Кировское областное государственное профессиональное образовательное бюджетное учреждение «Вятский колледж профессиональных технологий, управления и сервиса»

ТВОРЧЕСКИЙ ПРОЕКТ
ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

Тема проекта «Характеристика и технология приготовления блюда – Мусс куриный, с

картофельным пюре, картофельными вафлями, морковным турнетом,

зелёным маслом, соусом брусничным и декором»


Выполнил: студент 3-го курса, группы №36-о
Кузнецов Михаил Юрьевич

Проверил преподаватель: Машковцева И.О.

Оценка:____________________________

Подпись преподавателя__________

Дата проверки: «__»________20__г

Защита:_____________

Оценка:____________________________

Подпись преподавателя__________

Дата проверки: «__»________20__г


2023
Кировское областное государственное профессиональное образовательное бюджетное учреждение

«Вятский колледж профессиональных технологий, управления и сервиса»

Р Е Ц Е Н З И Я

по выполнению творческого проекта

по ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Профессия 43.01.09 Повар, кондитер
Ф.И.О. обучающегося________________________________________________________________

Группа № 36-0

Творческий проект выполнен ___________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________
Положительные стороны_______________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________
Недостатки в оформлении и содержании__________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

---

Творческий проект заслуживает _________________________ оценки
Руководитель творческого проекта____________________/ И.О. Машковцева

Подпись

_________________

Дата

Отметка о посещении консультаций по выполнению творческого проекта

Дата	Подпись руководителя	Дата	Подпись руководителя

Содержание


Введение……………………………………………………………………………………….5
1.Практическая часть:

1.1. Составление технологической карты…………………………………………………7

1.2. Калькуляционная карта…………………………………………………………………12

1.3. Заполнение бланка меню ……………………………………………………………….15

1.4. Составление сырьевой ведомости ……………………………………………………...16

1.5. Чек-лист ………………………………………………………………………………….17

2. Творческая часть:

2.1. Фотография п/ф…………………………………………………………………………19

2.2.Варианты приготовления рекомендации по улучшению качества п/ф………………19
Заключение:

Выводы……………………………………………………………………………………….20
Список использованных источников………………………………………………………
Приложение………………………………………………………………………………….
Портфолио……………………………………………………………………………………

Введение
Творческий проект - это самостоятельная творческая итоговая работа по ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Творческий проект дает возможность проявить индивидуальность, умение применять полученные знания, создать Выполнение проекта способствует развитию творческих способностей, эстетического вкуса, инициативы, логического мышления в области творческой деятельности. Способствует формированию общих компетенций и организации собственной деятельности.

---

Цели:

• 
  Продемонстрировать готовность к профессиональной деятельности по организации процесса приготовления и приготовление блюд из рыбы, мяса или домашней птицы через проектную деятельность.
  

Задачи для достижения цели:

• 
  Разработка новых рецептур;
  
• 
  Проведение контрольной отработки приготовления блюд из рыбы, мяса или домашней птицы;
  
• 
  Применение умений и знаний при приготовлении блюд из рыбы, мяса или домашней птицы;
  
• 
  Создание презентации;
  
• 
  Представление результатов работы.
  

При выполнении творческого проекта студент должен практический опыт:

• 
  разработки ассортимента блюд из мяса, рыбы и домашней птицы;
  
• 
  расчета массы мяса, рыбы и домашней птицы для полуфабрикатов;
  
• 
  организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы или домашней птицы для блюд;
  
• 
  подготовки мяса, рыбы или птицы для приготовления блюд;
  
• 
  подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
  
• 
  контроль качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы или домашней птицы;
  

уметь:

• 
  Органолептическиоценивать качество продуктов и готовых блюд из мяса, рыбы и домашней птицы;
  
• 
  Принимать решение по организации процессов подготовки и приготовления блюд из мяса, рыбы или домашней птицы дляблюд;
  
• 
  Проводить расчеты по формулам;
  
• 
  Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении блюд;
  
• 
  Выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы или домашней птицы для блюд;
  
• 
  Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, домашней птицы, утиной и гусиной печени.
  

знать:

• 
  Ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для блюд;
  
• 
  Правила оформления заказа на продукты со склада приема продуктов со склада от поставщиков, методы определения их качества;
  
• 
  Виды рыб для приготовления сложных блюд и требования к качеству;
  
• 
  Основные характеристики пищевую ценность мяса, рыбы, домашней птицы, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, гусиной и утиной печени;
  
• 
  Требования к качеству мяса, рыбы, домашней птицы, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, гусиной и утиной печени;
  
• 
  Требования к безопасности хранения мяса, рыбы, домашней птицы, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, гусиной и утиной печени в охлажденном и мороженномвиде;
  
• 
  Основные критерии оценки качества приготовленных блюд из мяса, рыбы или домашней птицы;
  
• 
  Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы или домашней птицы;
  
• 
  Методы обработки и подготовки мяса, рыбы или домашней птицы для приготовления блюд;
  
• 
  Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы или домашней птицы;
  
• 
  Технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы или домашней птицы;
  
• 
  Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
  
• 
  Способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы или домашней птицы для приготовления слюд;
  
• 
  Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы или домашней птицы;
  
• 
  Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
  
• 
  Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
  

---

Технологическая карта
на мусс куриный
состав сырья	на 1 порцию, г		на 20 порций, кг
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Филе куриное	95	95	1,9	1,9
Лук	10	10	0,01	0,01
Яйцо(белок)	1 шт	27		0,027
Масло сливочное	7	7	0,007	0,007
Соль	7	7	0,007	0,007
Выход 1 порции готового блюда	-	80	-	-
Технология приготовления
Организация рабочего места-подготовить инвентарь, инструменты, посуду. Приготовление полуфабрикатов –Репчатый лук очищают, моют, режут мелким кубиком, пассеруют. Филе куриное нарезают кубиком. Мясо и лук соединяют и пробивают блендером. Добавляют соль, перемешивают до однородной массы. В массу кладут взбитый белок яйца, все взбивают блендером. Раскладывают в формочки смазанные маслом. Тепловая обработка –Запекают температура 170℃, 20 минут. Заведующий производством Кузнецов М.Ю.____________

Технологическая карта
на пюре картофельное
состав сырья	на 1 порцию, г		на 20 порций, кг
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	230	150	4,6	3
Масло сливочное	7	7	0,14	0,14
Сливки 33%	24	24	0,48	0,48
Соль	1	1	0,001	0,001
Выход 1 порции готового блюда	-	35	-	-
Технология приготовления
Организация рабочего места-подготовить инвентарь, инструменты, посуду. Приготовление полуфабрикатов –Картофель моют, очищают, нарезают мелким кубиком Тепловая обработка -Очищенный картофель укладывают в посуду слоем 50 см, солят, заливают горячей водой, чтобы она покрыла картофель на 1 см. Доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Горячий вареный картофель обсушивают, протирают через сито Температура должна быть не менее 80 С. В горячую картофельную массу добавляют в 2-3 приема горячие сливки, масло сливочное. Смесь прогревают, взбивая, на водяной бане при температуре 100 оС 5-6 мин. Бракераж готового блюда –от кремого до белого, без темных включений. Заведующий производством Кузнецов М.Ю____________

---

Технологическая карта
на картофельный турнет
состав сырья	на 1 порцию, г		на 20 порций, кг
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	75	60	1,5	1,2
Соль	1	1	0,02	0,02
Выход 1 порции готового блюда	-	15	-	-
Технология приготовления
Организация рабочего места-подготовить инвентарь, инструменты, посуду. Приготовление полуфабрикатов –Картофель промывают, очищают, нарезают формой турнет. Промыть от крахмала. Тепловая обработка –В глубокой сковороде разогреть растительное масло. Картофель жарить порциями во фритюре до золотистого цвета. Переложить на салфетку чтобы стек лишний жир, посолить. Бракераж готового блюда –хрустящая вафля золотистого цвета Заведующий производством Кузнецов М.Ю.____________

---

Смотрите также файлы

• Отчёт по выполнению программы производственной практики пм. 01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.docx

• Формирование и полномочия администрации президента российской федерации.docx

• Решение задачи кроется в изучении уни версальных принципов изложенных в Торе. Тора само это слово означает наставление.pdf

• всероссийский государственный университет юстиции (рпа минюста россии) в г. Саранске.doc

• Alankin Aleksey Alekseevich Вешкин Александр Петрович Veshkin Aleksandr Petrovich.docx