Файл: Пояснительная записка к курсовой работе по мдк 02. 02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий.docx

Продолжение таблицы 1.1

1	2	3
Фасоль	ГОСТ 7785-75 «Фасоль продовольственная» Технические условия	Внешний вид – удлиненная, цилиндрическая, часто изогнутая с округленными концами Цвет – красная и белая Запах и вкус – свойственной фасоли
Цыпленок потрошеный	ГОСТ 31962-2013 «Мясо кур(тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части)» Технические условия	Внешний вид-чистая, без разрывов, пятен, ссадин и кровоподтеков Цвет- от бледно-розового до розового(мышечная ткань), бледно желтая(кожа) Запах и вкус- свойственной свежему мясу цыпленка
Шпик свиной	ГОСТ Р 55485-2013 «Продукты из шпика» Технические условия	Внешний вид – пласты со шкурой или без шкуры, края ровные, поверхность чистая, без остатков щетины, без кровоподтеков, пятен, загрязнений Цвет- белого или с розоватым оттенком, без пожелтения Вкус и запах- Свойственный доброкачественному шпику, без окисления и пригорания
Чеснок	ГОСТ Р 55909-2013 «Чеснок свежий» Технические условия	Внешний вид - луковицы вызревшие, целые, здоровы, чистые Цвет – белый Вкус и запах – свойственный чесноку
Яйца	ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые повышенного качества» Технические условия	Внешний вид-с неповрежденной скорлупой; без загрязненной; без запаха; без поверхностной влажности Цвет – белые или коричневые, внутри желток – желтый, белок - бесцветный

2.   1   2   3   4   5   6

---

Характеристика блюд


Фрикасе из свинины – мясо с грибами, в соусе из сметаны и сыра

Свинину порезать небольшими кубиками. Грибы помыть, порезать. Лук и чеснок почистить и порезать. Зелень порубить. На разогретой сковороде обжарить только мясо до румяности. Затем добавить грибы, лук и чеснок. Посолить, поперчить, добавить специи. Жарить мясо с грибами минут 10 помешивая. Влить воду, добавить сметану. Следом добавить плавленый сыр. Постоянно помешивать, пока соус не станет однородным. Всыпать муку и тщательно перемешать. Тушить свинину с грибами до загустения соуса. В конце приготовления фрикасе из свинины добавить рубленую зелень.

Сырный крем-суп.

Лук нарезать мелким кубиком. Морковь нарезать полукольцами. Поставить разогреваться сотейник. Добавить растительное масло и обжарить нарезанные овощи в течение 4-5 минут. Тем временем нарезать картофель слайсами. Добавить к обжаренным овощам. Залить водой так, чтобы она покрыла всю картошку. Оставить вариться на 20 минут. После этого влить сливки, добавить сливочное масло и проварить еще 10 минут. Далее плавленый сыр, нарезанный кубиком, закинуть в суп. Посолить. Перебить суп блендером до однородной массы. Подавать сырный суп с рубленым укропом и натертым на терке твердым голландским сыром.

Бризоль из куриного фарша

Разбиваем 4 яйца в миску и соединяем с молоком. Взбиваем венчиком, солим и перчим. Разогреваем сковороду на слабом огне, вливаем растительное масло и туда же добавляем сливочное. На смеси масел жарим три омлета с обеих сторон, по 1 минуте. Включаем духовку для разогрева до 180 градусов. В фарш вбиваем яйцо, добавляем приправу, немного соли и перец. Хорошо перемешиваем. На каждый омлет тонким слоем выкладываем фарш. Заворачиваем в рулет. Отправляем бризоли с фаршем в разогретую духовку на 15 минут. Нежные и сочные бризоли из куриного фарша готовы.

Куриное филе в лимонном соусе

Лимонный сок вылить на сковороду и довести до кипения. Добавить натертый на мелкой терке репчатый лук, соль, перец, сахар и варить 1 минуту. Добавить сливочное масло в три приёма, постоянно помешивая. Выключить огонь и добавить мелко нарезанные листья петрушки. Филе курицы посолить и поперчить по вкусу, обжарить на среднем огне с каждой стороны по 3 минуты, до золотистой корочки. Переложить курицу в форму для выпечки и полить сверху готовым лимонным соусом. Зубчики чеснока очистить и раздавить ножом. Добавить в форму с курицей кружочки лимона и зубчики чеснока. Поставить куриное филе в лимонном соусе в духовку, разогретую до 180°С, запекать 10 минут. Готовую курицу посыпать листьями свежей петрушки. Подавать курицу с овощами, рисом или картофельным пюре.

---

Овощной суп с песто.

На средне- умеренном огне в кастрюле с толстыми стенками разогреть масло. Выложить лук-порей, цуккини, фасоль и чеснок. Жарить в течение 5 минут. Добавить овощной бульон. Добавить помидоры и черный молотый перец. Довести до кипения, накрыть крышкой, снизить огонь и варить около 10 минут. Добавить в кастрюлю вермишель. Накрыть и варить около 5 минут, до готовности вермишели. Добавить песто, перемешать.

Сибас, фаршированный фенхелем

Берем сибаса, аккуратненько делаем разрез по спинке. Переворачиваем и делаем разрез с другой стороны. Ножницами вырезаем хребет. Немножко раскрываем рыбу и удаляем внутренности. Теперь пинцетом вытаскиваем оставшиеся косточки. Ножницами отрезаем плавники и хвост. Сибас готов, откладываем его в сторону. Приступаем к приготовлению начинки. Мелко шинкуем половину луковицы. Берем половинку фенхеля и проделываем ту же операцию. В сотейник наливаем любимое оливковое масло (с розмарином). В него – смесь лука с фенхелем, нужно ее притушить. Ни лук, ни фенхель не должны потемнеть. Добавляем сливки и оставляем тушиться до консистенции майонеза. А сами смешиваем крахмал и оливковое масло. Выливаем смесь в сотейник, перемешиваем, солим-перчим и оставляем в покое – пусть тушится. Закладываем в сибас остывший лук с фенхелем в сливках .Заворачиваем тушку в пергаментную бумагу, это сохранит ее сочность. Ставим в духовку на 30 минут, температура – 180 градусов. Вынимаем сибаса, ножницами разрезаем бумагу. Аккуратно снимаем кожу с верхней части. Отрезаем порционный кусочек. На тарелку выкладываем рыбу. Подают с гарниром и соусом.

Мясо по-французски с запеченным картофелем

Замариновать мясо. Нарезать вдоль карбонад кусочками по 1,5 см, но не толще 2 см. Хорошенько натереть солью, перцем и приправой для мяса. Нарезать полукольцами лук, смешать с мясом оставить мариноваться на полчаса(чем дольше, тем лучше). Почистить картофель и нарезать его кружочками. Смазать противень растительным маслом и выкладывать слоями: картофель, мясо, смазанное майонезом, сверху мяса – лук, затем порезанные кольцами помидоры. Разогреть духовку до 180°С и запекать мясо в течение 50 минут. Перед готовностью натереть на терке сыр и посыпать им мясо, поставить в духовку еще на 10 минут.

Тушёная говядина по-бургундски, с овощами

Говядину нарезать крупными кусочками. Разогреть сковороду на большом огне. Обжарить мясо на смеси растительного и сливочного масел (использовать половину от общего количества) до румяной корочки со всех сторон, нечасто помешивая. Затем добавить сушёные тимьян и базилик и перемешать. Лук очистить и крупно нарезать. Чеснок очистить, придавить ножом и нарезать средними кусочками. Добавить лук и чеснок в сковороду с мясом и аккуратно перемешать. Чуть-чуть уменьшить огонь и тушить 10 минут. Влить вино. Увеличить огонь до максимума. Поджечь вино, чтобы выпарился спирт. Как только выпарится спирт, уменьшить огонь и тушить говядину до полного выкипания жидкости (примерно 30 минут). Морковь и картофель очистить. Морковь нарезать кружочками или полукружиями. Картофель нарезать крупными кубиками. Разогреть сотейник. Влить растительное масло и добавить сливочное масло. Выложить туда морковь и обжарить на большом огне в течение 30 секунд. Затем добавить картофель и обжарить. После выкипания вина добавить воду так, чтобы она полностью покрыла мясо. Тушить на медленном огне 1-1,5 часа. Залить картофель и морковь куриным бульоном (700 мл) и тушить 25-30 минут на медленном огне. Добавить к мясу чёрный молотый перец . За 30 минут до готовности добавить тушёные овощи. Разложить говядину с овощами по тарелкам. Сверху натереть на мелкой тёрке миндальные орешки (по 2 шт. на одну порцию) и полить оливковым маслом.

---

Фаршированная индейка

Выпотрошить и тщательно промыть тушку индейки. Натереть снаружи и внутри солью. Замочить в холодных сливках белый черствый хлеб, отжать и вместе с печенью пропустить через мясорубку. Заправить фарш растертым с сырыми желтками , сливочным маслом, солью, перцем, мускатным орехом, мелко нарезанной зеленью петрушки, молотыми сухарями и взбитыми в пышную пену белками. Перемешать. Через разрез на брюшке вложить эту массу в тушку, зашить кулинарной нитью. Положить фаршированную птицу на противень, подлить немного воды и запечь в духовке.

Буйабес – марсельский рыбный суп

Рыбу очистите и отделите филе. Срежьте кожу с филе. Разрежьте кости на куски по 10 см. Филе нарежьте кусочками по 5-7 см. Для маринада смешайте перно,. соль и перец. Залейте рыбу, перемешайте, накройте и поместите в холодильник на 1-3 часа (не маринуйте рыбу дольше 3 часов — нарушится текстура). Спустя половину выделенного времени, переверните куски рыбы в маринаде.

Бульон: Смешайте в большой кастрюле рыбные кости и головы, порей, сельдерей, фенхель, апельсиновую цедру, помидоры, перно, вино, лавровый лист. Влейте воду и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите на малом огне 30 минут, снимая шумовкой пену. Процедите бульон через сито, покрытое марлей. Отожмите половником как можно больше жидкости, чтобы суп был гуще и наваристее. Еще раз процедите бульон через марлю в чистую кастрюлю. Отделите ½ стакана бульона для соуса.

Соус «руи» и крутоны: Залейте кубики хлеба бульоном на 10 минут. Отожмите руками .Измельчите чеснок в блендере . Добавьте размоченный в бульоне хлеб, шафран, кайенский перец, соль, желток. Перемешайте до однородной, пюреобразной массы. Не выключая блендер, медленно влейте тонкой струйкой оливковое масло. Пока готовите соус, разогрейте духовку до 175 градусов. Слегка смажьте крутоны с одной стороны оливковым маслом и подсушите в духовке (около 10 минут).

Непосредственно перед подачей, поставьте кастрюлю с бульоном на огонь, добавьте шафран и картофель. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите на слабом огне до готовности картофеля (10-15 минут). Выложите в бульон рыбу из маринада. Варите рыбу при малом кипении около 5 минут. Вынимайте каждый кусок рыбы по мере приготовления. Добавьте соль и перец. Разлейте бульон с картофелем по тарелкам, выложите в тарелки кусочки рыбы. Смажьте несколько крутонов соусом «руи» и выложите в суп. Остальные крутоны и соус подайте отдельно.
1.3 Организация работы горячего цеха. Охрана труда

---

и техника безопасности на предприятии общественного питания
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варя бульоны, приготовляют супы, соусы, гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи, а также выполняют тепловую обработку для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов.

Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии: теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф; немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Он оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.

Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристанное, так и основное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

---