Файл: Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств кондитерских изделий.pdf

Десертный шоколад характеризуется повышенным содержанием какао-массы. Шоколадная масса для этого встряхивается от 24 до 72 часов при температуре 45-70 ° C, в связи с тем, что получается мелкодисперсным, нежным. Эти свойства он приобретает в результате использования благородных сортов какао-бобов, особенно тщательной и длительной переработки шоколадной массы в процессе производства. Содержание сахара в десертном шоколаде не превышает 55%, поэтому его вкус сладкий с горечью, ярко выражен шоколадный вкус.

Десертный шоколад без добавок - «Люкс», «Шоколадные фигуры» и т. Д. Десертный шоколад с добавками: «Экстра» - с молоком «Миньон» - с тертым миндалем и другими. Пористый шоколад имеет мелкопористую структуру. Пористый шоколад получают в основ­ном из десертной шоколадной массы. Мел­копористая структура плитки образуется за счет вакуумной обработки отформованной шоколадной массы. При изъятии из вакуум-аппаратов за счет разницы внутреннего и внешнего давления пузырьки воздуха расширяются, а шоколадная масса увеличивается в объеме. Пористый шоколад легко тает во рту. Пористый шоколад бывает с добавлениями (сухое молоко, кукурузные хлопья, орехи) – «Ракета», и без добавлений – «Слава», «Виспа».

Шоколад диабетический готовят на заменителях сахара.

Белый шоколад готовят без использования какао тертого. В него входят масло какао, сухого молока, сахара, ванилина, соевого фосфатного концентрата.

Какао-порошок ^[10] – продукт, получаемый при тонком измельчении какао-жмыха, оставшегося после прессования масла из какао тертого. По содержанию жира какао-порошок подразделяют на жирный (20%), полужирный (не менее 17%), с пониженной жирностью (менее 14%). Его применяют для приготовления напитков, кремов, помад, теста для пирожных.

Известно, что российские производите­ли отдают предпочтение выпуску горького шоколада (обыкновенного), в то время как иностранные компании производят в ос­новном молочный шоколад, а также шоко­лад на растительных жирах с целью эконо­мии какао-бобов. В настоящее время отече­ственные производители расширяют вы­пуск кондитерских изделий на растительных жирах: сладкие плитки, кондитерские плитки, шоколадные кон­дитерские плитки.

Сладкие плитки — изделия, изготовлен­ные из сахара, какао-продуктов, кондитерс­кого жира для шоколадных изделий или твердого жира на основе переэтерифицированного жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Кондитерские плитки изготовляют с применением жиров — заменителей масла какао с добавлением вкусовых и аромати­ческих веществ.

Шоколадные кондитерские плитки вы­рабатывают на жирах — эквивалентах масла какао с добавлением вкусовых и аромати­ческих веществ.

Конфетные изделия ^[11]( К ним относятся конфеты, ирис, драже)

Конфеты в большинстве мягкие кондитерские изделия, приготовленные из конфетной массы^[12]. Они обладают высокими вкусовыми свойствами, калорийностью, красивым внешним видом. Конфеты в коробках, наборах или в совокупности используются как подарочный набор с другими товарами.

Сладости производятся на основе сахара с добавлением различного сырья, ароматизаторов. Производство сладостей включает в себя приготовление конфетной массы и глазури, формирование сладостей и отделки поверхности, обертывание, упаковку. Основным типом глазури является шоколад, используемый жирный, помада, молоко. Глазурь дает конфеты красивый внешний вид, хороший вкус, предотвращает высыхание, увлажнение и другие воздействия.

По способу изготовления и отделки конфеты делятся на неглазурованные - без покрытия оболочки глазурью; Шоколад с наполнителями различной формы и рельефными узорами на поверхности (ассорти); В сахарной пудре (клюква в сахарной пудре).

Неглазурованные сладости могут быть однослойными - с телом, сделанным из любой массы конфет и пыхтя, с кучей нескольких конфетных масс. Неглазурованные - выпущенные сладости помадные, взбитые, ореховые, затяжные, грильяжные.

Конфеты, глазированные шоколадом, по виду бывают помадные («Пилот», «Кофейный аромат»), фруктово-желейные («Лето», «Абрикосовые», «Южная ночь»), кремовые, ликерные, сбивные, марципановые, грильяжные и другие. Они состоят из корпуса покрытого полностью или частично глазурью. Шоколадная глазурь содержит не менее 33% какао-масла. Помадная масса может быть сахарной, молочной, крем-брюле, ее получают увариванием сахаропаточного сиропа до влажности 10-14% с последующим охлаждением и сбиванием «холодным» способом.

Конфеты с ликерным корпусом имеют форму бутылочек, кубов, куполов. В насыщенный раствор сахарозы добавляют спирт, ликеры, настойки, коньяки.

Выкристаллизовывающийся сахар образует оболочку, внутри которой находится ликерная масса. Ликерные конфеты недолговечны при хранении, хрупки («Ликерные», «Рябиновый ликер»).

Конфеты с грильяжным корпусом отличаются стекловидной аморфной структурой, полученной из плавленого сахара, сливочного масла и добавленных орехов («Грильяж в шоколаде»).

Конфеты со сбивным корпусом имеют пенообразную структуру, их получают сбиванием сахаропаточного сиропа с яичным белком, с введением различных добавок – цукаты, орехи, фруктово-ягодное пюре, молоко: «Суфле», «Золотая рыбка».

Конфеты с ореховыми корпусами готовят растиранием обжаренных орехов с сахаром и другими компонентами (сливочным маслом, какао-маслом, шоколадной массой). Содержание жира в них 21-30% («Тик-так», «Белочка»).

Конфеты с марципановыми корпусами отличаются от ореховых использованием сырых орехов («Эльбрус», «Миндальные», «Белорусские»).

Конфеты с фруктово-желейным корпусом имеют пышную маслянистую консистенцию.

Конфеты с кремовым корпусом имеют пышную маслянистую консистенцию, которую получают сбиванием помадных, шоколадных, пралиновых масс с какао-маслом, кокосовым и сливочным маслом. («Трюфели», «Басни Крылова», «Птичье молоко»).

Конфеты с помадным корпусом вырабатывают глазированные шоколадом.

Поверхность глазурованных и неглазурованных сладостей можно посыпать цельно или частично сахаром, какао-порошком, сахарным порошком, орехом или вафельной или шоколадной стружкой. Согласно внешнему дизайну, сладости завертываются: частично завернуты; не завернутый; в капсулах или в филе; формованные в фольгу или полимерные материалы.

Случаи конфет могут состоять из одной конфеты; Две или несколько конфетных масс с вафлей, карамелью или другими крошками, ядрами орехов, цукатами, ягодами и другими добавками конфетных масс, переплетенными и покрытыми вафлями.

Шоколадные конфеты с начинками типа «Ассорти» имеют фигурную форму и рисунок на поверхности. Они состоят из молочно-шоколадной или шоколадной оболочки (55-60% массы) и начинки (40-45% массы) помадной, ликерной, пралиновой и других начинок.

Ирис^[13]  относится к неглазированным молочным конфетам. Готовят его увариванием ирисной массы из сахара и патоки, молока, жира, эссенций и разных добавок (соя, орехи, фруктово-ягодные подварки). Отличительной особенностью ирисных масс является присутствие в них топленого молока.

В зависимости от способа изготовления ирисовой массы, в зависимости от консистенции - литой полутвердой, тирании полутвердой, типизированной мягкой и тиразной тяги. Литой полутвердый радужный слой представляет собой слегка вязкую вязкую массу аморфной структуры с содержанием влаги не более 9%. Когда получается тирированная полутвердая радужка, небольшая доля отходов той же ирисы вводится в постную массу. Влажность не более 6%. Кристаллы сахара в отходах являются центрами кристаллизации и смешением всей массы кристаллизуется (реплицируется). Масса образуется после охлаждения до 40-50 ° С.

Ассортимент драже:

• Литой полутвердый (карамельный) - сильно приправленный диафрагма, имеет аморфную структуру, квадратную форму (Special, Oriental). Влажность 6%;

• полутвердый - слегка соленый ирис с аморфной структурой (Kis-kis, Road, Golden key). Влажность 9%.

• твердый - драже с тонкой кристаллической структурой. Влажность 6-9%, что в свою очередь происходит: полутвердый - «Золотой ключик», «Тузик»; Мягкий - «Детский»; Тяжелый, с добавлением студенистой массы - «Фрукты и ягоды».

Драже - это разновидность сладостей, которые имеют круглую или овальную форму и состоят из тела (орехи, ягоды, сушеные или алкоголизированные) и накатываются (шоколад, сахар). Продукты покрыты глянцем. Глянцевый слой защищает драже от прилипания и придает ему красивый внешний вид.

Различают драже из грецкого ореха, сладкого, ликера, сахара, фруктов и ягод, желе и желе.

«Морские камни» - получают путем сбивания жареного сладкого сиропа с различными добавками. Ликёр («Октябрь») представляет собой жидкую сиропообразную массу с добавлением спирта и ароматизаторов или без него. Желе («Ренкод») - получают из сахарного сиропа с добавлением желирующих веществ, фруктовой целлюлозы. Орех (арахис в сахаре) - добавить жареные ядра орехов. Сахар - «Монетный двор», «Цветной горох». Фрукты и ягоды (изюм в шоколаде) - из сухофруктов и ягод, из засахаренных фруктов.

Качество драже оценивается в зависимости от вкуса и аромата, цвета, состояния поверхности, формы, консистенции, количества склеенных и деформированных продуктов.

Кондитерские изделия из фруктов и ягод

Кондитерские изделия из фруктов и ягод характеризуются высоким содержанием калорий, питательной ценности и значительным содержанием биологически активных веществ. Продукты изготавливаются из фруктово-ягодного сырья (пюре, целлюлозы, сварки, подачи) с добавлением большого количества сахаров (пектиновые вещества, агар, агароид, фуциалан, модифицированный крахмал и желатин). В эту группу входят: мармелад, пастила, джем, конфитюр, джем, джем, желе, цукаты. Эти продукты можно разделить на продукты с жидкой или слабой, неформованной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, джем) и продукты с плотным декором с гелеобразной структурой (мармелад, пастила, засахаренные фрукты)

Варенье производятся из фруктов, ягод, грецких орехов, дынь и лепестков роз путем их приготовления в сахаре или сахарном сиропе с добавлением или без добавления пищевых кислот и специй и последующей стерилизацией или без него. В зависимости от показателей качества, варенье делится на три класса: Extra, Superior и I. Домашнее варенье производится высоко и 1 разновидность. Варенье сорта Extra изготовлено из свежего сырья. Для приготовления варенья сахара используют крахмал, ванилин, специи, пищевые кислоты, а также сорбиновую и аскорбиновую кислоту, мелассы крахмала. Не допускается добавлять искусственные красители и синтетические ароматические вещества. Плоды и ягоды в подготовленном варенье должны быть хорошо пропитаны сахарным сиропом и равномерно распределены в нем. Сироп должен быть жидким, без следов обитания. Содержание ягод в сиропе составляет 45 - 55%.

Джем^[14] в отличие от варенья имеет густую консистенцию, а плоды и ягоды в нем разварены. В зависимости от характера обработки джем изготавливают следующих видов: джем, стерилизованный и нестерилизованный; джем домашний стерилизованный. По качеству джем подразделяют на высший и 1-й сорта.

Повидло^[15] представляет собой плодовое или ягодной пюре, уваренное с сахаром до плотной или мажущейся однородной консистенции. Повидло изготавливают следующих видов: повидло стерилизованное и нестерилизованное яблочное, грушевое, айвовое и другое; повидло домашнее нестерилизованное сливовое.

Для изготовления повидла применяют свежее пюре (протертая через сито масса плодов с отделенными семенами и кожицей) или консервированное сернистым ангидридом, бензокислым натрием или сорбиновой кислотой. Используется смесь двух или нескольких видов плодов, причем содержание основного сырья должно быть не менее 50%. Добавляют пищевые кислоты и пектин.

Желе получают путем варки фруктовых и ягодных соков с сахаром с или без гелеобразователей и пищевых кислот. Желе после кипячения упаковывают в стекло и лакированные жестяные банки, алюминиевые трубки, контейнеры из термопластичных полимерных материалов. Желе в баночках и тюбиках пастеризуют. Названия желе получают по типу сока - клюквы, вишни и т. Д. По качеству желе получают: желе высшего и первого сорта.

Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ и органических кислот. На товарные сорта экстра и высший конфитюр подразделяют по тем же показателям, что и джем. Содержание сухих веществ в конфитюре – 70 – 75%.

Мармелад – это фруктово-ягодный продукт представляет собой желатиновую консистенцию с приятным кисло-сладким вкусом и ароматом фруктов и ягод. Поверхность большинства видов мармелада покрыта кристаллами сахара, сахарной корочкой или шоколадной глазурью для защиты продукта от влаги во время хранения и продажи, так как при приготовлении массы мармелада накапливается большое количество (20-30%) восстанавливающих сахаров. Чтобы получить пюре из мармелада, кипятите в вакуумном оборудовании с сахаром и мелассой, после чего образуется молочная масса, высушивается и упаковывается. В зависимости от типа гелеобразующего материала мармелад выделяется фруктами и ягодами, желе и фруктовым желе.

В зависимости от способа образования, мармелад разделяют на сорта: формованные - формируют литьем мармеладной массы на твердые формы или формы, штампуя в рыхлом продукте; пластовый - формованный литьем мармеладной массы в тару; резной - формованный литой мармеладной массой с последующим разрезанием на отдельные изделия.