Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 51
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ГЛАВА 2 ВХОДНОЙ КОНТРОЛЬ И ПУТИ ЕГО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ НА АО «КОМБИНАТ ПИТАНИЯ»
2.1 Характеристика предприятия АО Комбинат питания
Муниципальное унитарное предприятие городского округа Сызрань «Комбинат питания» было создано 18.10.2010г. на основании Постановления Администрации городского округа Сызрань № 2860 от 05.10.2010 г.
Учредителем Предприятия является муниципальное образование городской округ Сызрань, в лице Администрации городского округа Сызрань.
Предприятие создано для осуществления деятельности в целях решения социальных задач, а именно:
Для достижения указанных целей Предприятие осуществляет следующие основные виды деятельности (предмет деятельности):
Предоставление услуг питания потребителям осуществляется в соответствии с законодательством РФ, законодательством Самарской области, муниципальными правовыми актами городского округа Сызрань, Уставом Предприятия.
АО «Комбинат питания» является специализированной организацией, представляющей услуги по организации питания, и способной осуществить централизованное обеспечение горячим питанием всех обучающихся в общеобразовательных учреждениях городского округа Сызрань.
Директором АО «Комбинат питания» в настоящее время является Воронин А.Н.
Практика показывает, что такое специализированное предприятие, как АО «Комбинат питания», предоставляющее услуги по организации питания, способно успешно осуществлять централизованное обеспечение горячим питанием всех обучающихся в общеобразовательных учреждениях Сызрани. Для реализации этой задачи ведется серьезная работа.
Рисунок 5-Бухгалтерский баланс
В период с 2020 года по 2022 на АО «Комбинат питания» наблюдается рост выручки, но показатель чистой прибыли уменьшается в 2022 по сравнению с 2021. Это связано с повышением заказов, снижением цены и увеличением затрат.
Рисунок 6- Краткий анализ баланса
Чистые активы – это активы, свободные от всех долговых обязательств, от которых зависит эффективность деятельности компании.
Внеоборотные активы — это ресурсы, которое используются на протяжение длительного времени (более года). В категорию входят, например, здания цехов и оборудование в них, транспорт. А также нематериальные ценности (авторские, патентные и другие интеллектуальные права, деловая репутация, торговая марка).
По данному рисунку, мы видим, что доля активов на протяжении рассматриваемого периода имеет характер сначала плавного, а затем резкого скачка.
2.2. Анализ контроля качества и порядок проведения входного контроля поступающих сырья и полуфабрикатов АО «Комбинат питания»
В АО «Комбинат питания» организовывают контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так, службы входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: кладовщик, заместитель директора.
Операционный и приемочный контроль на предприятии осуществляется в составе зав. производством (зам. зав. производством), инженер или технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.
Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее товар.
Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов).Схема приемки продуктов вынесена в приложение 4.
Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции.
При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (его заместитель, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативной документации.
Операционный контроль следит за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий.
Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия.
На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах), постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия - по органолептическим показателям1.
Органы государственного надзора, в установленном порядке, осуществляют выборочный контроль качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
На АО «Комбинат питания» осуществляется инспекционный контроль за качеством выпускаемой продукции.
Были выявлены сильные и слабые места процесса.
Сильными сторонами существующего в АО «Комбинат питания» процесса «Входной контроль качества» являются:
Поступающие в Организацию продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.
Прием пищевых продуктов осуществляется при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность, товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость данной продукции.
(Критическая контрольная точка ККТ№3).
Продукция поступает в таре производителя (поставщика). Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или их копии) должны сохраняться до окончания реализации продукции.
Входной контроль поступающих продуктов осуществляется ответственным лицом.
Результаты контроля регистрируются: Приложение 2.
Журнал бракеража поступающей пищевой продукции
В журнале бракеража поступающего сырья и пищевой продукции указываются сведения о количестве поступающей продукции, сведения о документе, подтверждающем качество, сведения о содержании в продукте ГМО, аллергенов, конечный срок реализации.
Перечень пищевой продукции, которая не допускается при организации питания детей размещен в приложении 3.
Журналы бракеража поступающих пищевых продуктов, поступающих в Организации, хранятся в течение года.
Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Таможенного союза, без товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость данной продукции.
Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией.
Контроль соблюдения температурного режима осуществляется ежедневно, результаты заносятся в журнал учета температурного режима, который хранится в течение года (Критическая контрольная точка ККТ№4).
2.3. ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА НА АО «КОМБИНАТ ПИТАНИЯ»
2.3.1 Мероприятия для улучшения входного контроля
Предприятие АО «Комбинат питания» уже систематизировано при помощи внедрения автоматизированной системы «1С: Предприятие» предназначенное для решения широкого спектра задач автоматизации учета и управления, стоящих перед современными предприятиями. «1С: Предприятие» представляет собой систему прикладных решений, построенных по единым принципам, на единой технологической платформе.
Предприятию рекомендуется вовремя обучать своих специалистов, повышать уровень пользования программой. Просматривать обновления и вносить коррективы в свою деятельность.
Для повышения квалификации работников склада и контроля качества целесообразно проводить программу повышения квалификации. Основная цель данной программы - обучение, направленное на последовательное совершенствование профессиональных знаний, умений и навыков профессионального мастерства.
Главная задача - обеспечить быструю реализацию новых научных, технических, организационных идей в практику деятельности предприятия. Таким образом успешное проведение данной программы позволит выполнять работу по приемке и контролю качества продукции на более высоком уровне, что будет способствовать уменьшению случаев поступления некачественной продукции в производство.
Процедура осуществления контроля качества является достаточно затратной.
И цель всех предприятий должна заключаться в максимальном снижении затрат на контроль.
Для этого, предприятиям следует внедрять и полноценно использовать систему оценки поставщиков, которая позволяет не только выявить ненадежных поставщиков (поставляющих некачественную продукцию), но и построить рациональную систему работы с ними.
Данная система предполагает применение планов входного контроля, построенных по результатам оценки поставщиков. Так, если поставщик в течение длительного периода времени поставляет продукты хорошего качества, то в данном случае следует формировать небольшую выборку, по результатам обследования которой принимать решение о качестве партии.
Нужно организовать статистическую работу, где вести наблюдения за поставщиками будет проще. Собрав данные, за период, можно наладить работу только с долгосрочными и проверенными партнерами.
2.3.2 Экономический эффект
На основании таблицы 1
2.1 Характеристика предприятия АО Комбинат питания
Муниципальное унитарное предприятие городского округа Сызрань «Комбинат питания» было создано 18.10.2010г. на основании Постановления Администрации городского округа Сызрань № 2860 от 05.10.2010 г.
Учредителем Предприятия является муниципальное образование городской округ Сызрань, в лице Администрации городского округа Сызрань.
Предприятие создано для осуществления деятельности в целях решения социальных задач, а именно:
-
организации предоставления обучающимся общеобразовательных учреждений высококачественного, полноценного питания; -
увеличение охвата детей системой организованного питания; -
внедрения в практику работы общеобразовательных учреждений индустриальных технологий производства продукции, обеспечивающих безопасное, сбалансированное питание детей.
Для достижения указанных целей Предприятие осуществляет следующие основные виды деятельности (предмет деятельности):
-
поставка продукции общественного питания; -
закупка продовольственного сырья; -
производство кулинарной продукции; -
приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов и их реализация; -
реализация готовых блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и булочных изделий; -
организация перевозок грузов.
Предоставление услуг питания потребителям осуществляется в соответствии с законодательством РФ, законодательством Самарской области, муниципальными правовыми актами городского округа Сызрань, Уставом Предприятия.
АО «Комбинат питания» является специализированной организацией, представляющей услуги по организации питания, и способной осуществить централизованное обеспечение горячим питанием всех обучающихся в общеобразовательных учреждениях городского округа Сызрань.
Директором АО «Комбинат питания» в настоящее время является Воронин А.Н.
Практика показывает, что такое специализированное предприятие, как АО «Комбинат питания», предоставляющее услуги по организации питания, способно успешно осуществлять централизованное обеспечение горячим питанием всех обучающихся в общеобразовательных учреждениях Сызрани. Для реализации этой задачи ведется серьезная работа.
Рисунок 5-Бухгалтерский баланс
В период с 2020 года по 2022 на АО «Комбинат питания» наблюдается рост выручки, но показатель чистой прибыли уменьшается в 2022 по сравнению с 2021. Это связано с повышением заказов, снижением цены и увеличением затрат.
Рисунок 6- Краткий анализ баланса
Чистые активы – это активы, свободные от всех долговых обязательств, от которых зависит эффективность деятельности компании.
Внеоборотные активы — это ресурсы, которое используются на протяжение длительного времени (более года). В категорию входят, например, здания цехов и оборудование в них, транспорт. А также нематериальные ценности (авторские, патентные и другие интеллектуальные права, деловая репутация, торговая марка).
По данному рисунку, мы видим, что доля активов на протяжении рассматриваемого периода имеет характер сначала плавного, а затем резкого скачка.
2.2. Анализ контроля качества и порядок проведения входного контроля поступающих сырья и полуфабрикатов АО «Комбинат питания»
В АО «Комбинат питания» организовывают контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так, службы входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: кладовщик, заместитель директора.
Операционный и приемочный контроль на предприятии осуществляется в составе зав. производством (зам. зав. производством), инженер или технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.
Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее товар.
Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов).Схема приемки продуктов вынесена в приложение 4.
Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции.
При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (его заместитель, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативной документации.
Операционный контроль следит за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий.
Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия.
На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах), постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия - по органолептическим показателям1.
Органы государственного надзора, в установленном порядке, осуществляют выборочный контроль качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
На АО «Комбинат питания» осуществляется инспекционный контроль за качеством выпускаемой продукции.
Были выявлены сильные и слабые места процесса.
Сильными сторонами существующего в АО «Комбинат питания» процесса «Входной контроль качества» являются:
-
процесс задокументирован, внедрен и поддерживается в рабочем состоянии; -
предпринимаются корректирующие действия по выявленным несоответствиям, для предотвращения повторных возникновений нежелательных событий.
Поступающие в Организацию продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.
Прием пищевых продуктов осуществляется при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность, товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость данной продукции.
(Критическая контрольная точка ККТ№3).
Продукция поступает в таре производителя (поставщика). Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или их копии) должны сохраняться до окончания реализации продукции.
Входной контроль поступающих продуктов осуществляется ответственным лицом.
Результаты контроля регистрируются: Приложение 2.
Журнал бракеража поступающей пищевой продукции
В журнале бракеража поступающего сырья и пищевой продукции указываются сведения о количестве поступающей продукции, сведения о документе, подтверждающем качество, сведения о содержании в продукте ГМО, аллергенов, конечный срок реализации.
Перечень пищевой продукции, которая не допускается при организации питания детей размещен в приложении 3.
Журналы бракеража поступающих пищевых продуктов, поступающих в Организации, хранятся в течение года.
Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Таможенного союза, без товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость данной продукции.
Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией.
Контроль соблюдения температурного режима осуществляется ежедневно, результаты заносятся в журнал учета температурного режима, который хранится в течение года (Критическая контрольная точка ККТ№4).
2.3. ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА НА АО «КОМБИНАТ ПИТАНИЯ»
2.3.1 Мероприятия для улучшения входного контроля
Предприятие АО «Комбинат питания» уже систематизировано при помощи внедрения автоматизированной системы «1С: Предприятие» предназначенное для решения широкого спектра задач автоматизации учета и управления, стоящих перед современными предприятиями. «1С: Предприятие» представляет собой систему прикладных решений, построенных по единым принципам, на единой технологической платформе.
Предприятию рекомендуется вовремя обучать своих специалистов, повышать уровень пользования программой. Просматривать обновления и вносить коррективы в свою деятельность.
Для повышения квалификации работников склада и контроля качества целесообразно проводить программу повышения квалификации. Основная цель данной программы - обучение, направленное на последовательное совершенствование профессиональных знаний, умений и навыков профессионального мастерства.
Главная задача - обеспечить быструю реализацию новых научных, технических, организационных идей в практику деятельности предприятия. Таким образом успешное проведение данной программы позволит выполнять работу по приемке и контролю качества продукции на более высоком уровне, что будет способствовать уменьшению случаев поступления некачественной продукции в производство.
Процедура осуществления контроля качества является достаточно затратной.
И цель всех предприятий должна заключаться в максимальном снижении затрат на контроль.
Для этого, предприятиям следует внедрять и полноценно использовать систему оценки поставщиков, которая позволяет не только выявить ненадежных поставщиков (поставляющих некачественную продукцию), но и построить рациональную систему работы с ними.
Данная система предполагает применение планов входного контроля, построенных по результатам оценки поставщиков. Так, если поставщик в течение длительного периода времени поставляет продукты хорошего качества, то в данном случае следует формировать небольшую выборку, по результатам обследования которой принимать решение о качестве партии.
Нужно организовать статистическую работу, где вести наблюдения за поставщиками будет проще. Собрав данные, за период, можно наладить работу только с долгосрочными и проверенными партнерами.
2.3.2 Экономический эффект
На основании таблицы 1
| Период | Доля забракованного товара | Производительность труда | Прибыль |
| 2022 | 0,45 | 60 % | 222 млн. рублей |
| После | 0,25 | 80 % | 224 млн. рублей (+9 %) |