Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 49
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
титульник
Задание
Генеральный директор
Пер.зам.ген.директора
Нач. отдела снабжение
Отдел по договорной работе
Нач.отдела кадров
Зам. Ген.директора по производству
Юристконсульт
Гл.бухгалтер
Специалисты по договорной работе
Секретарь
Инженер по охране труда
Начальник отдела эксплуатации
Менеджеры отдела снабжения
Бухгалтерия
Уборщик помещение
Мастер
Главный технолог
Начальник отдела контроля и качества
Повара, кладовщик, кухонные работники
Менеджер абонентского отдела
СОДЕРЖАНИЕ
| Введение | 7 |
| ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ ПРОЦЕССА ВХОДНОГО КОНТРОЛЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ | 8 |
| 1.1 Основные термины и понятия в области входного контроля качества продукции общественного питания | 8 |
| 1.2 Классификация методов, проведения контроля качества продукции общественного питания | 11 |
| 1.3 Организация производственного контроля. Критерии обеспечения безопасности пищевой продукции | |
| ГЛАВА 2 АНАЛИЗ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОЦЕССА ВХОДНОГО КОНТРОЛЯ В ОРГАНИЗАЦИИ АО «КОМБИНАТ ПИТАНИЯ» | 15 |
| 2.1 Характеристика предприятия | 17 |
| 2.2 Анализ контроля качества и порядок проведения входного контроля поступающих сырья и полуфабрикатов АО «Комбинат питания» | 20 |
| 2.3 Пути совершенствования процедуры входного контроля на АО «Комбинат питания» | 28 |
| 2.3.1 Мероприятия для улучшения входного контроля | |
| 2.3.2 Экономические эффекты | |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ | 31 |
| СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧ НИКОВ | 42 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ 1 | 44 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ 2 | 46 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ 3 | |
| ПРИЛОЖЕНИЕ 4 | |
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность исследования Многочисленными исследованиями установлено, что одним из важнейших факторов сохранения здоровья детей, а в итоге - здоровья нации, ее будущего, является рациональное питание. Кроме того, питание человека изменяется существенным образом в различные периоды жизни - это связано с изменением физиологических функций и обмена веществ в организме.
Организация общественного питания по месту учебы имеет большое значение как один из факторов, оказывающих влияние на физическое развитие учащихся, сохранение их здоровья и работоспособности.
Чтобы это питание было качественным, нужно уделять огромное внимание качеству поставляемой продукции, а, следовательно, и видам контроля продукции.
Объект исследования АО «Комбинат питания»
Предмет исследования входной контроль качества продукции общественного питания.
Цель исследования изучить входной контроль качества продукции на предприятии общественного питания АО «Комбинат питания».
Задачи исследования
-
Провести теоретический анализ по проблеме исследования -
Изучить основные термины и понятия в области качества продукции -
Исследовать проведение входного контроля качества продукции АО «Комбинат питания» -
Ознакомится с основными методами контроля качества продукции предприятий общественного питания -
Методика и организация исследования включает три этапа аналитический, диагностический и формирующий. На аналитическом этапе были поставлены следующие задачи: -
Изучить литературу по входному контролю качества по продукции общественного питания -
Рассмотреть функции и изучить особенности проведения контроля качества продукции.
Методы исследования:
-
Научно-библиографическая работа -
Наблюдение за деятельностью комбината и опрос персонала при прохождении производственной практики
Теоретическая и практическая значимость исследования
Результаты исследования помогут определить важность входного контроля, его сложную структуру, способы ее улучшения.
Структура работы
Введение, в котором раскрывается актуальность темы, цель, задачи, что является объектом и предметом исследования практическая значимость новизна, этапы и методы исследования.
В главе первой раскрываются теоретические основы входного контроля качества продукции общественного питания, во второй главе анализируется входной контроль качества продукции предприятия общественного питания на АО «Комбинат питания», предлагаются способы его модернизации и улучшения.
В заключении сформулированы выводы по теме исследования.
Завершает работу список литературы и приложения.
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ ПРОЦЕССА ВХОДНОГО КОНТРОЛЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1 Основные термины и понятия в области входного контроля качества продукции общественного питания
Контроль качества продукции общественного питания - это проверка соответствия установленных нормативными документами требований к этой продукции.
На предприятии важным является контроль качества продукции на всех этапах производства (по месту в технологическом цикле) входной, операционный, приемочный, а со стороны контролирующих организаций - инспекционный контроль.
В моей выпускной квалификационно работе рассматривается входной контроль качества продукции.
Входной контроль - контроль продукции поставщика, поступившей к потребителю или заказчику и предназначаемой для использования при изготовлении или эксплуатации продукции. На предприятии приемку продуктов по качеству производят заведующий производством или повар-бригадир (в соответствии с рисунком 1).
Входной контроль
-сопроводительные документы
-органлопетические показатели
-физико-химические показатели
-показатели безопасности
Качество сырья
Приемочный контроль готовой продукции
Технологический контроль
Гарантированное качество и безопасность продукта
Санитарно-микробиологическое состояние производства
Контроль критических точек
Рисунок 1- Входной контроль
Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанных в сопроводительных документах (сертификатах, удостоверениях качества, декларациях о соответствии), по органолептическим показателям, регламентируемым в нормативной документации.
В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья вызывают работника пищевой лаборатории для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии, а случаи поставки недоброкачественного сырья отмечают в журнале «Учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов». При неоднократных поставках продукции низкого качества предприятие может в одностороннем порядке расторгнуть договор с поставщиком, уведомив его об этом не менее чем за месяц.
Операционный контроль - контроль продукции или процесса во время выполнения или после завершения технологической операции.
Приемочный контроль - контроль продукции, по результатам которого принимается решение о ее приемке и пригодности к использованию. Операционный и приемочный контроль на предприятии осуществляет единая по составу служба: заведующая производством, повар-бригадир, повар высшего разряда.
Инспекционный контроль - контроль, осуществляемый специально уполномоченными лицами с целью проверки эффективности ранее выполненного контроля.
Летучий контроль - контроль, проводимый в неопределенное время.
Непрерывный контроль - контроль, при котором поступление информации о контролируемых параметрах происходит непрерывно.
Периодический контроль - контроль, при котором поступление информации о контролируемых параметрах происходит через установленные интервалы времени.
Сплошной контроль - контроль каждой единицы продукции в партии.
Выборочный контроль - решения о качестве контролируемой продукции принимается по результатам одной или нескольких выборок.
Производственный контроль - контроль в процессе подготовки производства и собственно производства продукции, а также при ее отпуске.
Оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой несут ответственность за оценку качества продукции, выпускаемой в течение рабочего дня.
Отдельные показатели качества контролируемых блюд оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции - однородность, сочность и др.)
Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе:
-5- отлично;
-4- хорошо;
-3- удовлетворительно;
-2- плохо;
-1- очень плохо (неудовлетворительно).
Блюдам, приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается на «хорошо» (4 балла). Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований, не годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как «удовлетворительные» (3 балла). «Неудовлетворительную» оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами (недоваренные, недожаренные, подгорелые, с привкусом осалившего жира и др.), но не исключающими возможности их переработки.
1.2 Классификация методов, проведения контроля качества продукции общественного питания
Методы определения показателей качества продукции подразделяют на две группы:
-
по способам получения информации; -
по источникам получения информации -
в зависимости от способа получения информации методы определения -
показателей качества продукции делят на: -
измерительные -
регистрационные -
органолептические -
расчетные
Измерительные методы основаны на информации, получаемой с использованием технических измерительных средств и контроля (в соответствии с рисунком 2).
Средства измерений
