Файл: Отчет по преддипломной практике МоскваМакдональдсс.docx

Услуги питания представляют собой действия, связанные с изготовлением кулинарной продукции, созданием условий для ее реализации и подразделяются на услуги питания ресторанов, кафе, баров, столовых и закусочных.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении, изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии, услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

• 
  организацию обслуживания торжеств и ритуальных мероприятий;
  

• 
  организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.;
  
• 
  обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта;
  
• 
  обслуживание в номерах гостиниц;
  
• 
  услуги официанта, бармена по обслуживанию на дому;
  
• 
  организация рационального комплексного питания и т.д.
  

Услуги по реализации кулинарной продукции состоят в реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии все предприятия общественного питания, в отпуске обедов на дом, в комплектации кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам и пассажирам.

Услуги по организации досуга включают организацию музыкального сопровождения, организацию проведения концертов, программ варьете; предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов и бильярда.

На предприятии «Москва-Макдональдс» в качестве метода обслуживания выбрано частичное самообслуживание. Гость может выбрать, забрать ли ему заказ самому в зоне выдачи или дождаться его за столом, куда ему принесет заказ работник ресторана. Благодаря этому повышается скорость обслуживания, а также у гостей остается возможность получить заказ, не отвлекаясь, например, если нужно следить за ребенком.

Ежедневно каждая смена начинается с пополнения запасов на кухне. После этого персонал готов принимать заказы у гостей. Уборка зоны кухни проводится постоянно по мере необходимости, но не реже 1 часа. Уборка в зале для гостей проводится постоянно клининговой службой. В конце смены работники убирают свое рабочее место. Специальная смена ночных работников убирает весь ресторан, моет инвентарь, чистит и настраивает оборудование

---

, чтобы с утра передать смену основным работникам.

---

1.5. Организация контроля качества

На предприятиях общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так, службы входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: кладовщик, заместитель директора. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят заведующий производством или его заместитель, инженер или технолог, повар-бригадир.

Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий может осуществлять единая по составу служба: зав. производством (зам. зав производством), инженер или технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным её сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее товар.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов). Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции.

---

При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (его заместитель, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативной документации.

Операционный контроль осуществляется за соблюдением правильности выполнения технологических операции, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить, нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса производиться путем органолептической оценки (иногда и физико-химической), проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, технико-технологическим картам, соблюдением технологического режима и выхода продукции по массе. Из физико-химических показателей, контролируемых в операционном контроле, являются, например, содержание сухих веществ и жира в бульонах и соусах, используемых в дальнейшем для приготовления супов, запеченных блюд.

Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия.

На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах), постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия по органолептическим показателям.

Органы государственного надзора, в установленном порядке, осуществляют выборочный контроль качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

На предприятиях общественного питания, получивших сертификат соответствия, осуществляется инспекционный контроль за качеством выпускаемой продукции.

1.6. Автоматизированные системы управления предприятием

В качестве системы автоматизации управления на предприятии «Москва-Макдональдс» используется программа R-Keeper. Программный комплекс - профессиональная система автоматизации для предприятий общественного питания: ресторанов, кафе, баров и других заведений, как одиночных так и сетевых.Полная автоматизация предприятия общепита обеспечивается двумя программными уровнями: кассовым и менеджерским. Кассовый (оперативный) уровень обеспечивает автоматизацию процесса продаж и формирование базы данных по продажам. Менеджерский уровень (офис ресторана) отвечает за формирование справочников, распределение прав доступа,

---

разнообразные настройки кассового уровня, установку параметров и настроек отчетов, разработку и внедрение маркетинговых программ, обеспечение необходимого взаимодействия с другими системами.  

Система R-Keeper работает на различных кассовых аппаратах и официантских терминалах (станциях), которые объединены в локальную сеть. Станции по своему назначению и функциональным возможностям разделяются на четыре вида:

• 
  станция кассира;
  
• 
  станция официанта;
  
• 
  станция бармена;
  
• 
  компьютер менеджера.
  

Система R-Keeper имеет интерфейсы с внешними системами:

• 
  1С: Бухгалтерия 7
  
• 
  1С: Бухгалтерия 8
  
• 
  системой управленческого учёта Капитал 2008: Ресторан
  
• 
  cистемой управления боулингом Brunswick, AMF & QUBIKA
  
• 
  cистемой видеонаблюдения «Интеллект»
  
• 
  системой бронирования столов Restorun
  

---