Файл: Пояснительная записка к курсовой работе по мдк 02. 02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий.docx

Министерство образования и науки Республики Башкортостан

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Уфимский колледж отраслевых технологий


Отделение пищевых

производств

Защита _____________

Оценка _____________

Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции

национальной кухни Франции

Пояснительная записка к курсовой работе по

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к

реализации горячих блюд, кулинарных изделий,

закусок сложного ассортимента

ГБПОУ УКОТ 43.02.15. 4.2.22.779 ПЗ


Разработал __________________ /И.В. Иванова /

Руководитель __________________ /А.Р.Филатова/
Содержание

	Введение	4
1	Технологическая часть	5
1.1	Характеристика сырья	5
1.2	Характеристика блюд	8
1.3	Организация работы горячего цеха. Охрана труда и техника безопасности на ПОП	11
2	Разработка производственной программы горячего цеха	14
2.1	Составление плана-меню горячего цеха	14
2.2	Расчет сырья и полуфабрикатов по плану-меню	15
3	Разработка нормативных документов на фирменное блюдо	16
3.1	Разработка технологии приготовления блюд	16
3.2	Расчет пищевой ценности блюд	17
3.3	Разработка технологической схемы приготовления блюд	19
	Заключение	21
	Список использованных источников	22
	Приложение А Технико-технологические карты
	Приложение Б Технологические схемы приготовления Приложение В Расчет сырья и полуфабрикатов по плану-меню Приложение Г Сводная продуктовая ведомость для однодневного меню Приложение Д Презентация (дополнительное) 4 -5 слайдов

---

Введение
Общественное питание – одно из составляющих жизни общества. На предприятиях общественного питания осуществляется производство готовых блюд, кулинарных изделий, организуется их реализация и потребление.

Франция по праву заслужила славу законодательницы кулинарного искусства. Еда для французов – это не просто возможность утолить голод, но и важный элемент образа жизни, который характеризует человека со всех сторон.

Вне зависимости от материального и общественного положения еда играет очень важную роль в жизни французов. Французские кулинары традиционно готовят только из свежих ингредиентов, стремясь сохранить все особенности продукта после тепловой обработки.

Выделяют три основные типа французской кухни: «кухня буржуазии», включающая наиболее распространенные на всей территории страны блюда; региональная кухня, отличный шанс познакомиться с гастрономическими традициями отдельных регионов; высокая кухня, для тех, кто знает толк в гурманских изысках.

Французская трапеза должна соответствовать четкой схеме: она начинается с аперитива, состоит, по крайней мере, из четырех блюд, включает закуску, основное блюдо-рыбу или мясо с овощами, далее сыр, десерт в завершение.

Во Франции принятие пищи считается ритуалом счастья. Блюда обычно делятся с семьей или друзьями за большим столом, и о важности трапезы судят по обилию блюд. Гостей сопровождает удовольствие от еды. Цель состоит в том, чтобы насладиться незабываемым моментом и царящей в нем атмосферой

Во Франции вино – лучший друг гастрономии. Оно пробуждает вкусовые рецепторы. Виноградники находятся повсюду, в регионе Бордо, в Бургундии, в Эльзасе, вдоль побережья Роны, Луары и Средиземного моря.

Разнообразие региональных традиций делает французскую кухню необыкновенной. Многие региональные блюда усовершенствуются до такой степени, что становятся известными и узнаваемыми на национальном уровне, иногда порождая различия в разных регионах.

Цель работы – Организовать технологический процесс и разработать ассортимент сложной горячей кулинарной продукции лучших горячих блюд Франции.

Для достижения поставленной цели, необходимо решить следующие задачи: изучить характеристику сырья; изучить характеристику блюд; изучить организацию работы горячего цеха, охрану труда и технику безопасности на ПОП; разработать производственную программу горячего цеха; составить план-меню горячего цеха; рассчитать сырье и полуфабрикаты по плану-меню; разработать нормативные документы на фирменные блюда; разработать технологию приготовления блюд; изучить и рассчитать пищевую ценность блюд; изучить и разработать технологические схемы приготовления блюд.

---

1. 
   Технологическая часть
   

1. 
   Характеристика сырья
   

Сырье поступающее на предприятия, согласно действующим ГОСТ и техническим условиям должно соответствовать следующим требованиям.

Требования указаны в таблице 1.1
Таблица 1.1 Характеристика сырья

Сырье	Нормативный документ	Характеристика сырья
1	2	3
Брусника замороженная	ГОСТ 29187-91 «Плоды и ягоды быстрозамороженные» Общие технические условия	Внешний вид – зрелые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Цвет- однородный, темно-красный, бордовый. Запах и вкус свойственный бруснике
Вина столовые и виноматериалы столовые	ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые». Общие технические условия	Внешний вид - плоды целые, свежие, плотные. Цвет - красный, розовый. Запах и вкус свойственные ботаническому сорту.
Вишня замороженная	ГОСТ 29187-91 «Плоды и ягоды быстрозамороженные» Общие технические условия	Внешний вид – зрелые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Цвет- однородный, темно-красный, бордовый. Запах и вкус свойственный вишне
Вода питьевая	ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая» Общие требования к организации и методам контроля качества	Внешний вид – бесцветная жидкость Запах и вкус- без постороннего привкуса и запаха
Говядина	ГОСТ 34120-2017 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинках» Технические условия	Внешний вид – поверхность чистая, без загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Цвет – от светло-красного до темно-бордового Цвет жира- белый, желтоватый или желтый Запах и вкус – свойственный сырой говядине
Имбирь-корень свежий	ГОСТ 34319-2017 «Имбирь-корень свежий» Технические условия	Внешний вид – корневище чистое, правильной формы, без дефектов. Цвет – желтовато-коричневый Запах и вкус – свойственный сорту, без постороннего привкуса и запаха
Крахмал картофельный	ГОСТ Р 53876-2010 «Крахмал картофельный» Технические условия	Внешний вид- однородный порошкообразный продукт Цвет – белый, белый с сероватым оттенком Запах – свойственный крахмалу, без постороннего запаха и привкуса

---

Продолжение таблицы 1.1

1	2	3
Кости пищевые	ГОСТ 16147-88 «Кость» Технические условия	Внешний вид - без загрязнений и ослизнений, поверхность не заветрившаяся, не липкая Цвет – от светло-желтого до красновато-розового Запах и вкус – свойственных свежей кости, без постороннего запаха
Лимоны	ГОСТ 4429-82 «Лимоны». Технические условия	Внешний вид – плоды свежие, чистые, без повреждений Цвет – от светло-зеленого до желтого или оранжевого Запах и вкус – свойственные свежему лимону, без постороннего запаха и привкуса
Лук репчатый свежий	ГОСТ 34306-2017 «Лук репчатый свежий». Технические условия	Внешний вид – луковицы вызревшие, целые, здоровые, чистые, без повреждений, с сухим наружными чешуями, без признаков прорастания Цвет – желтоватый, внутри желтовато-белый Запах и вкус – Характерный для лука репчатого, без постороннего привкуса и запаха
Масло подсолнечное	ГОСТ 1129-2013 «Масло подсолнечное» Технические условия	Внешний вид – прозрачная жидкость, без остатка Цвет – желтый Запах и вкус – без запаха, обезличенный вкус
Масло сливочное	ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное» технические условия	Внешний вид - плотная, пластичная, однородная или не достаточно плотная и пластичная, поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Цвет – от светло-желтого до желтого, однородной по всей массе Вкус и запах – сливочный, привкус пастеризации, без постороннего привкуса и запаха
Морковь столовая свежая	ГОСТ 32284-2013 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети». Технические условия	Внешний вид – корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания Цвет - оранжевый Запах и вкус – свойственный моркови, без постороннего привкуса и запаха
Паприка	ГОСТ Р ИСО 7540-2008 «Паприка молотая порошкообразная». Технические условия	Внешний вид – порошкообразная Цвет – кирпично-красный Вкус и запах - вкус может быть жгучим или не иметь жгучести; запах приятно ароматный. Без негативных привкусов и запахов затхлости и прогорклости, и никаких посторонних привкусов и запахов.

---

Продолжение таблицы 1.1

1	2	3
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91 «Перец черный и белый». Технические условия	Внешний вид - порошкообразный. Цвет – черный Вкус и запах - свойственный чёрному перцу. Не допускаются посторонние запах и вкус
Петрушка(корень)	ГОСТ 34212-2017 «Петрушка свежая» Технические условия	Внешний вид – свежий, целые, здоровые, не вялые, без насекомых-вредителей Цвет – Запах и вкус – свойственный петрушке, без постороннего запаха и привкуса
Ребра свиные	ГОСТ 31778-2012 «Мясо. Разделка свинины на отрубы». Технические условия	Внешний вид –неповрежденный, без кровяных сгустков, чистый. Цвет- красновато -белый Запах и вкус – без неприятного запаха
Рисовая крупа	ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая». Технические условия	Внешний вид – чистые, без посторонних примесей Цвет – белый Запах и вкус – свойственный рисовой крупе, без постороннего запаха и вкуса, не кислый, не горький
Сахар	ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый». Технические условия	Внешний вид - однородная сыпучая масса кристаллов. Цвет- белый, чистый. Запах и вкус - свойственный сахару, сладкий, без посторонних привкусов
Сливки питьевые	ГОСТ 31451-2013 «Сливки питьевые» Технические условия	Внешний вид – однородная непрозрачная жидкость, допускается отстой жира, исчезающий при перемешивании Цвет – белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе Запах и вкус – характерный для сливок, с легким привкусом кипячения, допускается сладковато-солоноватый привкус
Соль пищевая	ГОСТ Р 51574-2018 « Соль пищевая». Общие технические условия	Внешний вид - кристаллический сыпучий продукт. Цвет - белый или серый с оттенками. Запах и вкус - соленый, без постороннего привкуса и запаха
Сыр полутвердый (Российский)	ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые» Технические условия	Внешний вид – корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами Цвет – от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе Запах и вкус – выраженный сырный, слегка кисловатый

---