Файл: Исследование теплового метода контроля жирового состава шоколада.doc
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 81
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Различительные количественные методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства [1].
-
Метод индекса разбавлений предназначен для определения интенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления в основном для жидких продуктов. Он позволяет наблюдать
изменение того или иного стимула в зависимости от какого-либо фактора (условий производства, хранения) и выразить его в виде абсолютных чисел. -
Метод отсчета очков позволяет количественно оценить качественные признаки продуктов с использованием графической или словесной шкал и применяется при создании новых продуктов для определения оптимальной величины характеристики продукта.
В дегустационном анализе широко применяются и описательные (дескрипторные) методы качественной и количественной оценки. В задачу описательных методов входит использование точной терминологии, не допускающей разночтений. Международные стандарты регламентируют вопросы, связанные с описательными методами сенсорного анализа.
К таким методам относят следующие:
-
Балловый (балльный) метод, который используют для дифференцированного анализа пищевого продукта, проводимого высококвалифицированными дегустаторами по нескольким качественным показателям, при котором их оценки, выраженные в баллах, суммируются. При этом для каждого признака используются коэффициенты значимости. -
Профильный, или дескрипторно-профильный, метод – органолептический метод оценки совокупности признаков-свойств (аромата, вкуса, консистенции) с использованием предварительно выбранных простых описательных характеристик-дескрипторов. Метод подразумевает словесное описание и количественное выражение органолептических свойств, оцениваемых в баллах и графически. Характерные нюансы признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последействие называются профилем продуктов. Этот метод можно применять для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков и при разработке новых продуктов с заданными потребительскими свойствами. -
Непосредственный (простой) описательный метод. Метод достаточно простой, не требует больших временных, материальных и энергетических затрат. Приведенные в каждом стандарте органолептические показатели качества можно рассматривать как систему ориентиров, которая позволяет быстро определить требуемые показатели качества при приемке товаров и отнести продукт к тому или иному сорту или категории.
При потребительской оценке результаты испытаний основаны на интегрированном восприятии, обычно выражаются в виде симпатии или антипатии и основаны на принципе «нравится–не нравится» [1, 2].
Методы потребительской оценки используют для исследования реакции потребителей на пищевой продукт (например, новинку) или при внесении изменений в технологию, условия транспортирования или хранения. Данные методы успешно применяются в практике маркетологов для оценки конкурентоспособности продукции и восприятия нового продукта.
К методам потребительской оценки относят следующие.
-
Метод предпочтения, который применяют для определения предпочтения одного продукта относительно другого на стадии улучшения его характеристик или для определения конкурентоспособности товарного знака. Метод основывается на интуитивных ответах потребителей и дает полное и исчерпывающее впечатление о предпочтениях целевой аудитории. -
Метод ранжирования предпочтений применяется для определения возрастания или убывания предпочтений в линейке предложенных образцов. Он может применяться не только для комплексной органолептической оценки продукта, но и для оценки изменяемого свойства продукта. -
Метод определения приемлемости продукта позволяет оценить уровень приемлемости продукта. В этом случае потребители на основе личных ощущений оценивают свое впечатление при помощи гедонической шкалы, которая может быть выполнена в виде как словесного описания, так и
графической шкалы рисунков. Последняя применяется, когда целевой аудиторией являются дети. -
Метод определения желательности позволяет оценить уровень желательности продукта или изменяемого свойства, когда потребители на основе личных ощущений оценивают свое впечатление при помощи гедонической шкалы. -
Метод определения «уместности» применяется для оценки эффекта воздействия внешних факторов (времени приема пищи, культурных традиций и т. п.), влияющих на органолептическое восприятие потребителей.
В настоящее время исследование качества продовольственного сырья и пищевых продуктов посредством органолептического анализа остается полноправным средством контроля их качества и товароведной экспертизы, однако более достоверными являются инструментальные (измерительные) методы анализа с использованием современного высокочувствительного оборудования (рисунок 1, 2) [3].
Рис. 1.2. Признаки классификации инструментальных методов.
Классические измерительные методы – физические и химические методы, разработанные в XVII–XX веках и не утратившие значимости на современном этапе. Особенностью классических методов является преобладание разрушительных операций при подготовке образцов к определению конечного результата, сравнительно невысокие чувствительность и точность измерений. Однако, несмотря на это, многие классические методы широко применяются и в настоящее время, так как обладают высокой достоверностью при определении макропоказателей, для которых не требуется высокая чувствительность и точность. Примерами таких методов могут служить гравиметрические методы, метод Бертрана для определения содержания сахаров, метод титрования для определения общей кислотности и др.Современные измерительные методы отличаются от классических более высокой чувствительностью, меньшими затратами времени на проведение испытаний. Для этих методов характерно использование усовершенствованных средств измерения, нередко с высокой точностью. Наряду с указанными достоинствами для этих методов часто требуются хорошо оборудованные испытательные лаборатории и высококвалифицированный персонал, что увеличивает затраты на исследования. Наиболее распространенными современными измерительными методами являются хроматографический, спектральный, потенциометрический, рефрактометрический, реологический анализ, микроскопирование и др.
В зависимости от того, какие процессы лежат в основе метода, инструментальные методы классифицируют на биохимические, микробиологические, физиологические, товароведно-технологические, химические, физические, физико-химические. Современная нормативная база располагает необходимыми правилами, регламентирующими порядок осуществления контроля качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
В основе биохимических методов лежат биохимические процессы. Методы используются для контроля качества сырья, плодов и овощей в процессе хранения; для оценки пищевой и биологической ценности пищевых продуктов; при проведении научно-исследовательских работ.
Микробиологическое тестирование необходимо для обеспечения качества и безопасности продуктов. С его помощью определяют степень обсемененности продуктов микроорганизмами, вызывающими порчу товаров. Специальным биолого-санитарным методом устанавливается наличие в продуктах микроорганизмов (бацилл паратифа и ботулизма, протея, бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, золотистого стафилококка и др.), вызывающих пищевые отравления и заболевания людей [4-6].
В настоящее время для этих целей используется метод традиционного посева и тестирование бактометром (новейшей компьютерной диагностикой) на наличие микробиологического загрязнения [7].
Физиологические (биологические) методы контроля широко используются при разработке новых продуктов питания, применении новых, нетрадиционных видов сырья, новых пищевых добавок, новых упаковочных материалов. Этими методами исследуют радиопротекторные свойства, лечебный эффект, усвояемость, реальную энергетическую ценность, канцерогенность, токсичность продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Химические методы широко используются в экспертизе для установления химического состава пищевых продуктов и их соответствия требованиям. Ими определяют показатели качества сырья, а также изменения, происходящие в пищевых продуктах при транспортировании, хранении и реализации. Это методы аналитической, органической и биологической химии, основанные на химических свойствах веществ, способности их принимать участие в какой-либо специфической химической реакции.
Из физических методов в исследованиях качества пищевых продуктов чаще всего применяют оптические и реологические методы. Использование 
реологических методов, например, позволяет оценивать ряд технологических и качественных показателей майонезов [8, 9], мясного фарша, вязкости меда, растительных масел, липкости сыра, упругих свойств теста с использованием соответствующих измерительных приборов: реостатов, структурометров, альвеографов. Для измерения вязкости белковых структурированных молочных продуктов (молоко, сливки), а также систем, обладающих малой аномалией вязкости (например, смеси мороженого после составления и перемешивания), используют вискозиметры капиллярные и с падающим шариком.Физико-химические методы исследования применяются для контроля производства и управления технологическими процессами, при выполнении научных исследований, проведении различных экспертиз и сертификационных испытаний. Эти методы характеризуются быстротой выполнения анализа, высокой степенью точности и малым количеством пробы при анализе.
1.1 Методы контроля жирового состава шоколада
Шоколад – это изделие, приготовленное из шоколадной массы. Шоколадная масса представляет собой тонкоизмельченную кондитерскую массу, полученную смешением продуктов переработки какао бобов (какао тертого и какао-масла) и сахара. Длительное время масло какао, получаемое из какао бобов, оставалось единственным растительным жиром, который использовался в шоколадных изделиях.
Масло какао определяет наиболее важные характеристики шоколада, такие как прекрасный вкус и аромат, быстрое расплавление при температуре выше 35 °С, твердость при комнатной температуре, хороший блеск поверхности, продолжительный срок хранения. Масло какао обладает этими свойствами благодаря особому химическому составу. Оно представляет собой сложные эфиры глицерина с молекулами различных высших жирных (карбоновых) кислот, которые и характеризуют его жирнокислотный состав. Какао-масло – высокооднородный жир и состоит приблизительно на 80 % из симметричных триглицеридов: POP (пальмитиновая, олеиновая, пальмитиновая) – 18 %; POS (пальмитиновая, олеиновая, стеариновая) – 37%; SOS (стеариновая, олеиновая, стеариновая) – 25 %. Однако масло какао, будучи натуральным сырьевым материалом, имеет один самый большой недостаток – это дорогое сырье с очень неустойчивыми ценами. Экономический фактор стал определяющим в поисках жира, альтернативного масло какао. Так появились жиры, альтернативные какао-маслу. Они подразделяются на две основные группы: жиры, требующие темперирования и жиры, не требующие темперирования. К первой группе относятся эквиваленты какао и улучшители масла какао. Для их производства используется фракционированное пальмовое масло, а также жиры экзотических растений (масло орехов ши, масло Борнео, масло косточек манго и других), которые имеют сходные с маслом
какао физико-химические свойства и состав жирных кислот. К жирам второй группы относятся заменители масла какао и суррогаты масла какао. Для производства заменителей масла какао используют гидрогенизированные и фракционированные масла: соевое, рапсовое, хлопковое и пальмовое. Суррогаты масла какао получают из пальмоядрового и кокосового масел, подвергнутых гидрогенизации и фракционированию [10].Извлеченное сырое пальмовое масло имеет темно-красный (оранжевый) цвет, приятный запах, полужидкую или твердую консистенцию (при температуре 20 °C), богато каротиноидами и пальмитиновой кислотой. Затвердевает при температуре минус 30 °C. Температура плавления – плюс 30 – плюс 43 °C. Рекомендуемая тара для перевозки пальмового масла – металлические бочки. Удельный погрузочный объем составляет 1,7–1,8 м