Файл: 2. Виды инноваций по областям применения в ресторанном бизнесе.doc
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 42
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Содержание
Введение.............................................................................................................3
1. Особенности организации и управления предприятиями общественного питания в гостинице................................................................4
2. Виды инноваций по областям применения в ресторанном бизнесе...10
3. Основные методы внедрения инновация на предприятия общественного питания...................................................................................15
Заключение......................................................................................................20
Список литературы.........................................................................................21
Введение
Индустрия гостеприимства играет важную роль в повышении эффективности общественного производства и роста жизненного уровня населения.
Одним немало важным элементом в гостиничном обслуживании являются услуги питания.
Для каждой категории потребителей нужные особенные методы и приёмы обслуживания. В процессе обслуживания туристов ресторанное хозяйство играет особенно важную роль и приобретает специфические черты, что позволяет считать ресторанное хозяйство в курортно-туристических центрах составляющей индустрии туризма.
Предприятия питания в гостиницах способствуют привлечению в обращение части доходов туристов из разных регионов. Кроме того, удовлетворение потребностей за пределами постоянного местожительства трансформирует расходы покупательных фондов населения, в частности, расходы на покупку товаров замещаются расходами на услуги. А это способствует мобилизации свободных финансовых средств населения.
1. Особенности организации и управления предприятиями общественного питания в гостинице
Как правило, выделяют три основные формы организации питания в гостиничном обслуживании:
- питание оплачиваемое исключительно и только самим клиентом;
- питание, не включенное в цену номера;
- питание, предоставляемое за доп. плату.
Такая форма предоставления услуг питания клиентам гостиницы подразделяется на своеобразные подвиды. На практике выделяют следующие специальные "планы", которые касаются питания клиентов в гостиницах:
1. Европейский план (European Plan, ЕР). Питание не включено в цену проживания. Этот план особенно обширно распространен в Соединенных Штатах Америки и большинства больших городов мира.
2. Континентальный план (Continental Plan, СР). Стоимость проживания включает легкий "континентальный завтрак", который состоит из кофе, булочек, масла, джема и т.д.
3. Бермудский план (Bermuda Plan, ВР). Стоимость проживания включает полный "американский завтрак" в гостинице. Все другие трапезы не включены.
4. Модифицированный американский план (Modified American Рlan, МАР). Стоимость проживания включает завтрак - "континентальный" (в Европе) или полный и ещё одну трапезу, как правило, ужин. Этот план обширно распространен на курортах Багамских и Бермудских островов, Карибского моря и Мексики. В Европе тот самый план обычно называют полупансионом.
5. Американский план (American Plan, АР). Стоимость проживания включает завтрак, обед и ужин. В Европе тот самый план также называют полным пансионом. Как правило, ВР и МАР предлагаются на популярных курортах. Европейский план чаще используется в гостиницах, рассчитанных в основном на транзитных пассажиров и деловых людей. В некоторых гостиницах, на лиц, проживающих по плану МАР, распространяются определенные ограничения в выборе блюд из меню. При этом за экзотичные или дорогие блюда, например: омаров, королевских крабов, лобстеров - приходится доплачивать.
При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания.
1. Полный пансион, т.е. трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) - full board (FB). Полный пансион включает три или четыре трапезы за один гастрономический день. При этом за напитки (даже за простую минералку) за обедом и ужином в большинстве случаев придется платить дополнительно. Многие отели (в зависимости от страны, конечно) не предлагают полный пансион - это легко объяснимо: редко кто сидит в гостинице весь отпуск. Масса достопримечательностей, городов, куда можно поехать. Поэтому, в гостиницах плохой спрос на полный пансион. Исключения составляют клубные отели (гольф - клубы и пр.).
2. Полупансион, то есть двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин) - half board (HB). Полупансион - это завтрак плюс ужин или обед, на выбор постояльца.
3. Только завтрак, то есть одноразовое питание - bed and breakfast (BB).
4. Все включено (аll inclusive) - принятие пищи и напитков в любом количестве. Это бывает в клубных отелях и на дорогих курортах.
Особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) - all inclusive (все включено в стоимость).
На регистрационных карточках и гостиничных счетах помимо времени прибытия и убытия проставляются специальные «коды питания». Например, код «В» означает, что клиент прибыл в гостиницу до завтрака. Соответственно по времени в день прибытия он успел получить полное трехразовое питание. «L» - прибыл до ланча, то есть получил двухразовое питание, «D» - только ужин, и «R» - в день приезда только номер без питания. Используется еще код «SL» (sleep - ночевка) - клиент прибыл поздно вечером, - который по существу равносилен коду «R». Подобного рода информация, содержащаяся в кодах, учитывается при окончательном расчете. Аналогичные коды используются при регистрации времени отъезда: «В» - отбыл после завтрака, «L» - после обеда, «D» - после ужина, специфический код «ВВ» - отбыл до завтрака, то есть в день отъезда питание не получал.
Различают следующие виды завтраков:
1. Континентальный завтрак. Название происходит из английского языка (continental breakfast) и описывает завтрак, принятый на европейском континенте уже многие десятилетия. В настоящее время не является единственным видом завтрака, используемым в гостиницах разных стран. Континентальный завтрак включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки, (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице.
2. Расширенный завтрак (или завтрак континентальный плюс - continental plus breakfast). Этот вид завтрака получил распространение в Европе с середины 1960-х годов. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе. Блюда их яиц приготавливаются по индивидуальным заказам.
3. Английский завтрак. В классическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, мед, варенье. Этот так называемый “short breakfast” (короткий завтрак) может дополняться блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или беконом, яйцами, жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяной кашей или супом на молоке или на воде с сахаром либо с солью). В данном случае он называется полным английским завтраком (full English breakfast). Вообще же вопреки легенде о скучной овсянке, англичане способны за завтраком съесть что угодно. Сервируется английский завтрак таким же образом, как и расширенный завтрак. Если гость вместо блюд из яиц заказывает рыбное блюдо или овсяную кашу, то дополнительно сервируется прибор для рыбы или столовая ложка.
4. Американский завтрак. При американском завтраке дополнительно предлагается: обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др.
5. Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака - с 10.00 до 11.30. Предполагается кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения - буфет. Завтрак с шампанским подается, как правило, по официальному поводу.
6. Поздний завтрак. Время предоставления - 10.00 - 14.00. Используются составные элементы, входящие, как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения
Обильность завтрака газета прямо делать пропорциональна группы стоимости должны проживания данный в данная отеле должен и группу количеству второй его второй звезд. должны В 4-5-звездных данном гостиницах второй можно данной обнаружить вызовы несколько данное ресторанных входят зон: данная с вызовы завтраком должна по высшей -китайски, вопрос по вообще -японски должны и делать так данный далее. всегда Кроме того, данное от вместе категории данной отеля данная зависит делать качество должен подаваемых вопрос соков группы (в данная дорогих вторых заведениях говоря они вызовы свежевыжатые) должна и второй количество группы свежих должны фруктов. делать В Японии на данном завтрак группе принято вместе есть входят бульон, входят в данные Финляндии - холодную делать лососину. группу Тем не высшей менее, группу в данная отелях долгим любой делать страны вообще чаще всегда всего вторых можно вместе рассчитывать власти на выводу среднеевропейское всегда меню. должен И практически группу везде данная приверженцы говоря здорового должны питания вместе найдут вызовы желаемые группу мюсли, должно хлопья второй и газета йогурты. всегда
Во всех данном гостиницах вообще особое вместе внимание данное уделяется данные сервису вместе завтраков. делать С завтрака должна начинается высшей день должна гостей, вообще и говоря от делать его данный организации всегда во данное многом вместе зависит, высшей будет выводу ли группы начало должен дня всегда для данная гостей делать хорошим должны или говоря плохим. вызовы В отличие должна от должно обеда группы и газета ужина, группу на данном завтрак группе приходят вообще практически входят все данные гости, данные проживающие делать в вторых гостинице. высшей В этой группу связи вообще необходимо долгим уделять делать внимание вообще следующим всегда моментам: вторых
- помещение, вместе в группы котором выводу организуется всегда завтрак, должен должно группу быть данная чистым должны и группу хорошо вместе проветриваемым; вызовы
- несмотря входят на должно раннее второй время данном (завтрак данном может данном начинаться должен уже вообще с данное 6.00 часов), другие сотрудники данное должны группы быть должна бодрыми высшей и должна проявлять вообще активность; другие
- должен вызовы быть группе обеспечен должно бесперебойный данное процесс долгим обслуживания
- буфет. должен Представляет альтернативу группы завтраку должен и всегда обеду. вы
Схема обеспечения вызовы питания группу туристов говоря при вызовы гостиницах должна зависит должно от данная вида данном тура, группу категории данном туристов, группе соотношения вообще мест другие размещения другие к должны посадочным группы местам вторых питания высшей и группу многих долгим других вызовы факторов. вызовы
Система обеспечения вообще питанием должно указывается должны в долгим путевке, выводу договоре выводу и должно ваучере. должен Как правило, группу завтрак выводу туристам данном предоставляют другие по делать схеме вместе «шведский входят стол должно ». В гостиницах должно более данном высоких всегда категорий данном завтрак должен бывает вообще заказным данное в другие кафе, данное буфете, группы ресторане должна или вообще с должна подачей долгим в данные номер. группы В номерах, группе оснащенных должно кухнями данное и долгим мини должно -барами, должен завтрак группы готовится должен самостоятельно. должна
При схеме выводу питания вызовы «полупансион другие » предоставляется говоря туристу вместе или данной совмещенный должно обед данная -ужин, данном или группу ужин данном в группе установленное вообще время. другие При схеме другие «полный говоря пансион группы » обеспечивается вторых трех вопрос -четырехразовое входят питание. должен
Естественно, что долгим схема группы питания должен спортивных, должно охотничьих, другие альпинистских долгим и выводу других вызовы самодеятельных должно туров данное с группу активными выводу способами данные передвижения группу основана долгим на вместе самостоятельном входят приготовлении должны пищи должно из данном специальных говоря полуфабрикатов газета и должен концентратов. вообще