Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 157
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Задача 8
1)Пищевое отравление. Токсикоинфекции. Пищевые токсикоинфекции – острые заболевания, возникающие при употреблении продуктов или пищи, массивно осемененных микроорганизмами.
Пищевые токсикоинфекции характеризуются кратковременной инфекцией и выраженной интоксикацией.
2) Наиболее частой причиной пищевых токсикоинфекции служит употребление мяса и рыбы, инфицированных бактериями группы Salmonella.
Мясо сельскохозяйственных животных может быть инфицировано еще прижизненно, так как естественно протекающие заболевания, вызываемые салмонеллами, иногда встречаются среди крупного рогатого скота и свиней; кроме того, убой животных, разделка и транспортировка туш в антисанитарных условиях могут способствовать инфицированию мяса. Аналогично этому пренебрежение требованиям пищевой гигиены при засоле рыбы нередко приводило к ее инфицированию (главным образом бактериями Гертнера), а также и приготовленных из рыбы пищевых продуктов.
Следует подчеркнуть, что на кухнях при неправильном хранении и обработке мясных и рыбных продуктов возникает серьезная опасность их инфицирования, вследствие чего среди лиц, употреблявших эти продукты, неоднократно наблюдались как единичные случаи, так и вспышки пищевых токсикоинфекции.
Помимо мяса и рыбы, причиной пищевых токсикоинфекции могут служить и другие продукты, если они были инфицированы в процессе их приготовления или хранения. Известны случаи заражения людей, употреблявших в пищу мясо уток и гусей, а также утиные и гусиные яйца. Неоднократно наблюдались спорадические заболевания и вспышки токсикоинфекции, вызванных употреблением инфицированного молока.
Пищевые токсикоинфекции могут быть вызваны патогенными стафилококками в тех случаях, когда приготовлением пищи, особенно крема для пирожных и тортов, являющегося хорошей питательной средой, занимались люди, страдавшие гнорничковыми заболеваниями кожи рук.
При нарушении санитарно-гигиенического режима на- пищевых блоках (кухни, раздаточные пищи и т. п.) возможнозаражение продуктов как патогенными, так и условно патогенными (вульгарный протей, кишечная палочка) микробами. Благоприятные условия для размножения микробов инакопления в продуктах токсических веществ, образующихся при отмирании микробов, создаются с измельчением пищевых продуктов (паштеты, студни, фарши, вареная колбаса),а также при антисанитарном хранении их без необходимого охлаждения. Теплое время года способствует размножению патогенных микробов в пищевых продуктах, вследствие чего в этот период обычно учащаются случаи пищевых токсикоинфекции, однако в любое время года нарушение правил хранения продуктов на холоду также создает предпосылки к размножениюв них возбудителей токсикоинфекции.
Пищевые токеикоинфекпии встречаются главным образом в виде единичных (споралических) случаев заболевания, но возможны и массовые вспышки, если несколько людей употребляли один и тот же продукт. Для вспышек пищевых токсикоинфекций характерна короткая инкубация и массовость заболеваний среди лиц, употреблявших один и тот же продукт, а также приблизительно одновременное начало заболеваний
3) Токсикоинфекции
выделяют: - условно-патогенные м/о
- энтеропатогенные кишечные палочки
- бактерии рода Protei
- спорогенные анаэробы
- спороносные аэробы
- энтерококки
- патогенные галофилы
- малоизученные микроорганизмы (клебсиеллы, цитобактерии
Классификация. На основании новейших научных представлений по клиническому течению следует различать: 1) острый галмонеллезный гастроэнтерит; 2) острейший салмонеллезный гастрит; 3) тифоподобную форму (salmonellesis typhoiclea); 4) салмонеллезный энтероколит (enterocolitis salmonellesa); 5) салмонеллезный гасгроэнтероколит; 6) салмонеллезный сепсис.
4) Профилактика пищевых токсикоинфекций проводятся в 3-х направлениях:
Первое – исключение попадания микроорганизмов в пищу. Необходимо повысить уровень санитарных знаний персонала пищевых объектов и уровень санитарной культуры населения; осуществлять ветеринарный надзор за состоянием здоровья животных, исключается забой больных, проводится их изоляция и лечение; проводить строгий саннадзор за условиями получения, хранения, транспортировки, обработки и реализации пищевых продуктов и готовой пищи; контроль здоровья лиц, поступающих на работу и работающих на пищевых объектах, выявление бактерионосителей; контроль соблюдения правил личной гигиены лицами, контактирующими с пищевыми продуктами, готовящими пищу.
Второе – создать оптимальные условия хранения, транспортировки пищевых продуктов;
Третье– обеспечение надлежащей термической обработки с соблюдением режима тепловой обработки и времени обработки с учетом вида продукта.
Проведение всего комплекса профилактических мероприятий дает положительный эффект.
Задача 9
1)Ни для кого не новость, что неполноценное питание становится главной причиной большинства заболеваний человека. Недостаток витаминов, минеральных элементов, аминокислот, жирных кислот может существенно повлиять на наше здоровье и красоту. Неполноценное питание приводит к нарушениям работы сердечно-сосудистой, эндокринной, пищеварительной, иммунной систем.
2) Полноценное, сбалансированное питание является необходимым условием сохранения, укрепления здоровья, увеличения продолжительности жизни населения.
Через пищу осуществляется самая тесная связь организма человека с окружающей средой. Питательные вещества, поступающие с пищей, выполняют в организме строго определенную роль в обмене веществ и обеспечивают постоянство внутренней среды (гомеостаз).
Рациональное питание способствует гармоничному развитию детей и подростков, поддерживает высокую работоспособность работающих и удлиняет активный период жизни лиц пожилого возраста. Адекватное питание влияет на резистентность организма, обеспечивая высокую сопротивляемость к воздействию различных неблагоприятных факторов.
«Хорошее питание – основа народного здоровья, так как оно увеличивает сопротивляемость организма болезнетворным влияниям и от него зависит умственное и физическое развитие народа, его рабочая способность и боевая сила» - утверждал Г.В. Хлопин.
Функции питания:
• Обеспечение организма энергией
• Пластическая (обеспечение организма белками, жирами и углеводами)
• Биорегуляторные (в пище содержатся вещества, в которых образуются ферменты и гормоны - биологические регуляторы обмена веществ в тканях)
• Приспособительные - регуляторная (пищевая вещество играет специфическую роль)
• Имуннорегуляторная
• Реабилитационная
3) Гигиена питания-наука о рациональном питании, соответствующем потребностям организма человека, а также о санитарной охране и обеспечении безвредности продуктов питания и готовой пищи.
Государственная политика в области здорового питания — это комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки.
Рациональное питание-это физиологически полноценное питание здоровых людей, которое обеспечивает постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживает его жизненные проявления (рост, развитие, деятельность различных органов и систем) на высоком уровне при различных условиях труда и быта.
Требования к рациональному питанию:
1. рациональное питание должно быть полноценным:
а) соответствовать энергетическим затратам организма, т.е. человек должен получать с пищей столько энергии, сколько потратил ее за определенный отрезок времени (сутки).
б) каждый человек должен получать в день достаточное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Достаточное, т.е. столько, сколько требуется именно для него, в зависимости от его пола, веса, роста, возраста, физиологического состояния, состояния здоровья, от рода его трудовой деятельности, количества выполняемой физической нагрузки, климатического района в котором проживает данныйчеловек (факторы, определяющие потребность организма в питательных веществах).
в) питание должно быть сбалансированным. Концепция сбалансированного питания основана на законах количественной и качественной адекватности питания. Согласно концепции сбалансированного питания, обеспечение нормальной жизнедеятельности человека за счет алиментарного фактора происходит лишь при строгом соблюдении определенных соотношений между многочисленными качественными компонентами пищевого рациона, который вместе с тем соответствует потребности организма в энергии. Одним из критериев сбалансированности рационов питания является соотношение в рационе основных, питательных веществ — белков, жиров и углеводов. В соответствии с концепцией сбалансированного питания их соотношение считается оптимальным для средней полосы России,если в суточном рационе на каждый грамм белков приходится 1,2 г жиров и 4,6 г углеводов (1: 1,2:4,6).
При этом за счет белков обеспечивается 11-12% энергосодержания суточного рациона, а за счет жиров и углеводов — 30 и 58-59 % соответственно. Сбалансированность между белками, жирами, углеводами по энергетической ценности (калорийности) составляет: 1:2,7:4,6.
Существуют также обобщенные критерии, позволяющие оценить сбалансированность состава отдельных групп питательных веществ с учетом, прежде всего незаменимых факторов питания. Применительно к белковому компоненту рациона таким критерием является соотношение в нем белков животного и растительного происхождения (в среднем для взрослого человека 55% белков животного происхождения и 45% растительных белков), а также соотношение между аминокислотами (см. значение белка в питании здорового человека). В суточном рационе питания также должно быть выдержано правильное соотношение между жирами растительного происхождения (40 — 30%) и животными жирами (60-70%). Необходимо поддерживаться и оптимального соотношения в суточном рационе жирных кислот: 10% полиненасыщенных, 30% насыщенных: 60% мононенасыщенных.
По минеральным веществам наиболее полно изучено взаимодействие кальция, фосфора и магния. Соотношение между ними в пищевом рационе при адекватном питании должно составлять: 1:1,5:0,7.
питание должно быть разнообразным. Разнообразная пища дает организму возможность отобрать необходимые для жизнедеятельности биологически активные вещества.
Режим питания. Режим питания — это правильное распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объему (кратность приема пищи и интервалов между ними). При соблюдении времени приема пищи у человека вырабатывается рефлекс «запального» пищеварительного сока, что способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. Правильное распределение пищи в течение дня по объему и энергетической ценности создает равномерную нагрузку на пищеварительный
аппарат и обеспечивает потребности организма в необходимой энергии.
Режим питания определяют следующие показатели: кратность приемов пищи, время (часы) приема пищи, интервалы между приемами пищи, распределение калорийности между приемами пищи. Наиболее рациональным для людей среднего возраста считается четырехразовое питание; для пожилых людей пятиразовое питание с промежутками между приемами пищи не более 4 — 5 часов. Обязательным является 4-х кратный режим питания для: детей, больных, кормящих матерей, лиц, занимающихся тяжелым физическим трудом. Менее рационально трехразовое питание, при котором увеличивается объем перерабатываемой пищи, что осложняет деятельность пищеварительного аппарата.
питание должно быть доброкачественным (профилактика пищевых отравлений).
для лучшего усвоения пищи человеком должны быть созданы оптимальные условия, т.е. пища должна иметь приятные органолептические показатели, должна быть определенного объема и температуры, красиво оформленной, возбуждающей аппетит.
4) Физиологические нормы питания не являются постоянными и периодически уточняются и пересматриваются (примерно каждые 10-15 лет) в связи с изменением условий труда и быта населения, появлением новых научных данных в области гигиены питания. Существуют нормы, разработанные Всемирной организацией здравоохранения, и нормы, утвержденные в отдельных странах. В России действуют «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08) (приложение № 1). Суточная потребность в питательных веществах устанавливается либо в соответствии с «Нормами …», которые рассчитаны на «среднего» мужчину массой тела 70 кг и «среднюю» женщину массой тела 60 кг, либо путем расчета индивидуальной потребности индивидуума в г/кг веса или на 1000 ккал энергозатрат.