Файл: Министерство образования российской федерации институт развития профессионального образования.pdf

При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают его водой. При ожоге первой степени
(покраснение) на обожженное место кладут тампон из ваты, смо­
ченный раствором перманганата калия или спирта. При ожогах второй и третьей степеней (пузыри, обугливание) пострадавшего направляют к врачу.
При отравлении фреоном принимают чайную ложку питьевой соды и запивают ее стаканом воды. Если фреон попал в глаза, вво­
дят капли стерильного минерального масла, затем промывают гла­
за слабым раствором борной кислоты.
При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом или смоченное холодной водой полотенце.
При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить ее от загрязнения. На рану накладывают по­
вязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При силь­
ном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекра­
щения кровотечения.
Противопожарная техника безопасности
Противопожарная техника безопасности представляет собой ряд мероприятий, предупреждающих возникновение пожаров, и орга­
низацию их тушения. В кондитерском цехе организуется пожарно­
сторожевая охрана, а также добровольная пожарная дружина. По пожарной опасности все производства подразделяются на пять ка­
тегорий: А, Б, В, Г и Д. Предприятия питания и кондитерские цехи относятся к категории Г, так как связаны с обработкой не­
сгораемых веществ в горячем состоянии, сопровождающейся вы­
делением лучистого тепла, искр и пламени.
Чердачные помещения необходимо содержать в чистоте и запи­
рать на замок; ключи от чердачных помещений должны храниться в определенном месте, доступном для получения их в любое время суток. В чердачных помещениях воспрещается: устраивать склады, архивы, хранить какие-либо вещи или материалы, особенно горю­
чие, за исключением оконных рам; привязывать к дымоходам ве­
ревки для сушки белья и укреплять за дымоходы радио- и телеан­
тенны; применять для утепления перекрытий торф, древесные опил­
ки и другие горючие материалы.
В подвалах запрещается устраивать склады для хранения огне­
опасных веществ и материалов, а также легковоспламеняющихся и горючих жидкостей.
Для удаления пара и продуктов сгорания в кондитерских цехах устанавливают искусственную приточно-вытяжную вентиляцию. При эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать ее от пыли и смолистых продуктов, так как они могут загореться и воспла­
менить расположенные поблизости легко загорающиеся предметы.
281

Топки плит и котлов с огневым обогревом выносят в специ­
альные помещения. Для предупреждения проникновения топоч­
ных газов в помещение шибером регулируют поступление воздуха в зольник. Дверцы топок должны иметь отражатели, предохраня­
ющие их поверхность от накаливания. Не разрешается выгребать горячую золу и шлак на пол, для этой цели используется метал­
лический ящик.
При эксплуатации газового оборудования необходимо следить за кранами горелок, по окончании работы закрывать общий газо­
вый кран перед счетчиком. Если в помещении ощущается запах газа, не разрешается включать или выключать электроосвещение, вентиляцию и прочие электроприборы, а также зажигать огонь.
При работе на электротепловой аппаратуре для предотвраще­
ния загорания изоляции при перегрузке сети устанавливают плав­
кие предохранители.
Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огне­
тушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.
Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечива­
ется количеством и размером выходов из помещений, а также пу­
тями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывеши­
вается на стене на видном месте.
Санитарные требования
к содержанию кондитерского цеха
Планировка кондитерского цеха должна соответствовать после­
довательности технологического процесса приготовления конди­
терских изделий и исключать возможность встречных или перекре­
щивающихся потоков сырья и готовой продукции.
Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляе­
мого изделия.
Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются элект­
рические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.
К немеханическому оборудованию относят столы производствен­
ные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющи­
ми средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянны­
ми крышками зачищают ножом и моют горячей водой.
Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средства­
ми. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.
Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с до­
282

бавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. и просушивают. Для кипячения и хранения конди­
терских мешков следует использовать специальную чистую мар- кированую посуду.
Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выде­
ленном месте.
Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы со­
держат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, не­
обходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.
Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жароч­
ном шкафу.
В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шка­
фах или на закрытых стеллажах.
Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделе­
ний. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с мою­
щими средствами, которые разрешено использовать на предприя­
тиях питания, при температуре воды 45—50°С, во втором - опо­
ласкивают горячей водой (не ниже 65°С).
Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед ис­
пользованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, пред­
варительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.
Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержа­
ния инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения мик­
робами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.
Кондитерские изделия с кремом относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешается приготовлять на предприятиях питания при наличии определенных условий по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС), так как кремы служат бла­
гоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является пре­
красной средой для развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца, могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того в них могут сохраняться возбудители кишечных инфекций.
На предприятиях питания при производстве кондитерских кре­
мовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:
оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения — вы­
делять для их приготовления и отделки отдельные помещения, обо­
рудованные холодильными шкафами;
помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных
283

и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;
сырье, используемое для приготовлении кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требовани­
ям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механичес­
кой обработке;
вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пиро­
жных при температуре не выше 17°С;
хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до
6°С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания, —
6 ч, с творожным кремом - 24, с масляным кремом - 36, с белково-взбивным - 72 ч.; кондитерские изделия без отделки — при температуре 18°С;
в летний период заварной, масляный, творожный кремы мож­
но приготовлять только по разрешению местных СЭС.
Контрольные вопросы
1. Что входит в понятие «охрана труда кондитера».
2. Какие факторы влияют на производственную деятельность кондитера?
3. Виды инструктажа на рабочем месте кондитера.
4. Каковы профессиональные заболевания кондитера и почему они возникают?
5. Основные виды травматизма в кондитерском цехе.
6. Какие меры безопасности труда применяют в цехе, чтобы из­
бежать травм?
7. Первая доврачебная помощь при несчастных случаях.
8. Каковы противопожарные мероприятия в кондитерском цехе?
9. Какие санитарные требования должен соблюдать кондитер на своем рабочем месте и на каждом участке производства?

ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1
Соотношение меры и массы некоторых продуктов
Наименование продуктов
Стакан,
250 см
3
Столовая ложка, г
Чайная ложка, г
Масса
1 шт., г
Мука пшеничная
160 25 10
Мука картофельная
180 25 10
Крупа манная
200 20 4
Крупа рисовая
230 25 4
Хлопья овсяные
100 14 4
Сухари молотые г
130 15 5
Сахар-песок
230 25 8
Сахар-пиленый
200
—
—
9
Сахарная пудра
180 25 10
Соль
—
25 7
Желатин в порошке
—
15 5
Масло растопленное (жи­
вотное)
240 20 7
Сметана
250 15 7
Сливки
250 15 5
Молоко цельное
250 20 5
Молоко сгущенное
—
30 12
Молоко сухое
120 20 5
Какао-порошок
—
25 9
Изюм
190 25 7
Сода пищевая
—
28 12
Кислота лимонная кристал­
лическая
—
25 8
Вода
250 18 5
Черная смородина
180 30
—
Варенье
330 50 17
Малина свежая
140 20
Арахис очищенный
175 25 8
Миндаль (ядро)
160 25 8
Кофе молотый
—
20 7
Перец молотый
—
—
5
Ликер, вино
—
20 7
Творог
150
—
—
Уксус
—
15 5
Фасоль
210 15 5
Яичный порошок
100 15 4
43
Яйцо без скорлупы
6 шт.
—
—
Белок из яйца
11 шт.
—
23
Желток из яйца
12 шт.
—
—
20
Мак
155 15 5
Пшено
220 25 8
Толченые орехи
120 20 7
Масло растительное
230 20 7
Повидло
—
25
—
75
Лук средний
—
—
—
Петрушка
—
—
—
50
Черника сушеная
130 15 285

Нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья
Приложение 2
Наименование заменяемых
Масса,
Наименование заменяющих
Эквивалент­
продуктов кг продуктов ная масса, кг
1 2
3 4
Мука пшеничная
1,00
Мука соевая (5% общей мас­
сы)
1,00
Мука пшеничная
1,00
Крахмал (10% общей массы)
1,00
Крахмал картофельный
1,00
Мука пшеничная
1,00
Крахмал картофельный
1,00
Мука кукурузная
1,00
Дрожжи прессованные
1,00
Дрожжи сухие
0,25
Молоко коровье пастеризо-
1,00
Молоко сгущенное без саха­
0,45
ванное цельное ра (стерилизованное)
То же
1,00
Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением нормы закладки сахара на
0,176 кг)
0.4
То же
1,00
Молоко сухое цельное
0,13
То же
1,00
Молоко сухое обезжиренное
(с добавлением жира 0,03 кг)
0,1
То же
1,00
Сливки сгущенные (с умень­
шением жира на 0,06 и са­
хара на 0,18 кг)
0,49
То же
1,00
Сливки сухие (с уменьшени­
ем жира на 0,21 кг)
0.35
Творог жирный (содержание
1,00
Творог нежирный (с добав
­
0,82
жира не менее 18%)
лением 0,18 кг жира)
Творог полужирный (содер­
1,00
Творог полужирный (с до­
0,9
жание жира не менее 9%)
бавлением 0,11 кг жира)
Яйца без скорлупы
1,00
Меланж
1,00
Яйца без скорлупы
1,00
Яичный порошок
0,28
Яйца без скорлупы
1,00
Белки
Желтки
0,65 0,35
Масло топленое
1,00
Маргарин столовый, сливоч­
ный
1.2
Масло топленое
1.00
Масло сливочное соленое
1.22
Кофе натуральный жареный
1,00
Кофе натуральный раствори­
мый
0,35
Кислота лимонная пищевая
1,00
Кислота винная пищевая
1,00
Желатин
1,00
Агароид
0,7
То же
1,00
Агар
0,4
Масло топленое
1,00
Жиры топленые: свиной, бараний, говяжий
1,00
Масло подсолнечное нера­
1,00
Масло подсолнечное рафи­
1,00
финированное нированное
286

Продолжение таблицы
1 2
3 4
Масло подсолнечное
1,00
Масло арахисовое, кукуруз­
ное, соевое, хлопковое
1,00
Маргарин сливочный
1,00
Маргарин столовый, молоч­
ный, безмолочный
1,00
Маргарин столовый
1,00
Масло растительное
0,84
Масло растительное
1,00
Подгидрированное подсол­
нечное масло
1,00
Масло сливочное
1,00
Маргарин сливочный
1,00
Урюк сушеный
1,00
Курага, кайса
0,75
Изюм, кишмиш
1.00
Цукаты, кайса, курага
1,00
Миндаль
1,00
Орехи фундук
1,2
Миндаль
1,00
Орехи арахис
0,8
Ядро ореха (грецкого, фун­
1,00
Ядро сладких косточек (аб­
1,00
дука и др.)
рикосовых, урюковых)
Мед, патока
1,00
Инвертный сироп
1,1
Сахар
1,00
Мед
1,25
Сахар
1,00
Сахарный сироп, содержа­
щий 50% сахара
2,00
Сахар
1,00
Глюкоза рафинированная
1,5
Сахарная пудра
1,00
Сахар-рафинад
1,00
Повидло, джем
1,00
Мармелад
0,8
Повидло, джем
1,00
Варенье без косточек
1,00
Цукаты
1,00
Мармелад, пат, апельсино­
вые и лимонные дольки для украшения кондитерских изделий
1,00
Ваниль натуральная
1,00
Ванилин
0,04
Ванилин
1,00
Ванильный сахар
20
Ванилин
1,00
Ванильный спирт
1,5
Анис
1,00
Тмин, бадьян
1,00
Мадера
1,00
Портвейн
1,00 287