Файл: Министерство образования российской федерации институт развития профессионального образования.pdf

Приложение 3
Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо
скоропортящихся продуктов» (СанПиН, ОСТ 10-060—95
«Торты и пирожные»)
Наименование продукта
Срок хранения, ч.
Температура хране­
ния,
°
С
Мясо крупнокусковое
48
От 2 до 6
Мясо фасованное
36
То же
Фарш мясной натуральный
12
То же
Фарш мясной замороженный
18
Ниже 0
Фарш мясной, вырабатываемый предприятием торговли или массо­
вого питания
6
От 2 до 6
Молоко пастеризованное, сливки
36
То же
Творог
36
То же
Тесто дрожжевое
9
От 2 до 6
Тесто слоеное
24
То же
Тесто песочное
36
То же
Блинчиковые заготовки
24
То же
Торты и пирожные:
без отделки кремом, с белково- взбивным кремом или с фрук­
товой отделкой
72
То же со сливочным кремом
36
Тоже с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок
6
То же
Рулеты бисквитные с кремом
36
То же
Желе
24
То же
Кремы
24
То же
Сливки взбитые
6
То же
Торты шоколадно-вафельные с пра- линовыми и жировыми отделочны­
ми полуфабрикатами
30 суток
—
288

Фарш мясной с луком
Фарш из репчатого лука с яйцом
Фарш ливерный
Фарш рыбный
Фарш картофельный с луком
Фарш из свежей капусты
Фарш из квашеной капусты
Фарш из зеленого лука с яйцом
Фарш морковный
Фарш рисовый с яйцом
Фарш грибной
Фарш творожный
Фарш яблочный
Фарш из повидла
Фарш из мака
Фарш из сухофруктов
Фарш из ревеня
Повидло
Джем
Цукаты из апельсиновых корок
Цукаты из яблок
Цукаты из груш
Цукаты из рябины
Цукаты из арбузных корок
Цукаты из айвы
Мармелад
Сироп для промочки
Сироп для промочки (крепленый)
Кофейный сироп
Сироп для глазировки (тираж)
Сироп инвертный
Жженка
Помада основная
Помада сахарная
Помада шоколадная
Помада молочная
Фруктовая начинка
Желе
Крем сливочный (основной)
Крем сливочный с какао-порошком
Крем сливочный кофейный
Крем сливочно-ореховый
Крем сливочный «Новый»
Крем сливочный фруктовый
Крем сливочный шоколадный
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
289 33 33 34 34 34 34 35 35 35 36 36 36 36 37 37 37 37 39 39 42 43 43 43 44 44 44 46 47 47 47 48 48 48 50 50 50 51 51 52 53 53 53 53 54 54

Крем «Шарлотт» (основной)
54
Крем «Шарлотт» шоколадный
55
Крем «Шарлотт» кофейный
55
Крем «Шарлотт» сливочно-ореховый
55
Крем «Шарлотт» с джемом
55
Крем «Шарлотт» на агаре
55
Крем «Новый»
56
Крем «Новый» шоколадный
56
Крем «Гляссе»
56
Крем «Гляссе» шоколадный
56
Крем «Гляссе» ореховый
56
Крем белковый (заварной)
57
Крем белковый с вареньем (заварной)
57
Крем белковый на агаре
57
Крем белковый (заварной) со свекольным соком
58
Крем «Зефир»
58
Крем заварной
58
Крем заварной ванильный
59
Крем из сливок
59
Крем на сливках
60
Крем «Пражский»
60
Крем «Ореховый»
60
Крем на крахмале
61
Крем «Птичье молоко»
61
Крем из сыра
61
Булочка домашняя
83
Сдоба выборгская
84
Булочка «Российская»
85
Крендель сдобный «Юбилейный»
86
Булочка школьная
86
Булочка лимонная
87
Булочка «Бриош»
88
Булочка шафранная
88
Булочка с маком
88
Сдоба «Лесной хоровод»
89
Булочка ванильная
89
Булочка с орехами
89
Булочка дорожная
90
Булочка детская
90
Ватрушка
90
Каравайчик «Серпуховский»
90
Рогалик ореховый
91
Батончик ячменный
91
Украинские пампушки
91
Пицца по-итальянски
92
Пирог с капустой и мясом
93
Пирог с луком
93 290

Печенье столбики
94
Печенье овсяное
94
Пирожки печеные с различными фаршами
94
Кулебяки
95
Расстегаи
96
Пирог «Невский»
96
Пирог со свежими фруктами и желе
96
Пирог «Лакомка»
97
Пирог домашний с маком
97
Пирог «Московский»
97
Кекс «Майский»
98
Кулич пасхальный
99
Кулич особый
100
Пирог с орехами
100
Кекс кондитерский
101
Кекс «Здоровье»
101
Кекс «Весенний»
101
Ромовая баба
102
Пончики «Московские»
103
Пирожки жареные
103
Беляши
104
Хворост
104
Хворост лимонный
105
Слойка с повидлом
107
Булочка слоеная
108
Слойка с марципаном
108
Крученик слоеный
108
Ватрушки венгерские
109
Блины
110
Блины гречневые
110
Блины овсяные
111
Блины кукурузные
111
Блины пшенные
112
Блины скороспелые на соде
112
Оладьи
113
Оладьи сдобные
113
Оладьи на соде
113
Оладьи «Кольца»
113
Оладьи овсяные
114
Блинчики с разными фаршами
117
Пирог блинчатый
118
Пирожки блинчатые с разными фаршами
118
Вареники с творогом
118
Вареники ленивые
119
Лапша с медом
120
Лапша с маком
120
Восточная стружка
120 291

Ватрушки
121
Сочни с творогом
122
Печенье «Косички»
122
Печенье сдобное
122
Печенье «Крендельки»
122
Печенье «Квадратики»
123
Печенье с творогом
123
Печенье круглое с орехами
123
Пирог с вишней
123
Чебуреки
124
Хачапури
124
Пирог с брынзой
125
Вертута с творогом
125
Яблоки в тесте жареные
125
Яблоки, запеченые в тесте
126
Пирожки сдобные пресные с различными фаршами
126
Тесто для листовых вафель
127
Тесто для листовых сахарных вафель
127
Трубочка вафельная с начинкой
129
Торт «Сюрприз»
130
Торт «Арахис»
130
Торт шоколадно-вафельный
131
Тесто пряничное
131
Пряники глазированные
136
Пряники медовые
136
Пряники овальные
137
Батоны «Московские»
137
Коржики сахарные
137
Коржики молочные
138
Пряники «Тульские»
138
Пряники «Детские»
138
Коврижка медовая
139
Коврижка «Южная»
139
Коврижка медовая с начинкой
139
Печенье «Круглое»
142
Печенье «Листики»
142
Печенье «Звездочка»
142
Печенье «Глаголики»
143
Печенье лимонное
143
Печенье «Ромашка»
143
Полоска песочная с повидлом
144
Печенье масляное
144
Печенье нарезное
144
Рожок песочный с маком
144
Печенье песочное
145
Печенье творожное
145
Песочник с изюмом
146 292

Кекс «Столичный» (штучный)
146
Кекс «Столичный» (весовой)
146
Кекс «Чайный»
146
Кекс ореховый
147
Кекс творожный
147
Кекс творожный с изюмом
147
Бисквит основной (с подогревом)
148
Бисквит круглый (буше)
150
Бисквит для рулета
152
Бисквит о какао-порошком
152
Бисквит с орехами
152
Бисквит со сливочным маслом
152
Бисквит «Прага»
153
Пирог бисквитный о повидлом
153
Бисквит с корицей
153
Бисквит «Балтика»
153
Печенье «Крендельки»
154
Рулет фруктовый
154
Рулет «Экстра»
154
Рулет кремовый
154
Рулет «Лакомка»
155
Печенье «Ленинградское»
155
Печенье с маком
155
Булочка со сливками
158
Кольца воздушные
158
Торт из заварного теста
158
Печенье с сыром
159
Вишня в тесте
159
Пирожки слоеные с различными фаршами
165
Кулебяка слоеная с различными фаршами
165
Курник
166
Батончики слоеные с орехами
166
Языки слоеные
167
«Ушки слоеные»
167
Ватрушка с творогом или повидлом
167
Пирог слоеный с повидлом
167
Печенье «Соленые столбики»
168
Рожки слоеные с повидлом
168
Волованы
168
Печенье соленое с тмином
169
Яблоки в слойке
169
Печенье воздушное «Меренги»
171
Печенье миндальное
174
Миндальные жгутики
174
Миндальные ежики
174
Печенье миндальное фигурное
174
Печенье миндальное шоколадное
174 293

Торт миндальный
175
Глазурь сырцовая для глазирования поверхности
184
Глазурь сырцовая для украшения изделий
185
Глазурь заварная для украшения изделий
185
Украшения из кандира
185
Сахарная сырцовая мастика
186
Молочная мастика
186
Сахарная заварная мастика
186
Сырцовый марципан
187
Заварной марципан
187
Шоколадная крупка (трюфельная посыпка)
189
Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное)
193
Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное
194
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом
195
Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой с белко­
вым кремом
195
Пирожное «Бисквитное», глазированное кремом (буше)
195
Пирожное «Бисквитное» фруктовое (буше)
196
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом, глазирован­
ное помадой (буше)
196
Пирожное «Буше» фруктовое
196
Пирожное «Буше», глазированное шоколадной помадой
197
Пирожное «Ноктюрн»
197
Пирожное «Штафетка»
197
Пирожное «Рулет чешский»
197
Пирожное «Рулет шоколадно-фруктовый»
198
Пирожное «Песочное кольцо»
199
Пирожное «Песочное», глазированное помадой
199
Пирожное «Песочное» желейное
199
Пирожное «Песочное» с кремом
199
Пирожное «Песочное» с фруктовой начинкой и кремом
200
Пирожное «Песочное, глазированное помадой с кремом
200
Пирожное «Песочное» с белковым кремом
200
Пирожное «Корзиночка» с желе и фруктами
201
Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой
201
Пирожное «Грибок» с кремом
201
Пирожное «Песочная полоска» с фруктовой начинкой
202
Пирожное «Корзиночка» с зефирным кремом
202
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом
202
Пирожное «Корзиночка любительская»
203
Пирожное «Лотос»
203
Пирожное «Песочно-воздушное» с фруктовой начинкой
203
Пирожное «Песочно-воздушное» с кремом и орехами
203
Пирожное «Песочно-ореховое»
203
Пирожное «Киш-пешт»
204
Пирожное «Эржи»
204
Пирожное «Летняя заря»
204 294

Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и варенья
204
Пирожное «Слойка» с кремом
205
Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой
205
Пирожные «Трубочки» и «Муфточки» с кремом
205
Пирожные «Трубочки» и «Муфточки» с белковым кремом
206
Пирожное «Слойка», обсыпанное сахарной пудрой
206
Пирожное «Слойка», отделанное кремом
207
Пирожное «Трубочка» с кремом
207
Пирожное «Трубочка» с обсыпкой
208
Пирожное «Трубочка» с белковым кремом
208
Пирожное «Кольцо заварное» с кремом
208
Пирожное «Орешек»
209
Пирожное «Творожное кольцо»
209
Пирожное «Элишка»
209
Пирожное «Воздушное» с кремом
209
Пирожное воздушное «Георгин» с кремом
210
Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)
210
Пирожное «Танечка»
210
Пирожное «Миндальное»
211
Пирожное «Диош»
211
Пирожное «Ореховое» однослойное с помадой
211
Пирожное «Варшавское»
211
Пирожное «Картошка» обсыпная
212
Пирожное «Картошка» глазированная
212
Торт «Бисквитно-кремовый»
216
Торт «Сказка»
217
Торт «Кофейный»
217
Торт «Ванильный с грибами»
218
Торт «Подарочный»
218
Торт «Трюфель»
218
Торт «Кармен»
218
Торт «К чаю»
219
Торт «Лимонный»
219
Торт «Незабудка»
219
Торт «Свадебный»
219
Торт «Рубин»
220
Торт «Прага»
220
Торт «Березка»
220
Торт «Ореховый»
221
Торт «Вечер»
221
Торт «Бисквитно-фруктовый»
221
Торт «Бисквитный» с белковым кремом и фруктовой про­
слойкой
221
Торт «Корзинка с клубникой»
222
Торт «Российский»
222
Торт «Марика»
223
Терт «Бирюсинка»
223 295

Торт «Журавушка»
224
Торт «Снежок»
224
Торт «Вацлавский»
224
Торт «Янтарный»
225
Торт «Абрикотин»
225
Торт «Ленинградский»
225
Торт «Листопад»
226
Торт «Добрынинский»
226
Торт «Подмосковный»
227
Торт «Пешт»
227
Торт «Ландыш»
227
Торт «Московский»
227
Торт «Песочно-фруктовый»
228
Торт «Песочный» с джемом
228
Торт «Песочно-кремовый»
228
Торт «Ивушка»
229
Торт «Фруктовый»
229
Торт «Песочно-ореховый»
229
Торт «Птичье молоко»
230
Торт «Слоеный с кремом»
230
Торт «Слоеный с конфитюром»
230
Торт «Московская слойка»
231
Торт «Спортивный»
231
Торт «Миндально-фруктовый»
231
Торт «Крещатик»
232
Торт «Полет»
232
Торт «Киевский»
232
Торт «Чайная роза»
233
Торт «Паутинка»
233
Торт «Ярославна»
233
Булочка «Розовая»
240
Булочка «Алтайская»
240
Булочка «Осенняя»
240
Булочка молочная
240
Булочка «К завтраку»
241
Бисквит с овощами
242
Бисквит «Солнечный»
242
Бисквит «Ночка»
242
Бисквит «Свежесть»
242
Пирог бисквитный «Солнечный»
242
Пирог бисквитный «Свежесть»
243
Пирог бисквитный «Ночка»
243
Печенье «Золотистое»
243
Бисквит сливовый
243
Бисквит яблочный
243
Бисквит яблочный для рулета
243
Бисквит айвовый для рулета
243 296

Рулет яблочный
244
Рулет айвовый
244
Рулет «Снежинка»
244
Пирог «Праздничный»
245
Пирог «Осенний»
245
Торт «Слива»
245
Пирожное «Заварное» со сливочно-яблочным кремом. Пи­
рожное «Заварное» со сливочно-айвовым кремом
245
Песочно-яблочный или песочно-айвовый полуфабрикат
245
Пирожное «Яблочко»
246
Пирожное «Фантазия»
246
Пирожное «Корзиночка Изабелла»
246
Пирожное «Корзиночка айвовая»
247
Пирожное «Корзиночка яблочная»
247
Пирожное «Треугольнички»
247
Кекс «Неженка»
247
Кекс «Мандариновый»
247
Кекс яблочный
248
Кекс айвовый
248
Коврижка яблочная
248
Коржики яблочные
249
Батончики фруктовые
249
Пахлава сдобная
250
Кита карабахская
250
Шакер-чурек
251
Курабье бакинское
251
Трубочка с миндальной начинкой
252
Шакер-пури
252
Шакер-лукум
252
Нан бухарский
253
Нан азербайджанский
253
Крендель с корицей
254
Назук сладкий
254
Струдель с изюмом
254
Пахлава слоеная
255
Пахлава сухумская
255
Назук шафранный
256
Кихслах ванильный
256
Армянский домашний хлеб
257
Леках
257
Греческая слойка
257
Унулу щербет
258
Мютаки шемахинские
258
Бады
258
Курабье кабардинское
258 297

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
3

Глава 1. Подготовка кондитерского сырья к производству
6
Мука и крахмал
6
Сахар, мед, патока
10
Яйца и яичные продукты
11
Молоко и молочные продукты
12
Масло, маргарин и жиры для жарки
14
Овощи, фрукты и крупы
15
Мясные и рыбные продукты
18
Разрыхлители теста
18
Вкусовые и ароматические вещества
20
Орехи, мак
27
Глава 2. Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий 29
Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов
29
Фарши и начинки
32
Варенье, повидло, джем
37
Цедра, цукаты
42
Сиропы, жженка, помада,фруктовая начинка, желе. 45
Кремы.
52
Глава 3. Замес теста и способы его разрыхления
63
Классификация теста
63
Сущность процессов, происходящих при замесе те­
ста
63
Способы разрыхления теста
65
Глава 4. Дрожжевое тесто и изделия из него
69
Процессы, происходящие при замесе и выпечке те­
ста
69
Дрожжевое безопарное тесто
74
Дрожжевое опарное тесто
76
Разделка и выпечка теста
79
Изделия из дрожжевого теста
83
Жарка изделий в жире
102
Дрожжевое слоеное тесто
105
Блинное тесто
110
Тесто для оладий
113
Требования к качеству
114
Глава 5. Бездрожжевое тесто и изделия из него
116
Тесто для блинчиков, вареников, лапши домашней. 116
Сдобное пресное тесто.
120
Вафельное тесто (полуфабрикат).
126
Пряничное тесто (полуфабрикат)
131
Песочное тесто (полуфабрикат)
139
Бисквит
147 298

Заварное тесто (полуфабрикат)
156
Слоеное тесто (полуфабрикат).
160
Воздушное тесто (полуфабрикат).
169
Воздушно-ореховое тесто (полуфабрикат)
171
Миндальное тесто
172
Глава 6. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов
и способы отделки
178
Украшения из крема
178
Украшения из желе, фруктовой рисовальной мас­
сы, фруктов и цукатов
182
Украшения из помады, глазури, кандира
183
Украшения из сахарных мастик и марципана.
186
Посыпки, шоколад
188
Карамель
190
Глава 7. Приготовление пирожных
193
Бисквитные пирожные
193
Песочные пирожные
199
Слоеные пирожные
205
Заварные пирожные
207
Воздушные пирожные
209
Миндальные пирожные
211
Пирожные крошковые. Десертные
212
Глава 8. Приготовление тортов
215
Бисквитные торты
216
Песочные торты.
225
Слоеные торты
230
Миндальные торты
231
Воздушно-ореховые торты
232
Воздушные торты
233
Хранение и транспортирование пирожных и тор­
тов
233
Глава 9. Изделия пониженной калорийности
236
Полуфабрикаты для изделий пониженной кало­
рийности
236
Изделия с отварными протертыми овощами
240
Изделия с фруктовыми пастами, крупкой
243
Рулеты и пироги
244
Торты и пирожные
245
Кексы
247
Коврижки, коржики, батончики
248
Глава 10. Национальные кондитерские изделия
250
Восточные кондитерские изделия
250
Глава 11. Стандартизация и контроль качества продукции
260
Методы и задачи лабораторного контроля
261
Приемы испытаний сырья и готовых изделий
262
Отбор средних проб
263 299