Файл: Пояснительная записка к курсовой работе по мдк 02. 02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий.docx

Энергетическая ценность блюда или продукта – это количество энергии которую человек получает из пищевого продукта или блюда при биохимической реакции или количеством тепла вырабатываемого в организме человека. Измеряется энергетическая ценность в килокалориях (ккал) – единицах тепловой энергии или килоджоулях (кДж).

Известно, что 1 г жиров дает 9 ккал, 1 г углеводов – 3,75 ккал, а 1 г белков – 4 ккал.
Расчет энергетической ценности:
(3.3)
где - энергетическая ценность продукта, ккал;

4;9;4 – коэффициенты перерасчета эквивалентные 4;9;4 – при расщеплении 1

г белка, 1 г жира, 1 г углеводов соответственно;

Б – содержание белков г/100 г продукта;

Ж – содержание жиров г/100 г продукта;

У – содержание углеводов г/100 г продукта.
Расчет пищевой и энергетической ценности приведены в таблицах 3.2-3.6 соответственно.

Таблица 3.2 - Энергетическая ценность блюда

Цыпленок монморанси с рисом в вишневом соусе
Наименование продукта	Масса нетто, г	Белки, г		Жиры, г			Углеводы, г
		в 100 г.	в 1 п.		в 100 г.	в 1 п.		в 100 г.	в 1 п.
Цыпленок потрошенный 1 категории	150,0	18,7	28,0		7,0	11,0		0,5	1,0
Масло сливочное	10,0	0,5	0,1		82,0	8,0		,01	0,1
Соль	10,0	0	0		0	0		0	0
Перец черный молотый	3,0	10,4	0,3		3,3	0,1		38,7	1
Рис	50,0	7,5	4,0		2,6	1,3		62,3	31,2
Вода	100,0	0	0		0	0		0	0
Вишня	50,0	0,8	0,4		0,2	0,1		10,6	5,0
Вино красное сухое	30,0	0,2	0,1		0	0		0,3	0,1
Крахмал	5,0	0,1	0,01		0	0		78,2	4,0
Сахар	20,0	0	0		0	0		99,8	20,0
Итого 1 п	290,0	-	33,0		-	20,5		-	62,4
Итого 100 г	100,0	-	11,4		-	7,1		-	21,5

---

Э.Ц. =( 33·4) + (20,5·9) + ( 62,4·4) = 566,1 ккал

Э.Ц.100г=(11,4·4) + (7,1·9) + ( 21,5·4) = 195,5ккал
Таблица 3.3 - Энергетическая ценность блюда

Суп Луковый
Наименование продукта	Масса нетто, г	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г
		в 100 г.	в 1 п.	в 100 г.	в 1 п.		в 100 г.	в 1 п.
Лук репчатый	45,0	1,4	0,6	0,2	0,1		8,2	4,0
Сливочное масло	7,0	0,8	0,1	72,5	5,0		1,3	0,1
Чеснок	1,0	6,5	0,1	0,5	0,01		29,9	0,3
Вино сухое белое	21,0	0,2	0,1	0	0		0,3	0,1
Сыр твердый	21,0	22,0	5,0	15,2	3,0		9,8	2,1
Соль	0,4,0	0	0	0	0		0	0
Сливки пищевые	28,0	2,7	0,8	10	3,0		4,5	1,3
Кости пищевые	71,0	15,0	11,0	5	4,0		0	0
Говядина	20,0	20,2	4,0	2,8	0,6		0	0
Яйца	3,0	12,7	0,4	11,5	0,4		0,7	0,02
Морковь	2,0	1,3	0,03	0,1	0,01		6,9	0,1
Петрушка(корень)	20	1,5	0,03	0,6	0,01		10,1	0,2
Вода	150,0	0	0	0	0		0	0
Итого 1 п	250,0	-	22,2	-	16,1		-	8,2
Итого на 100г	100,0	-	9,0	-	6,5		-	3,3

---

Э.Ц. =( 22,2·4) + (16,1·9) + ( 8,2·4) = 266,5 ккал

Э.Ц.100г=(9·4) + (6,5·9) + ( 3,3·4) = 107,7 ккал

Таблица 3.4 - Энергетическая ценность блюда

Свиные ребрышки запеченные с фасолью и брусничным соусом
Наименование продукта	Масса нетто, г	Белки, г		Жиры, г			Углеводы, г
		в 100 г.	в 1 п.		в 100 г.	в 1 п.	в 100 г.	в 1 п.
Ребра свиные	125,0	10,0	13,0		22,0	28,0	0	0
Шпик свиной	38,0	1,4	0,5		92,8	35,0	0	0
Лук репчатый	13,0	1,4	0,2		0,2	0,03	8,2	1,0
Чеснок	1,0	6,5	0,1		0,5	0,01	29,9	0,3
Соль	1,0	0	0		0	0	0	0
Масло подсолнечное	13,0	0	0		99,9	13,0	0	0
Паприка	4,0	14,1	0,6		12,9	0,5	19,1	0,8
Фасоль белая	23,0	6,7	1,5		0,3	0,1	14,5	3,3
Фасоль красная	23,0	21,0	5,0		2,0	0,5	62,0	14,3
Вода	92,0	0	0		0	0	0	0
Брусника	28,0	0,7	0,2		0,5	0,1	8,2	2,3
Сахар	14,0	0	0		0	0	99,8	14,0
Лимон	17,0	0,9	0,1		0,1	0,02	3,0	0,5
Имбирь	4,0	1,8	0,1		0,8	0,03	15,8	0,6
Итого 1п	300,0	-	21,3		-	77,3	-	37,1
Итого 100г	100,0	-	7,1		-	26,0	-	12,4

---

Э.Ц. =( 21,3·4) + (77,3·9) + ( 37,1·4) = 929,3 ккал

Э.Ц.100г=(7,1·4) + (26·9) + ( 12,4·4) = 312,0 ккал
3.3 Разработка технологической схемы приготовления блюд
Составление технологической схемы приготовления блюд производится в строгом соответствии с технологией приготовления блюда.

При составлении технологической схемы используют общие принципы: все входящие в рецептуру блюда основные продукты обводят в рамку и выписывают последовательность в одну строку, размещая в центре тот ингредиент, который имеет большое количество технологических операций. Соль, перец специи к основным продуктам не относятся и записываются сбоку, объединяясь общей скобкой. Данная операция называется «доведение до вкуса»; под каждым продуктом выписываются последовательные операции, согласно технологии приготовления. Совокупность операций по обработке допускается обозначать одним общим понятием «Механическая кулинарная обработка»; при объединении нескольких компонентов используют операцию «Соединение». При тепловой обработке продуктов используют термины «Варка», «Жарка», «Тушение». В обязательном порядке указывается температура и продолжительность данного вида тепловой обработки; по завершению указания всех операций согласно технологии приготовления, блюдо оформляется и отпускается; при составлении схемы должна строго соблюдаться последовательность операций; при составление схемы необходимо знать требования к обработке различных видов продуктов.

Схемы технологического процесса приготовления блюд приведены в приложении Б.

Заключение
Французская кухня по праву занимает одно из первых блюд среди самых популярных кухонь в мире. Ее секрет – тщательно продуманные сочетания вкусов, изобилие используемых продуктов, особые методы приготовления пищи и изысканные традиции поварского искусства, передаваемые из поколения в поколение.

В процессе выполнения курсовой работы был разработан ассортимент и технологический процесс приготовления блюд Французской кухни. Изучена товароведческая характеристика сырья, используемая для приготовления блюд. Произведены расчеты массы брутто и нетто, расчеты пищевой ценности блюд. Разработаны соответствующие нормативные документы на блюда.

Блюда могут быть рекомендованы для предприятий общественного питания.

В ходе работы я рассчитала энергетическую ценность «Цыпленка моморанси с рисом в вишневом соусе», которая составила: в одной порции -566,1 Ккал, в 100г -195,5 Ккал; «Лукового супа» в одной порции -266,5 Ккал, в 100г-107,7 Ккал; «Свиных ребрышек запеченных с фасолью в брусничном соусе» в одной порции-929,3 Ккал, в100г-312 Ккал.

---

Список использованных источников

О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон №29 от 02.01.2000. ГОСТ 31986-2012 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015-01-01. М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. – Введ. 2016-01-01. М.: Стандартинформ, 2015. – 14 с. ПОТ Р М-011-2000 Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. – Введ. 2000-07-01. М.: Стандартинформ, 2016. – 53 с. СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – Введ. 2002-07-01. М.: Стандартинформ, 2015. – 186 с. СанПин 2.3.2 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – Введ. 2003-06-25. М.: ИНФРА-М, 2015. – 225 с. Анфимова Н.А. Кулинария [Текст]: учебное пособие /Н.А. Анфимова. – 3-е. изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 352 с. Гайваронский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли [Текст]: учебник /К.Я. Гайваронский, Н.Г. Щеглов. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2015. – 480 с. Здобнов А.И. Сборник технологических нормативов [Текст]: – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2015. – 680 с. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2015. – 480 с. Потапова И.И. Калькуляция и учет: учебник для учащихся учреждений нач. проф. образования / И.И. Потапова. – 10-е изд., стер. – М:. Издательский центр «Академия», 2016. – 176 с. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник /Л.А. Радченко. – Изд. 12-е, испр. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2017. – 373 с. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи [Текст]: Практикум. – М:. Академия, 2017. – 304 с. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2016. – 236 с. [Электронный ресурс] - Режим доступа:. http://bookree.org/reader. Электронно-библиотечная система IPRbooks [Электронный ресурс] – Режим доступа:. www.IPRbooks.

Приложение А

---