Файл: Творческий проект.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 26.10.2023

Просмотров: 66

Скачиваний: 4

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ЧЕК-ЛИСТ

1 смена 8-30 12-30

Сервировочное окно открыто 11-30 (11-25-11-35)

Сервировочное окно открыто 12-00 (11-55-12-05)

Сервировочное окно открыто 12-30 (12-25-12-35)

2 смена 14-00 18-00

Сервировочное окно открыто 17-00 (16-55-17-05)

Сервировочное окно открыто 17-30 (17-25-17-35)

Сервировочное окно открыто 18-00 (17-55-18-05)


Под спецодеждой – футболка, носки длинные (гольфы), обувь закрытая (тапки), ногти короткие

без колец, цепочек, сережек нет, китель белый, колпак, фартук белый для подачи, фартук черный для приготовления, штаны черные, перчатки


Резиновый коврик под ногами. 2 бочка для отходов – органические, не органические


Перед началом работы проверить наличие всех продуктов (дозаказ наказывается)


Черный маркер для проставления наименования продукта, числа и времени


В боксе обработка стола, ручек на оборудовании из пульверизатора и протирание бумажным полотенцем


Пленка, фольга, пергамент, полотенца – все лежит на нижней полке

Обработка всех продуктов – промывание, очистка, освобождение от тары и упаковки, перекладывание в контейнера и запечатывание пленкой, написать название, убрать по полкам в холодильнике.

Курицу вымыть, обсушить бумажным полотенцем, переложить в глубокую миску, завернуть пленкой, убрать на нижнюю полку в холодильнике


Овощи очищаем только в миске у себя на рабочем месте


Обработка бокса из пульверизатора и протирание бумажным полотенцем


Вымыть руки

ОБРАБОТКА БОКСА


Обработка курицы


ОДЕВАЕМ ПЕРЧАТКИ для обработки курицы

ПРИ РАБОТЕ СЛЕДИТЬ ЧТОБЫ НОЖ НА ДОСКЕ НЕ ЛЕЖАЛ

(лежит рядом с доской, лезвием к доске)

На стол положить бумажное полотенце, смочить его немного водой, положить ЖЕЛТУЮ ДОСКУ.

Достать из холодильника курицу, отделить грудку, остатки курицы завернуть пленкой, сделать надпись «курица», число и время.

ОБРАБОТКА БОКСА




На разделочной доске лежат только продукты, которые надо разрезать или нарезать. Миски, посуду, на доску не ставить.

С ножом перемещаемся по боксу, держа его за черенок, вдоль ноги.

Руки не облизываем

Следим, чтобы ничего не падало на пол

На рабочем столе ничего лишнего нет, пусто и чисто.

Отходов минимум, только кожура, очистки и скорлупа яиц.

При приготовлении на сковороде, мешаем продукты силиконовой лопаткой, по краю не стучим.

Лопатки, ложки для дегустации лежат рядом с плитой в технической таре.

ПЕРИОДИЧЕСКИ СМОТРИМ НА ВРЕМЯ

Внутрь раковины продукты не класть.

Готовую вареную пасту откидываем на сито или дуршлаг, который стоит на кастрюле на бортике плиты.

Вода для приготовления блюд из кулера.

Продукты на столе не лежат просто так – на чем-то.

ОБРАБОТКА БОКСА


Приготовление курицы и гарниров для нее

3 ТАРЕЛКИ НАГРЕВАЕМ, проверяем на чистоту

ОБРАБОТКА БОКСА


Когда объявили открыто сервировочное окно, переодеваем белый фартук и надеваем перчатки.

Ставим тарелку на весы, тару обнуляем.

Паста-оволакто максимум 180 гр.

Горячее блюдо курица – минимум 220 гр.

Десерт минимум 90- максимум 150 гр.


2. Творческая часть

2.1. Фотография полуфабриката из птицы


2.2. Варианты приготовления рекомендации по улучшению качества полуфабриката птицы
Для улучшения качества выпускаемой продукции необходимо, прежде всего добиться повышения качества поступающего сырья и полуфабрикатов, которое определено действующими стандартами, соблюдения режима их хранения.

Заключение

При выполнении творческого проекта я имею практический опыт:

  • разработки ассортимента блюд из мяса, рыбы или домашней птицы для блюд;

  • расчета массы мяса, рыбы и домашней птицы для полуфабрикатов;

  • организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы или домашней птицы для блюд;

  • подготовки мяса, рыбы и птицы для блюд;

  • подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

  • контроль качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы или домашней птицы;

я умею:

  • Органолептическиоценивать качество продуктов и готовых блюд из мяса, рыбы или домашней птицы;

  • Принимать решение по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы или домашней птицы для сложных блюд, готовить эти полуфабрикаты;

  • Проводить расчеты по формулам;

  • Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для блюд;

  • Выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы или домашней птицы для сложных блюд;

  • Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, домашней птицы, утиной и гусиной печени.

Я знаю:

  • Ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

  • Правила оформления заказа на продукты со склада приема продуктов со склада от поставщиков, методы определения их качества;

  • Виды рыб для приготовления блюд и требования к качеству;

  • Основные характеристики пищевую ценность мяса, рыбы, домашней птицы, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, гусиной и утиной печени;

  • Требования к качеству мяса, рыбы, домашней птицы, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, гусиной и утиной печени;

  • Требования к безопасности хранения мяса, рыбы, домашней птицы, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, гусиной и утиной печени в охлажденном и мороженном виде;

  • Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы;

  • Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

  • Методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления блюд;

  • Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы или домашней птицы;

  • Технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы или домашней птицы;

  • Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

  • Способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы или домашней птицы для приготовления сложных слюд;

  • Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

  • Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.



Кировское областное государственное профессиональное образовательное бюджетное учреждение «Вятский колледж профессиональных технологий, управления и сервиса»
Оценочный лист

Экзамен квалификационный

ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ТВОРЧЕСКИЙ ПРОЕКТ

№ группы______

ФИО экзаменующегося____________________________________

Название темы творческого проекта__________________________


Критерии
Оценка
Экспертная оценка

1. Оценка методологических характеристик проекта

    1. Во введении указаны адекватные профессиональному модулю:

Объект, предмет, цель творческого проекта.
1



1.2. Во введении цель проекта исследования фиксирует ожидаемые результаты работы.
1



1.3. Последовательность поставленных задач позволяет достичь цели работы.
1



1.4. Структура работы полностью соответствует поставленным задачам.
1



1.5. Актуальность работы определена с позиции практической значимости с внедрением в производство.
1



Максимальная оценка за раздел
5 баллов



2. Оценка результатов, полученных автором работы

2.1. Полученные результаты полностью соответствуют поставленной цели.
1



2.2. В выводах представлены все результаты проекта.
1



2.3.Выводы соотносятся с целями и задачами проекта.
1



2.4.* Требования по предоставлению свидетельств сформированности профессиональных компетенций:
1



Представлены технологические карты и раскладки на блюда из рыбы, мяса или домашней птицы:

Указана технология приготовления блюд из рыбы, мяса или домашней птицы;

Указан бракераж п/ф из рыбы, мяса или домашней птицы;

Предложены рекомендации по улучшению качества п/ф
4



Организовывать и проводить приготовление блюд из рыбы, мяса или домашней птицы.

Представлена технологическая карта на блюда из рыбы, мяса или домашней птицы:

Указана технология приготовления и бракераж п/ф

Указана раскладка на 1 порции, прописан % отходов при механической обработке,

Произведено приготовление блюд из рыбы, мяса или домашней птицы;

Предложены рекомендации по улучшению качества п\ф
4



Максимальная оценка за раздел

12баллов



3. Оценка оформления творческого проекта

3.1. Структура содержания творческого проекта соответствует методическим рекомендациям по его выполнению
1



3.2. Оформление творческого проекта соответствует предъявленным требованиям к техническому оформлению:

  1. Работа должна быть выполнена на стандартных листах бумаги формата А4, кегль 14, интервал полуторный;

  2. Размер полей вокруг текста составляет: левое – 30мм, правое – 10мм, верхнее – 20мм, нижнее – 20мм;

  3. Страницы следует пронумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номера страниц проставляют в верхнем правом углу листа без точки в конце;

  4. Титульный лист - включается в общую нумерацию страниц, но номер станицы на нем не указывается. Таким образом, как правило, нумерация начинается со 2-ой «Содержание»;

  5. Заголовки должны быть выполнены кегль 16, шрифт полужирный. В заголовках отсутствуют переносы. В конце заголовков отсутствуют знаки препинания;

  6. Абзацы напечатаны с красной строки, при этом от левого поля имеется отступ 1,25 см;

  7. Список используемой литературы составлен в алфавитном порядке;

  8. Описание каждого источника в списке литературы содержит фамилию автора, заглавие, место издания, год издания; адрес web-страниц, если используются ресурсы Интернет;

  9. Объем творческого проекта 10-12 листов формат А4.






Условия оценки за оформление творческого проекта:






«Три балла» ставится за оформление творческого проекта, полностью отвечающее представленным требованиям;
3



«Два балла» ставится за оформление творческого проекта, в целом отвечающее представленным требованиям, но при наличии отдельных отступлений не более чем по двум требованиям;
2



«Один балл» ставится за оформление творческого проекта, в целом отвечающее представленным требованиям, но при наличии отдельных отступлений не более чем по трём требованиям;
1



Не могут быть поставлены баллы за оформление творческого проекта, если полностью не выполнены требования 1,2,3,4,5. В этом случае студент отстраняется от защиты.






Максимальная оценка за раздел «Оценка оформления творческого проекта»
4 балла



4. Оценка защиты творческого проекта.

  1. Время доклада не более 6 минут;

  2. Обоснование целей и задач исследования;

  3. Представлены основные результаты исследования в соответствии с поставленными задачами;

  4. Соответствие доклада и наглядной презентации;

  5. Грамотность монологической речи

1

1

1
1

1



Максимальная оценка за раздел «Оценка защиты творческого проекта»
5 балла



Максимальное количество баллов по всем разделам
26

баллов




Примечание: Знаком * отмечены критерии, выполнение которых является обязательным для получения оценки по ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горя-чих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента – освоен.
Условия положительного заключения по квалификационному экзамену:


Набранные баллы
Уровень освоения
оценка

26-25
ПМ 01 освоен
«5»

24-20
ПМ 01 освоен
«4»

19-15
ПМ 01 освоен
«3»

14 и ниже
ПМ 01 не освоен
«2»


ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
______________________________________ ___________

ФИО студента освоен/не освоен
Комиссия:

___________________________________________________________________ работодатель подпись

____________________________________________________________________

члены комиссии подпись

__________________________________________________________________ члены комиссии подпись
________ ___________________________2022 г.

Маршрутный лист освоения модуля

ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер


№
Этапы освоения МДК
оценка
подпись

1
Тестовые задания








2
Самостоятельная аудиторная работа








3
Самостоятельная внеаудиторная работа







4
Практическая работа








5
Лабораторная работа








6
Зачетная работа






7
Итоговая оценка по МДК 02.01.






8
Итоговая оценка по МДК 02.02.








Литература
Печатные издания:

1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 13-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 400 с..

2. Дубровская Н.И. Приготовление супов и соусов: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Н.И. Дубровская , Е.В.. Чубасова. – учеб.пособие для студентов СПО. - 3-е изд., стер. - М.: ИЦ "Академия", 2018

3. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. среднего проф. образования / Т.А. Качурина. – М.: Издательский центр «Академия», 2018.- 160 с.

4. Радченко Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М. : КНОРУС, 2018. - 322 с. - (Среднее профессиональное образование).

5. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник для студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. – М. : Издательский центр «Академия», 2018.- 128 с.

6. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ. среднего проф. образования / Е.И. Соколова. – М.: Издательский центр «Академия», 2018.- 282 с.

7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебное пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 15-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 432 с.

8. Т. Ю. Шитякова, Т. А. Качурина, Т. А. Сопачева. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста : учеб. Для СПО.- 3-е изд., стер. - М. : ИЦ "Академия", 2018
Электронные издания:

1. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023). http://www.consultant.ru, http://base.garant.ru/

2. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. http://www.consultant.ru, http://base.garant.ru/http://infosait.ru/norma_doc/46/46201/index.htm
Дополнительная литература:

1. Производственное обучение профессии "Повар". В 4 ч. Ч. 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда : учеб. Пособие для студ. учреждений НПО / В. П. Андросов, Т. В. Пыжова, Л. В. Овчинникова и др. - 8-е изд., стер. - М. : ИЦ Академия, 2014. - 112 с.

2. Журналы: «Общепит: бизнес и искусство», «Гастрономъ», «Ресторанные ведомости».

Смотрите также файлы