Файл: Министерство образования российской федерации институт развития профессионального образования.pdf

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 26.10.2023

Просмотров: 1087

Скачиваний: 7

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крах­
мал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходи­
мо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кон­
дитерских изделий.
Сахар, мед, патока
Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.
Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде ра­
створяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.
Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом венти­
лируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше
70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.
Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает на­
бухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую спо­
собность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется мак­
симально 2 кг сахара, а горячей — до 5 кг. Сиропы перед использова­
нием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.
Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреб­
лением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из са­
харного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка по­
лучают 1000 кг сахарной пудры.
На предприятиях общественного питания используют рафинад­
ную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.
Мед натуральный - продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производ­
стве являются липовый и акациевый мед.
Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит из глюкозы —
36%, фруктозы — 37 и сахарозы — 2%, а также содержит аромати­
ческие, белковые и минеральные вещества, декстрины. Промыш­
ленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного ко­
личества глюкозы и сахарозы.
Мед и фруктозу используют для изготовления пряников. Благода­
ря приятному аромату мед употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (пахлава и др.).
10

Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и за­
паха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристалли­
зовавшийся мед перед использованием растворяют и доводят до пер­
воначального состояния на водяной бане при температуре 50-60°С.
Перед использованием мед нагревают до 40-50°С, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях; при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90°С.
Патока карамельная - это бесцветная или светло-желтая тягу­
чая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении пома­
ды и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от заса­
харивания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс чер- ствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или метал­
лических бочках при температуре 8-12°С. Перед использованием ее нагревают до 40-50°С для уменьшения вязкости и процежива­
ют через сито с ячейками 2 мм.
Яйца и яичные продукты
Яйца — это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, при­
дают им пористость.
Белок яйца обладает связующими свойствами, является хоро­
шим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применя­
ют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.
Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (А, D, Е, В
1
,
В
2
и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгато­
ром. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру тес­
та, придают нежный вкус изделиям.
В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хране­
ния яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диети­
ческим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разры­
вается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при отно­
сительной влажности 80% не более 6 сут.
Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мяг­
кой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфи­
11
цируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин., промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин. в проточной воде.
Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при по­
мощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.
Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость.
Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца — 40 г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо од­
них желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°С. Размораживают меланж непосредствен­
но перед использованием, банку предварительно дезинфицируют.
Открывают прямоугольные банки специальным ножом - «треу­
гольником», круглые — овальным ножом. Банки с меланжем вы­
держивают в течение 2,5-3 ч. на мармите при 40-50°С для оттаива­
ния. Подготовленный меланж процеживают через сито и немед­
ленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.
Яичный порошок изготавливают из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности. Содержание влаги в порошке 9%, он хорошо восстанавливается. Хранят яичный порошок при темпе­
ратуре от -2 до -10°С не более года (лучше в герметичной таре). Пе­
ред использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде
(на 100 г порошка 0,35 л воды). Чтобы яичный порошок растворил­
ся, в него сначала вливают немного теплой воды (40-50°С), тща­
тельно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают осталь­
ную воду. Через 30-40 мин. порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать; 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе одного яйца среднего размера.
Молоко и молочные продукты
Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий ис­
пользуют свежее молоко и консервированные продукты. Они улуч­
шают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.
Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и ви­
тамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.
12

Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его сле­
дует немедленно использовать, а при необходимости хранения - нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 °С и не ниже 0 °С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.
Молоко сухое получают высушиванием пастеризованного моло­
ка до влажности 7%. Представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. Сухое молоко может быть получено как из цельного молока, так и из обезжиренного. Укупоривают его в гер­
метически закрытые банки или в четырех-, пятислойные бумаж­
ные мешки, или в фанерно-штампованные бочки. Хранят при тем­
пературе 15—20°С.
Перед использованием молочный порошок просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при тем­
пературе 40-50°С до получения однородной массы без комков, за­
тем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г порошка берут
880-900 г воды). Сухое молоко вместо цельного используют для приготовления всех видов изделий.
Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до
1
/
3
объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в по­
мещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, ис­
пользуемое для приготовления кондитерских изделий, предвари­
тельно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.
Молочные продукты. Сливки выпускаются 10-, 20- и 35%-ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки исполь­
зуются для приготовления крема и как заменитель молока.
Для взбивания наиболее пригодны сливки 35%-ной жирности.
Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Сгущенные слив­
ки получают так же, как и сгущенное молоко, и расфасовывают в жестяные банки или бочки. Сливки сухие содержат влаги не более
7%. Используют и хранят их так же, как сухое молоко.
Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сква­
шивания молочно-кислыми бактериями. Для кондитерских изде­
лий используют сметану 40- и 30%-ной жирности, ее можно взби­
вать как сливки. Сметану употребляют при изготовлении сдобного пресного теста и кремов.
Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока - цель­
ного или обезжиренного - путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Творог содержит 65-80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. По качеству бывает высше­
13
го и 1 сортов. В кондитерском производстве используют для приго­
товления начинок. При длительном хранении творог заморажива­
ют. При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Хранят при температуре 4-8°С не более 36 ч.
Масло, маргарин и жиры для жарки
Жиры - высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются раз­
рыхлителем. Применяют растительные, животные и комбиниро­
ванные жиры (маргарин, кулинарные жиры).
Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины А, D, E. Масло должно быть без посторонних запа­
хов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой).
Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то мас­
ло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло по­
вышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с уче­
том содержащейся в нем соли (для изготовления крема соленое масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответ­
ствует 840 г топленого масла).
Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4°С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.
Маргарин получают из животных и растительных жиров с добав­
лением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молоч­
ный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло.
Жиры для жарки, или гидрожир, получают путем искусственно­
го затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных или рыб. Они не должны иметь посторонних запаха и привкуса, температура плавления 35°С.
Масла растительные редко применяют при изготовлении муч­
ных кондитерских изделий, так как они плохо удерживаются в те­
сте и выделяются из изделий. Однако при жарке изделий в боль­
шом количестве жира используют масло подсолнечное, кукуруз­
ное, соевое, хлопковое, оливковое и др.
Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и живот­
ных жиров, например смесь свиного (30%), говяжьего (30%) жи­
ров и растительного масла (40%) или растительное рафинирован­
ное масло (50%) и гидрожир (50%), так как они при нагревании до высокой температуры не образуют дыма.
14

Смотрите также файлы