МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИНОВОСИБИРСКИЙГОСУДАРСТВЕННЫЙАГРАРНЫЙУНИВЕРСИТЕТИнститут экологической и пищевой биотехнологииКафедратехнологииитовароведенияпищевойпродукцииКУРСОВОЙПРОЕКТНатему:Расчет технологической линии производстваТвороженного десерта 1,5т/сменуНаправление подготовки: 35.03.07 Технология производства и переработкисельскохозяйственнойпродукцииСтудента Потанина П.К. 3 курсаГруппы 2339«»2023 г.датасдачиработыподписьстудентаруководитель: Кошелева Е. А., к.т.н., доцентподписьруководителя«»2023 г.датапроверкиработыОценкаНовосибирск2023РЕФЕРАТКурсовой проект технологической линии производства твороженного десерта 1,5т/сменуКлючевые слова: твороженный десерт, кисломолочный продукт, полезные свойства, органолептическая оценка, кислотность.Целью курсового проекта является разработка процесса производства и технологический расчет Твороженного десерта мощностью 1,5 т/смену.Задачи курсового проекта:

• 
  рассмотреть свойства твороженный десерт;
  
• 
  изучить технологию производства твороженного десерта;
  
• 
  составить технологическую схему с указанием режимов;
  
• 
  выполнить расчёт твороженного десерта мощностью 1,5 т/смену;
  
• 
  подобрать оборудование для производства;
  
• 
  выполнить расчёт производственной площади.
  

Курсовой проект изложен на 43 страницах машинописного текста; состоит из реферата, введения, 6 глав, выводов, списка литературы. Работа содержит 9 таблиц, 9 рисунков и 9 приложений.ОГЛАВЛЕНИЕ

---

ВВЕДЕНИЕРяженка является одним из наиболее востребованных кисломолочных продуктов на сегодняшний день. Этот продукт мягче на вкус, чем кефир, относится к полезным источникам дружественных бактерий. Помогает кишечнику поддерживать бактериальный баланс, укрепляет кости, защищает от неинфекционных заболеваний (гипертония, сахарный диабет Ⅱ типа, ожирение). Калорийность ряженки довольно невысокая, что относит продукт к ряду диетических (напиток, жирностью 4% имеет калорийность 67 ккал на 100 г продукта). Так же продукт содержит немало микронутриентов: К, Fe, Mg, P, Na. Ca, витамины А, В, С, Е [4].Ряженка относится к числу кисломолочных продуктов широкого потребления, для которых главными показателями являются безопасность и качество. В соответствии с нормативно-технической документацией на молочную продукцию качество кисломолочных продуктов оценивают по микробиологическим показателям, которые должны соответствовать установленным требованиям в течение всего срока годности при соблюдении условий хранения [8].Целью данной работы является разработка процесса производства и технологический расчет ряженки мощностью 4 т/смену.Задачи:

1. 
   рассмотреть свойства ряженки;
   
2. 
   изучить технологию производства ряженки;
   
3. 
   составить технологическую схему с указанием режимов;
   
4. 
   выполнить расчёт ряженки на 4 т/смену;
   
5. 
   подобрать оборудование для производства;
   
6. 
   выполнить расчёт производственной площади.
   

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1. Ряженка. Свойства продукта, ассортимент, сырьё и критерии качестваРяженка — кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления [3].Ряженка является одним из многочисленных кисломолочных продуктов, выпускаемых на молокоперерабатывающих предприятиях. Она является традиционным русским продуктом, появившимся ещё в Древней Руси. Ряженка происходит от слова «пряжить», что на Руси означало жарить. Молоко и сливки оставляли на долгое время при высоких температурах в печи, не доводя до кипения, пока они не доходили до характерного кремового цвета и запаха. Затем ряженку необходимо было заквасить. Делали это путем добавления к получившейся смеси сметаны. При сквашивании топленого молока и получалась ряженка [5].

---

Сейчас же ряженка готовится несколько иначе – в промышленных масштабах готовят из коровьего топленого молока, пастеризованного при температуре 95 °С в течение 3 – 4 часов, путем сквашивания закваской, состоящей из чистых культур молочнокислых бактерий, и созревания при высоких температурах [2].Ряженка способна утолять чувство жажды лучше, чем вода. По этой причине в некоторых странах в жаркую погоду предпочитают пить именно ряженку, а не воду [5].Кроме того, что ряженка утоляет жажду, она еще проявляет врачебные и даже диетические свойства. Дело в том, что белок ряженки воспринимается, а, следовательно, и усваивается нашим организмом гораздо быстрее, чем тот белок, который содержится в молоке. Тем более считается, что у ряженки гораздо более приятный вкус, поэтому и употреблять ее приятнее. Более того, если вы чувствуете, что переели за обедом, и в желудке возникло противное чувство переедания, то достаточно выпить ряженки, и она восстановит гармонию в вашем желудке, а также уберет неприятные ощущения от обеденного чревоугодия. Ряженка содержит в себе совокупность множества активных в биологическом плане элементов, которые появились в ней как результат работы молочнокислых бактерий [4].Что же касается врачебных качеств ряженки, то они проявляются в том, что одного стакана ряженки вполне достаточно, чтобы восполнить четвертую часть суточной потребности человека в таком важном веществе, как кальций, а также восполнить около двадцати процентов нормы организма по фосфору. Молочная кислота помогает работе почек, а также желудка и кишечного тракта, кроме того, усиливает аппетит.Основной микрофлорой ряженки являются заквасочные культуры, которые представлены термофильным стрептококком (Streptococcus thermophilus) или симбиотической культурой, состоящей из термофильного стрептококка и болгарской палочки (Lactobacterium delbrueckii subsp. bulgaricum). Помимо основной микрофлоры, ряженка может содержать сопутствующую эндогенную микрофлору сырья и экзогенную микрофлору, попадающую в продукт с оборудования, упаковки, воздуха и т.д. Поскольку молоко, являющееся сырьем при производстве ряженки, подвергается длительной пастеризации при высокой температуре, вклад сырья в состав сопутствующей микрофлоры продукта является незначительным и представлен спорами бактерий и термоустойчивыми молочнокислыми палочками. В процессе производства в продукт могут попадать различные микроорганизмы, в частности: дрожжи, плесневые грибы, стафилококки, стрептококки и другие [9].

---

Ряженка относится к числу кисломолочных продуктов широкого потребления, для которых главными показателями являются безопасность и качество. В соответствии с нормативно-технической документацией на молочную продукцию качество кисломолочных продуктов оценивают по микробиологическим показателям, которые должны соответствовать установленным требованиям в течение всего срока годности при соблюдении условий хранения [8].Продукт в зависимости от молочного сырья бывает:

• 
  из цельного молока;
  
• 
  нормализованного молока;
  
• 
  обезжиренного молока;
  
• 
  восстановленного молока;
  
• 
  их смесей.
  

В зависимости от массовой доли жира ряженка подразделяется на:

• 
  обезжиренную 0,1%;
  
• 
  нежирную 0,3%, 0,5%, 1%;
  
• 
  маложирную 1,2%, 1,5%, 2%, 2,5%;
  
• 
  классическую 2,7%, 3%, 3,2%, 3,5%, 4%, 4,5%;
  
• 
  жирную 4,7%, 5%, 5,5%, 6%, 6,5%, 7%;
  
• 
  высокожирную 7,2%, 7,5%, 8%, 8,5%, 9%, 9,5% [11].
  

Сырьем для выработки ряженки является молоко коровье цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, пахта, сыворотка, закваски и другое молочное сырье, в том числе козье, овечье, кобылье молоко, а также наполнители: солодовый экстракт, сахар, плодово-ягодные сиропы и другое.Получения высококачественного продукта, соответствующего стандартам и качеству, во многом зависит качество используемой закваски. Формируя закваску для получения кисломолочных продуктов, особое внимание обращают на способность бактерий к кислотообразованию и формированию характерных вкуса и запаха. Приготовление заквасок должно производиться в строгом соответствии с Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.На предприятиях молочной промышленности для производства заквасок выделяется специальное заквасочное отделение, изолированное от производственных помещений и максимально приближенное к цехам по производству кисломолочной продукции. Стены, полы и потолок выполняют из гладких непористых строительных материалов, допускающих проведение регулярной мойки и дезинфекции поверхностей. Над входом в помещение устанавливают бактериальные лампы, которые работают пока дверь остается в открытом положении [8].Для приготовления заквасок применяют молоко заготовляемое не ниже 1 сорта. К молоку, используемому для приготовления производственной закваски, предъявляют особые требования. Оно обязательно должно быть получено от здоровых коров и быть полностью свободным от следов антибиотиков или каких-либо других посторонних ингибирующих веществ. Чтобы максимально затормозить развитие жизнедеятельность микроорганизмов, присутствующих в молоке, необходимо его пастеризовать при 95С с выдержкой 30-60 мин. Весь процесс приготовления заквасок должен производился в одной емкости. Запрещается молоко после тепловой обработки переливать в другую посуду, т.к. оно может загрязниться, посторонней микрофлорой. Качество каждой партии закваски перед выдачей в цех производственная лаборатория оценивает по органолептическим, химическим, микробиологическим показателям. Закваска для каждого вида кисломолочных продуктов должна иметь характерные вкус и запах, определенную консистенцию сгустка. Важное значение имеет продолжительность сквашивания, определенная для каждого вида закваски Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, и кислотность. Свежеприготовленные закваски для ацидофилина должны иметь кислотность - 100-130 градусов Т. Готовая закваска сразу должна направляться в производство, если это невозможно, она должна быть охлаждена до 3-10 градусов С. Допустимое время хранения заквасок, изготовленных на пастеризованном молоке - 24 часа. При приготовлении молочнокислого продукта лабораторную или производственную закваску вносят в молоко в количестве 1-5 процент в зависимости от активности закваски. Поступление закваски в производственные цеха должно проходить по максимально короткому пути, по тщательно вымытым и продезинфицированным трубопроводам [1].

---

Для изготовления ряженки применяют следующее сырье:

• 
  молоко коровье сырое по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
  
• 
  молоко обезжиренное – сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
  
• 
  сливки – сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
  
• 
  молоко цельное сухое по ГОСТ 4495 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
  

• 
  молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
  
• 
  сливки сухие по ГОСТ 1349 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
  
• 
  закваски и бакконцентраты для ряженки, состоящие из термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
  
• 
  вода питьевая по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
  

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям Техническому регламенту Таможенного союза 021/2011.Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по показателям качества и безопасности [9].Доброкачественность ряженки характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядовитых веществ), болезнетворных микробов (сальмонелл и др.). 1.2. Обоснование выбора направления исследованийВ настоящее время на российском рынке ассортимент кисломолочных напитков планомерно пополняется. Полезные свойства ряженки используют не только в кулинарии и диетологии, но и в медицине. Основном ее плюсом является хорошая усваиваемость организмом. Употребление ряженки благоприятно влияет на ЖКТ, активирует выработку ферментов, стимулирует выработку желудочного сока, активирует работу кишечника, поддерживает работу почек [8].

---

Смотрите также файлы

• Поппер К. Логика социальных наук. Разум или революция. Историческое объяснение.docx

• Курсовая работа содержит пояснительную записку из 28 страниц текста, 9 табл., 14 литературных источников. Содержание.docx

• Городского округа новокуйбышевск самарской области.docx

• .docx

• Цель изучения дисциплины.docx