Файл: Тема Управленческий анализ деятельности предприятий общественного питания План лекции.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 117
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
специальным образованием (работников производства — по разрядам), стаж работы, в том числе на данном предприятии, возраст и т.п.
Для количественного измерения влияния трудовых факторов на развитие товарооборота и выпуска собственной продукции составляют специальные расчеты. При этом используют прием абсолютных разниц, при котором отклонение от плана или в динамике по численности работников
(количественный фактор) умножают на базисную (плановую или фактическую за прошлый период) производительность труда (качественный фактор), а отклонение от плана или в динамике по производительности труда умножают на фактическую численность работников отчетного пе- риода.
Как и в розничной торговле, проводят глубокий анализ текучести рабочей силы, эффективности использования календарного времени, режима труда, рациональности использования рабочего времени, что позволяет выявить, изучить и мобилизовать возможности и резервы повышения эффективности труда.
Производительность труда обычно изучают по предприятию общественного питания в целом и по отдельным группам работников. В частности, рассчитывают в стоимостном выражении выработку на одного работника предприятия (отношением объема товарооборота и выпуска собственной продукции к среднесписочной численности работающих) и на одного работника производства. ля измерения влияния ценового фактора на производительность труда необходимо определить выработку работников общественного питания исходя из товарооборота в действующих и сопоставимых ценах и сравнить полученные результаты.
Для измерения влияния на производительность труда изменения трудоемкости товарооборота необходимо сопоставить темпы роста выработки, исчисленной к товарообороту в действующей и сопоставимой трудоемкости.
Уровень производительности труда зависит от изменения доли в общей численности работающих административно-управленческих работников.
На уровень производительности труда оказывают влияние изменения структуры сети, так как значительно выше выработка на одного работника в специализированных предприятиях общественного питания, магазинах кулинарии и т.п.
Влияние указанного фактора на уровень производительности труда работающих по ассоциации (организации) общественного питания можно измерить путем расчета выработки на одного работника с учетом и без учета изменений в структуре сети и сопоставления полученных показателей.
Производительность труда работников производства может также изучаться в количестве произведенной продукции в расчете на одного работающего (в блюдах, условных блюдах, килограммах, штуках и т.п.).
Большое внимание при анализе уделяют выявлению, изучению и использованию прогнозных резервов повышения производительности труда работников и улучшения обслуживания потребителей. Решению данной проблемы во многом содействует переход на централизованное,
Для количественного измерения влияния трудовых факторов на развитие товарооборота и выпуска собственной продукции составляют специальные расчеты. При этом используют прием абсолютных разниц, при котором отклонение от плана или в динамике по численности работников
(количественный фактор) умножают на базисную (плановую или фактическую за прошлый период) производительность труда (качественный фактор), а отклонение от плана или в динамике по производительности труда умножают на фактическую численность работников отчетного пе- риода.
Как и в розничной торговле, проводят глубокий анализ текучести рабочей силы, эффективности использования календарного времени, режима труда, рациональности использования рабочего времени, что позволяет выявить, изучить и мобилизовать возможности и резервы повышения эффективности труда.
Производительность труда обычно изучают по предприятию общественного питания в целом и по отдельным группам работников. В частности, рассчитывают в стоимостном выражении выработку на одного работника предприятия (отношением объема товарооборота и выпуска собственной продукции к среднесписочной численности работающих) и на одного работника производства. ля измерения влияния ценового фактора на производительность труда необходимо определить выработку работников общественного питания исходя из товарооборота в действующих и сопоставимых ценах и сравнить полученные результаты.
Для измерения влияния на производительность труда изменения трудоемкости товарооборота необходимо сопоставить темпы роста выработки, исчисленной к товарообороту в действующей и сопоставимой трудоемкости.
Уровень производительности труда зависит от изменения доли в общей численности работающих административно-управленческих работников.
На уровень производительности труда оказывают влияние изменения структуры сети, так как значительно выше выработка на одного работника в специализированных предприятиях общественного питания, магазинах кулинарии и т.п.
Влияние указанного фактора на уровень производительности труда работающих по ассоциации (организации) общественного питания можно измерить путем расчета выработки на одного работника с учетом и без учета изменений в структуре сети и сопоставления полученных показателей.
Производительность труда работников производства может также изучаться в количестве произведенной продукции в расчете на одного работающего (в блюдах, условных блюдах, килограммах, штуках и т.п.).
Большое внимание при анализе уделяют выявлению, изучению и использованию прогнозных резервов повышения производительности труда работников и улучшения обслуживания потребителей. Решению данной проблемы во многом содействует переход на централизованное,
комплексное снабжение предприятий-доготовочных полуфабрикатами высокой степени готовности и быстрозамороженными блюдами. Особенно значительный социально-экономический эффект достигается при снабжении ими с предприятий пищевой промышленности. В связи с этим следует изучить, насколько предприятия общественного питания удовлетворяют свои потребности в продуктах за счет полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. Поставка их в недостаточном количестве или неравномерное поступление вынуждает иметь на предприятиях- доготовочных полный штат работников производства, полный комплект машин и оборудования по первичной обработке сырья. Все это приводит к нерациональному использованию производственных мощностей, снижению производительности труда работников, вместо экономии затрат труда и средств предприятия питания несут большие потери.
Анализ эффективности использования рабочего времени и режима труда работников помогает изучить рациональность использования трудовых ресурсов, выявить и реализовать резервы повышения производительности труда. Исследования показывают, что потери рабочего времени в связи с внутрисменными простоями у многих работников общественного питания превышают 1/5 часть фонда рабочего времени.
Роста производительности труда можно достичь путем привлечения на работу на неполный рабочий день студентов, учащихся средних специальных учебных заведений, старшеклассников, домохозяек и пенсионеров (особенно в часы пик), совмещения профессий, должностей, функций, внедрения технического прогресса, совершенствования технологии приготовления пищи и т.п.
Все это должно быть изучено и учтено при выявлении и подсчете резервов повышения производительности труда работников общественного питания. Резервы должны быть обоснованы результатами проведенного глубокого факторного анализа хозяйственной деятельности, соответствующими экономическими и техническими расчетами, данными опыта работы передовых предприятий отрасли. Особое внимание уделяют выявлению и мобилизации прогнозных (перспективных) резервов повышения производительности труда работников, которые имеют реальный и целенаправленный характер. Большое влияние на выполнение плана и динамику товарооборота и выпуска собственной продукции оказывают
состояние, развитие и использование материально-технической базы
общественного питания. Под материально-технической базой прежде всего имеют в виду основные средства. В общественном питании по принадлежности они подразделяются на собственные, арендованные и безвозмездно предоставленные. В процессе анализа основные средства должны изучаться комплексно, независимо от их принадлежности.
Основные средства подразделяются на производственные и непроизводственные. По выполняемым функциям производственные основные средства подразделяются на активные и пассивные. К активным
относят машины, оборудование, приборы, другие основные средства,
Анализ эффективности использования рабочего времени и режима труда работников помогает изучить рациональность использования трудовых ресурсов, выявить и реализовать резервы повышения производительности труда. Исследования показывают, что потери рабочего времени в связи с внутрисменными простоями у многих работников общественного питания превышают 1/5 часть фонда рабочего времени.
Роста производительности труда можно достичь путем привлечения на работу на неполный рабочий день студентов, учащихся средних специальных учебных заведений, старшеклассников, домохозяек и пенсионеров (особенно в часы пик), совмещения профессий, должностей, функций, внедрения технического прогресса, совершенствования технологии приготовления пищи и т.п.
Все это должно быть изучено и учтено при выявлении и подсчете резервов повышения производительности труда работников общественного питания. Резервы должны быть обоснованы результатами проведенного глубокого факторного анализа хозяйственной деятельности, соответствующими экономическими и техническими расчетами, данными опыта работы передовых предприятий отрасли. Особое внимание уделяют выявлению и мобилизации прогнозных (перспективных) резервов повышения производительности труда работников, которые имеют реальный и целенаправленный характер. Большое влияние на выполнение плана и динамику товарооборота и выпуска собственной продукции оказывают
состояние, развитие и использование материально-технической базы
общественного питания. Под материально-технической базой прежде всего имеют в виду основные средства. В общественном питании по принадлежности они подразделяются на собственные, арендованные и безвозмездно предоставленные. В процессе анализа основные средства должны изучаться комплексно, независимо от их принадлежности.
Основные средства подразделяются на производственные и непроизводственные. По выполняемым функциям производственные основные средства подразделяются на активные и пассивные. К активным
относят машины, оборудование, приборы, другие основные средства,
непосредственно участвующие в производственно-торговом процессе предприятий общественного питания. Пассивные основные средства включают здания, сооружения, передаточные устройства и транспортные средства, обеспечивающие нормальное функционирование активных основных средств. Методика анализа материально-технической базы в общественном питании примерно такая же, как и в торговле.
Анализ обычно начинают с изучения состава и структуры производственных основных средств, состояния материально-технической базы, темпов обновления активной части основных фондов. Следует отметить, что техническая оснащенность многих предприятий отрасли низка. При анализе состояния и обеспеченности основными средствами предприятия общественного питания исчисляют и изучают коэффициенты физического износа, обновления, выбытия, прироста основных средств, показатели фондовооруженности и технической вооруженности труда и др.
Методика анализа развития материально-технической базы предприятий общественного питания примерно такая же, как и на торговых предприятиях.
Большое внимание уделяют анализу эффективности использования производственной мощности предприятий питания. Для обобщающей оценки использования материально-технической базы общественного питания определяют и изучают фондоотдачу, рассчитываемую отношением годового товарооборота к среднегодовой стоимости производственных основных средств. Фондоотдачу необходимо рассчитывать исходя из товарооборота в действующих и сопоставимых ценах, что позволяет измерить влияние ценового фактора на ее размер. По активным производ- ственным основным средствам, находящимся в производстве, фондоотдача определяется исходя из выпуска собственной продукции. Обратным показателем фондоотдачи является фондоемкость. Фондоотдача показывает, сколько рублей товарооборота (выпуска собственной продукции) получено с каждого рубля производственных основных фондов, а фондоемкость — сколько основных средств приходится на один рубль товарооборота. Для оценки эффективности использования производственно-торговых помещений, пропускной способности обеденного зала, мощности машин и оборудования определяют частные показатели. Так, для характеристики использования производственных и торговых площадей исчисляют объем товарооборота и выпуска собственной продукции на I м
2
всей площади предприятия или производственно-торговой и на одно место. Сравнение фактического выпуска продукции в единицу времени (сутки, месяц, год) с максимально возможным позволяет оценить эффективность использования производственных мощностей.
В общественном питании эффективность использования про- изводственных мощностей во многом зависит от пропускной способности обеденного зала. Пропускная способность обеденного зала зависит от количества рабочих мест в зале, времени его работы и средней продолжительности обслуживания потребителей.
Для оценки
Анализ обычно начинают с изучения состава и структуры производственных основных средств, состояния материально-технической базы, темпов обновления активной части основных фондов. Следует отметить, что техническая оснащенность многих предприятий отрасли низка. При анализе состояния и обеспеченности основными средствами предприятия общественного питания исчисляют и изучают коэффициенты физического износа, обновления, выбытия, прироста основных средств, показатели фондовооруженности и технической вооруженности труда и др.
Методика анализа развития материально-технической базы предприятий общественного питания примерно такая же, как и на торговых предприятиях.
Большое внимание уделяют анализу эффективности использования производственной мощности предприятий питания. Для обобщающей оценки использования материально-технической базы общественного питания определяют и изучают фондоотдачу, рассчитываемую отношением годового товарооборота к среднегодовой стоимости производственных основных средств. Фондоотдачу необходимо рассчитывать исходя из товарооборота в действующих и сопоставимых ценах, что позволяет измерить влияние ценового фактора на ее размер. По активным производ- ственным основным средствам, находящимся в производстве, фондоотдача определяется исходя из выпуска собственной продукции. Обратным показателем фондоотдачи является фондоемкость. Фондоотдача показывает, сколько рублей товарооборота (выпуска собственной продукции) получено с каждого рубля производственных основных фондов, а фондоемкость — сколько основных средств приходится на один рубль товарооборота. Для оценки эффективности использования производственно-торговых помещений, пропускной способности обеденного зала, мощности машин и оборудования определяют частные показатели. Так, для характеристики использования производственных и торговых площадей исчисляют объем товарооборота и выпуска собственной продукции на I м
2
всей площади предприятия или производственно-торговой и на одно место. Сравнение фактического выпуска продукции в единицу времени (сутки, месяц, год) с максимально возможным позволяет оценить эффективность использования производственных мощностей.
В общественном питании эффективность использования про- изводственных мощностей во многом зависит от пропускной способности обеденного зала. Пропускная способность обеденного зала зависит от количества рабочих мест в зале, времени его работы и средней продолжительности обслуживания потребителей.
Для оценки
эффективности использования обеденного зала определяют коэффициенты использования его пропускной способности (отношением фактического числа обслуженных потребителей за рабочий день к максимально возможному), оборачиваемости мест (делением числа обслуженных за рабочий день потребителей на количество мест обеденного зала) и использо- вания мест (отношением числа потребителей, находящихся за столами, к общему количеству мест обеденного зала). Последний коэффициент рассчитывают для оценки эффективности использования мест в отдельные часы работы обеденного зала. Нормальное время на прием пищи составляет
15—20 мин, а оптимальное время на дорогу к столовой и ожидание в очереди считается до 10 мин. Следовательно, если потребитель затрачивает больше указанного выше времени, то его обслуживание считается неэффективным, и необходимо устранить причины, порождающие непроизводительные затраты времени потребителей.
При анализе эффективности использования машин и оборудования определяют коэффициенты экстенсивной их загрузки (отношением фактического времени работы машин и оборудования к календарному) и интенсивной загрузки (отношением фактической производительности машин и оборудования в единицу времени к производительности по паспорту), а также коэффициент интегральной их загрузки (путем умножения коэффициента экстенсивной загрузки машин и оборудования на коэффициент интенсивной их загрузки). Одновременно изучают сменность работы отдельных машин и оборудования, выявляют неустановленные и установленные, но не используемые машины и оборудование. Проведенный анализ показывает, что многие предприятия общественного питания страны имеют значительные резервы повышения эффективности использования основных средств.
Если в изучаемом периоде была переоценка основных средств (дооценка или уценка), то необходимо измерить влияние на фондоотдачу и этого ценового фактора. В конечном счете изучают влияние на фондоотдачу двух ценовых факторов:
• изменения продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары;
• изменения стоимости основных средств (дооценки или уценки).
Для измерения влияния развития материально-технической базы общественного питания и эффективности ее использования на показатели производственно-торговой деятельности предприятий применяют прием цепных подстановок, или прием абсолютных, или относительных разниц.
Заканчивается анализ разработкой мер по реализации выявленных резервов повышения эффективности использования материально- технической базы общественного питания, прежде всего за счет внедрения в практику достижений научно-технического прогресса. Так, установка механизированных высокопроизводительных линий раздач комплексных обедов позволяет повысить производительность труда в 2,5-3,0 раза и значительно уменьшить время, затрачиваемое на Обед. Определенный ре-
15—20 мин, а оптимальное время на дорогу к столовой и ожидание в очереди считается до 10 мин. Следовательно, если потребитель затрачивает больше указанного выше времени, то его обслуживание считается неэффективным, и необходимо устранить причины, порождающие непроизводительные затраты времени потребителей.
При анализе эффективности использования машин и оборудования определяют коэффициенты экстенсивной их загрузки (отношением фактического времени работы машин и оборудования к календарному) и интенсивной загрузки (отношением фактической производительности машин и оборудования в единицу времени к производительности по паспорту), а также коэффициент интегральной их загрузки (путем умножения коэффициента экстенсивной загрузки машин и оборудования на коэффициент интенсивной их загрузки). Одновременно изучают сменность работы отдельных машин и оборудования, выявляют неустановленные и установленные, но не используемые машины и оборудование. Проведенный анализ показывает, что многие предприятия общественного питания страны имеют значительные резервы повышения эффективности использования основных средств.
Если в изучаемом периоде была переоценка основных средств (дооценка или уценка), то необходимо измерить влияние на фондоотдачу и этого ценового фактора. В конечном счете изучают влияние на фондоотдачу двух ценовых факторов:
• изменения продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары;
• изменения стоимости основных средств (дооценки или уценки).
Для измерения влияния развития материально-технической базы общественного питания и эффективности ее использования на показатели производственно-торговой деятельности предприятий применяют прием цепных подстановок, или прием абсолютных, или относительных разниц.
Заканчивается анализ разработкой мер по реализации выявленных резервов повышения эффективности использования материально- технической базы общественного питания, прежде всего за счет внедрения в практику достижений научно-технического прогресса. Так, установка механизированных высокопроизводительных линий раздач комплексных обедов позволяет повысить производительность труда в 2,5-3,0 раза и значительно уменьшить время, затрачиваемое на Обед. Определенный ре-
зерв дает перевод предприятий общественного питания на реализацию скомплектованных рационов питания и отпуск блюд по абонементам. За счет этого фактора оборачиваемость мест обеденного зала повышается на
20-30 % и сокращается продолжительность времени обслуживания потребителей и на прием пищи на 30-40 %. Одновременно повышается производительность труда рабочих и других потребителей. Исследования показывают, что при своевременном предоставлении рабочим горячего питания их средняя выработка повышается на 7—8 %. Применение высо- кочастотных аппаратов для приготовления пищи по сравнению с обычными электроплитами позволяет не только ускорить время ее приготовления, но и сокращает расход электроэнергии на 50—70 %. В процессе подсчета резервов повышения эффективности использования материально- технической базы предприятий общественного питания делают экономические и технические расчеты.
20-30 % и сокращается продолжительность времени обслуживания потребителей и на прием пищи на 30-40 %. Одновременно повышается производительность труда рабочих и других потребителей. Исследования показывают, что при своевременном предоставлении рабочим горячего питания их средняя выработка повышается на 7—8 %. Применение высо- кочастотных аппаратов для приготовления пищи по сравнению с обычными электроплитами позволяет не только ускорить время ее приготовления, но и сокращает расход электроэнергии на 50—70 %. В процессе подсчета резервов повышения эффективности использования материально- технической базы предприятий общественного питания делают экономические и технические расчеты.
1 2 3 4