Упакованные продукты помещаются в транспортные контейнеры - коробки весом не более 20 кг.

Срок годности зависит от типа: фруктово-ягодного образования, желе, формованного и высеченного на агаре и пектине - 3 месяца; Фруктово-ягодная форма и мармелад из мармелада, желе и желе на желатине, а также в целлофановых или полиэтиленовых упаковках - до 2 месяцев; Диабетик до 1 месяца; Все виды мармелада, упакованные в коробки - 15 дней.

Вкус и запах пастельных продуктов должны быть чистыми, четко выраженными, характерными для каждой деноминации, цветовыми характеристиками, однородными, последовательно пушистыми, легко разрушаемыми, мелкопористыми структурами, правильной формой, поверхность не липкая, равномерно посыпана сахарной пудрой.

Пастила изготавливаются в виде кусков, по весу или в упаковке. Жареные зефиры и клейкая паста в ящиках весом не более 1 кг, в упаковках или упаковках - не более 0,25 кг, обернутых целлофановой или полимерной пленкой. Нижняя часть ящиков и поверхность верхнего ряда изделий покрыты упаковочным материалом. Весовые продукты упаковываются в коробки, доски, фанеру, массу картона не более 6 кг. Упаковано - не более 17 кг.

Пастила должна храниться в чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями зерновых запасов, при температуре 18 ° С и относительной влажности не более 75%.

Не храните пастила вместе с продуктами, которые имеют особый запах. Пастила не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. Сроки хранения: зефир, зефир в шоколаде, клеевая пастила – 1 месяц; заварная пастила в шоколаде – 3 месяца.

Качество варенья. При изучении внешнего вида обратите внимание на состояние ягод и состояние сиропа. Фрукты должны быть одинакового размера, не морщиться, равномерно распределяться в жидком сиропе, без признаков сахара. Цвет пробки должен быть однородным и близким к цвету свежего сырья. Вкус и запах выражены, характерные для сырья. Сырье должно быть хорошо подготовлено, но не сварено. По физико-химическим показателям массовая доля плода определяется весом нетто; Массовая доля растворимых твердых веществ; Массовая доля диоксида серы. Установлены ограничения на содержание минеральных примесей.

Джем должен обладать вкусом и запахом, характерным для используемого фрукта, приятным сладким или кисло-сладким вкусом. Менее выраженный вкус и запах, аромат карамелизированного сахара допускается только в 1-м классе. Стандарт ограничивает массовую долю сорбиновой кислоты, диоксида серы, минеральных и растительных примесей.

У варенья есть кислый вкус и запах, характерный для фруктов, из которых он состоит. Массовая доля сухих растворимых веществ: по меньшей мере 30%, стерилизовано по меньшей мере 61%, нестерилизовано - не менее 66%. Приготовление варенья из затхлых, заплесневелых, других нехарактерными посторонними примесями не допускается.

Варенье следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%, температурой 10-20 ° С для нестерилизованных. Срок хранения варенья, джема со дня выработки: 24 месяца – для стерилизованного, 12 месяцев – для нестерилизованного, 6 месяцев – для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

Качество мучных кондитерских изделий оценивается по форме, состоянию поверхности, внешнему виду на разрыв, цвету, вкусу, запаху и физико-химическим параметрам.

Гарантированное время хранения, в зависимости от типа продукта и упаковки, варьируется: для печенья - от 15 дней (содержит более 20% жира) до 3 месяцев - продлен; Для пряников - от 10 (сырой, мятой), до 45 дней - заварной крем. Для печенья - от 21 дня (диетический, с высоким содержанием жира, взвешенный), до 6 месяцев - простой, сыпучий; Для крекеров - с 1-го (на растительном масле), до 6 месяцев - с наполнителями; Для вафель от 15 дней (с жирной начинкой, до 3 месяцев (без начинки).

Не допускаетсяф продажа печенья, пряников и вафель, деформированных, сожженных, сырых, соленых, прогорклых послевкусие и запаха, чужеродных включений, влажных, зараженных вредителями; Торты и пирожные - ферментированные, кислые, плесневые, прогорклые, пораженные микроорганизмами, такими как золотой стафилококк (вызывая тяжелое пищевое отравление). Печенье, пряники, вафли следует хранить при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Пирожные и торты. Вход в розничную сеть должен быть реализован в день получения. Торты и выпечка должны иметь правильную форму, быть без вмятин, обрезать нарушения. Тесто хорошо запечено, без следов примесей, прослойка однородная, разрез ровный. Вкус и запах - чистые, характерные, без посторонних вкусов и запахов. Консистенция и цвет готовой продукции, характерной для каждого типа полуфабриката и отделочного материала. В тортах и пирожных, согласно рецептам, содержание жира, сахара, влаги нормализуется; В продуктах со сливочно-микробиологическими показателями.

Торты и пирожные выпускают штучно, пирожные в десертных и других наборах – на вес.

Торты и пирожные со сливками и фруктовыми начинками хранятся при температуре от 0 до 6oC в холодильниках, а продукты без отделки и вафли с пралиновыми и жировыми наполнителями - при температуре до 18oC и относительной влажности 70-75%. Гарантийные сроки хранения продуктов устанавливаются с момента изготовления: с заварным кремом, с кремом взбитых сливок - 6 часов; Со сливочным кремом, в том числе «Картофельный» торт - 36 часов; С кремовым кремом без холодильника - 12 часов; Без отделки кремом, с белковым кремом или финишной отделкой - 72 часа; Шоколадно-вафельные, вафельные с пралиновыми и жирными обрезанными полуфабрикатами - 30 дней; С кремовым кремом с использованием консервантов - 120 часов; С кремовым кремом с использованием консерванта без холодильника (при температуре до 20 ° C) - 36 часов.

При оценке качества рулетов определяются следующие показатели. Форма должна соответствовать названию с прямым краем. Поверхность посыпается или завершается в соответствии с рецептом, наполнение не должно быть на поверхности и выступать за края крена; Без признаков сожженных. Вкус и запах - типичные, выраженные, без чужих вкусов.

Рулеты следует хранить при температуре 6-18 ° C (без резких колебаний) и относительной влажности 70-75%. Срок годности рулонов с момента изготовления устанавливается не более: с кремом - 36 часов; С творогом - 24 часа; С фруктовой начинкой, маком и начинкой на кусочке кондитерских изделий завернуты - 7 дней, вес - 5 дней.

Хранить кондитерские изделия специального назначения пред почтительно при температуре около 0 ° C, что позволяет лучше хранить биологически активные вещества. На коробках и упаковках диабетических продуктов дополнительно указано: содержание в граммах на 100 г продукта: ксилит, сорбит, жир, общий сахар; Надпись «Используется по рецепту врача».

2. Анализ ассортимента и качества кондитерских изделий в розничной торговой сети. Остановочный павильон

2.1. Ассортимент кондитерских изделий

Рассмотрим самый распространенный ассортимент кондитерских изделий в остановочных павильонах.

Карамельные изделия

Экспертиза качества карамельных изделий проводится на основе определения органолептических, физико-химических показателей методами изложенными в государственных стандартах.^[23]

В упакованных продуктах определяются состояние упаковки и обертывания. Особое внимание уделяется герметичности упаковки и герметичности карамельного манжета с помощью подкладки или этикетки.

Форма и поверхность изделий проверяются в хорошем свете. Обратите внимание на наличие сломанных и деформированных продуктов, трещин и открытых швов. Марк, сухая карамель или липкая на поверхности.

Вкус и аромат карамельных изделий определяют пробой. Отмечают выраженность вкуса, не имеет ли изделие неприятных запахов и привкусов.

Качество шоколада оценивается следующими показателями:

• пищевой и биологической ценностью;
• органолептическими;
• физико-химическими;
• безопасности.

Органолептические показатели, характеризующие качество шоколада, включают внешний вид, форму, текстуру, текстуру, вкус и запах. Органолептическая оценка шоколада проводится при температуре 16 + 2 ° C. Начните с визуального осмотра упаковки и маркировки. Установите четкость изображения и надписей, яркость цветов этикетки и ее художественные достоинства, плотность оберток. Дата изготовления шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяется штампом или компостом на фольге или палатке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с точностью до 0,01г.^[24]

Конфетные изделия

Экспертиза качества сладостей проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей с использованием методов, установленных в государственных стандартах. Определение органолептических показателей проводится в соответствии с ГОСТ 5897-90 «Кондитерские изделия». Методы определения органолептических параметров качества, размера, веса нетто и составных частей.

В конфетах определяют внешний вид упаковки, ее точность и эстетический дизайн, соответствие требованиям маркировки, отклонение массы упаковки, внешний вид продукта, форму продукта, состояние поверхности, вкус и запах.

Мучные изделия

Органолептическая оценка качества печенья начинается с внешнего дизайна, маркировки и обнаружения аномалий в массе. Проверяя пакет файлов cookie: ясность печати, рисования и надписей, яркость ярлыка. Внешне продукт должен быть привлекательным и украшен вкусом. Также обратите внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязняющих веществ, жировых пятен, разрывов. Состояние обертывания (обертывания) файла cookie проверяется на плотность упаковки, с учетом перекоса этикетки. По дате выпуска файлов cookie проверяется соблюдение гарантийного срока хранения.

Мы проанализируем этот ассортимент производителями. В общем, ассортимент торгового павильона представлен российскими производителями, но есть такая особенность, что большая часть кондитерских изделий имеет товарный знак иностранного производителя, но производится на российских предприятиях. Это относится к таким брендам, как Марс, Сникерс, Баунти, Пикник, Млечный Путь, Нескич и другие. Из них 55 наименований кондитерских изделий, 24 ассортимента представлены только российскими производителями, остальные - имеют товарный знак иностранного производителя.

Изобразим на рисунке:

Рис.1

Таким образом, большая часть ассортимента состоит из продуктов российских производителей, но производит свою продукцию под иностранным брендом. В нем также говорится, что эти продукты пользуются большим спросом среди потребителей, и они конкурируют с российскими кондитерскими изделиями.

Предприятие работает с несколькими поставщиками для этой группы продуктов, так как один поставщик не может предоставить весь ассортимент кондитерских изделий торгового павильона.

Мучные кондитерские изделия предлагаются такими поставщиками, как ООО «Русич»; Кондитерские изделия - ООО «Марс», «Wrigley»; Шоколад - ПБОЮЛ Сулейманова, ООО «Синтез-8».В последнее время торговля имеет как коммерчески проверенные продукты, так и новинки в кондитерских изделиях. В павильоне этот факт заслуживает внимания. Среди новинок можно отметить такие, как: белый шоколад - «Восторг», «Виспа», «Воздушный»; Среди сладостей - «Супер Сникерс», «Волшебная голова», «Шок XXI».Чтобы увеличить продажи кондитерских изделий, вы можете добавить к продаже витаминизированных кондитерских изделий, а также продукты, которые заменяют заменители вместо сахара, потому что в настоящее время многие люди придерживаются диетического питания, и эта категория потребителей не достигается. Витаминно-кондитерские изделия полезны для детей, что также является важным фактом для удовлетворения потребностей и увеличения продажи кондитерских изделий.