Файл: Пояснительная записка к курсовой работе по мдк 02. 02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий.docx

, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе

сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

7 Пищевая и энергетическая ценность

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 100г	9	6,5	3,3	107,7
На 1 порцию	22,2	16,1	8,2	266,5

Разработанное блюдо безопасно для употребления в пищу.

Ответственный разработчик: Иванова Е.Н

Продолжение Приложения А
Утверждаю:

Директор ресторана «Италия»

________________ Г.И.Петрова

«_______»_____________2022 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

на блюдо «Свиные ребрышки запеченные с фасолью и брусничным соусом»
1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карточка распространяется на блюдо «Свиные ребрышки запеченные с фасолью и брусничным соусом», вырабатываемые рестораном и его филиалами.
2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «Свиные ребрышки запеченные с фасолью и брусничным соусом» используют следующее сырье: ребра свиные, шпик свиной, лук репчатый, чеснок, соль, масло подсолнечное, паприка, фасоль белая и красная, вода, брусника, сахар, лимон, имбирь.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Свиные ребрышки запеченные с фасолью и брусничным соусом» и вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.
3 Рецептура блюда «Свиные ребрышки запеченные с фасолью и брусничным соусом»

Нормативный документ	Наименование продуктов	Расход сырья на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1	2	3	4
ГОСТ 31778-2012	Ребра свиные	156	125
ГОСТ Р 55485-2013	Шпик свиной	40	38
ГОСТ 34306-2017	Лук репчатой	16	13
ГОСТ 33562-2015	Чеснок	2	1
ГОСТ Р 51574-2018	Соль	1	1
ГОСТ 1129-2013	Масло подсолнечное	13	13
ГОСТ Р ИСО 7540-2008	Паприка	4	4
	Выход	-	150
ГОСТ 7758-75	Фасоль белая	26	23
ГОСТ 7758-75	Фасоль красная	26	23
ГОСТ Р 51232-98	Вода	92	92
	Выход гарнира	-	100
ГОСТ 20450-75	Брусника	31	28
ГОСТ 33222-2015	Сахар	14	14

---

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4
ГОСТ 4429-82	Лимон(цедра)	5	3
ГОСТ 4429-82	Лимон(сок)	33	14
ГОСТ 34319-2017	Имбирь	5	4
	Выход соуса	-	50
	Выход	-	300

4 Технология приготовления

4.1 Лук и чеснок очищаем и по отдельности мелко нарезаем.
Петрушку промываем и мелко нарезаем. Шпик нарезаем кусочками. Отправляем шпик на сухую разогретую сковороду и вытапливаем жир. Шкварки удаляем, а к жиру добавляем лук и обжариваем минут.
Разогреваем духовку до 180 градусов. Свиные рёбра вымываем, обсушиваем бумажными полотенцами и разрезаем на кусочки. Выкладываем рёбрышки в сковороду к луку и солим. Рёбрышки обжариваем на сковороде минут 7-10, до лёгкой румяности. Выкладываем рёбрышки с луком в форму для запекания.
Вымываем перец чили , измельчаем и добавляем к рёбрышкам. Туда же - чеснок и молотую паприку.

4.2 Гарнир: Белую и красную фасоль по отдельности промываем и замачиваем в холодной воде на 6-8 часов.
Спустя время воду сливаем, ещё раз промываем фасоль и отвариваем до готовности. Воды берём в 2,5-3 раза больше, чем объём сухой фасоли. Варим с момента закипания на слабом огне под крышкой до мягкости

4.3 Соус: Имбирь натираем на терке. Бруснику моем, соединяем с тертым имбирем и ставим варить в небольшом огне. Варим 10-15 минут. Измельчить в блендере и добавить сок лимона и цедру. Добавляем сахар и выпариваем жидкость 25 минут, постоянно помешивая.

Выкладываем фасоль к мясу так, чтобы почти полностью закрыть мясо.
Добавляем соль . Ставим форму в духовку, нагретую до 180 градусов, и запекаем 50 минут. Пробуем блюдо на соль и, если нужно, добавляем.
5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Подаём свиные рёбрышки, запечённые с фасолью горячими .Соус подают отдельно

5.2 Температура подачи: 65°С

3. 
   Срок реализации: не более 3 часов с момента окончания технологического процесса
   

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

---

Внешний вид: Ребра красиво уложены с фасолью. Отдельно подан соус

Запах: вареной фасоли, готового мяса, брусники

Вкус: фасоли и соуса, готового мяса. Умеренно солёный.

Цвет: характерный для входящих ингредиентов ,соуса и гарнира.

6.2 Физико-химические показатели в 100 гр. продукта:

массовая доля сухих веществ, % 49,4

6.3 Микробиологические показатели:

КМФАМ, КОЕ в 1 г. продукта, не более 2,5*10³

БГКП не допускается в массе продукта, г 1,0

Коагулазоположительные стафилококки,

не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г -

Патогенные микроорганизмы, в том числе

сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
7 Пищевая и энергетическая ценность

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 100 г	7,1	26,0	12,4	312,0
На 1 порцию	21,3	77,3	37,1	929,3

Разработанное блюдо безопасно для употребления в пищу.
Ответственный разработчик: Иванова Е.Н

---