Файл: Отчет по преддипломной практике МоскваМакдональдсс.docx

Содержание

1. Организация производственно-хозяйственной и управленческой деятельности

1.1. Организация управления предприятием

Предприятие «Москва-Макдональдс» является предприятием быстрого обслуживания, работающее на полуфабрикатах высокой степени готовности. Целевая аудитория предприятия – семьи с детьми, дети, подростки. Из дополнительный развлечений есть детская комната, также персонал занимается проведением игровых мероприятий для детей. На предприятии организована система частичного самообслуживания. Гость сам решает, забрать ли заказ самому или дождаться его за своим столом.

С организационно-правовой точки зрения это общество с ограниченной ответственностью, во главе которого стоит генеральный директор. Директор ресторана работает по доверенности от генерального директора и руководит сотрудниками предприятия, среди которых есть менеджеры смены и члены бригады ресторана.

Предприятие состоит из зала для гостей, рассчитанном на 56 мест, туалетной комнаты для гостей, холодного цеха, горячего цеха, прилавка-раздаточной, двух холодильных камер, морозильной камеры, сухого склада, кабинета директора, комнаты отдыха, раздевалки, туалетной комнаты для персонала, компакторной (комнаты для хранения мусора).

1.2. Организация снабжения складского хозяйства предприятия

---

Предприятие «Москва-Макдональдс» работает уже более 30 лет и за это время выбрало поставщиков, проверенных временем. При выборе поставщиков предприятие ориентировалось на такие критерии, как:

Удаленность поставщика от предприятия

• 
  Качество продукции
  
• 
  Отзывы от других клиентов
  
• 
  Персональные предложения
  

Основные поставки приходятся на такие продукты, как мясо, овощи, хлебобулочные изделия. Основным поставщиками являются «Марр Руссия», «Мираторг», «Белая дача», «Черкизовский Мясоперерабатывающий завод» (в зависимости от удаленности предприятия).

Предприятие ограничено в выборе поставщиков оборудования, так как для соблюдения всех стандартов компании Макдональдс требуется конкретное импортное оборудование, производимое в США.

Приемка товара осуществляется специально нанятым человеком, технологом-приемщиком, который проверяет документы, а также может провести входной контроль. В случае возникновения проблем конфликтную ситуацию улаживает менеджер смены. Технолог-приемщик раскладывает товар с соблюдением ротации по правилу FIFO (Первый пришел - первый ушел) по следующим помещениям:

• 
  Сухой склад
  
• 
  Морозильный шкаф
  
• 
  Холодильный шкаф
  

Таблица 1.1. Продовольственное и материально-техническое снабжение

Наименование сырья или полуфабриката

Источники снабжения

Условия и сроки хранения, способ хранения

Условия и сроки поставки

Товародвижение

Форма снабжения

Маршрут

Способ доставки

1

2

3

4

5

6

7

Продовольственное снабжение

П/ф из мяса, мясная гастрономия

ООО «Марр Руссия»

2 сут. при t=(0…+6) °С в охлаждаемой камере, стеллажный способ хранения

Один раз сутки

Транзит-ная

Коль-цевой

Централи-зованный

П/ф из рыбы, рыбная гастрономия

ООО «Марр Руссия»

1 сут. при t= (-2...+2) °С в охлаждаемой камере, стеллажный способ хранения

Один раз в 2 сут.

Транзит-ная

Коль-цевой

Централи-зованный

П/ф из птицы

ООО «Мираторг»

2 сут. при t=(0…+6) °С в охлаждаемой камере; стеллажный способ хранения

Один раз в сутки

Транзит-ная

Коль-цевой

Централи-зованный

Заморо-женные готовые п/ф

ООО «Мираторг»

10 сут. при t=(-18…-20) °С в морозиль-ной камере, ящичный способ хранения

Один раз в 10 сут.

Транзит-ная

Коль-цевой

Централи-зованный

Молочно-жировая продукция

ООО «Марр Руссия»

2-3 сут. при t=(4 ± 2) °С в охлаждаемой камере, стеллажный способ хранения

Один раз в 2-3 сут.

Транзит-ная

Коль-цевой

Централи-зованный

Овощи, фрукты, ягоды, зелень, грибы

ООО «Марр Руссия»

2-5 сут. при t=(+1…+10) °С в охлаждаемой камере, 10 сут. при t=(-18…-20) °С штабельный и ящичный способы хранения

Один раз в 3 сут;

Транзит-ная

Коль-цевой

Централи-зованный

Бакалея

ООО «Марр Руссия»

5 сут. при t=(+10…+20)°С в сухом складе стеллажный способ хранения

Один раз в 5 сут.

Транзит-ная

Коль-цевой

Централи-зованный

Мучные изделия

ООО «Марр Руссия»

1-2 сут. при t=(+20…+25) °С в суъом складе стеллажный способ хранения

Один раз в 3 сут.

Транзит-ная

Коль-цевой

Централи-зованный

Кондитерские изделия

Лантманнен Юнибэйк

2-3 сут. при t=(4 ± 2) °С в охлажда-емой камере, стеллажный способ хранения

Один раз в 2-3 сут.

Транзит-ная

Коль-цевой

Централи-зованный

Мороженое

Лантманнен Юнибэйк

10 сут. при t=(-18…-20) °С в морозиль-ной камере, ящичный способ хранения

Один раз в 10 сут.

Транзит-ная

Коль-цевой

Централи-зованный

Безалкоголь-ные напитки, вино-водочные изделия, пиво

ООО «Марр Руссия»

5-10 сут. при t= (+10…+20) °С в кладовой, стеллажный способ хранения

Один раз в 5-10 сут.

Транзит-ная

Коль-цевой

Централи-зованный

Материально-техническое снабжение

Торгово-технологи-ческое оборудование

Henny-Penny

t=18-20°С

По мере изно-са

Транзит-ная

Коль-цевой

Централи-зованный

Кухонная посуда, хозяйствен-ный инвентарь

ООО «Марр Руссия»

t=18-20°С, стеллажный способ хранения

По мере изн-оса

Склад-ская

Коль-цевой

Централи-зованный

Столовая посуда, столовые приборы, столовое белье

ООО «Марр Руссия»

t=18-20°С, стеллажный способ хранения

Один раз в пол-года

Склад-ская

Коль-цевой

Централи-зованный

Спецодежда и форменная одежда

ООО «Марр Руссия»

t=18-25°С, стеллажный способ хранения

Один раз в год

Склад-ская

Коль-цевой

Централи-зованный

Моющие и дезинфи-цирующие средства

Тайгета

t=18-20°С, стеллажный способ хранения

Один раз в месяц

Склад-ская

Коль-цевой

Централи-зованный

---

Таблица 1.2. Условия и режимы хранения сырья и полуфабрикатов

Наименование группы сырья или п/ф	Тара	Температурный режим, °С	Относительная влажность, %
1	2	3	4
Полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы	Контейнеры	(-2...+2) °С	75-80
Молочно-жировая продукция	Картонная упаковка	(4 ± 2) °С	80-85
Гастрономические продукты	Картонная упаковка	(-2...+6) °С	80-85
Овощи, фрукты, ягоды, зелень, грибы	Ящики, картонная упаковка	(+1…+10) °С; (-18…-20) °С	80-85
Замороженные готовые п/ф	Картонная упаковка	(-18…-20) °С	85-90
Бакалея	Картонная упаковка	(+10…+20) °С	70-75
Мучные изделия	Ящики	(+20…+25) °С	70-75
Кондитерские изделия	Пластиковая упаковка	(4 ± 2) °С	75-80
Мороженое	Картонная упаковка	(-18…-20) °С	85-90
Безалкогольные напитки, вино-водочные изделия, пиво	Картонная упаковка	(+10…+20) °С	70-75

---

1.3. Организация производства и охрана труда

Планирование производства осуществляется в несколько этапов:

1. 
   Разрабатывается производственная программа предприятия. Для этого используется меню и предполагаемое количество гостей в день. С течением времени данная программа корректируется.
   
2. 
   На основании производственной программы разрабатывается количество необходимого сырья, выбор дней поставок, количества работников в ресторане в течение дня.
   
3. 
   Далее разрабатывается программа контроля продукции и сырья. Внедряется система ХАССП.
   

Расчет блюд в меню предприятия «Москва-Макдональдс» по количественному и процентному соотношению

Вид блюда	Процентное соотношение блюд		Количественное соотношение блюд
	От общего количества	От данной группы	От общего количества	От данной группы
Салаты	5,5	100	3
Горячие блюда	39,5	100	21
Мясные		60		16
Куриные		5		4
Рыбные		1		1
Гарниры	26,5	100	14
Десерты	28,5	100	15

1.4. Организация обслуживания и коммерческой деятельности предприятия

Общественным питанием называется подотрасль (или подсистема), торговли, специализируется на производстве и реализации готовой к потреблению пищи и на обслуживании процесса потребления пищи населением.

В ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» общественное питание определено как «совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей,

---

занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции».

Под общественным питанием также понимается сам процесс потребления пищи на предприятиях отрасли в столовых, ресторанах, кафе, барах, закусочных и т.д. Общественное питание представляет собой одну из форм общественного разделения труда, так как оно берет на себя часть функций розничной торговли и домашнего хозяйства в области организации питания.

Отрасли общественного питания свойственно сочетание трех функций:

• 
  производство готовой пищи;
  
• 
  реализация готовой пищи;
  
• 
  организация потребления пищи.
  

Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70-90% всех затрат труда в отрасли.

Также в качестве особенностей деятельности предприятий питания можно выделить такие функции, как:

• 
  - приготовление кулинарной продукции небольшими, партиями при широком ее ассортименте, неповторяемости по дням недели и имеющей определенные сроки реализации;
  
• 
  спрос на продукцию и услуги, который колеблется в течение дня, недели, времени года и т.д.;
  
• 
  ассортимент реализуемой продукции, зависящий от контингента потребителей. Ассортимент неоднородный по спросу, и по покупательной способности, и по возрасту и т.д.;
  
• 
  незначительная доля торговых помещений на предприятиях питания при достаточно больших площадях под складские, производственные и другие группы помещений.
  

В процессе производства на предприятиях питания создается новый продукт. Собственная продукция предприятия питания поступает в реализацию с новыми потребительскими свойствами и дополнительной стоимостью.

Поскольку экономика основывается на товарно-денежных отношениях, предприятия питания выполняют функцию реализации произведенной продукции и покупных товаров как стоимостей.

Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях питания различных типов и классов включают:

• 
  услуги питания;
  
• 
  услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
  
• 
  услуги по организации потребления и обслуживания;
  
• 
  услуги по реализации кулинарной продукции;
  
• 
  услуги по организации досуга;
  
• 
  информационно-консультационные услуги;
  
• 
  прочие услуги.
  

---