Файл: Товароведная характеристика и формирование ассортимента яйца пищевого в розничной торговле дипломная работа.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 880
Скачиваний: 16
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Они прочно прикреплены с одной стороны к поверхности желтка, с другой стороны к наружному плотному белку. Желток при этом находится на растяжках в центре яйца[2].
Градинковый белок окружен более толстым слоем внутреннего жидкого белка, состоящем из полувязкого однородного вещества, по плотности близкого к желтку. Взвешенное состояние желтка защищает его от резких движений внутри яйца. Внутренние жидкий и плотный белки вещества с желтком находятся в белочном мешке, представляющем собой толстый слой наружного плотного белка. Белочный мешок на остром и тупом полюсах яйца при креплен к внутренней подскорлупной оболочке.
Между белочным мешком и подскорлупными пленкам (кроме полюсов) помещается четвертый слой наружный жидкий белок. Белок окружают подскорлупные оболочки Внутренняя оболочка плотно спаяна с наружной подскорлупной оболочкой. После снесения и остывания яйца желток и белок слегка уменьшаются в объеме. На тупом конце подскорлупной оболочки расходятся и между ними образуется воздушная камера. Яйцо покрыто скорлупой, которая защищает его содержимое от механических повреждений, микробного заражения и испарения влаги.
Толщина скорлупы близка к 0,35 мм. У толстоскорлупных она имеет большую толщину на остром конце, у яиц с сильно истонченной скорлупой на тупом. Скорлупа пронизана порами, составляющими на 1 см2 более 100. Наружная оболочка яиц кутикула состоит в основном из протеина. Она закрывает поры после снесения яйца. Она легко смывается горячей водой и нарушается при трении[4].
Куриные яйца являются пищевым продуктом, обладающим высокой биологической ценностью и питательностью. Считается, что физиологической нормой годового потребления на душу населения являются 292 куриных яйца.
Вещества, содержащиеся в куриных яйцах, обладают высокой усвояемостью. Яйцо содержит весь комплекс жизненно важных питательных веществ. Приведем характеристики куриного яйца (таблица 1.1)[1].
Таблица 1.1-Пищевая ценность куриного яйца
| Показатель | Значение |
| Вес, г | 50-80 |
| Калорийность, кКал | 157 |
| Белки, г | 12,7 |
| Жиры, г | 11,5 |
| Углеводы, г | 0,7 |
| Вода, г | 74,1 |
| Насыщенные жирные кислоты, г | 3 |
| Холестерин, мг | 570 |
| Моно- и дисахариды | 0,7 |
| Зола, г | 1 |
| Кальций, мг | 55 |
| Магний, мг | 12 |
| Натрий, мг | 134 |
| Калий, мг | 140 |
| Фосфор, мг | 192 |
| Хлор, мг | 156 |
| Сера, мг | 176 |
| Железо, мг | 2,5 |
| Цинк, мг | 1,11 |
| Йод, мкг | 20 |
| Медь, мкг | 83 |
| Марганец, мкг | 0,029 |
| Селен, мкг | 31,7 |
| Хром, мкг | 4 |
| Фтор, мкг | 55 |
| Витамин А, мг | 0,25 |
| Витамин РР, мг | 0,19 |
| Витамин Е, мг | 2 |
| Витамин β-каротин, мг | 0,06 |
| Витамин А (РЭ), мкг | 260 |
| Витамин В1, мг | 0,07 |
| Витамин В2, мг | 0,44 |
| Витамин В6, мг | 0,14 |
| Витамин В12, мкг | 0,52 |
| Витамин Д, мкг | 2,2 |
| Витамин Е, мг | 0,6 |
| Витамин Н, мкг | 20,2 |
| Витамин К, мкг | 0,3 |
В курином яйце содержатся следующие белковые протеины: овомуцин, овоальбумин, лизоцим, авидин, кональбумин и др.
Лизоцим белка – это вещество, ликвидирующее патогенные микроорганизмы. Из куриного белка производятся лекарственные смеси для лечения новорожденных животных, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями. Протеины, содержащиеся в желтке: фосфолипиды (левитин, вителлин, фосфовит)[3].
Такие протеиды в естественном виде содержатся в молоке и яйце. Также куриные яйца содержат следующие аминокислоты: метионин, лейцин, валин, изолейцин, треонин, фенилаланин, триптофан, гистидин.
Кроме того, куриные яйца содержат липиды ‑ фосфолипиды и триглицериды, полиненасыщенные и малоненасыщенные жирные кислоты, холестерин и лецитин в пропорции 6:1.
В куриных яйцах содержатся как жирорастворимые (в желтке), так и водорастворимые витамины. Куриный желток содержит витамины: А, Е, К, О и его провитамины. Состав витаминов зависит от времени года и качества питания кур.
Пищевая ценность куриных яиц повышается при свободном выгуле птиц, их инсоляции и питании свежей зеленью. По содержанию вит. О желток куриного яйца приравнивается рыбьему жиру.
При варке куриного яйца в течение 3-5 минут энергетическая и питательная ценность желтка не пропадает. Сырой куриный белок усваивается хуже, поскольку без тепловой обработки он не вызывает секрецию пищеварительных соков.
Классификация и ассортимент яиц и яичных продуктов.
Курица на птицефабрике начинает нестись на 17-18-й неделе жизни. Выдает 1 яйцо в сутки. Чем ниже возраст, тем меньше размер яйца. Чем меньше размер яйца, тем больше оно насыщено питательным веществами 18,26.
Яйцо образуется в яичнике (желток) и яйцеводе (белок и скорлупа) несушки. Яйцеобразование у кур происходит обычно в первой половине дня, чаще через полчаса после снесения очередного яйца. Поскольку желток формируется за 5-6 суток до полного яйцеобразования, его качество (величина, пигментация, химический состав) во многом определяется условиями кормления и содержания.
Масса яиц различна, колеблется в зависимости от условий содержания и кормления птицы и составляет для кур 40-75 г, гусей 160-200 г, уток 75-100 г, индеек 80-100 г, цесарок 45-47 г.
Куриные пищевые яйца в соответствии с действующим стандартом (СТБ 254-2022) в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. Диетические яйца, срок хранения которых, не считая дня снесения не превышает 7 сут.
Столовые – это яйца, срок хранения которых не считая дня снесения не превышает 25 сут. и яйца после хранения в холодильнике не более 120 сут. Длительность хранения яиц можно значительно увеличить, покрыв их тонким слоем парафина.). Столовые яйца подразделяются:
Свежие столовые — это яйца, хранившиеся при температуре от 0 - 20 °С не более 25 суток, холодильниковые — не более 120 суток при 0 – минус 2 °С (используются для промышленной переработки).
Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на категории: отборная, первая, вторая, яйца мелкие в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.2
Таблица 1.2 – Показатели категорий качества куриных яиц
| Категория | Масса одного яйца, г, не менее | Масса 10 яиц, г, не менее | Масса 360 яиц, кг, не менее |
| Высшая | 70 и свыше | 710 и свыше | 25,2 |
| Отборная | 65-69,9 | 650-699,9 | 23.4-25,199 |
| Первая | 55-64,9 | 550-649,9 | 19,8-23,399 |
| Вторая | 45-54,9 | 450-549,9 | 16,2-19,799 |
| Мелкие | 35-44,9 | Промпереработка, ОП, розничная торговля | |
Куриные пищевые яйца сортируют не позднее чем через одни сутки после снесения. Яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют как столовые.
По качеству диетические и столовые яйца классифицируют в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.3.
Таблица 1.3 – Характеристика показателей качества составных частей яйца
| Наименование яиц | Характеристика | ||
| Состояния воздушной камеры и ее высоты | состояния и положения желтка | плотности и цвета белка | |
| Диетические | Неподвижная, высота не более 4мм | Прочный, едва видимый, контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается | Плотный, светлый, прозрачный |
| Столовые | Неподвижная (допускается некоторая подвижность). Высота не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках – не более 9 мм | Прочный, малозаметный, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся | Плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный |
Для расширения ассортимента и увеличения срока сохранения яичных продуктов, применяют различные способы консервирования: замораживание, сушку, добавление стабилизаторов. В зависимости от способа консервирования яйцепродукты подразделяют на следующие основные виды: мороженые яичные продукты; сухие яичные продукты; ферментированные обессахаренные яичные продукты.
Ассортимент яичных товаров (яйцепродуктов, продуктов переработки яиц) представлен в таблице 1.4.
Таблица 1.4– Ассортимент яичных товаров (яйцепродуктов)
| Наименование | Характеристика |
| Замороженные яйцепродукты | |
| Яичный меланж | Перемешанная установленным методом яичная масса – смесь яичного белка и желтка в естественной пропорции, отделенная от скорлупы яйца в замороженном состоянии |
| Яичный мороженый желток | Перемешанный замороженный яичный желток |
| Сухие яичные продукты | Порошкообразные гранулированные продукты, изготовленные из жидких или мороженых яичных продуктов путем обезвоживания |
| Яичный порошок | Высушенная яичная масса в виде порошка |
| Яичный ферментир. порошок | Ферментированная и высуш. яичная масса в виде порошка |
| Яичный сухой гранулированный продукт | Высушенная яичная масса в виде гранул |
| Яичный сухой белок | Высушенный яичный белок |
| Яичный сухой желток | Высушенный яичный желток |
Яичный порошок высокопитательный концентрированный продукт, предназначенный для длительного хранения, широко используется в кондитерской и хлебопекарной промышленности, на предприятиях общественного питания, в экспедициях. Для производства яичного порошка используют столовые (свежие и хранившиеся в холодильнике) куриные яйца, а также мороженый яичный меланж, соответствующие требованиям действующих ТНПА. Допускаются к переработке яйца с поврежденной незагрязненной яичной скорлупой (бой, насечка), но без признаков течи, со сроком хранения при температуре 8-10 °С не более 24 ч, не считая дня снесения. Яйца, отнесенные к пищевым неполноценным (исключение
бой, насечка и технический брак), для выработки яичного порошка не допускаются.
Помимо яичного порошка, вырабатываемого из целых яиц (смеси белка и желтка), выпускают сухие продукты отдельно из белка и желтка, а также омлеты смесь яичного меланжа с пастеризованным цельным и обезжиренным молоком.
Яичная скорлупа является побочным продуктом переработки яиц. Ее используют в производстве кормовой муки животного происхождения и для получения крупки.
После разбивания яиц и освобождения содержимого скорлупу собирают в приемный бак и направляют в установку для отделения и сбора остатков яичной массы.
При выработке мясокостной муки в рецептуре часть кости заменяют яичной скорлупой и техническими отходами яиц. При этом режимы изготовления мясокостной муки остаются прежними.
Крупку получают в результате сушки и последующего размола яичной скорлупы, она представляет собой сухую рассыпчатую массу белого цвета с желтоватым оттенком, без плотных комков. Допустимое содержание влаги — не более 4 %, остаток частиц на сите с диаметром отверстий 3 мм – не более 3 %.