Файл: Министерство образования российской федерации институт развития профессионального образования.pdf

Целесообразно использовать для фритюра рафинированное рас­
тительное масло (хлопковое или соевое), а также гидрожир, по­
скольку они почти не содержат влаги и выдерживают нагревание до высокой температуры. При жарке в растительном масле необходимо следить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.
Овощи, фрукты и крупы
Овощи и фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений; используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий.
Хранят овощи при температуре 10—12°С в таре, обеспечиваю­
щей естественную циркуляцию воздуха. Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 2°С и относительной влаж­
ности 85-90%.
Перед использованием овощи, фрукты и ягоды тщательно про­
мывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые пло­
ды используются для украшения изделий в свежем виде, деформи­
рованные, но не гнилые — для изготовления полуфабрикатов (дже­
мов, мармеладов, повидла).
Овощи. Капусту белокочанную используют для приготовления фаршей. Перед употреблением зачищают загрязненные и испор­
ченные листья, промывают и измельчают капусту вручную или на овощерезке.
Лук репчатый используют при изготовлении различных фаршей в пассерованном виде; лук зеленый (перо) - также для фаршей.
Ревень овощной — черешки многолетнего травянистого растения.
Вкус кисло-сладкий, напоминает яблоки. Может быть использо­
ван для фаршей.
Петрушка, сельдерей (зелень) придают фаршам определенные вкус и аромат за счет большого содержания эфирных масел.
Грибы сушеные хранят в сухих помещениях, не допуская отсыре­
вания. Перед использованием грибы хорошо промывают, замачи­
вают и варят в той же воде до размягчения. Вынув из отвара, грибы измельчают на мясорубке.
Для оформления кондитерских изделий и приготовления начи­
нок используют в основном следующие плоды и ягоды.
Фрукты. Абрикосы (свежие) после промывания разрезают на че­
тыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервирован­
ные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используют для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тор­
тов. Сушеные абрикосы - урюк, курагу - после тепловой обработ­
ки используют для начинок, сладкие ядра употребляют как заме­
нитель миндаля при изготовлении миндального пирожного, пече­
нья, а также для посыпки и украшения изделий.
15

Ананасы свежие и консервированные используют для украшения пирожных и торгов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жесткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски. Сироп от консервирован­
ных ананасов употребляют для пропитывания бисквитов и арома­
тизации кремов, помад.
Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты аромат­
ной кожицей - цедрой, которую широко применяют в кондитерс­
ком производстве для ароматизации изделий. Снимают цедру спе­
циальной машинкой или вручную при помощи терки. Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и ис­
пользуют для украшения тортов и пирожных. Соком лимона под­
кисляют начинки, помадки, промочки, кремы.
Виноград или вишни — одно из лучших украшений кондитерских изделий; из вишни для начинок предварительно удаляют косточки.
Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем исполь­
зуют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготовляют повидло и джем, а из плохо разваривающихся - ва­
ренье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи специ­
альной металлической выемки.
Яблоки, имеющие приятный аромат и нежную консистенцию, используют свежими для начинки и украшения пирогов, пиро­
жных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приго­
товляют джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо разварива­
ющихся — варенье и цукаты.
Экзотические плоды. Помпельмус - плод размером с арбуз круг­
лой или яйцевидной формы, желтой окраски. Употребляют в све­
жем виде, в виде соков, для варки варенья и изготовления цукатов.
Содержит сахара, органические кислоты, каротин, минеральные вещества и витамины
Киви получил широкое применение в кондитерском производ­
стве для украшения тортов и пирожных благодаря ярко зеленой окраске мякоти. После промывания плоды очищают от кожицы и нарезают на ломтики. Плоды обладают кисло-сладким вкусом с легким привкусом ананаса и земляники.
Манго используют в свежем виде и в виде соков. Обладает не­
жным ароматным кисловато-сладким вкусом, содержит много ми­
неральных и органических кислот и витаминов.
Карамбола имеет продолговатую звездчатую форму зеленовато- желтого цвета или ярко-желтого с коричневыми гранями. Мякоть кисло-сладкая с привкусом свежести. Используется для украшения в сыром виде (в виде звездочек) и для экзотических напитков.
Гранадилла — плод оранжевого цвета с гладкой твердой кожицей.
Мякоть светло-желтая, желеобразная, с освежающим сладким вку­
сом. Используется как ароматизатор.
16

Ягоды. Землянику садовую без плодоножек употребляют для от­
делки пирогов, пирожных и тортов. Из земляники готовят также пюре для начинок или сок, которым ароматизируют кремы и желе.
Изюм (сушеный виноград с семенами) или кишмиш (сушеный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и других изделий. Долго мыть и вымачивать изюм не следу­
ет, так как он теряет аромат. Перед употреблением изюм просмат­
ривают и устраняют веточки и другие примеси.
Клюкву используют в виде джема для начинок.
Крыжовник (сладких сортов) после удаления плодоножек ис­
пользуют для украшения открытых пирогов и тортов.
Сливы для украшения кондитерских изделий можно применять только тех сортов, у плодов которых легко отделяются косточки. Из слив приготовляют варенье, джем и повидло, которые использу­
ются для начинок.
Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими же- лирующими свойствами, поэтому из нее варят варенье и джем для начинки различных изделий.
Глазированные фрукты в кондитерском производстве использу­
ют для украшения пирогов, пирожных и тортов. Глазированные фрукты приготовляют из свежих плодов и ягод, которые уваривают с сахарным сиропом, а затем сушат. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранять натуральную форму плодов или форму нарезки.
Цукаты вырабатывают из целых или нарезанных кусочками фрук­
тов; для этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Предварительно эти продукты варят в сиропе так же, как и варенье, а затем глазируют в тиражном сахаре.
Свежезамороженные плоды и ягоды хранят в замороженном со­
стоянии при температуре -12°С. После оттаивания их необходимо сразу использовать.
Плоды и ягоды из компотов используют для оформления изде­
лий, сиропы - для ароматизации. Перед использованием консер­
вированных плодов и ягод тару, в которой они хранятся, обмыва­
ют водой. При вскрытии стеклянной тары необходимо оберегать содержимое от попадания в него стекла. Фрукты из компота обяза­
тельно освобождают от сиропа и, если необходимо, нарезают.
Фруктово-ягодное пюре приготовляют чаще всего из яблок, аб­
рикосов, сливы, алычи, крыжовника. Плоды с жесткой мякотью предварительно варят на пару либо запекают. Затем их смешивают с сахаром в соотношении 1:1 при дальнейшей стерилизации и в соотношении 1:1,5 при кратковременной варке без дальнейшей сте­
рилизации. Готовое пюре имеет тестообразную консистенцию, хо­
рошо смешивается и взбивается с другими компонентами. Пюре сохраняет вкус и аромат натуральных фруктов и ягод. Хранят пюре в прохладном помещении при температуре 2°С и относительной
17

влажности 70-80%. Пюре протирают на протирочной машине или через сито с ячейками не более 1,5 мм.
Крупу вырабатывают из пшеницы, ячменя, гречихи, риса, го­
роха, фасоли путем обрушивания, просеивания и провеивания; некоторые виды круп дробят и полируют.
Перед использованием манную крупу просеивают, остальную крупу перебирают и промывают для удаления посторонних приме­
сей, необрушенных зерен и мучели. Крупу промывают в двух водах температурой 40—50°С и 60—70°С.
Мясные и рыбные продукты
Эти продукты используют для приготовления фаршей. Хране­
нию они не подлежат, поэтому их немедленно используют.
Мясо и субпродукты измельчают при помощи куттера или про­
пускают через мясорубку. Иногда мясо или субпродукты вначале нарезают на мелкие кусочки, обжаривают, а затем уже измельчают.
При тепловой обработке белки мяса свертываются и теряют спо­
собность удерживать влагу, вследствие чего выделяется мясной сок, содержащий питательные вещества. Этот сок следует использовать.
Рыбу для приготовления фаршей используют различных по­
род, охлажденную речную или морскую мороженную, с неболь­
шим количеством межмышечных костей (судак, сазан, сом, щука, треска, морской окунь), а также филе. Кроме мякоти рыбы, ис­
пользуют хрящи осетровых рыб; особенно ценится спинной хрящ
(визига). Хрящи промывают, варят (около 3-4 ч.), мелко рубят и добавляют в фарш из риса, саго и т.д. Сухую визигу предваритель­
но замачивают на 2-3 ч. в холодной воде.
Разрыхлители теста
Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлите­
ли подразделяют на три группы: химические (пищевая сода, аммо­
ний углекислый), биологические (дрожжи) и механические (взби­
тые белки, воздух).
Биологические разрыхлители. Дрожжи — это микроорганизмы
(дрожжевые грибы), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях очень быстро размножаются.
В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются): пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, при этом оно увеличивается в объеме и «подходит».
Кондитеры используют как прессованные дрожжи, так и сухие.
Свежие прессованные дрожжи имеют светло-серую окраску, при­
ятный, слегка спиртовой запах. Влажность их 11-12%, они легко растворяются в воде.
18

Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бума­
ги, растворяют в воде температурой 30-35°С и процеживают через частое сито. Замороженные дрожжи для восстановления подъем­
ной силы постепенно оттаивают при температуре 4-6°С, после чего их процеживают через частое сито.
Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9%.
В закрытой таре, в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять ак­
тивность в течение года.
Для сушки используют легко рассыпающиеся пачки прессо­
ванных дрожжей. Дрожжи протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой; слой дрожжей должен быть не более
2-3 мм. Сушить дрожжи нужно при температуре не выше 35°С, так как при более высокой температуре они теряют активность.
Если прессованные дрожжи имеют повышенную влажность и сли­
паются, то их предварительно растирают, добавляя 10-12% крах­
мала, а затем протирают через сито.
100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки и разводят 3 л теплой воды (25-27°С); через час их используют для изготовления опары. Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше, чем свежих.
Если сухие дрожжи долго хранились, то закладку увеличивают, так как при хранении их активность падает.
Химические разрыхлители. Натрий двууглекислый (сода питьевая) — белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вку­
сом. Сода при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекис­
лый газ (С0 2
), который и способствует разрыхлению теста.
Соду кладут строго по норме. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах, вкус, раз­
рушаются витамины. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.
Аммоний углекислый представляет собой кристаллический поро­
шок. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано па том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак.
Перед использованием аммоний растворяют в воде температурой не выше 25°С. На одну часть аммония углекислого берут четыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (пред­
варительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Круп­
ные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Хранят аммоний углекислый в герметически закры­
вающейся таре, так как он летуч.
Механический способ разрыхления. Механический способ разрых­
ления применяют для изготовления теста бисквитного, заварного, белкового и для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовы­
вать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, ка­
зеин в молоке, белок яйца и др.).
19