Файл: Ассортимент приготовления холодных и банкетных блюд из овощей.docx
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 295
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Тема ассортимент приготовления холодных и банкетных блюд из овощей
Содержание
Введение…………………………………………………………………………...3
Глава 1. Теоретическая глава……………………………………………………..5
1.1 Роль и особенности холодных и банкетных блюд и закусок………………5
Глава 2. Практическая глава…………………………………………………….13
2.1 Классификация банкетных блюд и закусок………………………………..13
2.2 Технологические карты банкетных блюд………………………………….16
Заключение……………………………………………………………………...25
Список использованных источников………………………………………..…27
Введение
Вся жизнь человека связана с непрерывным обменом веществ, происходящим в организме. На него затрачивается большое количество энергии. Эта энергия, а также материалы для обновления и роста клеток и тканей обеспечиваются пищей. Вот почему пища – основной источник жизни любого существа
Холодные и банкетные блюда из овощей находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают лидирующую позицию в меню предприятий общественного питания.
Овощи — это кладовая жизненно необходимых веществ, в частности, минеральных. Обладающих высокой, биологической активностью и участвующих в окислительно-восстановительных процессах, в белковом, углеводном, жировом видах. Обмена, кроветворении, костеобразовании, и витаминов, повышающих сопротивляемость организма болезням. По мнению учёных более полноценным считается смешанное питание - растительными и животными продуктами, полностью обеспечивающими потребности здорового организма в основных пищевых веществах и витаминах. В России предусмотрено резкое увеличение картофеля и овощей, особенно ранних сортов, для более полного удовлетворения постоянно растущих потребностей населения на данный вид продукции. Это даёт основание предприятиям общественного питания рационально расходовать имеющиеся сырьевые ресурсы, улучшать условия хранения и переработки сырья, расширить ассортимент блюд и кулинарных изделий из овощей. В общественном питании овощи используют для приготовления холодных блюд и закусок, овощных блюд, гарниров украшений. Овощи входят как составной компонент первых, вторых, холодных блюд. Овощные соки используют для приготовления напитков, или отпускают соки самостоятельно. Такое разностороннее применение связано с их высокой пищевой и биологической ценностью, они являются источником углеводов, витаминов, минеральных солей, органических кислот.
Актуальность курсовой работы состоит в том, что ассортимент холодных блюд из овощей, несмотря на свое широкое применение, недостаточно изучен как в кулинарной теории, так и в ее практике.
Цель данного исследования – изучить ассортимент приготовления холодных и банкетных блюд из овощей.
Для выполнения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:
-
Изучить роль и особенности холодных и банкетных блюд и закусок из овощей; -
Рассмотреть классификацию банкетных блюд и закусок; -
Составить технологические карты банкетных блюд.
Объект исследования- ассортимент холодных блюд из овощей.
Предмет исследования – анализ ассортимента холодных и банкетных блюд из овощей.
Структура работы состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованных источников.
Глава 1. Теоретическая глава
1.1 Роль и особенности холодных и банкетных блюд и закусок
Значение овощей в питании человека трудно переоценить. Установлено, что при правильном подборе разнообразных плодов и овощей организм обеспечивается не только углеводами, но и в значительной степени белками, содержащими необходимые для организма аминокислоты [4, с.24].
Институтом питания АМН разработаны примерные нормы потребления овощей на душу населения. Так, годовая потребность человека в картофеле составляет 97 кг, в овощах - 110, бахчевых - 31 кг.
Овощи необходимы организму буквально каждый день и во все времена года. Дневная норма потребления овощей, кроме картофеля, должна составлять для взрослого человека от 300 до 400 г. Недостаток в питании овощей ранней весной, например, является одной из причин снижения общей сопротивляемости организма к простудным и инфекционным заболеваниям.
Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется, прежде всего, химическим составом овощей и в первую очередь -- содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.
Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).
Холодные блюда и закуски из овощей способны пополнить витаминный и минеральный запас в организме человека. При правильном приготовлении овощных блюд их питательная ценность сохраняется.
Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. При совместной тепловой обработке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока и улучшается усвоение животных белков.
Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, кадмия, стронция и др.).
Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.
Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным и рыбным блюдам.
Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам, поэтому необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.
Так, приправы, соусы, салаты с добавлением томатов разнообразят стол не только красивым оформлением, но и питательными веществами. Незаменимы на столе перец и баклажаны.
Аналогично значение в питании тыквенных овощей. Огурцы, арбузы, дыни, тыквы, патиссоны, кабачки разнообразят стол и вызывают аппетит. А также насыщают организм белками, клетчаткой, пектиновыми веществами, витаминами. Многие овощи помимо питательной ценности несут и лечебную функцию.
Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.
Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом.
Многие холодные блюда обладают острым вкусом, некоторые имеют нежный вкус.
Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5–10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей.
В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.
Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.
Холодные блюда отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, стеклянных вазах, керамических вазах, икорницах, салатниках, розетках, креманках [7, с.37].
Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи.
Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.
Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой обработке двумя способами: сначала варят в кожице, затем очищают, или наоборот. Для улучшения санитарного состояния и качества салатов и винегретов картофель отваривают в очищенном виде и нарезают после охлаждения. Плохо разваривающиеся сорта картофеля молено нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусочками формы воду в процессе варки подкислить.
Свеклу и морковь очищают, нарезают кусочками и припускают. Для сохранения цвета свеклы и формы кусочков моркови отвар можно подкислять, а к моркови для лучшего усвоения каротина добавлять растительное масло.
Салаты классифицируются
Рисунок 1. Классификация салатов
Салаты украшают теми же продуктами, из которых они состоят. Для украшения овощи (помидоры, огурцы, морковь, редис и т. д.) нарезают ровными кружочками, или с помощью ножа вырезают звездочки, шестеренки, цветочки, шарики, лапки...
Украшение салатов листочками, веточками петрушки, сельдерея придает блюду красивый и законченный вид. Подбор продуктов и оформление салатов можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности.
Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей.
Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста - витамином С, морковь - провитамином А (каротином), свёкла - сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий.
Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, так же как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами - особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов. Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.Повар должен заботиться о том, чтобы максимально сохранить питательные вещества и витамины, имеющиеся в овощах. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Успехи консервной промышленности позволяют не только резко снизить сезонные колебания в потреблении овощей, но дают также возможность снабжать предприятия общественного питания отборными, самыми высококачественными овощами в любое время года, причем эти овощи законсервированы так, что в них почти полностью сохранены все их питательные и вкусовые вещества.
Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильного хранения. Когда варят овощные супы, щи, борщи на мясных, рыбных или грибных бульонах, овощи закладываются в готовые кипящие бульоны, причем овощи, разваривающиеся быстрее, кладут только тогда, когда овощи, требующие более длительной тепловой обработки, уже почти готовы.
Посуда, в которой варят овощи, должна быть плотно закрыта крышкой в продолжение всего времени варки, - это затрудняет соприкосновение овощей с кислородом воздуха. Овощи не следует готовить задолго до подачи, так как при длительном хранении готового овощного блюда даже на слабом огне или при его подогревании витамины разрушаются [11, с.92].
Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведённым,