Файл: Курсовой проект по дисциплине Технология продукции общественного питания.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 24.10.2023
Просмотров: 139
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Подготовить силиконовую форму, выложить нее молочно-шоколадную смесь и поставить в холодильник на 2-3 часа.
2) Малиновая бумага: малину размять, смешать с сахарной пудрой и яичными белками. Получившуюся смесь протереть через сито, чтобы удалить зернышки. В плоскую посуду положить огнеупорный резиновый коврик, выложить на него малиновую массу, разровнять. Поставить в духовку, разогретую до 120 С, и просушить смесь, пока не выпариться влага. Готовую малиновую бумагу остудить и перемешать.
3) Соус клубничный: клубнику измельчить в блендере, добавить сахарную пудру. Соус процедить через мелкое сито, добавить лимонную кислоту и перемешать.
Требования к качеству:
Внешний вид – панакота белого цвета с вкраплениями тертого шоколада, бумага- малиновая, соус слегка блестящий, однородный.
Цвет - панакота белая, с темным шоколадом, бумага нежно-розовая, соус розовый с легким блеском.
Консистенция - панакота упругая, но не твердая, бумага сухая, но не ломкая, слегка гнущаяся, соус однородный без комочков сахара и ягод.
Вкус и запах - панакота сливочная с ароматом и оттенком ванили, бумага ярко выраженный вкус малины и сахара, соус клубничный.
«Семифреддо – итальянское полу мороженое с манго»
Рисунок 3 – Семифреддо
Рецептура: манго – 50 г., сахар – 30 г., молоко цельное – 25 г., йогурт – 25 г., сливки – 25 г., яичный желток – 20 г., ваниль – 1 г., мед – 25 г., корица – 1 г., гвоздика – 1 г., лимон – 20 г., вишня – 20 г.
Технология приготовления:
Желтки и сахар взбить в течении 15 минут. В молоко добавить ваниль, довести до кипения, добавить взбитые с сахаром желтки, хорошо перемешать, вскипятить, протереть через сито, охладить. Манго измельчить в блендере, соединить с охлажденной массой, добавить йогурт, взбитые сливки, кусочки вишни и перемешать. Массу выложить в креманки и заморозить при температуре – 15 – 20 С в течении 2-х часов.
Соус – мед растопить на водяной бане, добавить сок лимона, корицу, гвоздику и перемешать. Подавать семифреддо с кусочками манго, полив медовым соусом.
«Трайфл с бананами и кофе»
Рисунок 4 – Трайфл с бананами и кофе
Рецептура: молоко – 25 г., ванильный сахар – 5 г., крахмал кукурузный – 2 г., яичный желток – 20 г., сливки 33 % - 100 мл., банан – 25 г., бисквитное печенье – 25 – г., кофе – 20 г.
Технология приготовления
1) Молоко соединить с крахмалом, ванильным сахаром и желтками. Варить на маленьком огне при постоянном помешивании, пока смесь не загустеет. Готовый крем не должен быть слишком густым. Крем остудить.
2) Сливки взбить в пену.
3) Бананы нарезать тонкими кружочками.
4) Печенье пропитать кофе.
5) Выложить всё слоями в следующем порядке: сначала бисквитное печенье пропитанное кофе, затем ванильный крем, затем бананы и сверху взбитые сливки. Слои повторить. Готовый десерт украсить зернышками кофе.
«Творожный десерт с вишней»
Рисунок 5 – Творожный десерт с вишней
Рецептура: яйца – 40 г., йогурт – 50 г., молотые овсяные хлопья – 20 г., отруби – 10 г., курага - 30 г., ванилин – 2 г., творог – 70 г., вишня без косточки – 30 г.
Техника приготовления:
1) Курагу замочить в холодной воде на 1 час. Мелко измельчить блендером, добавить яйца и йогурт и еще раз перемешать.
2) Добавьте все сухие ингредиенты и хорошо перемешайте.
3) Выпекать при температуре 160°С около 15 минут и остудить.
4) Для начинки протрите творог и смешайте его с вишней.
5) Разрезать корж вдоль пополам, выложить на него начинку и поставить в холодильник на несколько часов.
2. Практический раздел
2.1 Значение ассортимента десертов в организации работы ресторана
Кондитерские изделия обычно завершают обед в ресторанах. У большинства из них не только приятный вкус, но и высокая питательная ценность. Как правило, они содержат значительное количество сахаров, а некоторые богаты белками, жирами.
Ассортимент кондитерских изделий, производимых в ресторане «Сбарро» весьма разнообразен.
Удельный вес производства кондитерских изделий составляет 15 % от общего производства в данном ресторане.
Классификация сладких блюд, выпускаемых в ресторане «Сбарро» представлена в таблице 1.
Таблица 1
Схема классификации выпускаемой продукции
| № п/п | Наименование изделия | Наименование сырья | Дополнительные ингредиенты (пряности, заправки, панировка) | Тепловая обработка | Подача (посуда, декор, температура) | Принадлежность к кухне |
| 1 | Косичка с конфитюром | Масло растительное, яйцо, мука в/с, тесто сдобное "Гарантамакс" | Конфитюр, глазурь ванильная "Астри", | 14-16 Минут при температуре печи 180-170С. | На остывшие изделия нанести тонкую сеточку помадки | Кондитерские изделия |
| 2 | Пончики "Хевеквик" без наполнителя | Мука в/с Смесь для пончиков Маргарин Дрожжи Сахар Масло пальмовое | Сахарная пудра | обжарить при температуре 160 0С , 3-4 мин с каждой стороны | Перед подачей посыпают сахарной пудрой | Кондитерские изделия |
| 3 | Пончики с вишневой начинкой | Мука в/с Смесь для пончиков Маргарин Дрожжи Сахар Масло пальмовое Конфитюр | Сахарная пудра | обжарить при температуре 160 0С , 3-4 мин с каждой стороны | Перед подачей посыпают сахарной пудрой | Кондитерские изделия |
| 4 | Слойка с яблоками и корицей | Тесто слоеное бездрожжевое вес. Яблоки свежие Масло сливочное Сахар Мука в/с | Сахарная пудра Корица молотая | Выпекать изделия при температуре 230-200 оС в течение 12-13 минут | Выпеченные изделия обильно посыпать сахарной пудрой. | Кондитерские изделия |
| 5 | Косичка с ореховой начинкой | Яйцо Мука в/с Масло растительное Начинка ореховая Тесто сдобное "Гарантамакс" | Глазурь ванильная "Астри" | 14-16 мин.при температуре печи 180-170С. | На остывшие изделия нанести тонкую сеточку помадки | Кондитерские изделия |
| 6 | Пласт фруктовый банановый | Краситель пищевой в ассорт. Сливки растительные Бананы Смесь кондитерская "Верона концентрат" Масло растительное Сахар Стабилизатор сливок Яйцо | Смесь "Кларо" | Выпекать при температуре 180 0С в течение 8-10 мин | На выпеченный и остывший полуфабрикат нанести ровным слоем крем , выложить нарезанный кружочками банан, залить желе | Кондитерские изделия |
| 7 | Пончики с вареной сгущенкой | Мука в/с Смесь для пончиков Маргарин Дрожжи Сахар Масло пальмовое Молоко сгущеное | Сахарная пудра | обжарить при температуре 160 0С , 3-4 мин с каждой стороны | Перед подачей посыпают сахарной пудрой | Кондитерские изделия |
| 8 | Косичка с маковой начинкой | Начинка маковая Масло растительное Мука в/с Тесто сдобное "Гарантамакс" Яйцо | Глазурь ванильная "Астри" | 14-16 мин.при температуре печи 180-170С. | На остывшие изделия нанести тонкую сеточку помадки | Кондитерские изделия |
| 9 | Сочни с творогом | Мука в/с Сахар Маргарин Творог Сметана Яйцо Соль Сода пищевая Уксус Ванилин Масло растительное | Сахарная пудра | Выпечь при температуре 180-200С в течении 13-18 мин. | Посыпать сахарной пудрой | Кондитерские изделия |
| 10 | Сдоба с творогом | Тесто сдобное "Гарантамакс" Мука в/с Творог Крем заварной сухой Яйцо Масло растительное | Сахарная пудра | 13-15 минут при температуре печи 180-170 | После охлаждения посыпать изделия сахарной пудрой | Кондитерские изделия |
Кондитерские изделия - пищевые продукты, отличающиеся высоким содержанием углеводов (Сахаров и/или крахмала) и предназначенными для употребления на десерт в качестве сладкой продукции, употребляемой самостоятельно или вместе с напитками (чаем, кофе, некоторыми винами, соком и другие.
Как и другие, кондитерские изделия этой группы отличаются приятным, в основном сладким вкусом разной степени сладости, разнообразным ароматом и привлекательным внешним видом. К общим идентифицирующим признакам ассортиментной и квалиметрической характеристик кондитерских изделий относятся органолептические показатели: внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности), вкус и запах, внутреннее строение (вид на разрезе, разломе, пористость, промес и тому подобное) или структура. Большая часть этих показателей и их значений регламентируется стандартами, меньшая часть — не регламентируется. Внешний вид оценивается у всех кондитерских изделий. Это один из наиболее значимых показателей качества, хотя и не самый достоверный, так как в процессе производства фальсифицированных товаров именно по внешнему виду стремятся придать сходство с подлинным товаром.
Цвет кондитерских изделий очень разнообразен и характеризуется широкой гаммой цветов и оттенков, обусловленных красящими веществами исходного сырья, несколько изменившимися в процессе термической обработки, или вновь образованными при производстве красящими веществами искусственного происхождения (меланоидины, карамелины), или красителями, добавление которых предусмотрено рецептурой.
2.2 Особенности процесса разработки ассортимента десертов
Во всех рецептах десертных блюд присутствует сахар. Большинство людей обожает сладкие блюда, и десерты существуют для удовлетворения их вкусов. В европейской кулинарии для подслащивания блюд до 15 века использовался мед. До начала 20 века сахар выпускался в виде больших твердых кусков. Чтобы их разбить, применяли тяжелые железные щипцы, после чего сахар толкли в ступе до получения сахарной пудры. Существовали трудные методы рафинирования сахара: если повар хотел получить чистый сахар, он сначала готовил сироп, а затем долго снимал пену, чтобы удалить лишние вещества.В наше время сахар рафинируется промышленным способом. Однако сиропы и карамель все еще необходимо изготовлять в местных условиях.Сироп можно использовать для варки фруктов, для приготовления некоторых видов мороженого, из концентрированного сиропа получается карамель.Традиционно для изготовления сиропа используется медная кастрюля, поскольку медь хорошо проводит тепло и не вступает в химическую реакцию с сахаром. Сахар и вода нагреваются вместе и доводятся до кипения. Необходимо тщательно перемешивать смесь на медленном огне, чтобы сахар полностью растворился в воде, иначе при кипении сироп кристаллизуется. Но как только сироп закипит, помешивание также может вызвать кристаллизацию.Плотности сиропа должна соответствовать типу десерта. Например, жидкий сироп используется как заправка к фруктовому салату; мороженое или парфе потребуют более густого сиропа. Можно приготовить сироп заранее и хранить его в холодильнике для последующего использования, но тогда лучше сварить самый густой: впоследствии его можно разбавить до любой консистенции.Для получения сиропа той или иной плотности необходимо использовать различные соотношения воды и сахара (табл.1):
Приготовление карамели.
Стадия тонких нитей. Через 20 секунд после начала кипения поставить кастрюлю в холодную воду, чтобы немного охладить. Если сироп стекает с ложки в виде тонкой короткой нити, то он достиг нужной стадии.Стадия твердых ломких кусочков. После того, как сироп прокипит 6-7 минут, поставить кастрюлю в холодную воду. Вылить в холодную воду немного сиропа.Если застывший комочек легко ломается, то сироп достиг нужной стадии.Стадия карамели. Кипятить сироп до тех пор, пока он не начнет окрашиваться. Вылить ложку сиропа на белую тарелку; карамель должна иметь густой янтарный цвет. Сразу же снять кастрюлю с огня и поставить на несколько секунд в холодную воду. Главное, не переварить карамель, иначе она будет горчить.
Если жидкую карамель зачерпнуть ложкой, вытянуть её тонкими нитями крест-накрест и подсушить, то застывшая карамель образует блестящую сеточку янтарного цвета. Ёе можно использовать для украшения мороженого или других холодных десертов; горячие десерты расплавят карамель.Расправленный шоколад, вылитый на гладкую поверхность, быстро застывает. Если затем соскрести его ножом, то вы получите рассыпчатую стружку, которой можно украсить почти все десерты, особенно основанные на шоколаде.Изготовление карамельных сеточек. Приготовьте карамель. С помощью ложки вылейте ее тонкими струйками на противень, смазанный маслом. Передвигайте ложку над противнем крест-накрест, чтобы получился тонкий узор. Дождитесь, когда карамель охладится и застынет. Отделите ее от противня руками или лопаточкой. Глазирование ягод. Помыть ягоды и просушить их на сетке; затем обмакнуть ягоды в сироп, приготовленный до стадии твердых ломких кусочков. Чтобы окунуть ягоды, имеющиеся черенки, такие, как виноград, держать их за черенки или зацепить маленькую часть грозди вилкой. Другие ягоды или кусочки фруктов накалывать по одной на иглу и обмакивать в сироп. Держать ягоды над кастрюлей, пока не стечет излишки сиропа. Остудить ягоды на сетке.Подготовка цитрусовой корки. Помыть фрукты и как можно тоньше очистить кожуру острым ножом. Срезать всю горькую белую мякоть, чтобы осталась только желтая кожица. Острым ножом нарезать кожицу вдоль тонкими полосками 0,1 мм. Переложить полоски кожицы в кипящий слабый сироп и варить около 5 минут.С помощью вилки вынуть полоски из сиропа и переложить на тарелку, чтобы они остыли. Можно обвалять цукаты в сахарной пудре.Приготовление шоколадной стружки. Положить горький шоколад с кастрюлю и установить ее над горячей водой. Когда шоколад расплавится, вылить его на твердую ровную поверхность - мраморный стол или противень. С помощью лопатки быстро размазать теплый шоколад до толщины открытки. Постарайтесь сделать поверхность шоколада как можно ровнее. Движением от себя осторожно провести острым ножом по рабочей поверхности под углом наклона лезвия 45º. Шоколад должен счищаться стружкой; если он слишком застыл и начинает крошиться, нагреть лезвие в горячей воде.Неотъемлемой частью десертов являются орехи - целые или толченые, в карамели или шоколаде. Они входят в состав ингредиентов для сладких соусов, мороженого, фаршированных фруктов и блинов, а также украшают другие десерты.Прежде всего их необходимо очистить от скорлупы и удалить горькую кожицу, которой обычно покрыты ядра орехов. Миндаль и фисташки можно очистить путем бланширования в кипящей воде, затем просушить в духовке. После обработки можно очистить руками или завернуть в полотенце и покатать под ладонями.Кокосы требуют другой технологии. Сначала следует удалить из ореха молоко, проколов все три мягких выступа на его скорлупе. Большим ножом сделать надрез от конца, противоположному тому, где находятся "глазки", орех раскроется по слабому шву. Срезать белую мякоть и натереть ее на терке или мелко порубить.