Файл: Министерство образования российской федерации институт развития профессионального образования.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 1093
Скачиваний: 7
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
из ткани вставляют нужную трубочку, при необходимости укреп
ляют ее шпагатом, наполняют мешок на
2
/
3
тестом или кремом и приступают к работе.
Кисти
используют для смазывания кондитерских изделий яйца
ми, маслом или маргарином.
Выше приведен лишь примерный перечень кухонной посуды, поэтому каждый кондитер может расширить его ассортимент, учи
тывая свои возможности и объем работы при изготовлении тех или иных кондитерских изделий.
Контрольные вопросы
1. Что учитывают при организации рабочего места кондитера?
2. Как хранят суточный запас сырья и продуктов в цехе?
3. Какова организация труда кондитера в тестомесильном отде
лении?
4.Чем оснащены рабочие места кондитера при изготовлении различных видов теста?
5. Как выпекают кондитерские изделия, зачем нужна расстойка?
6. Где готовят кремы и отделывают кондитерские изделия?
7. Что относится к малой механизации цеха?
8. Санитарные правила мытья инструментов и инвентаря.
9. Какие преимущества даст замораживание теста и готовых из
делий?
10. Сделайте анализ организации рабочих мест в своем конди
терском цехе. Какие посуда и инвентарь используются?
ляют ее шпагатом, наполняют мешок на
2
/
3
тестом или кремом и приступают к работе.
Кисти
используют для смазывания кондитерских изделий яйца
ми, маслом или маргарином.
Выше приведен лишь примерный перечень кухонной посуды, поэтому каждый кондитер может расширить его ассортимент, учи
тывая свои возможности и объем работы при изготовлении тех или иных кондитерских изделий.
Контрольные вопросы
1. Что учитывают при организации рабочего места кондитера?
2. Как хранят суточный запас сырья и продуктов в цехе?
3. Какова организация труда кондитера в тестомесильном отде
лении?
4.Чем оснащены рабочие места кондитера при изготовлении различных видов теста?
5. Как выпекают кондитерские изделия, зачем нужна расстойка?
6. Где готовят кремы и отделывают кондитерские изделия?
7. Что относится к малой механизации цеха?
8. Санитарные правила мытья инструментов и инвентаря.
9. Какие преимущества даст замораживание теста и готовых из
делий?
10. Сделайте анализ организации рабочих мест в своем конди
терском цехе. Какие посуда и инвентарь используются?
1 ... 13 14 15 16 17 18 19 20 21
ГЛАВА 13. ОХРАНА ТРУДА
И ПРОТИВОПОЖАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ
Охрана труда
Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.
Безопасность труда изучает технологические процессы и обору
дование, применяемое на производстве, анализирует причины, по
рождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения.
Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует воз
никшие пожары.
Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.
Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответ
ствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем не
обходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологи
ческий процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кон
дитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение.
Наиболее благоприятным для зрения является естественное освеще
ние. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспеди
ция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).
На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главно
го инженера, то на него), на остальных предприятиях — на дирек
тора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагает
ся, кроме руководителей, также на начальника цеха.
Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.
Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий тру
да, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозити
вов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. На
чальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксп
277
луатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевремен
ным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудо
вания, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно- разгрузочных работ.
Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести ввод
ный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работ
ников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случа
ях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответ
ственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее, чем на один день. В акте объек
тивно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производ
ственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работ
ники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направлен
ные в цех для прохождения производственной практики. Инструк
таж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопас
ности труда и умения практически применять навыки. Внеплано
вый инструктаж проводится при изменении технологического про
цесса, приобретении нового оборудования и т.д.
Профессиональные заболевания могут возникать в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнение воздуха газами, пылью, па
рами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др.), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во вре
мя работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров явля
ются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.
Безопасность труда
при эксплуатации технологического оборудования
Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металличес
кие части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и ма
шинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое на
пряжение - опасно для жизни». Опасность поражения током увели
чивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.
Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и
278
ным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудо
вания, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно- разгрузочных работ.
Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести ввод
ный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работ
ников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случа
ях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответ
ственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее, чем на один день. В акте объек
тивно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производ
ственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работ
ники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направлен
ные в цех для прохождения производственной практики. Инструк
таж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопас
ности труда и умения практически применять навыки. Внеплано
вый инструктаж проводится при изменении технологического про
цесса, приобретении нового оборудования и т.д.
Профессиональные заболевания могут возникать в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнение воздуха газами, пылью, па
рами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др.), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во вре
мя работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров явля
ются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.
Безопасность труда
при эксплуатации технологического оборудования
Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металличес
кие части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и ма
шинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое на
пряжение - опасно для жизни». Опасность поражения током увели
чивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.
Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и
278
блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убе
диться, что в рабочей камере и около движущихся частей маши
ны нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее мес
то и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся ча
стей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.
Не следует перегружать камеру машины продуктами; при про
талкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо произво
дить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69°С). Во время работы машины не раз
решается отходить от нее на длительное время. Для предупрежде
ния травм рук при работе на тестомесильной машине ограждаю
щий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запор
ным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском.
Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановки машины, пе
ред перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом.
Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.
После окончания работы нужно остановить машину, выклю
чить рубильник и только после этого разобрать для очистки и про
мывки рабочие части.
Предельная масса переносимого груза для женщин и подрост
ков — 20 кг, для мужчин старше 18 лет — 50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специаль
ными механическими приспособлениями (тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой более 500 кг — лебедками, блоками, домкратами и др. Не разреша
ется производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежаще
го освещения.
Переноска груза массой более 50 кг допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням.
Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помо
щью другого рабочего.
Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топли
ва требует особой предосторожности и соблюдения правил безо
пасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих пра
вил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нане
сена красная черта предельного рабочего давления. Предохрани
279
диться, что в рабочей камере и около движущихся частей маши
ны нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее мес
то и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся ча
стей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.
Не следует перегружать камеру машины продуктами; при про
талкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо произво
дить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69°С). Во время работы машины не раз
решается отходить от нее на длительное время. Для предупрежде
ния травм рук при работе на тестомесильной машине ограждаю
щий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запор
ным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском.
Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановки машины, пе
ред перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом.
Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.
После окончания работы нужно остановить машину, выклю
чить рубильник и только после этого разобрать для очистки и про
мывки рабочие части.
Предельная масса переносимого груза для женщин и подрост
ков — 20 кг, для мужчин старше 18 лет — 50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специаль
ными механическими приспособлениями (тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой более 500 кг — лебедками, блоками, домкратами и др. Не разреша
ется производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежаще
го освещения.
Переноска груза массой более 50 кг допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням.
Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помо
щью другого рабочего.
Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топли
ва требует особой предосторожности и соблюдения правил безо
пасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих пра
вил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нане
сена красная черта предельного рабочего давления. Предохрани
279
тельный клапан и продувочный кран следует проверять ежеднев
но, манометр один раз в 6 месяцев. У каждого аппарата вывешива
ют инструкцию по безопасности труда.
Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается пользо
ваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил пли
ты водой. Ручки топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателя
ми, нельзя нагревать воду свыше 80°С. Кипятильники должны быть наполнены водой, и обеспечено беспрепятственное ее поступле
ние. Проверяют, нормально ли действует поплавковый клапан и открывается ли вентиль на выходе горячей воды.
Особую осторожность следует соблюдать при работе с оборудова
нием на газовом топливе. Газовоздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление. К обслуживанию газовой аппа
ратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохожде
нии технического минимума по его эксплуатации. Проверка прово
дится ежегодно.
Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверя
ют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры. Горелки за
жигают от запальной свечи и следят за полнотой сгорания газа.
Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступ
ление из горелок негорящего газа.
При несчастном случае необходимо пострадавшему оказать пер
вую помощь до прибытия врача. При отравлении газом пострадав
шего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание одеж
ды, дают понюхать нашатырный спирт и не разрешают уснуть. При потере сознания тело согревают грелками и применяют искусст
венное дыхание.
Общие правила безопасности труда при работе с электричес
кими плитами и шкафами те же, что и с газовыми: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед нача
лом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350°С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.
Опрокидывающиеся электросковороды и электрожаровни пе
ред опрокидыванием отключают от электросети. В жаровне пре
дусмотрена автоматика регулирования температуры с помощью электроконтактного термометра и автоматика защиты ТЭНов от
«сухого» хода.
При поражении электрическим током немедленно выключают ток при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводят провод от пострадавшего и вызывают врача.
280
но, манометр один раз в 6 месяцев. У каждого аппарата вывешива
ют инструкцию по безопасности труда.
Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается пользо
ваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил пли
ты водой. Ручки топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателя
ми, нельзя нагревать воду свыше 80°С. Кипятильники должны быть наполнены водой, и обеспечено беспрепятственное ее поступле
ние. Проверяют, нормально ли действует поплавковый клапан и открывается ли вентиль на выходе горячей воды.
Особую осторожность следует соблюдать при работе с оборудова
нием на газовом топливе. Газовоздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление. К обслуживанию газовой аппа
ратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохожде
нии технического минимума по его эксплуатации. Проверка прово
дится ежегодно.
Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверя
ют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры. Горелки за
жигают от запальной свечи и следят за полнотой сгорания газа.
Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступ
ление из горелок негорящего газа.
При несчастном случае необходимо пострадавшему оказать пер
вую помощь до прибытия врача. При отравлении газом пострадав
шего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание одеж
ды, дают понюхать нашатырный спирт и не разрешают уснуть. При потере сознания тело согревают грелками и применяют искусст
венное дыхание.
Общие правила безопасности труда при работе с электричес
кими плитами и шкафами те же, что и с газовыми: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед нача
лом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350°С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.
Опрокидывающиеся электросковороды и электрожаровни пе
ред опрокидыванием отключают от электросети. В жаровне пре
дусмотрена автоматика регулирования температуры с помощью электроконтактного термометра и автоматика защиты ТЭНов от
«сухого» хода.
При поражении электрическим током немедленно выключают ток при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводят провод от пострадавшего и вызывают врача.
280