Файл: Министерство образования российской федерации институт развития профессионального образования.pdf

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ИНСТИТУТ РАЗВИТИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
Н. Г. БУТЕЙКИС, А. А. ЖУКОВА
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ
Допущен
Экспертным советом по начальному профессиональному
образованию Минобразования России в качестве учебника
для учреждений начального профессионального образования
Москва
2001

ВВЕДЕНИЕ
Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой ча­
стью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются орга­
низмом.
Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию уг- леводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной кало- рийности.
Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику ре­
цептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и кар­
там при соблюдении санитарных правил.
Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его ква­
лификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий.
Это достигается не только правильно проведенным, научно­
обоснованным технологическим процессом, но и умением исполь­
зовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.
Создание рынка труда поставило перед процессом обучения новые задачи. До минимума сократились государственные заказы на выпускников, возросли требования средних и малых предприя­
тий и множества индивидуальных заказчиков.
Для соответствия современным требованиям специалист дол­
жен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с за­
казчиком, планировать свою работу, т. е. производить технологи­
ческие и экономические расчеты, а также заниматься самоконт­
ролем своего труда.
К современному кондитеру предъявляются следующие требо­
вания:
1. Должен иметь начальное или среднее профессиональное обра­
зование.
2. Знать рецептуры и технологию производства мучных конди­
терских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов.
3. Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, использу­
емых для изготовления мучных кондитерских изделий.
4.
Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортиро­
вания и реализации.
3

5. Знать органолептические методы оценки качества мучных кон­
дитерских изделий, признаки их недоброкачественности и спосо­
бы устранения пороков.
6. Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, рег­
ламентируемые Медико-биологическими требованиями и санитар­
ными нормами качества.
7. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки слож­
ных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления оригинальных фигурных, заказных тортов.
8. Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста.
9. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами пред­
приятия и технологическим картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.
10. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологи­
ческого оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.
11. Знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности.
12. Соблюдать культуру и этику общения с коллегами по ра­
боте.
13. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу.
14. Осознавать ответственность за выполняемую работу.
Профессиональное образование при условии существования рынка труда дает учащимся подготовку, которая позволит трудить­
ся овладевая новыми технологическими процессами, смежными профессиями и знаниями, необходимыми для повышения квали­
фикации по своей профессии.
Учебник составлен в соответствии со Стандартом Российской
Федерации «Начальное профессиональное образование по профес­
сии кондитер». Стандарт утвержден Департаментом профессиональ­
ного образования Министерства образования Российской Федера­
ции 23 сентября 1996 г.
В книге использованы материалы Сборника технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных из­
делий, сборника рецептур «Легкая промышленность и бытовое об­
служивание» (М., 1999), а также некоторые промышленные ре­
цептуры мучных кондитерских изделий.
Рецептуры во всех главах книги даны в граммах, указан выход готовых изделий.
В конце книги в Приложении приведены таблицы соотношения меры и массы некоторых продуктов, нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья, а также санитарные правила условий и сроков хранения особо скоропортящихся продуктов.
4

Настоящий учебник предназначен для обучения кондитеров в таких образовательных учреждениях, как профессионально-техни­
ческие училища, лицеи и колледжи, работающих в соответствии с государственными образовательными стандартами начального про­
фессионального образования, с целью повышения качества обра­
зования, с прочной гарантией конкурентоспособности и востре­
бованности выпускников на рынке труда.

ГЛАВА 1. ПОДГОТОВКА КОНДИТЕРСКОГО СЫРЬЯ
К ПРОИЗВОДСТВУ
Для приготовления кондитерских изделий используют различ­
ные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимо­
сти от их вида, структуры, а также назначения подвергаются пред­
варительной подготовке и обработке.
Основными видами сырья в кондитерском производстве явля­
ются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применя­
ются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.
Качество сырья, поступающего на производство, должно отве­
чать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям действую­
щих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно орга­
низовать хранение сырья и продуктов.
В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крах­
мала) должна поддерживаться температура около 15°С и относи­
тельная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся ско­
ропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С.
Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусо­
вой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распростране­
ния их запахов на другие продукты.
В этой главе описываются основные виды сырья, используемые для приготовления мучных кондитерских изделий, требования к их качеству и подготовка к производству.
Мука и крахмал
Мука. Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.
В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сор­
тов, она входит во все виды теста.
Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также луч­
шие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.
Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттен­
ком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрож­
жевого теста.
Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта.
Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении не­
дорогих сортов пряников и печенья.
6

Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помо­
лом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых ве­
ществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вред­
ных и металлических примесей.
Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.
Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориен­
тировочно сорт муки.
Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она состав­
ляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчита­
ны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения муч­
ными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий по­
нижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влаж­
ностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образу­
ется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.
Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические призна­
ки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и спо­
собы определения ее хлебопекарных свойств.
Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброка­
чественности) только после лабораторного анализа для приготов­
ления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тон­
кий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом можно упот­
реблять с разрешения лаборатории для изготовления пряников, так как в тесто добавляются жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.
В рецептурах на кондитерские изделия приведено количество воды на определенное количество муки со стандартным содержанием влаги (14,5%). При неодинаковом соотношении муки и воды полу­
чается тесто различной консистенции (табл.1).
Важнейшей составной частью муки являются белки — глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упру­
гую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука де-
7

Таблица 1
Соотношение
(мука, вода)
Консистенция теста
Наименование н краткая характеристика теста
1 : 2.7 1 : 0,45 1 : 0,3
Жидкая
Средняя
Густая
Тесто для блинчиков - однородная мас­
са, не сохраняющая свою форму
Тесто для пирожков жареных - одно­
родная расплывающаяся масса
Тесто для хвороста - однородная мас­
са, очень упругая и эластичная лится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая
- 28-36 и третья - до 40% клейковины. Мука с небольшим содер­
жанием клейковины используется, например, для приготовления бисквитного, песочного теста, а с большим — для приготовления дрожжевого, слоеного.
Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества кремового цве­
та, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистен­
ции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цве­
та, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку.
«Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изде­
лия из него расплываются при расстойке и выпечке.
От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий.
Ниже показано применение муки в зависимости от содержания в ней сырой клейковины (в %):
Дрожжевое, слоеное тесто и все изделия из них
36-40
Заварное, вафельное, бисквитное (холодным способом)
тесто и изделия из этих видов теста
28—35
Песочное, сдобное, пресное, бисквитное с подогревом и пряничное тесто, а также изделия из них
25-28
Важный показатель технологических свойств муки - ее газооб­
разующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.
Газообразующая способность измеряется количеством угле­
кислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30°С. Чем выше
8

газообразующая способность муки, тем лучшего качества полу­
чаются из нее изделия.
Углекислый газ образуется в тесте из сахара глюкозы под дей­
ствием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Следователь­
но, чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа. Глюкоза, в свою очередь, образуется в тесте из сахаров муки и тех сахаров, которые образуются в тесте из крахмала.
Образование сахара из крахмала зависит от помола - чем тонь­
ше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки.
Газообразующая способность муки, таким образом, зависит от содержания в ней сахаров и главным образом от способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе.
Из муки с низкой газообразующей способностью изделия полу­
чаются недостаточного объема, малопористые, а корочки их плохо окрашиваются. Пшеничная мука 2 сорта обычно обладает хорошей газообразующей способностью, а среди муки высшего и 1 сортов иногда попадается мука с низкой газообразующей способностью.
Резко снижается этот важнейший показатель качества в муке из проросшего или подмороженного зерна.
Муку с низкой газообразующей способностью не следует ис­
пользовать для приготовления дрожжевого теста, а для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет. Опреде­
ляют газообразующую способность муки в лаборатории или в усло­
виях производства ориентировочно путем опытного замеса и бро­
жения небольшого количества теста.
При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают сна­
ружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями.
Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изго­
товления мучных изделий, так как в них содержатся пыль и волок­
на мешковины.
При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.
В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12°С (внутри).
Крахмал. Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наи­
большее распространение имеет крахмал картофельный и кукуруз­
ный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость.
Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при пере­
тирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не раство­
ряется, при 65-70°С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала — 20%, кукурузного — 13%.
9