Файл: Организация предприятия 56 Требования, предъявляемые к минипекарням 712.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 62
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Содержание
Введение 4
Организация предприятия 5-6
Требования, предъявляемые к мини-пекарням 7-12
Сырье и материалы 13
Мука 13-17
Дрожжи прессованные 17-20
Соль 20-22
Сахар 23-26
Маргарин 26-29
Мак 30-31
Оборудование 32
Мукопросеиватель 32-33
Требования ОТ работы с мукопросеивателем 33
Тестомесильная машина 33-35
Требования ОТ работы с тестомесильной машиной 35
Тестоделительная машина 36-38
Требования ОТ работы с тестоделительной машиной 37-38
Расстоечный шкаф 38-39
Требования ОТ работы с расстоечным шкафом 39
Печь 40-42
Общие требования ОТ при эксплуатации печи 41-42
Технология приготовления 43-46
Требование к качеству 46-47
Хранение готовых изделий 47
Экономическая часть 48-55
Заключение 56
Литература 57
Введение
Приготовление хлебобулочных изделий как, продукта ежедневного потребления, а не праздничного блюда, началось очень давно. Ассортимент состоял из разных видов хлебов, пирогов и пирожков. Среди всего многообразия свое место нашли плетёные изделия, которые ныне представляют плетенками, бриошами и т.п. В данной работе рассматривается очень простое распространённое и популярное изделие плетенка с маком Восходящая своими корнями к древнееврейским традициям она заслужила большое распространение на территории бывшего СССР и нынешних стран СНГ. Вероятно, что во многом этому послужило вышеупомянутая простота и дешевизна в изготовлении. Но тем не менее данное изделие обладает отличными вкусовыми качествами и огромной вариативностью исполнении. Готовая плетёнка по внешнему виду очень сильно напоминает девичью плетеную косу, что собственно и послужило причиной её названия. Форма плетёнки имела своё значение: плетёная «косичка» означала любовь, причём в косичке из трёх полосок теста каждая символизировала отдельное понятие: истину, мир и правосудие.
Одним из вариантов приготовления плетенки является введение сдобы для улучшения вкусовых качеств. Однако, для приготовления теста с большим количеством сдобы его требуется делать опарным способом. Наиболее подходящим будет приготовления густой опары, которая несмотря на более длительное время созревания, дает более ровный подъём теста и обладает лучшими в сравнении с жидкой опарой показателями для приготовления выбранного изделия.
Организация предприятия
План и схема обустройства мини-пекарни:
Перечень комплектующих мини – пекарни:
1. Холодильник – 1 шт;
2. Стеллаж металлический – 1 шт;
3. Производственный стол-1 шт
4. Плита двухконфорочная– 1 шт;
5. Печь ротационная – 2 шт;
6. Шкаф расстойный– 1 шт;
7. Полка – 2 шт;
8. Весы настольные – 1 шт;
9. Тестомесильная машина – 1 шт;
10. Дежаподкатная– 2 шт;
11. Тележка для хлеба – 3 шт;
12. Место под настил для муки,
13. Весы напольные (до 150 кг) – 1 шт;
14. Мукопросеиватель– 1 шт;
15. Вытяжной зонт – 3 шт;
16. Электрообогреватель – 4 шт;
17. Насосная станция – 1 шт;
18. Водонагреватель накопительный на 100 л – 1 шт;
19. Вешалка для верхней одежды – 1 шт;
20. Шкаф для одежды 2-х секционный – 2 шт;
21. Бак пластиковый для воды на 1000 л – 2 шт;
22. Раковина – 1 шт;
23. Канальный вентилятор – 3 шт;
24. Унитаз – 1 шт;
25. Ванна моечная 2-х секционная – 1 шт;
26. Огнетушитель – 2 шт;
27. Пожарный извещатель– 4 шт;
28. Тестоделитель-1 шт.
Требования, предъявляемые к мини-пекарням.
Требования, предъявляемые к территории.
Выбирая участок земли для возведения пекарни или приобретая предприятие, нуждающееся в реконструкции, свои действия собственник должен согласовать с представителями СЭС. Основные требования к территории следующие:
• Ее обязательно ограждают;
• Регулярно убирают, в том числе зимой очищают от снежных наносов;
• Комплектуют водостойкими мусорными контейнерами. Их располагают в 25м от любых строений;
Для стока осадков при обустройстве территории должны быть проложены стоки, направленные от сооружений. На территории прилежащей к пекарне не должно быть жилых домов.
Для модульной мини-пекарни такие требования эпидслубжой не выдвигаются.
Что касается предприятия, размещенного в доме, нельзя располагать такие компании в подвале и цоколе.
Требования к помещению.
В пекарне любого типа в обязательном порядке должен быть водопровод, канализация, вентиляционная система. Обязательны к соблюдению нормы электропотребления. Мощность сети не должна быть менее 40 кВт. Любое пекарное производство, независимо от размеров считается пожароопасным и требует установки АПС и наличия аптечки первой помощи. Такое предприятие при капитальном строительстве должно иметь целый комплекс помещений:
• По производству разного вида работ (пекарских цех и для закваски дрожжей, тесторазделочное и тестомесильное помещение);
• Складские;
• Подсобные;
• Для сотрудников (обеденные комнаты, санузел, раздевалку);
B модульных мини-пекарнях и организациях, размещенных в домах, предусмотрено разделение перегородками «отдельных цехов». Комната для персонала, санузел, место для хранения сырья, цех по выпечке и обустройство в разных точках дверей для поступления сырья и выхода готовой продукции обязательны в любом случае.
В модуле предусмотрено выделение: складской (для хранения сырья и отдельно продукции) и технической зоны, моечной, основного цеха (с пространственным разделением производственных процессов), бытового помещения и санузла.
Склады.
Помещения, предусмотренные под склад, должны быть:
• Всегда чистыми;
• Отапливаемыми (с температурными показателями не ниже +80C);
•С хорошей системой вентиляции;
• Не влажными (допустима влажность от 70 до 75%);
Все склады в капитальных пекарнях оборудуются навесами, защищающими хлебобулочные изделия и сырые от осадков при погрузке/разгрузке. В этих помещениях допустима газовая обработка против насекомых-вредителей, проведения согласно нормам. Стены складов делаются гладкими, полы без трещин. Допустим цементный пол. Бокс для поступления товара и его отгрузки достаточно оборудовать козырьком над входом. В складской зоне, предназначенной для продукции, недопустимо хранить бытовую химию и любые сильно пахнущие товары, не являющиеся сырьем для выпечки.
Комнаты для сотрудников.
Раздевалки оборудуются таким образом, чтобы работники раздельно хранили вещи, в которых они пришли на работу и рабочую одежду. Рядом с раздевалкой размещается душ. Он должен иметь пред душевое помещение с вешалками и лавками. Число душевых кабин нормируется СниПом.
Туалет оборудуется шлюзом, дверями-метро, приспособлением для туалетной бумаги или салфеток. Перед туалетом помещается табличка, напоминающая о необходимости снять рабочий халат. В шлюзе туалетной комнаты должны быть: умывальник, мыло, вешалка для верхней рабочей одежды, электросушилка для рук;
Обязательно должны быть предусмотрены пункты питания для сотрудников. Они комплектуются так же, как шлюзы туалетов (вешалками и раковинами).
Требования к оборудованию.
При использовании импортного оборудования нужен для него сертификат. Все детали аппаратов
, инвентаря, любого оборудования должны быть изготовлены из материалов, разрешенных санитарным надзором РФ. Оно должно:
• Легко мыться;
• Подлежать обработке дезинфектантами. Металлические листы для продукции – прокаливанию;
• Использоваться для одного вида продукции (сырья/полу фабрикатов/готовых изделий); Для готового товара и продуктов для его выечки используют не только разный инвентарь, но даже грузоподьемные аппараты.
Для открытия пекарни она должна быть оборудована: холодильниками, печами, тестомесильными дежами , приспособлениями для транспортировки хлеба, стеллажами, весами, инвентарем.
И другим необходим оборудованием, выбор которого зависит от видов, планируемой к выпуску продукции.
Требования к персоналу
Работники должны иметь санитарные книжки с внесенными в них данными паспорта и фотографией. Выполнять рабочие обязанности с надетыми ювелирными украшениями работникам запрещается. Они обязаны регулярно проходить медосмотр. При приеме на работу новых сотрудников должны ознакомить с правилами поведения и особенностями на предприятии. Администрация обязана следить за их соблюдением.
Требования к проводке и освещению.
Очень важным элементов при обеспечении нормальной работы пекарям считается освещение. Нормироваться и проверяться будет как его уровень, так и безопасность осветительного оборудования. Проводка должна быть скрытой, особенно это касается рабочей зоны. Все осветители должны быть помещены во взрывобезопасный корпус. Уровень естественной, искусственной и точечной освещенности должен соответствовать СниПу. Рекомендуется максимально использовать естественную инсоляцию.
Требования к системам отопления и вентиляции.
Отопление проектируется для обеспечения в помещениях расчетной температуры воздуха, которая принимается в зависимости от периода года. Для холодного периода года расчет отопления производится с учетом обеспечения минимальной из допустимых температур. В холодный период года в общественных, административно-бытовых и производственных помещениях отапливаемых зданий, когда они не используются, и в нерабочее время следует принимать температуру воздуха ниже нормируемой, но не ниже 50С. На постоянных рабочих местах в помещениях пультов управления технологическими процессами необходимо принимать расчетную температуру воздуха 220С и относительную влажность не более 60% в течение всего года.
По способу организации воздухообмена вентиляция может быть общеобменной, местной и комбинированной.
Общеобменную вентиляцию, при которой смена воздуха происходит во всем объеме помещения, наиболее часто применяют в тех случаях, когда вредные вещества выделяются в небольших количествах и равномерно по всему помещению. Местная вентиляция предназначена для отсоса вредных выделений (газы, пары, пыль, избыточное тепло) в местах их образования и удаления из помещения. Комбинированная система предусматривает одновременную работу местной и общеобменной вентиляции. В зависимости от способа перемещения воздуха вентиляция бывает естественной и механической. При естественной вентиляции воздух перемещается под влиянием естественных факторов: теплового напора или действия ветра. При механической вентиляции воздух перемещается с помощью вентиляторов, эжекторов и др. Сочетание естественной и искусственной вентиляции образует смешанную систему вентиляции. В зависимости от назначения вентиляции - подача (приток) воздуха в помещение или удаление (вытяжка) его из помещения, вентиляцию называют приточной и вытяжной. При одновременной подаче и удалении воздуха вентиляция называется приточно-вытяжной. В соответствии с ГОСТ 12.4.021 во всех помещениях должна быть предусмотрена естественная вентиляция, которая может иметь неорганизованный и организованный характер. При неорганизованной вентиляции воздух подается и удаляется из помещения через неплотности и поры наружных ограждений зданий (инфильтрация), а также через форточки, окна, открываемые без всякой системы. Естественная вентиляция считается организованной, если направления воздушных потоков и воздухообмен регулируются с помощью специальных устройств. Систему организованного естественного воздухообмена называют аэрацией.
Требования к воде и стокам.
Вода, используемая для выпекания продукции и мытья тары должна соответствовать действующим ГОСТам для питьевой воды. Стоки должны сбрасываться в городскую канализацию.
Запрещено неочищенную использованную воду сливать в близлежащие водоемы.
Требования пожарной безопасности.
Риск возникновения пожаров в таких организациях довольно велик.
Главные требования МЧС по пожарной безопасности, оборудуется установкой АПС, устанавливаются средства оповещения работников о пожаре, приобретаются первичные средствами пожаротушения, все электропровода и кабели прокладываются в защищенном режиме, производятся замеры сопротивления изоляционных материалов силовой проводки и осветителей;