Файл: Ассортимент приготовления холодных и банкетных блюд из овощей.docx
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 369
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями. Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.
Блюда и гарниры из овощей
Для приготовления блюд из овощей используют различные способы тепловой обработки. Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают.
Овощи, предназначенные для варки (картофель, цветная капуста, зеленый горошек, стручки бобовых, спаржа), заливают горячей водой так, чтобы вода их постоянно покрывала. Воду подсаливают (10 г соли на 1 кг продукта). В несоленой воде варят лишь свеклу и морковь в кожице. Варку ведут в посуде с закрытой крышкой при тихом кипении во избежание разваривания овощей. Исключение составляет лишь варка зеленых овощей (бобовые, щавель, шпинат). Эти овощи варят в бурно кипящей воде, не закрывая посуду крышкой, с тем чтобы варка не сопровождалась сильным изменением их цвета.
Припускают овощи чаше всего предварительно нарезанными (кубики, дольки, ломтики), укладывают в посуду слоем до 20 см, добавляют небольшое количество воды или бульона (20-30% массы овощей), а также соль, жир, иногда сахар. Припущенные и отварные овощи используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира или полуфабриката для изготовления супов, овощных котлет, холодных блюд, фаршей.
Жарят кабачки, баклажаны, помидоры, тыкву, репчатый лук, зелень петрушки - сырыми, капусту - предварительно отваренной, картофель - как сырым, так и вареным. Жаренью подвергают, кроме того, изделия, сформованные из овощных котлетных масс (котлеты, зразы, крокеты). Большую часть перечисленных овощей, а также изделия из овощной массы жарят с небольшим количеством жира (основной способ жарки). Во фритюре жарят картофель (сырой), репчатый лук, зелень, цветную капусту (в тесте), а также крокеты. Жареные овощи подают с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными помидорами и огурцами, шинкованной зеленью петрушки или укропа. Используют жареные овощи и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к жареным блюдам из мяса, птицы, рыбы.
Блюда из тушеных и запеченых овощей весьма разнообразны по ассортименту и популярны как в повседневном обиходе
, так и на приемах и банкетах. Овощи тушат в соусах (красном, томатном, сметанном с томатом) и реже в бульоне с добавлением пряностей и приправ (капуста). Перед тушением картофель обжаривают, морковь и лук пассеруют, свеклу отваривают. Используют тушеные овощи в качестве самостоятельных блюд и гарниров.
Запекают овощи нефаршированными, фаршированными и в виде изделий из овощной котлетной массы, подвергая их перед запеканием тепловой обработке - варке, жаренью, тушению. Сырыми запекают только помидоры и баклажаны [9, с.56].
Для запекания нефаршированных овощей (картофеля, цветной капусты, кабачков, тыквы) используют молочный и сметанный соусы; фаршированных - сметанный соус с томатом. Изделия из котлетной массы (рулеты, запеканки, пудинги) перед запеканием смазывают яйцом или сметаной. Используют запеченные овощи как самостоятельное блюдо.
Глава 2. Практическая глава
2.1 Классификация банкетных блюд и закусок
Отработку рецептур салатов проводят с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов обработки.
В процессе отработки рецептуры блюда определяют:
-нормы вложения сырья массой нетто;
-массу подготовленного полуфабриката;
-объем жидкости (если она предусмотрена технологией);
-производственные потери;
-продолжительность тепловой обработки;
-потери при тепловой обработке;
-потери при порционировании;
-выход готового блюда (изделия).
Рецептура № 1. Салат с креветками
Способ приготовления. Огурцы свежие и перец сладкий нарезают соломкой, заправляют растительным маслом и укладывают на дно бокала.
При подаче на овощи в бокале укладывают креветки и сверху – дольку лимона и зелень. Подают сразу после приготовления, соус подают отдельно.
Внешне у приготовленного блюда отчетливо должен быть виден слой овощей и креветок; консистенция салата должна быть сочной; цвет – розовым, красно-зеленым; вкус – соответствующим вкусу входящих компонентов. Слегка сладковатым; запах – креветок, свежих овощей.
Рецептура №2. Салат-коктейль «Охотничья трапеза»
Способ приготовления. Подготовленные овощи, ветчину, сыр нарезают соломкой и укладывают слоями в фужер, поливают майонезом, посыпают тертым яйцом. Украшают маслинами и веточками зелени. Подают сразу после приготовления.
Коктейль-салат должен иметь густую консистенцию; желто-белый цвет; соответствующий вкусу входящих компонентов, в меру соленым; запах овощей, сыра.
Рецептура № 3. Салат с куриной печенью
Способ приготовления. Куриную печень обжаривают с вином, лимонным соком, добавляют приправу и соль. Овощи нарезают соломкой или кубиками и смешивают. Для приготовления соуса чернослив замачивают 1 ч в настое чая. Затем добавляют мед, сахар, коньяк, проваривают, протирают.
При подаче на порционную тарелку отдельно друг от друга (горкой) кладут овощной салат, жареную печень и соус. Оформляют сладким перцем и зеленью подают сразу же после приготовления.
Цвет печени должен быть коричневым, салата – красно-зеленым; вкус – сладковато-соленым, контрастным; запах – жареной печени и чернослива.
2.2 Технологические карты банкетных блюд
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:
1.Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2.Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3.Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4.Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия [6, с.78].
5.Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия — «Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов»).
7.Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8.Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда.
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
Технико-технологические карты на изысканные салаты см. в приложении.
«Утверждаю»
Директор ресторана
……………К.И. Иванов
«…..»…………….2014 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Салат с креветками
Блюда и гарниры из овощей
Для приготовления блюд из овощей используют различные способы тепловой обработки. Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают.
Овощи, предназначенные для варки (картофель, цветная капуста, зеленый горошек, стручки бобовых, спаржа), заливают горячей водой так, чтобы вода их постоянно покрывала. Воду подсаливают (10 г соли на 1 кг продукта). В несоленой воде варят лишь свеклу и морковь в кожице. Варку ведут в посуде с закрытой крышкой при тихом кипении во избежание разваривания овощей. Исключение составляет лишь варка зеленых овощей (бобовые, щавель, шпинат). Эти овощи варят в бурно кипящей воде, не закрывая посуду крышкой, с тем чтобы варка не сопровождалась сильным изменением их цвета.
Припускают овощи чаше всего предварительно нарезанными (кубики, дольки, ломтики), укладывают в посуду слоем до 20 см, добавляют небольшое количество воды или бульона (20-30% массы овощей), а также соль, жир, иногда сахар. Припущенные и отварные овощи используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира или полуфабриката для изготовления супов, овощных котлет, холодных блюд, фаршей.
Жарят кабачки, баклажаны, помидоры, тыкву, репчатый лук, зелень петрушки - сырыми, капусту - предварительно отваренной, картофель - как сырым, так и вареным. Жаренью подвергают, кроме того, изделия, сформованные из овощных котлетных масс (котлеты, зразы, крокеты). Большую часть перечисленных овощей, а также изделия из овощной массы жарят с небольшим количеством жира (основной способ жарки). Во фритюре жарят картофель (сырой), репчатый лук, зелень, цветную капусту (в тесте), а также крокеты. Жареные овощи подают с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными помидорами и огурцами, шинкованной зеленью петрушки или укропа. Используют жареные овощи и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к жареным блюдам из мяса, птицы, рыбы.
Блюда из тушеных и запеченых овощей весьма разнообразны по ассортименту и популярны как в повседневном обиходе
, так и на приемах и банкетах. Овощи тушат в соусах (красном, томатном, сметанном с томатом) и реже в бульоне с добавлением пряностей и приправ (капуста). Перед тушением картофель обжаривают, морковь и лук пассеруют, свеклу отваривают. Используют тушеные овощи в качестве самостоятельных блюд и гарниров.
Запекают овощи нефаршированными, фаршированными и в виде изделий из овощной котлетной массы, подвергая их перед запеканием тепловой обработке - варке, жаренью, тушению. Сырыми запекают только помидоры и баклажаны [9, с.56].
Для запекания нефаршированных овощей (картофеля, цветной капусты, кабачков, тыквы) используют молочный и сметанный соусы; фаршированных - сметанный соус с томатом. Изделия из котлетной массы (рулеты, запеканки, пудинги) перед запеканием смазывают яйцом или сметаной. Используют запеченные овощи как самостоятельное блюдо.
Глава 2. Практическая глава
2.1 Классификация банкетных блюд и закусок
Отработку рецептур салатов проводят с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов обработки.
В процессе отработки рецептуры блюда определяют:
-нормы вложения сырья массой нетто;
-массу подготовленного полуфабриката;
-объем жидкости (если она предусмотрена технологией);
-производственные потери;
-продолжительность тепловой обработки;
-потери при тепловой обработке;
-потери при порционировании;
-выход готового блюда (изделия).
Рецептура № 1. Салат с креветками
| Продукты | Масса, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Креветки | 120 | 100 |
| Огурцы свежие | 87.5 | 70 |
| Перец сладкий | 26.6 | 20 |
| Масло растительное | 11 | 10 |
| Готовый салат | - | 100 |
| Для соуса красного острого | | |
| Кетчуп | 12.8 | 12.8 |
| Соус майонез | 25.5 | 25.5 |
| Соус ворчестер | 6.4 | 6.4 |
| Томатная паста | 6.4 | 6.4 |
| Готовый соус | - | 50 |
| Лимоны | 10 | 10 |
| Зелень | 1.4 | 1 |
| Выход | 100/100/50/10/1 | |
Способ приготовления. Огурцы свежие и перец сладкий нарезают соломкой, заправляют растительным маслом и укладывают на дно бокала.
При подаче на овощи в бокале укладывают креветки и сверху – дольку лимона и зелень. Подают сразу после приготовления, соус подают отдельно.
Внешне у приготовленного блюда отчетливо должен быть виден слой овощей и креветок; консистенция салата должна быть сочной; цвет – розовым, красно-зеленым; вкус – соответствующим вкусу входящих компонентов. Слегка сладковатым; запах – креветок, свежих овощей.
Рецептура №2. Салат-коктейль «Охотничья трапеза»
| Продукты | Масса, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Ветчина | 83 | 80 |
| Сыр | 85 | 80 |
| Перец сладкий | 54 | 40 |
| Огурцы свежие | 62 | 60 |
| Яйцо | 1 шт | 40 |
| Майонез | 30 | 30 |
| Маслины | 7.7 | 5 |
| Соль | 3 | 3 |
| Зелень | 1.35 | 1 |
| Выход | 339 | |
Способ приготовления. Подготовленные овощи, ветчину, сыр нарезают соломкой и укладывают слоями в фужер, поливают майонезом, посыпают тертым яйцом. Украшают маслинами и веточками зелени. Подают сразу после приготовления.
Коктейль-салат должен иметь густую консистенцию; желто-белый цвет; соответствующий вкусу входящих компонентов, в меру соленым; запах овощей, сыра.
Рецептура № 3. Салат с куриной печенью
| Продукты | Масса, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Печень курицы | 150 | 100 |
| Лимоны | 47.5 | 20 |
| Вино | 20 | 20 |
| Карри | 1 | 1 |
| Соль | 2 | 2 |
| Сахар | 2 | 2 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Для салата | | |
| Огурцы свежие | 15.8 | 15 |
| Перец сладкий | 20 | 15 |
| Салат свежий | 7.5 | 5 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Готовый салат | - | 40 |
| Для соуса | | |
| Чернослив | 66.5 | 50 |
| Чай (порционный) | 2 | 2 |
| Коньяк отборный | 10 | 10 |
| Мед натуральный | 10 | 10 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Готовый соус | - | 50 |
| Для оформления | | |
| Перец сладкий | 3.3 | 2.5 |
| Зелень | 3.4 | 2.5 |
| Выход | 100/40/50 | |
Способ приготовления. Куриную печень обжаривают с вином, лимонным соком, добавляют приправу и соль. Овощи нарезают соломкой или кубиками и смешивают. Для приготовления соуса чернослив замачивают 1 ч в настое чая. Затем добавляют мед, сахар, коньяк, проваривают, протирают.
При подаче на порционную тарелку отдельно друг от друга (горкой) кладут овощной салат, жареную печень и соус. Оформляют сладким перцем и зеленью подают сразу же после приготовления.
Цвет печени должен быть коричневым, салата – красно-зеленым; вкус – сладковато-соленым, контрастным; запах – жареной печени и чернослива.
2.2 Технологические карты банкетных блюд
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:
1.Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2.Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3.Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4.Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия [6, с.78].
5.Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия — «Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов»).
7.Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8.Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда.
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
Технико-технологические карты на изысканные салаты см. в приложении.
«Утверждаю»
Директор ресторана
……………К.И. Иванов
«…..»…………….2014 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Салат с креветками