Файл: Отчет по учебной практике Специальность 43. 02. 14 Гостиничное дело.docx
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 720
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Министерство образования Красноярского краякраевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение«Канский технологический колледж»ОТЧЕТпо учебной практикеСпециальность 43.02.14 «Гостиничное дело»ПМ 02 «Организация и контроль текущей деятельности сотрудников службы питания»Руководитель практики от колледжа _____________________________/ О.В. Дорохова /(подпись)Разработал студент группы ГД 11.21.2____________________________/ П.В. Гизатулина /(подпись)2023гСодержание
Практическая работа № 1Тема: Организация услуг общественного питания. История развития и становления услуг общественного питания. Цель: научиться организовывать услуги общественного питания. Изучить историю развития и становления услуг общественного питания. Задание № 1Таблица 1.1 – Этапы становления услуг общественного питания
Задание № 2 Устаревшие предприятия общественного питания Третий этап (середина XIX века–1917 г.). Второй этап (начало XVIII–середина XIX века).
Первый этап (Древняя Русь–XVII век)
Вместе с Петровскими реформами в быт россиян входит трактир, или как его еще называли в столицах – «вольный дом», в котором вместе с выпивкой посетителям предлагали еду, где можно было более цивилизованно провести время.
Корчма - первый доступный всем слоям населения предприятия общественного питания.
Первый русский ресторан открылся в 1805 г. в Петербурге при «Отеле дю Норд».
Предвестником демократизации ресторанного дела стало появление нового формата заведений. В 1841 г. итальянский кондитер Доминик Риц-а-Порт предложил открыть «кафе-ресторан на парижский образец», т.е. соединить под одной крышей продажу вина, кофе, кондитерских изделий, разного рода закусок a la fourchette, чтение газет и журналов, игру в бильярд, шахматы и домино.
В 1545 г. по Указу Ивана Грозного славянскую корчму сменил татарский кабак («государев кабак»)
В конце XIX века на смену кухмистерским пришли столовые, предлагавшие клиентам завтраки, обеды и ужины порционно. Первые столовые были практически благотворительными — еду, конечно, не раздавали бесплатно, но стоила она очень дешево.
К середине столетия в европеизированном Петербурге появились герберги – трактирные дома с квартирами и постелями.
В 1795 г возродилась исконно славянская корчма
В начале XVIII века в Санкт-Петербурге появились первые кухмистерские, или «кухмистерские столы». В зависимости от национальности хозяина такого заведения, посетителям предлагали польские, немецкие, татарские, кавказские блюда.
Рис. 1 - «Устаревшие предприятия общественного питания»Вывод: научилась организовывать услуги общественного питания. Изучила историю развития и становления услуг общественного питания. Практическая работа № 2Тема: Определение основных видов предприятий общественного питания Цель: научиться определять основные виды предприятий общественного питанияЗадание № 1Таблица 1.2 – Этапы становления услуг общественного питания
Окончание таблицы 1.2
Вывод: научилась определять основные виды предприятий общественного питания.Практическая работа № 3Тема: Определение должностных обязанностей и прав работников общественного питания. Цель: научиться определять должностные обязанности и права работников общественного питания.Задание № 1Штат сотрудников для Кафе:В зале:Хостес (2)Официант (4)Бариста/бармен (2)На кухне:Шеф повар (1)Повар (3)Мойщик посуды (2)Администрация:Администратор (1)Бухгалтер (1)Тех. Работники:уборщица (2)дворник (1)Задание № 2
| | Практическая работа №1 Организация услуг общественного питания. История развития и становления услуг общественного питания. | 4 |
| | Практическая работа № 2 Определение основных видов предприятий общественного питания | 6 |
| | Практическая работа № 3 Определение должностных обязанностей и прав работников общественного питания. | 8 |
| | Практическая работа № 4 Изучение основных видов документов и формуляров, применяемых при организации питания. | 19 |
| | Практическая работа № 5 Расположение помещений предприятий общественного питания в гостинице | 29 |
| | Практическая работа № 6 Планировочные решения в проектировании торговых залов в гостинице | 31 |
| | Практическая работа № 7 определить интерьер и факторы комфортности предприятий общественного питания | 38 |
| | Практическая работа № 8 Внутрифирменные стандарты обслуживания | 44 |
| | Практическая работа № 9 Использование предметов инвентаря и мебели на предприятиях питания | 46 |
| | Практическая работа № 10 Охарактеризовать и определить виды столовой посуды и столового белья | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
Практическая работа № 1Тема: Организация услуг общественного питания. История развития и становления услуг общественного питания. Цель: научиться организовывать услуги общественного питания. Изучить историю развития и становления услуг общественного питания. Задание № 1Таблица 1.1 – Этапы становления услуг общественного питания
| Основные этапы | Особенности развития |
| Первый этап (1990-1998гг.) | Общественное питание начала 1990-х гг. характеризовалось высокой степенью износа основных фондов, как физического, так и морального. Развитие отрасли сопровождалось, либерализацией цен, резким падением оборотов в связи со снижением платежеспособного спроса. Среди положительных тенденций этого периода можно отметить изменение организационно-правового статуса собственности. |
| Второй этап (1999-2003гг.) | Относительно быстрое восстановление после кризиса 1998г. и начало подъема экономики Российской Федерации способствовало вначале постепенному и далее все более ощутимому росту благосостояния населения, а, следовательно, и росту оборота общественного питания (табл. 1). Развитие отрасли связано с повышением требований к предприятиям, в том числе и со стороны государственных органов, усилением конкуренции в отрасли. |
| Третий этап (2004-2008гг.). | Рынок общественного питания активно развивается, на фоне роста платежеспособности населения. Сегмент «элитных ресторанов» сформировался, основной рост оборота приходится на сегмент "быстрого питания" и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте. В регионах тенденция к увеличению доли заведений среднеценового сегмента еще более заметна. Многие предприятия открываются на основе франчайзинга. Появляются кулинарии. |
| Четвертый этап (с 2009г. – по настоящее время) | Бурный рост предыдущих лет сменяется «шоком» кризиса 2008 - 2009гг. Кризис, сопровождающийся падением покупательской способности населения, снижением инвестиционной активности владельцев капитала, замедляет темпы роста рынка. Предприятия общественного питания, оптимизируют издержки, снижают цены, изменяют ассортимент в сторону менее дорогих блюд. |
Задание № 2 Устаревшие предприятия общественного питания Третий этап (середина XIX века–1917 г.). Второй этап (начало XVIII–середина XIX века).
Первый этап (Древняя Русь–XVII век)
Вместе с Петровскими реформами в быт россиян входит трактир, или как его еще называли в столицах – «вольный дом», в котором вместе с выпивкой посетителям предлагали еду, где можно было более цивилизованно провести время.
Корчма - первый доступный всем слоям населения предприятия общественного питания.
Первый русский ресторан открылся в 1805 г. в Петербурге при «Отеле дю Норд».
Предвестником демократизации ресторанного дела стало появление нового формата заведений. В 1841 г. итальянский кондитер Доминик Риц-а-Порт предложил открыть «кафе-ресторан на парижский образец», т.е. соединить под одной крышей продажу вина, кофе, кондитерских изделий, разного рода закусок a la fourchette, чтение газет и журналов, игру в бильярд, шахматы и домино.
В 1545 г. по Указу Ивана Грозного славянскую корчму сменил татарский кабак («государев кабак»)
В конце XIX века на смену кухмистерским пришли столовые, предлагавшие клиентам завтраки, обеды и ужины порционно. Первые столовые были практически благотворительными — еду, конечно, не раздавали бесплатно, но стоила она очень дешево.
К середине столетия в европеизированном Петербурге появились герберги – трактирные дома с квартирами и постелями.
В 1795 г возродилась исконно славянская корчма
В начале XVIII века в Санкт-Петербурге появились первые кухмистерские, или «кухмистерские столы». В зависимости от национальности хозяина такого заведения, посетителям предлагали польские, немецкие, татарские, кавказские блюда.
Рис. 1 - «Устаревшие предприятия общественного питания»Вывод: научилась организовывать услуги общественного питания. Изучила историю развития и становления услуг общественного питания. Практическая работа № 2Тема: Определение основных видов предприятий общественного питания Цель: научиться определять основные виды предприятий общественного питанияЗадание № 1Таблица 1.2 – Этапы становления услуг общественного питания
| ПОП | Классификация |
| Ресторан | по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: - класс «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров; - класс «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров; - класс «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, выбор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров. |
| Бары | по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: - класс «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных. - класс «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров; - класс «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, выбор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров. - по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - пивной, молочный, гриль-бар, салат-бар, снэк-бар, экспресс-бар и др.; - по концепции - видеобар, спорт - бар, ирландский паб и др. - по специфике обслуживания потребителей (концепции) - видеобар, спорт-бар, ирландский паб и др. |
| | |
Окончание таблицы 1.2
| Столовая | - по ассортименту реализуемой продукции - общего, диетического, лечебно-профилактического питания; - по обслуживаемому контингенту потребителей - открытого типа или обслуживающие определенный контингент потребителей: школьная, студенческая и т.п.; - по месту расположения - общедоступная, по месту учебы и др. |
| Закусочная | Закусочные или как их сейчас называют предприятия быстрого обслуживания (fast food) классифицируют по ассортименту реализуемой продукции (специализированные и общего типа). К первому типу относятся: пиццерия, блинная, пельменная, пончиковая, котлетная, вареничная и др. В основу классификации предприятий общественного питания могут быть положены следующие признаки: функциональное значение, технологическая стадия обработки сырья, способ производства кулинарной продукции, ассортимент, характер обслуживания и предоставляемые услуги, частота потребительского спроса, вид питания, место нахождения предприятия, обслуживаемый контингент посетителей, сезонность работы, степень мобильности |
| кафе | Общего типа. Это заведения общепита, в меню которых есть различного рода напитки, десерты, выпечка и несложные блюда. Специализированные. Отличаются ассортиментом. Так, бывают кафе-мороженое, кондитерские, кофейни с горячими напитками. В зависимости от контингента делятся на молодежные, детские, интернет-кафе и другие. Также кафе разделяются на виды и по обслуживанию: самообслуживание и с помощью официантов. |