Файл: Пояснительная записка к курсовой работе по мдк 02. 02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий.docx

(обязательное)

Технико-технологические карты
Утверждаю:

Директор ресторана «Италия»

________________ Г.И.Петрова

«_______»_____________2022 г

---

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

на блюдо «Цыпленок монморанси с рисом в вишневом соусе»
1 Область применения

1. 
   Настоящая технико-технологическая карточка распространяется на блюдо «Цыпленок монморанси с рисом в вишневом соусе», вырабатываемое рестораном и его филиалами.
   

2 Перечень сырья

2. 
   Для приготовления блюда «Цыпленок монморанси с рисом в вишневом соусе» используют следующее сырье: цыпленок, масло сливочное, соль, перец черный молотый, рис, вода, соль, вишня, вино красное сухое, крахмал
   

2. 
   Сырье, используемое для приготовления блюда «Цыпленок монморанси с рисом в вишневом соусе» и вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.
   

3 Рецептура блюда «Цыпленок монморанси с рисом в вишневом соусе»

Нормативный документ	Наименование продуктов	Расход сырья на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
ГОСТ 31962-2013	Цыпленок потрошенный 1 категории	200	150
ГОСТ 32261-2013	Масло сливочное	10	10
ГОСТ Р 51574-2018	Соль	5	5
ГОСТ 29050-91	Перец черный молотый	3	3
	Масса готового гарнира	-	118
ГОСТ 6292-93	Рис	50	50
ГОСТ Р 51232-98	Вода	100	100
ГОСТ Р 51574-2018	Соль	5	5
	Масса готового гарнира	-	100
ГОСТ 29187-91	Вишня	60	50
ГОСТ 32030-2013	Вино красное сухое	30	30
ГОСТ Р 53876-2010	Крахмал	5	5
	Масса соуса	-	60
	Выход	-	280

---

4 Технология приготовления

4.1 Цыпленка потрошенного разморозить, промыть и порезать на порционные куски. Сливочное масло размять с солью и перцем. Этой смесью натереть порционные куски со всех сторон. Запекать цыпленка при температуре 190-200 градусов в течении 50-60 минут в жарочном шкафу.

4.2 Гарнир: Рис промыть, Добавить воду и поставить вариться. Добавить соль. Варить до готовности 15 минут.

4.3 Соус: Вишню вымыть, удалить косточки. Развести крахмал небольшим количеством вина. В сковороде разогреть оставшееся масло. Влить вино, довести до кипения. Добавить немного сахара. Добавить разведенный крахмал, перемешать. Выложить в соус вишню, довести до кипения и варить 5-8 минут до загустения.
5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 При подаче блюда «Цыпленок монморанси с рисом в вишневом соусе»

5.2 Температура подачи: не менее 65°С

3. 
   Срок реализации: не более 3 часов с момента окончания технологического процесса
   

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: рис с мясом птицы в вишневом соусе

Консистенция: рассыпчатая

Запах: Риса, вишни и готового мяса

Вкус: в меру соленый, с пряностями.

Цвет: золотистое мясо птицы, рис белый, соус красный

6.2 Физико-химические показатели в 100 гр. продукта:

массовая доля сухих веществ, % 37,6

6.3 Микробиологические показатели:

КМФАМ, КОЕ в 1 г. продукта, не более 2,5·10³

БГКП не допускается в массе продукта, г 1,0

Коагулазоположительные стафилококки,

не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе

сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
7 Пищевая и энергетическая ценность

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 100г	11,4	7,1	21,5	195,5
На 1 порцию	33,0	20,5	62,4	566,1

---

Разработанное блюдо безопасно для употребления в пищу.

Ответственный разработчик: Иванова Е.Н.

Продолжение Приложения А
Утверждаю:

Директор ресторана «Италия»

________________ Г.И.Петрова

«_______»_____________2022 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

на суп «Луковый»
1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карточка распространяется на суп «Луковый», вырабатываемые рестораном и его филиалами.
2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления супа «Луковый» используют следующее сырье:

Лук репчатый, сливочное масло, чеснок, вино сухое белое, сыр твердый, соль, сливки пищевые, кости пищевые, говядина, яйца, морковь, петрушка(корень), вода.

7. 
   
   
8. 
   
   

2.2 Сырье, используемое для приготовления супа «Луковый» и вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.
3 Рецептура супа «Луковый»

Нормативный документ	Наименование продуктов	Расход сырья на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
ГОСТ 34306-2017	Лук репчатый	51	43
ГОСТ 32261-2013	Сливочное масло	7	7
ГОСТ 33562-2015	Чеснок	2	1
ГОСТ 32030-2013	Вино сухое белое	21	21
ГОСТ 32260-2013	Сыр твердый	21	21
ГОСТ Р 51574-2018	Соль	0,4	0,4
ГОСТ 31451-2013	Сливки питьевые	28	28
ГОСТ 16147-88	Бульон: кости пищевые	71	71
ГОСТ 34120-2017	Говядина	21	20
ГОСТ 31654-2012	Яйца	4	3
ГОСТ 32284-2013	Морковь	4	2
ГОСТ 34212-2017	Петрушка(корень)	3	2
ГОСТ 34306-2017	Лук репчатый	3	2
ГОСТ Р 51232-98	Вода	150	150
	Выход бульона	-	150
	Выход	-	250

---

4 Технология приготовления

4.1 Бульон: При приготовлении бульона пищевые кости моют и измельчают для более полного извлечения питательных веществ. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5—4 ч. Через 2 часа добавить говядину. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук нарезают , пассеруют до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Готовый бульон процеживают.

4.2 Репчатый лук очистите и нарежьте кольцами. Чеснок измельчите произвольно. В сковороду поместите кусочек сливочного масла. Когда масло растопится, добавьте чеснок. Добавьте нарезанный лук. Быстро перемешайте его с чесноком и маслом и на маленьком огне томите до мягкости. Влейте стакан вина и томите лук в вине. Алкоголь испарится, а лук приобретет легкий винный вкус. Когда вино уварится, влейте бульон и размешайте. В самом конце влейте сливки и снова размешайте. На медленном огне варите суп в сковороде до однородности. В конце варки добавьте специи по вкусу. В форму для запекания влейте немного супа. Влейте взбитые яйца. Натрите на крупной терке твердый сыр. В духовке при 200 градусах тушите суп около 8 минут. Нам нужно слегка растопить сыр. Подайте суп к столу.
5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Температура подачи: 75°С

5.2 Срок реализации: не более 3 часов с момента приготовления и при хранении на горячей плите

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: суп подан в тарелке, сыр расплавился, яйцо не сырое

Консистенция: лук мягкий, слегка хрустящий

Запах: пассированного лука, сыра и специй

Вкус: в меру соленый

Цвет: бульон- бесцветный, сверху хрустящая корочка

6.2 Физико-химические показатели в 100 гр. Продукта:

массовая доля сухих веществ, % 18,9%

6.3 Микробиологические показатели:

КМФАМ, КОЕ в 1 г. Продукта, не более 5·10²

БГКП не допускается в массе продукта, г 1,0

Коагулазоположительные стафилококки,

не допускаются в массе продукта

---