Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 146
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
• Аскорбиновая кислота участвует в синтезе карнитина
• Витамин С принимает участие в образовании желчных кислот из холестерина, что способствует выведению его излишков из организма
• Аскорбиновая кислота обеспечивает гидроксилирование кортикостероидных гормонов.
• Аскорбиновая кислота — мощный антиоксидант, который напрямую защищает белки, липиды, ДНК и РНК от повреждения их свободными радикалами и перекисями.
• Аскорбиновая кислота оказывает влияние на обмен в организме некоторых микронутриентов, например, участвует в восстановлении трехвалентного железа в более усвояемое двухвалентное.
3). Признаки нехватки витамина С беспокоят людей особенно часто зимой и весной, в период, на протяжении которого проявляются симптомы нехватки и других питательных веществ в организме. У детей признаки нехватки витамина С могут появиться летом и осенью, так как их организмы больше подвержены воздействию авитаминоза, чем у взрослых людей.
Дефицит витамина
Симптомы: губы могут приобрести синий оттенок; появляется перхоть; кожный покров становиться сухим и начинает шелушиться; ломкость ногтевых пластин; помутнение роговицы глаза; снижение остроты зрения; поверхностные кровоизлияния; на поражённой коже формируются патологические узелки; слизистые оболочки становятся бледными; дёсна опухают и кровоточат; общая слабость; головокружение)
Острая форма дефицита аскорбиновой кислоты может привести к серьезным последствиям – заболеванию под названием цинга.
Методы выявления гиповитаминоза:
- Проба на резистентность капилляров -основана на накладывании на кожу емкостей определенного диаметра с последующим разрежением воздуха в них на три минуты; в норме может появиться до двадцати мелких кровоизлияний
-Языковая проба с реактивом Тильманса - Готовят 0,06% раствор реактива Тильманса (2,6-дихлорфенол-индофенол, синего цвета). На середину языка с помощью микропипетки на 0,1 мл с наконечником из инъекционной иглы диаметром 0,2 мм наносят 0,007 мл раствора реактива (капля с просяное зерно) и с помощью секундомера определяют время его обесцвечения. При отсутствии С-гиповитаминоза реактив Тильманса обесцвечивается за 22-23 секунды. Языковую пробу целесообразно проводить натощак за час до приема пищи.
- Выведение витамина С с утренней мочой, мг/час;
- Темновая адаптация, сек.
4) Профилактика: Для оптимизации содержания вит. С в организме, необходимо расширить рацион питания такими продуктами, как: плоды шиповника, петрушка, укроп, смородина, яблоки, квашенная капуста. Для сохранения содержания вит. В продуктах не рекомендуется подвергать из длительной термич. обработке, овощи следует опускать в кпящую воду.
Например, чтобы покрыть минимальную суточную дозу вит. С, человеку необходимо в сутки съедать: 600г яблок, или 300г квашенной капусты, или 9г ягод шиповника.
С целью профилактики применяют аскорбиновую кислоту в таблетках и драже по 0,05-0,1 г/сут; настой шиповника, лимоны. Широко используют поливитаминные препараты.
Задача37
1.В задаче представлены нормы витаминов, которые соответствую рациону человека. Но, для спортсмена, этот рацион недостаточен. Так как, кроме представленных витаминов в рацион должны входить: В3, В6, ВС, Д, К.
2.Витамины - это низкомолекулярные органические соединения, физиологически активные в незначительных количествах, которые играют незаменимую роль в обмене веществ.
Выделяется 3 группы витаминов и витаминоподобных веществ:
жирорастворимые (вит.А, D, Е,К);
водорастворимые (вит.С,В1, В2, В6, РР, В3, никотиновая кислота;вит.Р, В12, В9, В5,Н);
витаминоподобные вещества (вит В4, В8, U; липоевая кислота, тиокптовая кислота; вит В13, В15).
Витамины и витаминоподобные вещества являются коферментами и обеспечивают в организме вместе с белками ферментативные процессы. Таким образом, они выступают катализаторами обменных процессов.
Участвуя в образовании иммунных тел, они обеспечивают резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды. Витамины участвуют в пластических процессах, способствуя росту, развитию и обновлению тканей организма. Следует отметить дезинтоксикационную функцию витаминов. Они способствуют выведению из организма токсинов микроорганизмов и ядовитых веществ немикробной природы.
Витамины выполняют важные специфические функции: зрительная функция обеспечивается витаминами А, В2 и С; в гемопоэзе участвуют витамины В12, С; репродуктивная функция поддерживается токоферолами; антиоксидантную роль выполняют каротиноиды, токоферолы, вит.С.
Физиологическая роль минеральных веществ. Одни входят в большом количестве в состав костей, зубов, другие содержатся в ферментах, гормонах, витаминах, являются катализаторами реакции межуточного обмена и входят в состав секретов. Минеральные вещ-ва поддерживают на необходимом уровне осмотическое давление и концентрацию водородных ионов в организме.
3) Гиповитаминоз (от гипо (греч. ὑπο — под, внизу) и витамины), болезненное состояние, возникающее при нарушении соответствия между расходованием витаминов и поступлением их в организм; то же, что витаминная недостаточность.
Гиповитаминоз развивается при недостаточном поступлении витаминов. Гиповитаминоз развивается незаметно: появляется раздражительность, повышенная утомляемость, снижается внимание, ухудшается аппетит, нарушается сон. Систематический длительный недостаток витаминов в пище снижает работоспособность, сказывается на состоянии отдельных органов и тканей (кожа, слизистые, мышцы, костная ткань) и важнейших функциях организма, таких как рост, интеллектуальные и физические возможности, продолжение рода, защитные силы организма.
4) Профилактикагиповитаминозов.
Как уже упоминалось, одной из экзогенных причин гиповитаминоза может быть неправильное хранение, транспортировка, кулинарная обработка. Для того, чтобы избежать значительных потерь витаминов необходимо (на примере витамина С):
1. Осуществлять транспортировкуовощей только в деревянной таре.
2. Хранениев вакууме при температуре не выше +1-3°С.
3. Правильная кулинарная обработкачрезвычайно важна для сохранения витаминов. Овощи следует бросать сразу в кипящую воду - это ведет к разрушению ингибиторов и соответственно сохранению витаминов. Желательно, чтобы вода была подсолена или подсахарена. Варить овощи следует под закрытой крышкой, до готовности, по возможности не долго. Правильная варка позволяет сохранить до 90 %витамина С.
4. Стабилизаторамивитамина С являются соль, сахар, крахмал, белки (связывают металлы), жиры (препятствуют доступу кислорода), фитонциды.
5. Также благоприятно с точки зрения сохранения витамина С замораживание продуктов.При этом овощи не следует размораживать, их необходимо сразу класть в кипящую воду. Для сохранения витамина С также подходит квашение.
Задача 38
1. НЕ соблюдения правил хранения твердой, жидкой и сыпучих продуктов питания. Истечение срока годности. Не герметичность тары, сырость, вредители. Пренебрежения правилами транспортировки. Загрязнение химическими веществами. Тара содержащая хим. вещества
Заражение продуктов питания и питьевой воды БС может произойти при оседании на них аэрозолей с микробными рецептурами, контакте с зараженными насекомыми, грызунами, больными людьми. Преобладающее большинство пищевых продуктов является хорошей питательной средой для развития и накопления патогенных микроорганизмов. Многие микроорганизмы довольно длительное время способны сохранять жизнедеятельность и в воде. Например, возбудитель чумы сохраняется в продуктах до 3 мес, в воде — 2-3 нед; возбудитель азиатской холеры сохраняется в масле до 30 сут, в черном хлебе — до 4, в белом хлебе — до 26, на овощах и фруктах — 8 сут, в воде — до нескольких месяцев; возбудитель бруцеллеза живет в воде до 2 мес; возбудитель туляремии — до 3 мес; дизентерийный микроб живет в почве до 62 сут, в воде — до 92, на хлебе — до 20, на свежих овощах и фруктах — до 6 сут. Высокой стойкостью обладают споры сибирской язвы и ботулинической палочки.
2. Защита различных видов продовольствия и воды осуществляется по следующим основным направлениям:
а) проведение организационных мероприятий;
б) проведение инженерно-технических мероприятий;
в) проведение санитарно-гигиенических мероприятий.
Организационные мероприятия включают:
-
рассредоточение запасов продовольствия в загородную зону при угрозе возникновения ЧС; -
подготовку рабочих и служащих продовольственных объектов к проведению мероприятий по защите продовольствия и питьевой воды, а также к проведению работ по их обеззараживанию; -
подготовку лабораторий центров санитарно-эпидемиологического надзора и формирований для индикации РВ, АОХВ, ОВ, БС, проведения санитарной экспертизы и лабораторного контроля за загрязненностью (зараженностью) продовольствия и питьевой воды; -
накопление средств обеззараживания.
Инженерно-технические мероприятия предусматривают:
-
строительство новых продовольственных складов, элеваторов в загородной зоне и реконструкция старых; -
проведение работ по герметизации складских и производственных помещений, создание условий для качественной и эффективной уборки и обеззараживания помещений; -
внедрение герметического оборудования и тары для хранения продовольствия; -
постоянное содержание мест водозабора и водопроводной сети в техническии справном состоянии, а также создание герметичных емкостей для хранения питьевой воды.
Санитарно-гигиенические мероприятия обеспечивают:
-
организацию хранения и транспортировки продовольствия, содержание водоисточников в соответствии с санитарными нормами и требованиями; -
содержание в чистоте и своевременную уборку территории и помещений объектов; -
проведение работ по уничтожению насекомых и грызунов на территории объектов; -
соблюдение рабочими и служащими пищевых объектов правил личной гигиены; -
строгое выполнение санитарных норм и правил технологической и кулинарной обработки продуктов питания на предприятиях, перерабатывающих продовольственное сырье, и предприятиях общественного питания.
3. По защитным свойствам тара подразделяется на три категории.
Высшая категория — тара, защищающая от РВ, АОХВ, ОВ и БС, — это герметичные с резиновыми уплотнителями фляги, бочки, бутыли.
Первая категория — защищает от РВ и БС полностью и задерживает проникновение АОХВ и ОВ (бочки деревянные, ящики деревянные с внутреннимипрокладками из полиэтилена или фольги, пакеты из комбинированного материала, бутылки полиэтиленовые, крафт-мешки).
Вторая категория — защищает только от радиоактивной пыли (ящики, бумажные мешки без внутренних прокладок, бутылки молочные с крышками из фольги, домашний холодильник).
4. Дегазация продуктов питания является весьма сложным делом. Продовольственные продукты, находящиеся в негерметичной таре или в открытом виде и сильно загрязненные капельно-жидкими 0В и АОХВ, дегазации не подлежат и уничтожаются. Продовольствие, загрязненное отдельными каплями 0В и АОХВ, дегазируется в случае невозможности его замены незагрязненным. Все пищевые продукты с точки зрения выбора способа дегазации и их дальнейшего использования принято разделять на 5 групп: готовая пища; продукты, не требующие кулинарной обработки; продукты, нуждающиеся в кулинарной обработке; консервированные продукты; овощи и фрукты.
Продукты питания могут быть дегазированы одним из следующих способов: механическое удаление загрязненных слоев (основной метод); проветривание; кулинарная обработка; технологическая обработка.
Так, готовая пища, находящаяся в негерметичной таре, подлежит уничтожению, а находящаяся в герметичной таре может быть признана годной к употреблению после дегазации тары.
Консервированные продукты могут быть признаны годными к употреблению после дегазации тары.
Овощи и фрукты, загрязненные капельно-жидкими ОВ и АОХВ, уничтожаются, загрязненные их парами тщательно и многократно промываются струей холодной воды, после чего подвергаются кулинарной обработке.
В сыпучих продуктах отделяется слой толщиной 3-7 см, в мясе — 2-3 см, затем продукты проветриваются или перетапливаются. Если после этого лабораторным способом устанавливается отсутствие в них ОВ и АОХВ, то они годны к употреблению после кулинарной обработки.
Варка дегазированных продуктов всегда должна быть длительной — не менее 2 ч, а употребление может быть разрешено только после установления полноты дегазации.
Загрязненные жиры могут быть использованы в мыловарении, а зерно, мука, картофель — для выработки технического спирта. В тех случаях, когда продовольствие невозможно обезвредить или нельзя подвергнуть технологической обработке, оно подлежит уничтожению сжиганием или, после смешивания с хлорно-известковой кашицей, закапыванию в землю.