Файл: Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств кондитерских изделий.pdf

В зависимости от способа формирования фруктово-ягодный мармелад делят на разновидности:

• Формовой – небольшие фигурки (60-70 штук в одном кг) разной формы и окраски. Выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4-х сортов разной окраски и формы: «Яблочный формовой», «Мичуринский», «Летний сад», «Яблочный в шоколаде»;
• Резной мармелад – кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов яблочного мармелада;
• Пастила – бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весом: «Фруктово-ягодный пастила», «Яблочный пастила», «Рябинушка», «Клубничный».

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности уступает фруктово-ягодному. Получают его увариванием сахаропаточного сиропа с введением в конце варки желирующих веществ. Формовой – мелкие изделия различной формы и окраски – «Спелая дыня», «Персиковый», «Экзотика». Он выпускается в наборах не менее 3-х видов небольших фигурок различных очертаний. Резной – «Апельсиновые», «Лимонные», «Улиточные», «Радуга».

Пастильные изделия (ГОСТ 6441—96) представляют собой сбивные изделия пышной мелкопористой структуры, изготовленные из плодово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователем (яичными белками), с добавлением или без добавления студнеобразователя. Могут использоваться мед, орехи, подварки, пищевые красители, ароматизаторы и др. Пастильную массу разливают в лотки, где она становится полутвердой, режут на бруски, обсушивают, охлаждают и обсыпают сахарной пудрой.

В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир). Зефир отличается более пышной консистенцией, имеет круглую или овальную форму с волнообразной поверхностью.

В зависимости от студнеобразователя, вида фруктово-ягодного пюре и добавок различают следующие виды пастильных изделий:

• клеевая пастила резная (в виде брусков прямоугольной формы) – «Бело-розовая», «Клюквенная», «Нежность»; клеевая пастила отсадная (зефир) – «Абрикосовый», «Ванильный», «Черничный», зефир в шоколаде;
• заварная пастила (менее пористая и более плотная, чем клеевая). Вырабатывают резной – в виде брусков прямоугольного сечения; пластовой – в виде пластов прямоугольного сечения однородного состава или из перемежающихся слоев пастильной и мармеладной масс различной окраски и вкуса; рулетной – в виде продолговатого батона, составленного из спирально свернутых слоев;
• бесклеевая пастила выпускается пластами по 5 – 7кг или в виде рулетов: «Белевская», «Украинская».

Качество пастилы должно соответство­вать следующим требованиям. Вкус и за­пах — свойственные данному наименова­нию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних привкуса, запаха и резкого вкуса применяемых ароматизаторов. Цвет равномерный различных оттенков.

Консистенция зефира и клеевой пасти­лы мягкая, легко поддающаяся разламываннию, заварной пастилы  слегка затяжистая. Структура изделий равномерная, мел­копористая, свойственная данному наименованию. Поверхность пастилы и зефира должна соответствовать виду изделия, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа.

Пастила и зефир, глазированные шоко­ладом, должны иметь блестящую ровную или волнистую поверхность; допускаются незначительные просветы на нижней сто­роне.

Цукаты^[16]  изделия, изготовлен­ные из различных фруктов, плодов цитрусо­вых, дынной и арбузной корок, уваренные в сахар-паточном сиропе и заглазированные сахаром. Для производства цукатов приме­няют свежие, консервированные фрукты и соленые дынные и арбузные корки.

Различают: глазированные фрукты и фрукты в сахаре; выпускают высшего и первого сортов. Ассортимент цукатов: «Вишня в сахаре», «Цукаты из фруктов и цитрусовых», «Цукаты из арбузов и дынь». Фасуют цукаты в коробки из картона, жестяные банки, деревянные и фанерные ящики. Хранят изделия в сухом помещении при температуре от 0 до 18^оС не более 1 года.

Мучные кондитерские изделия

Мучные кондитерские изделия^[17] отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Разнообразные виды сырья, используемые для производства, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью. Для производства мучных изделий используется в основном мука пшеничная, высшего, 1-го и 2-го сортов, а также соевая и овсяная.

Мучные изделия занимают большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.

К мучным кондитерским изделиям относятся печенье, крекер, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные.

Печенье  – продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Продукты имеют высокое содержание калорий и усвояемость, они имеют приятный вкус и привлекательный внешний вид. Из-за низкой влажности большинство продуктов представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена ​​значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Печенье по рецепту может быть сахарным, длинным и хорошим.

Печенье получают из пластичного теста в условиях, предотвращающих набухание клейковины, что достигается в первую очередь низкой температурой (15 ... 20 ° C) и кратковременным хранением (10-15 мин). Это тесто легко приминается и сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья маркируют рис. Продукты имеют значительную пористость, хрупкость и отек, содержат 24 - 38% сахара и до 30% жира; Они изготовлены из муки высшего сорта, первого и второго сортов. Он имеет более сладкий вкус, более темный цвет поверхности, повышенную хрупкость и пористость в переломе. Ассортимент сахарного печенья представлен такими типами: из премиальной муки - Лимон, Клубника, Юбилейный, Привет из муки первого сорта - Изуминка, Наш Марк, Чай из муки второго сорта - «Новости», «Украинский ».

Бисквиты изготовлены из достаточно пластичного теста, которое получают с более высоким содержанием влаги (22-27%) при более высокой температуре (40 ° C) и более продолжительном (30-60 минут), затем Тесто для сахарной печи. Перед формованием тесто прокатывается повторно, оно отвердевает с целью получения пластических свойств. Продукты из длинного теста имеют слоистость, имеют меньшую хрупкость и набухание, содержат до 24% сахара и 3-28% жира. Он менее хрупкий и тверже, чем сахар, на поверхности прокола; Готовили из муки высшего, 1-го, 2-го классов. Ассортимент: «Дети», «Спорт», «Крокет» и другие.

Самая высокая калория - печенье печенья - 1979 кДж на 100 г.

Песочное печенье характеризуется высоким содержанием яиц и сахара, масло добавляется в состав; Оно изготовлены из муки высшего сорта. Он может быть взбитым, сухим, ореховым. Песочное печенье готовится из пластикового теста «Листикт», «Масляное»; Пескоструйная обработка - из жидкого теста. - «Ромашка», «Звездочка»; Убой - «Лакомка», «Ленинград»; Печенье, такое как крекеры - «Редкий», «Алмонд Хлеб». Эти типы печенья характеризуются значительным содержанием сахара и жира.

Галеты – мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Изготовляют га­леты из упруго-пластичного дрожжевого те­ста. Они бывают простыми, улучшенными диетическими, с пониженным содержанием сахара и жира. Галеты имеют слоистую структуру и проколы.

В зависимости от рецептуры галеты подразделяют на: простые без жира и сахара (из пшеничной муки 1-го сорта, 2-го сорта, обойной, смеси муки 1-го и обойной) – «Поход»; улучшенной с жиром – «Арктика», диетические с жиром и с сахаром – «Спортивные», «Режим», «Чемпионат».

Крекер или сухое печенье^[18] – это мучные кондитерские изделия мучные изделия, отличающиеся от галет большим содержанием жира, слоистостью и хрупкостью. Они напоминают затяжное печенье по внешнему виду, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большое количество соли и др.).

Его изготавливают из пшеничной муки высшего и первого сортов. Слоистая структура, хороший цвет, внешний вид в трещине зависит от добавленного жира (масла, маргарина и т. Д.), Добавленного к рецептуре. Кроме того, рецепт включает молочные продукты и порошок для выпечки (дрожжи, химический порошок для выпечки).

В зависимости от состава и способа приготовления крекер разделяют на две группы:

1) на дрожжах для выпечки: из муки высшего сорта - «На завтрак», «Фигурированный», «Золотая рыбка»; Из муки 1-го класса: «Таблица», «Спартак». В последние годы объем производства и ассортимент крекеров (Москва, Комбинат, Крекер) значительно увеличился.

2) по химическим разрыхлителям без дрожжей: из премиальной муки: «Капитан», «Шоколад»; Из муки первого сорта: «Закусочный крекер».

Пряники - это мучные кондитерские изделия различных форм, содержащие значительное количество сахара и различных специй (смесь измельченной корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, гречихи, перца dspistoy и черного, имбиря, ванилина).

Пряник готовят из муки высшего и первого сорта с добавлением сахара, мелассы, меда, ароматической эссенции, мяты, масляных специй. Они сырые и заварные, долго не устаревают.

Пряник (с предварительно сваренной мукой) - темный цвет, более ароматный:

• из премиальной муки: «Монетный двор», «Любитель», «Воронеж»;

• из муки 1-го сорта: «Звездочка», «Школа»;

• из муки 2-го сорта: «Молодежь», «Карельский», «Коврижка Юг»; Из смеси ржаной муки и пшеницы 1 и 2 рода: «Ароматический», «Чай». Сырцовые пряники (без заварки муки), обычно белого цвета выпускают глазированными и неглазированными:

• из муки высшего сорта: «Мятные», «Ванильные», «Детские» (глазированные);
• из муки 1-го сорта: глазированные пряники в форме рыбок, птиц, а также с фруктовой начинкой – «Тульские», «Вяземские», «Нижегородские»;
• из муки 2-го сорта: «Днепровские» (глазированные), «Южные». Пряники могут быть глазированы сахарным сиропом, шоколадной и жировой глазурью, обсыпаны маком, сахаром, а также быть с начинкой.

Сырцовые пряники вырабатывают в небольшом количестве, так как они быстро черствеют. По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные и фигурные), батоны и сувенирные.

Вафли – это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без. Это очень мягкие, хорошо усвояемые изделия, обладающие хрупкостью и малой толщиной. Вафли представляют собой листы, трубочки, стаканчики, ракушки, выпеченные из муки высшего сорта. Они бывают без начинки, с фруктовой начинкой, кремовой, орехово-молочной, ореховой и сливочной. Вафли могут быть частично или полнос­тью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.

В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на три вида: сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир); полусахарные (без молока); простые (без молока, сахара, масла и жира).

Для прослойки вафельных листов применяются жировые, помадные, фруктовые и другие начинки.

Вафли вырабатывают с начинкой и без нее. В реализацию поступают сахарные и полусахарные вафли, а простые используются для производства конфет, тортов, мороженого.

Сахарные вафли используются при производстве вафель без начинок – «Динамо» (смесь вафель, имеющих вкус и запах какао, кофе, ванилина). Полусахарные вафли идут на производство вафель с начинкой, в зависимости от которых различают следующий ассортимент: с фруктовой начинкой – фруктовые «Лесная быль», «Фруктово-ягодные», «Осень», «Лесная поляна»; с помадной начинкой – «Березка»; с жировой начинкой – «Лимонные», «Апельсиновые», «Ягодные»; пралине и типа пралине – «Невские», «Ореховые», «Минутка»; диабетические с жировой начинкой.

Торты и пирожные – высококалорийные кондитерские изделия, содержащие много сахара, жира, белка. В их состав помимо муки входят фрукты, орехи, шоколад. Пирожные штучные изделия, сравнительно небольшого размера, с красивой декоративной отделкой. Торты схожи с пирожными по рецептуре, способу приготовления, но отличаются крупными размерами, обилием и разнообразием украшений.

Торты и пирожные готовят путем выпечки полуфабрикатов из муки, жира, сахара, яиц, желе, цукаты, сливки, масло.

Ассортимент тортов: песочные – «Ленинградский», «Лесной»; бисквитный – «Сказка», «Чародейка», «Подарочный»; миндально-ореховые – «Киевский»; вафельные – «Сюрприз», «Шоколадно-вафельный». Песочные пирожные – «Корзиночка с кремом», «Песочное с кремом»; бисквитные – «Любительское»; заварные – «Эклер», «Заварное».