Файл: Отчет по учебной практике Специальность 43. 02. 14 Гостиничное дело.docx
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 233
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Министерство образования Красноярского края
краевое государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение
«Канский технологический колледж»
ОТЧЕТ
по учебной практике
Специальность 43.02.14 «Гостиничное дело»
ПМ 02 «Организация и контроль текущей деятельности сотрудников службы питания»
Руководитель практики от колледжа _____________________________/ О.В. Дорохова /
(подпись)
Разработал студент группы ГД 11.21.2____________________________/ П.В. Гизатулина /
(подпись)
2023г
Содержание
| | Практическая работа №1 Организация услуг общественного питания. История развития и становления услуг общественного питания. | 4 |
| | Практическая работа № 2 Определение основных видов предприятий общественного питания | 6 |
| | Практическая работа № 3 Определение должностных обязанностей и прав работников общественного питания. | 8 |
| | Практическая работа № 4 Изучение основных видов документов и формуляров, применяемых при организации питания. | 19 |
| | Практическая работа № 5 Расположение помещений предприятий общественного питания в гостинице | 29 |
| | Практическая работа № 6 Планировочные решения в проектировании торговых залов в гостинице | 31 |
| | Практическая работа № 7 определить интерьер и факторы комфортности предприятий общественного питания | 38 |
| | Практическая работа № 8 Внутрифирменные стандарты обслуживания | 44 |
| | Практическая работа № 9 Использование предметов инвентаря и мебели на предприятиях питания | 46 |
| | Практическая работа № 10 Охарактеризовать и определить виды столовой посуды и столового белья | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
Практическая работа № 1
Тема: Организация услуг общественного питания. История развития и становления услуг общественного питания.
Цель: научиться организовывать услуги общественного питания. Изучить историю развития и становления услуг общественного питания.
Задание № 1
Таблица 1.1 – Этапы становления услуг общественного питания
| Основные этапы | Особенности развития |
| Первый этап (1990-1998гг.) | Общественное питание начала 1990-х гг. характеризовалось высокой степенью износа основных фондов, как физического, так и морального. Развитие отрасли сопровождалось, либерализацией цен, резким падением оборотов в связи со снижением платежеспособного спроса. Среди положительных тенденций этого периода можно отметить изменение организационно-правового статуса собственности. |
| Второй этап (1999-2003гг.) | Относительно быстрое восстановление после кризиса 1998г. и начало подъема экономики Российской Федерации способствовало вначале постепенному и далее все более ощутимому росту благосостояния населения, а, следовательно, и росту оборота общественного питания (табл. 1). Развитие отрасли связано с повышением требований к предприятиям, в том числе и со стороны государственных органов, усилением конкуренции в отрасли. |
| Третий этап (2004-2008гг.). | Рынок общественного питания активно развивается, на фоне роста платежеспособности населения. Сегмент «элитных ресторанов» сформировался, основной рост оборота приходится на сегмент "быстрого питания" и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте. В регионах тенденция к увеличению доли заведений среднеценового сегмента еще более заметна. Многие предприятия открываются на основе франчайзинга. Появляются кулинарии. |
| Четвертый этап (с 2009г. – по настоящее время) | Бурный рост предыдущих лет сменяется «шоком» кризиса 2008 - 2009гг. Кризис, сопровождающийся падением покупательской способности населения, снижением инвестиционной активности владельцев капитала, замедляет темпы роста рынка. Предприятия общественного питания, оптимизируют издержки, снижают цены, изменяют ассортимент в сторону менее дорогих блюд. |
Задание № 2
Устаревшие предприятия общественного питания
Третий этап (середина XIX века–1917 г.).
Второй этап (начало XVIII–середина XIX века).
Первый этап (Древняя Русь–XVII век)
Вместе с Петровскими реформами в быт россиян входит трактир, или как его еще называли в столицах – «вольный дом», в котором вместе с выпивкой посетителям предлагали еду, где можно было более цивилизованно провести время.
Корчма - первый доступный всем слоям населения предприятия общественного питания.
Первый русский ресторан открылся в 1805 г. в Петербурге при «Отеле дю Норд».
Предвестником демократизации ресторанного дела стало появление нового формата заведений. В 1841 г. итальянский кондитер Доминик Риц-а-Порт предложил открыть «кафе-ресторан на парижский образец», т.е. соединить под одной крышей продажу вина, кофе, кондитерских изделий, разного рода закусок a la fourchette, чтение газет и журналов, игру в бильярд, шахматы и домино.
В 1545 г. по Указу Ивана Грозного славянскую корчму сменил татарский кабак («государев кабак»)
В конце XIX века на смену кухмистерским пришли столовые, предлагавшие клиентам завтраки, обеды и ужины порционно. Первые столовые были практически благотворительными — еду, конечно, не раздавали бесплатно, но стоила она очень дешево.
К середине столетия в европеизированном Петербурге появились герберги – трактирные дома с квартирами и постелями.
В 1795 г возродилась исконно славянская корчма
В начале XVIII века в Санкт-Петербурге появились первые кухмистерские, или «кухмистерские столы». В зависимости от национальности хозяина такого заведения, посетителям предлагали польские, немецкие, татарские, кавказские блюда.
Рис. 1 - «Устаревшие предприятия общественного питания»
Вывод: научилась организовывать услуги общественного питания. Изучила историю развития и становления услуг общественного питания.
Практическая работа № 2
Тема: Определение основных видов предприятий общественного питания
Цель: научиться определять основные виды предприятий общественного питания
Задание № 1
Таблица 1.2 – Этапы становления услуг общественного питания
| ПОП | Классификация |
| Ресторан | по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: - класс «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров; - класс «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров; - класс «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, выбор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров. |
| Бары | по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: - класс «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных. - класс «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров; - класс «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, выбор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров. - по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - пивной, молочный, гриль-бар, салат-бар, снэк-бар, экспресс-бар и др.; - по концепции - видеобар, спорт - бар, ирландский паб и др. - по специфике обслуживания потребителей (концепции) - видеобар, спорт-бар, ирландский паб и др. |
| | |
Окончание таблицы 1.2
| Столовая | - по ассортименту реализуемой продукции - общего, диетического, лечебно-профилактического питания; - по обслуживаемому контингенту потребителей - открытого типа или обслуживающие определенный контингент потребителей: школьная, студенческая и т.п.; - по месту расположения - общедоступная, по месту учебы и др. |
| Закусочная | Закусочные или как их сейчас называют предприятия быстрого обслуживания (fast food) классифицируют по ассортименту реализуемой продукции (специализированные и общего типа). К первому типу относятся: пиццерия, блинная, пельменная, пончиковая, котлетная, вареничная и др. В основу классификации предприятий общественного питания могут быть положены следующие признаки: функциональное значение, технологическая стадия обработки сырья, способ производства кулинарной продукции, ассортимент, характер обслуживания и предоставляемые услуги, частота потребительского спроса, вид питания, место нахождения предприятия, обслуживаемый контингент посетителей, сезонность работы, степень мобильности |
| кафе | Общего типа. Это заведения общепита, в меню которых есть различного рода напитки, десерты, выпечка и несложные блюда. Специализированные. Отличаются ассортиментом. Так, бывают кафе-мороженое, кондитерские, кофейни с горячими напитками. В зависимости от контингента делятся на молодежные, детские, интернет-кафе и другие. Также кафе разделяются на виды и по обслуживанию: самообслуживание и с помощью официантов. |
Вывод: научилась определять основные виды предприятий общественного питания.
Практическая работа № 3
Тема: Определение должностных обязанностей и прав работников общественного питания.
Цель: научиться определять должностные обязанности и права работников общественного питания.
Задание № 1
Штат сотрудников для Кафе:
В зале:
Хостес (2)
Официант (4)
Бариста/бармен (2)
На кухне:
Шеф повар (1)
Повар (3)
Мойщик посуды (2)
Администрация:
Администратор (1)
Бухгалтер (1)
Тех. Работники:
уборщица (2)
дворник (1)
Задание № 2