Файл: Товароведная характеристика и формирование ассортимента яйца пищевого в розничной торговле дипломная работа.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 879
Скачиваний: 16
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
1.2 Основные аспекты проведения оценки качества
Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые (свежие, холодильниковые и известкованные) в зависимости от массы и качества делят на I и II категории. Качество яиц определяют просвечиванием их на овоскопе (кроме массы и состояния скорлупы). Яйца всех видов и категорий должны иметь чистую, целую и крепкую скорлупу, во II категории столовых яиц допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек[11].
Качество яиц должно соответствовать требованиям, указанным в таблице ниже (таблица 1.5).
Таблица 1.5- Требования, предъявляемые к качеству яиц
| Категория яиц | Высота воздушной камеры по большой оси, мм | Желток | Белок | Масса яйца, г, не менее | |
| Диетические | | ||||
| 1 | Неподвижная, не более 4 | Прочный, мало заметный, контуры видны не достаточно четко, занимает центральное положение, мало подвижен | Прочный, просвечивающийся | 54 | |
| 2 | Неподвижная, не более 4 | Прочный, мало заметный, контуры видны не достаточно четко, занимает центральное положение, мало подвижен | Прочный, просвечивающийся | 44 | |
| Столовые свежие | |||||
| 1 | Неподвижная, не более 7 | Допускается незначительное перемещение от центрального положения | Плотный, просвечивающийся | 48 | |
| 2 | Несколько подвижная, не более 13 | Ослабленный, ясно видимый, легко перемещающийся | Недостаточно плотный, просвечивающийся | 43 | |
| Столовые холодильниковые и известкованные | |||||
| 1 | Малоподвижная. Не более 11 | Прочный, малозаметный, перемещающийся, центральное положение, допускается небольшое отклонение | Недостаточно плотный, просвечивающийся | 48 | |
| 2 | Подвижная, легко перемещающаяся, не более 13 | Ослабленный, ясно видимый, легко перемещающийся | Просвечивающийся, допускается водянистый | 43 | |
В настоящее время производители, посредники или продавцы научились фальсифицировать и такие продукты как яйца и яичные продукты. А в Китае даже научились производить искусственные куриные яйца, технология производства которых достигла такого совершенства, что по внешнему виду отличить их от настоящих довольно сложно[9]. Для их производства используются следующие компоненты: для скорлупы - углекислый кальций, для желтка и белка - альгинат калия, калиалюминиевые квасцы, желатин, пищевой хлорид кальция и пигменты.
Основные отличия искусственного яйца от натурального следующие:
-
скорлупа немного более блестящая и шероховатая, но отличия довольно незначительные, поэтому по внешнему виду определить искусственное яйцо не просто; -
белок и желток разбитого искусственного яйца через некоторое время образуют однородную массу, так как сделаны из одного материала.
Себестоимость производства таких яиц в два раза меньше, чем при производстве натуральных.
В нашей стране яйца подвергаются фальсификации в основном путем реализации по несоответствующим категории ценам. Такого рода фальсификация наблюдается наиболее часто при реализации диетического яйца.
Согласно действующему положению о государственных закупках яиц реализация диетических яиц ограничена сроком до семи дней, не считая дня снесения. Поставлять их в торговую сеть следует на второй день после снесения, но не позже, чем за три дня до установленного срока реализации. Каждое диетическое яйцо должно иметь клеймо, определяющее его качество. По данным этого клейма устанавливают дату снесения яйца. Так, на каждом диетическом яйце первой категории имеется буква Д – диетическое, I – первой категории, 10 – дата снесения, X – индекс месяца и наименование предприятия. В целом клеймо выглядит так: Д-I 10 X. Наименование предприятия дается в сокращенном виде.
Диетические яйца второй категории клеймятся Д-2 10 X, а иногда на клейме вместо цифры 2 ставят две римских единицы Д-II 10 X. Следует иметь в виду и то, что на многих яйцах клеймо поставлено нечетко, поэтому при проведении экспертизы необходимо осмотреть, возможно, большее количество упаковок и найти товар с четким клеймом, доказывающим работникам торговли дату его снесения и соответствие их диетическим на день реализации в розничной торговле.
Согласно действующим правилам, диетические яйца после истечения их срока по акту торговых организаций переводятся из диетических в столовые с изменением розничной цены в соответствии с категориями, т.е. диетические первой категории переводятся в столовые первой категории, а диетические второй категории – в столовые второй категории с изменением розничной цены в соответствии с категориями[4].
Следовательно, по истечении срока при переводе диетических яиц первой категории в столовые первой категории стоимость одного десятка яиц во всех торговых поясах снижается. Изменение клейма для таких категорий яиц не предусмотрено ни правилами закупок, ни правилами реализации их в розничной торговле. Поэтому диетические яйца, переведенные по истечении срока актом торговой сети в столовые, с наличием первоначального клейма (диетические) так по цене диетических и реализуются, а разность их стоимости присваивается работниками торговли.
Второй признак, по которому можно установить время получения яиц – это наличие на торцевых сторонах упаковки фирменных бумажных этикеток, на которых указано предприятие, направившее яйца в розничную торговую сеть, вид и категория яиц, и дата их снесения. Путем сравнения данных на этикетке упаковки (картонные или деревянные ящики) и данных клейма на яйце устанавливают идентичность времени его получения и поставщика данного товара.
Третьим, менее достоверным признаком является величина воздушной камеры, которая устанавливается овоскопией в затемненном помещении. Для диетических яиц первой и второй категорий, согласно республиканским техническим условиям, величина воздушной камеры по большой оси не превышает 4 мм. При более длительном хранении величина воздушной камеры по большой оси будет более 4 мм[6].
Также курицам-несушкам в корм или в воду может быть добавлено большие количества антибиотиков, в результате чего антибиотики, накапливаясь в организме курицы, попадают и в яйцо. В результате этого, яйца, содержащие повышенные количества антибиотиков, меньше подвергаются воздействию микроорганизмов и дольше сохраняются. Однако их ни в коем случае нельзя употреблять больным с нарушением иммунной системы и детям.
Мороженые яичные товары не должны быть дважды замороженными. Отличить дважды замороженные яичные товары можно по отсутствию бугорка в центре емкости с замороженным продуктом.
Количественная фальсификация яиц (обвес, обсчет) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров яиц (их массы) или их количества. Например, вес нетто десятка яиц куриных 1 категории весит не 560 г, а меньше, т.е. вам наряду с яйцами 1 категории положили и яйца 2-й категории, имеющие меньшую массу. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто десятка яиц поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация яиц и яичных товаров - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. При фальсификации информации о яйце и яичных товарах, довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: категория яиц, фирма-производитель товара, количество товара, вводимые пищевые добавки - антибиотики.
К информационной фальсификации относится также искажение информации в товарно-сопроводительных документах (подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты снесения яиц и др.) и рекламе.
Упаковываются яйца в ящики из гофрированного картона или полимерного материала вместимостью 360 штук с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерного или картонного материалов по 6-12 штук. Для местной реализации допускается упаковывать яйца в деревянные ящики вместимостью 360 штук, полимерные ящики вместимостью 240 штук и металлические контейнеры.
Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Тара и бугорчатые прокладки должны быть неповрежденными, ударопрочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.
Транспортная маркировка включает манипуляционные знаки «Осторожно, хрупкое», «Верх, не кантовать». На этикетках высота букв и цифр маркировки для обозначения наименования поставщика должна быть 10 мм, для других обозначений 5 мм[11].
Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм.
Категории диетических и столовых яиц обозначают: высшая В, отборная 0, первая 1, вторая 2, третья 3. На коробках для мелкоштучной фасовки яиц указывают: условное обозначение категории яиц; дату сортировки; количество яиц; действующий стандарт.
Хранят яйца при пониженных температурах. Лучший способом является хранение яиц в охлажденном состоянии. Перед закладкой на хранение яйца предварительно охлаждают в социальных камерах при температуре на 2-3 °С ниже температуры яиц. В холодильниках яйца хранятся при -(1-2) °С и относительной влажности воздуха 85-88 %. В этих условиях яйца находятся в переохлажденном состоянии и сохраняются до 6-7 месяцев. При температуре ниже -2 °С происходит замораживание и растекание яиц. В процессе хранения не реже одного раза в 2 месяца контролируют качество яиц. Перед отправкой яиц из холодильника необходимо повысить их температуру во избежание отпотевания.
В известковом растворе при температуре не выше 10 яйца могут сохраняться 3-6 месяцев в зависимости от их качества. Перед отпуском в торговую сеть яйца вынимают из бассейна, промывают известковым раствором
, а затем чистой водой, просушивают и упаковывают в ящики. Скорлупа известкованных яиц более тонкая, шероховатая, поры закупорены. Перед варкой скорлупу таких яиц необходимо прокалывать на тупом конце для предупреждения растрескивания.
Эффективным является хранение яиц в тонких искусственных пленках, которые препятствуют выходу из яиц влаги и углекислого газа, тем самым предотвращая появление в них бактерий.
Широкое применение нашло специальное масло для покрытия яиц, представляющее собой узкую фракцию медицинского масла без запаха, вкуса и цвета, с низкой окисляемостью и температурой плавления. При хранении в течение 7 месяцев обработанные этим маслом яйца имеют потерю массы 0,6 %, тогда как необработанные 6,7 %.
Эффективен способ обработки яиц указанным маслом с одновременной пастеризацией скорлупы. При этом яйца помещают в кассеты по 30 штук, которые устанавливают на конвейере, погружающемся на 8-10 см в ванну с подогретым до 100 °С маслом. Избыток масла удаляется щетками. Яйца при такой обработке не изменяют внешнего вида, не приобретают привкуса, но скорлупа становится эластичнее, что снижает ее хрупкость и повреждаемость. Плотный белок в яйце стабилизируется благодаря задержке углекислого газа.
Применяют также водорастворимые пленкообразные вещества, устойчивые к внешним воздействиям, такие, как поливиниловый спирт, метилцеллюлоза, натриевая соль, карбоксицеллюлоза. Эти вещества безвредны в пищевом отношении и используются в пищевой промышленности как наполнители, загустители и эмульгаторы.
Рекомендуется обработка яиц поливиниловым спиртом. Покрытие производят 3-4% спиртом при температуре 70 °С с помощью специальной установки или моечной машины. Полученная пленка при необходимости легко смывается с яиц теплой водой[16].
Улучшает условия хранения пищевых яиц проведение дезинфицирующих мероприятий. При этом используются средства, которые можно разделить на физические (ультрафиолетовые лучи, высокая температура), химические (формальдегид, йод, озон, хлорамин, дезоксон, персинтам) и биологические (антибиотики).
Озон используют для дезинфекции воздуха, торможения развития плесени и уничтожения посторонних запахов. Воздух озонируют с помощью озонаторов в течение нескольких часов, достигая концентрации озона 10-20 мг/м3[15]. Озонирование повторяют через 2 суток. Яйца, хранившиеся в обогащенной озоном атмосфере, даже при длительном хранении (8 месяцев) и высокой относительной влажности (до 90 %) не имеют следов плесени и затхлого запаха.