Файл: Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств кондитерских изделий.pdf

Рулеты^[19] – свернутые пласты выпеченного полуфабри­ката, прослоенные разнообразной начин­кой (кремовой, фруктовой, творожной, ма­ковой и др.). Поверхность отделывают сахарной пудрой, глазурью, помадой, орехами…

Ассортимент рулетов формируется главным образом за счет разнообразия начинок, используемых для прослаивания. Рулеты выпускают со следующими ви­дами начинок: малина, брусника, ежевика, абрикос, вишня, клубника, ассорти. Выпус­кают также шоколадно-фруктовые рулеты с вишневой, черничной, апельсиновой, клуб­ничной, малиновой и другими начинками.

Кексы^[20]  – наиболее сдобные изделия с разнообразной внешней отделкой, в которых содержится в больших количествах масло, меланж, сахар, мука пшеничная высшего сорта.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления различают следующие виды кексов: изготовленные на дрожжах – «Весенний», «Российский», «Любительский»; изготовленные на химических разрыхлителях – «Столичный», «Творожный», «Цукатный»; изготовленные без химических разрыхлителей и дрожжей.

Халва, восточные сладости, кондитерские изделия специального назначения

Халва – распространенная сладость восточного происхождения. Высокоэнергетический продукт с содержанием сахара 25 – 45%, влажность – 4%. Имеет приятную, таящую волокнисто-слоистую структуру, приятный маслянисто-сладкий вкус, тонкий аромат. Сырье – обжаренные растертые орехи, карамельная масса, отвар корня растения мыльнянки. Производство халвы включает приготовление белковой массы из очищенных и обжаренных семян подсолнухов, кунжута, орехов, уваривание и сбивание карамельной массы с отваром корня мыльнянки, тщательное вымешивание халвы, фасовка и упаковка.

По виду маслосодержащих ядер халву производят из подсолнечника, орех, арахис, кунжут и вместе взятые. Каждый из этих видов составляет ассортимент в зависимости от введенных добавок - с изюмом, с орехами, шоколадом, с абрикосовыми ядрами. Выпускают также халву глазированную шоколадом. Ассортимент: кунжутная («Ванильная», «Новинка», «Московская»); арахисовая («Ароматизированная», «Шоколадная»); подсолнечная («Ванильная»); комбинированная («Восточная», «Любительская»).

Восточные сладости - изделия национального ассортимента. Различают восточные сладости типа карамели, мягких конфет и мучных кондитерских изделий. Восточные сладости типа карамели имеют твердую консистенцию. Готовят по технологии леденцовой карамели с добавлением меда, дробленых орехов, кунжута, мака (Козинак, Грильяж).

Восточные сладости типа мягких конфет готовят из конфетных масс введением изюма, орехов. Бывают желейные на крахмальной основе (Рахат-лукум), сливочная и сахарная помада (сливочные колбаски), шербет (ореховый), сбивные (Нуга лимонная) и др. Восточные сладости типа мучных кондитерских изделий готовят из муки высшего сорта с добавлением большого количества сахара, яиц, сливочного масла, пряностей (Курабье, Пахвала).

Кондитерские изделия специального назначения (диетические, витаминизированные, лечебные и др.) Различаются либо низким содержанием калорий, либо содержанием жира, либо путем введения различных компонентов, которые повышают пищевую и биологическую ценность, или с использованием различных заменителей, например, сахара для диабетиков. В настоящее время в кондитерских изделиях представлены витамины и плодоовощные полуфабрикаты, другие добавки.

Для детей они производят: мармеладно-пастельные продукты - мармелад «Морковь», «Берри»; Пастиль - «Детский»; Зефир - «Мед» и другие.

Диетические кондитерские изделия имеют особую цель - кормить пациентов с нарушением обмена веществ. В таких продуктах следует увеличить или уменьшить содержание определенных веществ (сахар, жир, клетчатка и т. Д.). К кондитерской диетике относятся продукты для диабетиков, с морской капустой, пектином, растительным маслом. В продуктах для диабетиков вместо сахара используются сорбит и ксилит. Ассортимент: вафли «Диабетик»; Драже «Арахис в ксилите»; Зефир с сорбитом; Мармелад «Диабетик».

1.4. Упаковка и хранение кондитерских товаров

Качество продукции^[21] – совокупность свойств обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. В торговой практике под качеством продукции подразумевается соответствие всем требованиям нормативной технической документации.

Качество готового продукта определяется в лабораториях в соответствии с применимыми ГОСТами и в соответствии с физико-химическими параметрами, указанными в технических характеристиках для мучных кондитерских изделий. Как правило, если продукты содержат сахар и жир, эти показатели анализируются. Продукты, полученные с использованием химических разрыхлителей, испытывают на щелочь - содержание щелочи не должно превышать 2%. Влажность продуктов также характеризует их качество. Определение нерастворимого в 10% -ном растворе соляной кислоты позволяет судить о наличии в продуктах чужеродных примесей, в частности песка.

В кремовых лепешках торты определяют содержание влаги. В кексах, языках, печенье, полуфабрикатах - содержании сухих веществ, жиров. А в тортах - много изюма. В рогах домашние пироги с маком, варенье, блеск с марципаном, соки с творогом, пирог с печеньем и вареньем - содержание сухих веществ, сахар, жир.

Чтобы предотвратить порчу и уменьшить потерю веса, для каждого продукта должны быть созданы оптимальные условия хранения. Это достигается за счет использования простых хранилищ, а также воротников, траншей, холодильников, складов, лифтов. Для хранения кондитерских изделий используйте обогреваемые склады или неотапливаемые. Основное требование - не допускать изменения температуры и влажности во время хранения.

Упаковочные материалы служат для защиты товаров от повреждений, порчи, потери веса, изменения вкуса, запаха, цвета. Это создает удобство для транспортировки, приемки, хранения и продажи. Упаковка помогает создать необходимые санитарные условия,

Драже. Упаковка способствует созданию необходимых санитарных условий, предотвращает загрязнение пищевых продуктов, загрязняет их микрофлорой, повреждает вредителей.

Качество карамели оценивается с помощью органолептических показателей и физико-химических. Вкус и запах должны быть чистыми, характерными для каждого имени, без постороннего вкуса и запаха; Цвет однородный, поверхность сухая, сплошная, гладкая или с четким рисунком. Открытая карамель не должна склеиваться в кусочки, а карамель с начинкой - иметь на поверхности следы начинки или открытых швов. Его форма правильная, без деформаций, сшивание швов. Стороне разрешается иметь до 3% полужидкую и мяту карамель. Влажность не должна превышать 3%, нормализуется содержание восстанавливающих веществ (во избежание смачивания, смачивания), кислотность, влажность наполнителей. Карамель продается в упакованном виде и вес. Карамельные продукты следует хранить при температуре не выше 18 ° С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Гарантийный срок хранения карамели в зависимости от его состава и упаковки составляет от 15 дней до 6 месяцев. Карамельная конфета в металлических баночках и коробках, карамельная упаковка, конфеты, обернутые фруктами и ягодами, медом и помадной начинкой, хранятся в течение 6 месяцев; При взбитом молоке, ликеро-масляно-сахаристые наполнители - 3 месяца. Грецкий орех - 2 месяца; Мягкая карамельная упаковка - 1,5 месяца; Карамель глазурованная шоколадной глазурью, с начинкой молока - 4 месяца; Карамельный открытый ликер с закрытой защитной обработкой поверхности и без защитной обработки поверхности в металлических банках - 2 месяца; Карамельная лекарственная - 3 месяца; С морской капустой, ментоловыми пластинами и витаминизированными - 6 месяцев.

Качество шоколад^[22] определяется вкусом и запахом, внешним видом и формой, консистенцией, структурой, степенью измельчения, массовой долей наполнения, содержанием золы. Шоколад должен иметь характерный для этого продукта вкус и запах, прочную однородную консистенцию, для пористого шоколада - сотовой структуры. Незначительные дефекты допускаются и не портят внешний вид шоколада, например крошки, пузырьки, пятна, царапины, чипсы. В каждой форме шоколада нормализуется содержание влаги, содержание жира, содержание сахара. Массовые доли сахара должны соответствовать расчетному содержанию рецепта. Возможные дефекты шоколада: сахар и жирные седые волосы, повреждение шоколадной дымовой трубой. Шоколад хранится при температуре 18 ° C и относительной влажности не более 75% в чистых, сухих, проветриваемых помещениях. Срок годности шоколада, в зависимости от типа, колеблется от 1 до 6 месяцев. Гарантированное время хранения шоколада без добавок, завернутых и упакованных, составляет 6 месяцев без добавления сыпучего материала - 4 месяца, с добавками, начинкой, диабетической упаковкой и упакованным - 3 месяца, с добавленной массой незавершенного - 2 месяца.

Какао-порошок должен иметь свой собственный вкус и аромат, без посторонних ароматов и запахов; Цвет от светло-коричневого до темно-серого оттенка. Содержание влаги не более 6%. Стандарт определяет массовую долю жира, степень измельчения, фракцию мелочи, активную кислотность, общую зольность и зольность, нерастворимую в 10% соляной кислоте, металл-магнитные примеси. Срок годности в банках до 12 месяцев, в бумажных мешках - 3 месяца.

Качество конфетных изделий оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, консистенции, структуре, вкусу, аромату и физико-химическим показателям.

Не допускаются в продажу конфетные изделия деформированные, слипшиеся, с трещинами, с просочившимся через глазурь корпусом, поседением глазури, с посторонним затхлым, салистым вкусом и запахом.

Влажность конфет в зависимости от вида конфетных масс составляет от 2 до 45%.

Конфеты выпускают штучными, весовыми и фасованными. У завернутых конфет этикетка должна плотно облегать изделие. Фасуют их в коробки, пачки, пакты бумажные, целлофановые, из полимерных материалов. Весовые конфеты в завертке упаковывают в ящики рядами или насыпью, а не завернутые – рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики, коробки по 5 и 10 кг.

Конфеты следует хранить при температуре не выше 18 ° C и относительной влажности воздуха не более 75%. При хранении конфеты высыхают или застывают, фрукты и ликер - засахарены; Содержащий жир - получить «устаревший» запах. Шоколадная глазурь и шоколадные конфеты могут получить такие дефекты, как сахар и жир «седеющий». Вредителем сладостей является шоколадная факел. Гарантированное хранение многих конфет в зависимости от типа от 1 до 4 месяцев, ириса от 2 до 6 месяцев, пилюли - 1,5-2 месяца. Длинные конфеты, глазированные шоколадной глазурью - 4 месяца. В розничных торговых предприятиях под особым контролем должны находится конфеты с ограниченными сроками хранения: клюква в сахаре – 5 суток; марципановые фигуры без защитного покрытия, фасованные в целлофан или полимерные пленки – 10 суток; конфеты из сливочной помады 3-15 суток; конфеты, глазированные помадной глазурью, не завернутые, помадные наборы, конфеты, глазированные сахарной глазурью – 15 суток.

В реализацию ирис поступает весовой и штучный. Может быть завернутый, незавернутый и фасованный. Фасуют его в пачки, пакеты, коробки массой до 500г. Завернутый ирис упаковывают в ящики насыпью массой нетто до 15 кг, незавернутый – горизонтальными рядами с прокладкой упаковочной бумагой не более 17 кг. Тираженный полутвердый, завернутый ирис в этих условиях может хранится до 6 месяцев, без завертки – до 5 месяцев, остальные виды ириса – 2 месяца.

Качество драже оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям. Драже должно соответствовать требованиям действующего стандарта. Драже выпускают весовым и фасованным. Оно долго хранится в хорошо проветриваемых и сухих помещениях. Срок хранения зависит от вида корпуса и обработки поверхности (от 25 суток до 6 месяцев).

Качество мармелада оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Устанавливают форму и внешний вид, состояние корочки и наружной поверхности, консистенцию, вид на изломе посторонние примеси, вкус, запах, цвет, количество штук в одном кг. Нормируется содержание влаги (минимальное 9 и максимальное 33%), массовая доля редуцирующих веществ, общая кислотность и зола, нерастворимая в 10-ной % соляной кислоте.

Храните мармелад в сухих чистых проветриваемых помещениях при температуре от 5 до 15 ° C и относительной влажности 80%. Резкие колебания температуры приводят к потливому мармеладу, увлажнению или сушке, а также к сахару. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямых солнечных лучей и храниться с резко пахнущими предметами.