ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 65
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
| Технологическая карта | ||||
| на картофельные вафли | ||||
| состав сырья | на 1 порцию, г | на 20 порций, кг | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | 75 | 60 | 1,5 | 1,2 |
| Соль | 1 | 1 | 0,02 | 0,02 |
| Выход 1 порции готового блюда | - | 15 | - | - |
| Технология приготовления | ||||
| Организация рабочего места-подготовить инвентарь, инструменты, посуду. Приготовление полуфабрикатов – Картофель промывают, очищают, натирают на тёрке. Промыть от крахмала. Тепловая обработка – В глубокой сковороде разогреть растительное масло. Картофель жарить порциями во фритюре до золотистого цвета. Переложить на салфетку чтобы стек лишний жир, посолить. Бракераж готового блюда –хрустящие картофельные вафли золотистого цвета Заведующий производством Кузнецов М.Ю.____________ | ||||
| Технологическая карта | ||||
| на соус брусничный | ||||
| состав сырья | на 1 порцию, г | на 20 порций, кг | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Брусника | 20 | 18 | 0,4 | 0,36 |
| Крахмал картофельный | 5 | 5 | 0,1 | 0,1 |
| Сахар | 20 | 20 | 0,4 | 0,4 |
| Выход 1 порции готового блюда | - | 70 | - | - |
| Технология приготовления | ||||
| Организация рабочего места-подготовить инвентарь, инструменты, посуду. Приготовление полуфабрикатов –Ягоды промывают. Крахмал разводят в небольшом количестве холодной воды. Тепловая обработка –Промытые ягоды заливают водой, доводят до кипения, варят 10 минут. Затем отвар процеживают, а ягоды протирают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают подготовленный, доводят до кипения, снимают с плиты. Бракераж готового блюда –густоватой соус брусничного цвета Заведующий производством Кузнецов М.Ю.____________ | ||||
| Технологическая карта | ||||
| на зелёное масло | ||||
| состав сырья | на 1 порцию, г | на 20 порций, кг | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Зелень петрушки, укропа | 100 | 100 | 2 | 2 |
| Масло растительное | 100 | 100 | 2 | 2 |
| Выход 1 порции готового блюда | - | 20 | - | - |
| Технология приготовления | ||||
| Организация рабочего места-подготовить инвентарь, инструменты, посуду. Приготовление полуфабрикатов – Зелень промывают, укроп и петрушку отделяют от веточек. Тепловая обработка –Зелень бланшируют 5 минут, достают, заливают маслом, взбивают всё блендером, процеживают через сито. Бракераж готового блюда –жидкое масло с ярко выраженным вкусом зелени Заведующий производством Кузнецов М.Ю.____________ | ||||
| Технологическая карта | ||||
| На ажурный декор | ||||
| состав сырья | на 1 порцию, г | на 20 порций, кг | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | 1 ст.л. | 25 | 20 ст.л. | 0,5 |
| Яйцо(белок) | 1 шт | 30 | 20 шт | 0,6 |
| Масло сливочное | 25 | 25 | 0,5 | 0,5 |
| Сахар | 25 | 25 | 0,5 | 0,5 |
| Соль | 0,1 | 0,1 | 0,002 | 0,002 |
| Масло растительное | 25 | 25 | 0,5 | 0,5 |
| Выход 1 порции готового блюда | - | 30 | - | - |
| Технология приготовления | ||||
| Организация рабочего места-подготовить инвентарь, инструменты, посуду. Приготовление полуфабрикатов –Смешивают яйцо, соль, сахар, сливочное масло, муку, растительное масло Тепловая обработка –Запекают в пароконвектомате при 160℃ Заведующий производством Кузнецов М.Ю.____________ | ||||
Калькуляционная карточка
Мусс куриный
ООО«МК»
организация
Кафе Spaec
структурное подразделение
| Номер документа | Дата составления |
| 1 | 23.02.23 |
| № | Наименование продуктов | Норма, кг | Цена, руб. коп. | Сумма, руб. коп. |
| 1. | Филе куриное | 9,5 | 280=00 | 2660=00 |
| 2. | Лук репчатый | 1,0 | 45=00 | 45=00 |
| 3. | Масло сливочное | 0,7 | 170=00 | 119=00 |
| 4. | Яйцо | 100 шт | 7=70 | 770=00 |
| 5. | Соль | 0,7 | 19=00 | 13=30 |
| | Общая стоимость сырьевого набора | Х | Х | 3607=00 |
| | Наценка 300% руб. коп. | | | 10821=00 |
| | Цена продажи руб. коп. | | | 36=07 |
| | Выход блюда | | | 80 |
| | Зав. производством | | | |
| | Калькулятор | | | |
| | Утверждаю директор | | | |
Калькуляционная карточка
Картофельное пюре
ООО «MK»
организация
Кафе Spaec
структурное подразделение
| Номер документа | Дата составления |
| 2 | 23.02.23 |
| № | Наименование продуктов | Норма, кг | Цена, руб. коп. | Сумма, руб. коп. |
| 1. | Картофель | 23,0 | 55=00 | 1265=00 |
| 2. | Масло сливочное | 0,7 | 170=00 | 119=00 |
| 3. | Соль | 0,1 | 19=00 | 1=90 |
| 4. | Сливки 33% | 2,4 | 297=00 | 712=00 |
| | Общая стоимость сырьевого набора | Х | Х | 2097=00 |
| | Наценка 300 % руб. коп. | | | 6291=00 |
| | Цена продажи руб. коп. | | | 62=91 |
| | Выход блюда | | | 150 |
| | Зав. производством | | | |
| | Калькулятор | | | |
| | Утверждаю директор | | | |
Калькуляционная карточка
картофельными вафлями
ООО «МK»
организация
Кафе Spaec
структурное подразделение
| Номер документа | Дата составления |
| 3 | 23.02.23 |
| № | Наименование продуктов | Норма, кг | Цена, руб. коп. | Сумма, руб. коп. |
| 1. | Картофель | 15,0 | 66=00 | 990=00 |
| 2. | Соль | 0,2 | 19=00 | 3=20 |
| | Общая стоимость сырьевого набора | Х | Х | 993=20 |
| | Наценка 300% руб. коп. | | | 2979=60 |
| | Цена продажи руб. коп. | | | 9=93 |
| | Выход блюда | | | 30 |
| | Зав. производством | | | |
| | Калькулятор | | | |
| | Утверждаю директор | | | |
Калькуляционная карточка
соус брусничный
ООО «МК»
организация
Кафе Spaec
структурное подразделение
| Номер документа | Дата составления |
| 4 | 23.02.23 |
| № | Наименование продуктов | Норма, кг | Цена, руб. коп. | Сумма, руб. коп. |
| 1. | Брусника | 2.0 | 250=00 | 500=00 |
| 2. | Картофельный крахмал | 0.5 | 295=00 | 147=50 |
| 3. | Сахар | 2.0 | 60=00 | 120=00 |
| | Общая стоимость сырьевого набора | Х | Х | 767=50 |
| | Наценка 300% руб. коп. | | | 2302=50 |
| | Цена продажи руб. коп. | | | 7=70 |
| | Выход блюда | | | 70 |
| | Зав. производством | | | |
| | Калькулятор | | | |
| | Утверждаю директор | | | |
Калькуляционная карточка
зелёное масло
ООО «МЛ»
организация
Кафе Spaec
структурное подразделение
| Номер документа | Дата составления |
| 5 | 23.02.23 |
| № | Наименование продуктов | Норма, кг | Цена, руб. коп. | Сумма, руб. коп. |
| 1. | Зелень петрушки и укропа | 10 | 210=00 | 2100=00 |
| 2. | Масло растительное | 10 | 190=00 | 1900=00 |
| | Общая стоимость сырьевого набора | Х | Х | 4000=00 |
| | Наценка 300% руб. коп. | | | 12000=00 |
| | Цена продажи руб. коп. | | | 40=00 |
| | Выход блюда | | | 20 |
| | Зав. производством | | | |
| | Калькулятор | | | |
| | Утверждаю директор | | | |