Файл: Ассортимент приготовления холодных и банкетных блюд из овощей.docx
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 297
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
1.Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат с креветками, вырабатываемое рестораном «Трапеза».
2.Перечень сырья
2.1. Для приготовления используют следующее сырьё
| Наименование сырья | ГОСТ | Наименование сырья | ГОСТ |
| Креветки | 51496-99 | Лимоны | 3000349-96 |
| Огурцы свежие | 1726-85 | Зелень | 37587-89 |
| Перец сладкий | 13908-68 | Соус майонез | 30004.1-93 |
| Масло растительное | 300089-93 | Соус ворчестер | 30004-1.96 |
| Кетчуп | 4658-99 | Томатная паста | 4589-98 |
2.2. Сырье, используемое для приготовления, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.Рецептура блюда салат с креветками
| Продукты | Масса, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Креветки | 120 | 100 |
| Огурцы свежие | 87.5 | 70 |
| Перец сладкий | 26.6 | 20 |
| Масло растительное | 11 | 10 |
| Готовый салат | - | 100 |
| Для соуса красного острого | | |
| Кетчуп | 12.8 | 12.8 |
| Соус майонез | 25.5 | 25.5 |
| Соус ворчестер | 6.4 | 6.4 |
| Томатная паста | 6.4 | 6.4 |
| Готовый соус | - | 50 |
| Лимоны | 10 | 10 |
| Зелень | 1.4 | 1 |
| Выход | 100/100/50/10/1 | |
4.Технологический процесс
Способ приготовления. Огурцы свежие и перец сладкий нарезают соломкой, заправляют растительным маслом и укладывают на дно бокала.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. При подаче на овощи в бокале укладывают креветки и сверху – дольку лимона. Подают сразу после приготовления, соус подают отдельно.
5.2. Температура подачи блюда должна быть 7–14 градусов С.
5.3. Срок реализации: по мере заказа.
6.Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешне у приготовленного блюда отчетливо должен быть виден слой овощей и креветок; консистенция салата должна быть сочной; цвет – розовым, красно-зеленым; вкус – соответствующим вкусу входящих компонентов. Слегка сладковатым; запах – креветок, свежих овощей.
6.2. Физико-химические показатели.
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 0,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не более) 0,7
6.3. Микробиологические показатели.
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х104.
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, 0,01 г.
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 1,0 г.
Proteus не допускается в массе продукта 0,1г.
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, 25 г.
7.Пищевая и энергетическая ценность.
Белки - 20.32 г
Жиры - 33.57 г
Углеводы – 7.98 г
Энергетическая ценность – 341.93 ккал
Ответственный разработчик Соколова
«Утверждаю»
Директор ресторана
……………К.И. Иванов
«…..»…………….2014 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Салат-коктейль «Трапеза»
1.Область применения
-
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Салат-коктейль «Трапеза», вырабатываемое рестораном «Трапеза».
-
Перечень сырья-
Для приготовления используют следующее сырьё
-
| Наименование сырья | ГОСТ | Наименование сырья | ГОСТ |
| Ветчина | 53176-2003 | Майонез | 30004.1-93 |
| Сыр | 52176-2003 | Маслины | 2387-87 |
| Перец сладкий | 13908-68 | Соль | 13830-91Е |
| Огурцы свежие | 1726-85 | Зелень | 37587-89 |
| Яйцо | РТУ 8016-63 | | |
2.2. Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.Рецептура блюда салат-коктейль «Трапеза»
| Продукты | Масса, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Ветчина | 83 | 80 |
| Сыр | 85 | 80 |
| Перец сладкий | 54 | 40 |
| Огурцы свежие | 62 | 60 |
| Яйцо | 1 шт | 40 |
| Майонез | 30 | 30 |
| Маслины | 7.7 | 5 |
| Соль | 3 | 3 |
| Зелень | 1.35 | 1 |
| Выход | 339 | |
4.Технологический процесс
Способ приготовления. Подготовленные овощи, ветчину, сыр нарезают соломкой и укладывают слоями в фужер, поливают майонезом, посыпают тертым яйцом.
5.Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Украшают маслинами и веточками зелени. Подают сразу после приготовления.
5.2. Температура подачи блюда должна быть 7-14 градусов С.
5.3. Срок реализации: по мере заказа.
6.Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Коктейль-салат должен иметь густую консистенцию; желто-белый цвет; соответствующий вкусу входящих компонентов, в меру соленым; запах овощей, сыра.
6.2. Физико-химические показатели.
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 0,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не более) 0,7
6.3. Микробиологические показатели.
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х104.
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, 0,01 г.
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 1,0 г.
Proteus не допускается в массе продукта 0,1г.
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, 25 г.
7.Пищевая и энергетическая ценность.
Белки - 37.5 г
Жиры - 69.02 г
Углеводы – 4.75 г
Энергетическая ценность – 568.06 ккал
Ответственный разработчик Соколова
«Утверждаю»
Директор ресторана
……………К.И. Иванов
«…..»…………….2014 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Салат с куриной печенью
1.Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Салат с куриной печенью, вырабатываемое рестораном «Трапеза».
2.Перечень сырья
2.1. Для приготовления используют следующее сырьё
| Наименование сырья | ГОСТ | Наименование сырья | ГОСТ |
| Печень курицы | 4578-98 | Сахар | 21-78 |
| Лимоны | 3000349-96 | Масло растительное | 300089-93 |
| Вино | 52404-2005 | Салат свежий | 46578-90 |
| Карри | 465789-90 | Огурцы свежие | 1726-85 |
| Соль | 13830-91Е | Перец сладкий | 13908-68 |
| Чернослив | 4658-77 | Коньяк отборный | 51618-2000 |
| Чай (порционный) | 1938-90 | Мед натуральный | 19792-2001 |
2.2. Сырье, используемое для приготовления, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура блюда салат с креветками
| Продукты | Масса, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Печень курицы | 150 | 100 |
| Лимоны | 47.5 | 20 |
| Вино | 20 | 20 |
| Карри | 1 | 1 |
| Соль | 2 | 2 |
| Сахар | 2 | 2 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Для салата | | |
| Огурцы свежие | 15.8 | 15 |
| Перец сладкий | 20 | 15 |
| Салат свежий | 7.5 | 5 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Готовый салат | - | 40 |
| Для соуса | | |
| Чернослив | 66.5 | 50 |
| Чай (порционный) | 2 | 2 |
| Коньяк отборный | 10 | 10 |
| Мед натуральный | 10 | 10 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Готовый соус | - | 50 |
| Для оформления | | |
| Перец сладкий | 3.3 | 2.5 |
| Зелень | 3.4 | 2.5 |
| Выход | 100/40/50 | |
4.Технологический процесс
Способ приготовления. Куриную печень обжаривают с вином, лимонным соком, добавляют приправу и соль. Овощи нарезают соломкой или кубиками и смешивают. Для приготовления соуса чернослив замачивают 1 ч в настое чая. Затем добавляют мед, сахар, коньяк, проваривают, протирают.
5.Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. При подаче на порционную тарелку отдельно друг от друга 9горкой) кладут овощной салат, жареную печень и соус. Оформляют сладким перцем и зеленью подают сразу же после приготовления.
5.2. Температура подачи блюда должна быть 7-14 градусов С.
5.3. Срок реализации: по мере заказа.
6.Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Цвет печени должен быть коричневым, салата – красно-зеленым; вкус – сладковато-соленым, контрастным; запах – жареной печени и чернослива.
6.2. Физико-химические показатели.
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 0,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не более) 0,7
6.3. Микробиологические показатели.
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х104.
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, 0,01 г.
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 1,0 г.
Proteus не допускается в массе продукта 0,1г.
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, 25 г.
7.Пищевая и энергетическая ценность.
Белки - 17.48 г
Жиры - 17.79 г
Углеводы – 46.02 г
Энергетическая ценность – 420.7 ккал
Ответственный разработчик Соколова
Заключение
В целом, основные результаты курсового исследования можно обобщить в следующих выводах:
В работе раскрыты следующие вопросы: практическая значимость выбранной темы в целом, определена ее актуальность, поставлена цель работы и задачи.
В ходе решения задач курсовой работы установлено, что холодные и банкетные блюда из овощей излюбленные закусочные блюда. Для их приготовления используют сырые, варёные, консервированные, квашенные и маринованные овощи, а также фрукты и фруктовые маринады, отварные мясные и рыбные продукты, домашнюю отварную или жареную птицу, дичь, закусочные консервы, консервированных крабов.
Холодные закуски, приготовленные из овощей