Файл: Реферат курсовой проект технологической линии производства твороженного десерта 1,5тсмену.docx

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 30.10.2023

Просмотров: 120

Скачиваний: 4

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Институт экологической и пищевой биотехнологии

Кафедра технологии и товароведения пищевой продукции


КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

На тему: Расчет технологической линии производства

Твороженного десерта 1,5т/смену
Направление подготовки: 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Студента Потанина П.К. 3 курса

Группы 2339

«»2023 г. дата сдачи работы
подпись студента
руководитель: Кошелева Е. А., к.т.н., доцент подпись руководителя

«»2023 г. дата проверки работы
Оценка


Новосибирск 2023
РЕФЕРАТ

Курсовой проект технологической линии производства твороженного десерта 1,5т/смену

Ключевые слова: твороженный десерт, кисломолочный продукт, полезные свойства, органолептическая оценка, кислотность.

Целью курсового проекта является разработка процесса производства и технологический расчет Твороженного десерта мощностью 1,5 т/смену.

Задачи курсового проекта:

  • рассмотреть свойства твороженный десерт;

  • изучить технологию производства твороженного десерта;

  • составить технологическую схему с указанием режимов;

  • выполнить расчёт твороженного десерта мощностью 1,5 т/смену;

  • подобрать оборудование для производства;

  • выполнить расчёт производственной площади.

Курсовой проект изложен на 43 страницах машинописного текста; состоит из реферата, введения, 6 глав, выводов, списка литературы. Работа содержит 9 таблиц, 9 рисунков и 9 приложений.
ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 4

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5

1.1. Ряженка. Свойства продукта, ассортимент, сырьё и критерии качества 5

1.2. Обоснование выбора направления исследований 10

2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 13

2.1 Методология проведения экспериментальных исследований 13

2.2. Объекты и методы исследования 13

2.3. Технологическая схема производства ряженки 13

2.4. Физико-химические методы и органолептические оценка показателей качества 14

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ 15

3.1. Качественные показатели сырья 15

3.2. Органолептические и физико-химические показатели ряженки 16

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 21

4.1. Технология производства ряженки 21

4.2. Требования к упаковочным материалам и таре 22

5.ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ 24

5.1. Расчет производственной рецептуры и расходов сырья 24

5.2. Подбор и расчёт технологического оборудования 24

6. БЕЗОПАНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИИ 28

6.1. Техника безопасности и охрана труда на молокоперерабатывающем заводе 28

6.2. Общие требования к вспомогательным и производственным помещениям 29

6.3. Требования, предъявляемые к технологическому оборудованию и молочной посуде 30

6.4. Охрана окружающей среды 31

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 33

ПРИЛОЖЕНИЕ 35


ВВЕДЕНИЕ

Ряженка является одним из наиболее востребованных кисломолочных продуктов на сегодняшний день. Этот продукт мягче на вкус, чем кефир, относится к полезным источникам дружественных бактерий. Помогает кишечнику поддерживать бактериальный баланс, укрепляет кости, защищает от неинфекционных заболеваний (гипертония, сахарный диабет Ⅱ типа, ожирение). Калорийность ряженки довольно невысокая, что относит продукт к ряду диетических (напиток, жирностью 4% имеет калорийность 67 ккал на 100 г продукта). Так же продукт содержит немало микронутриентов: К, Fe, Mg, P, Na. Ca, витамины А, В, С, Е [4].

Ряженка относится к числу кисломолочных продуктов широкого потребления, для которых главными показателями являются безопасность и качество. В соответствии с нормативно-технической документацией на молочную продукцию качество кисломолочных продуктов оценивают по микробиологическим показателям, которые должны соответствовать установленным требованиям в течение всего срока годности при соблюдении условий хранения [8].

Целью данной работы является разработка процесса производства и технологический расчет ряженки мощностью 4 т/смену.

Задачи:

  1. рассмотреть свойства ряженки;

  2. изучить технологию производства ряженки;

  3. составить технологическую схему с указанием режимов;

  4. выполнить расчёт ряженки на 4 т/смену;

  5. подобрать оборудование для производства;

  6. выполнить расчёт производственной площади.


1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Ряженка. Свойства продукта, ассортимент, сырьё и критерии качества

Ряженка — кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления [3].

Ряженка является одним из многочисленных кисломолочных продуктов, выпускаемых на молокоперерабатывающих предприятиях. Она является традиционным русским продуктом, появившимся ещё в Древней Руси. Ряженка происходит от слова «пряжить», что на Руси означало жарить. Молоко и сливки оставляли на долгое время при высоких температурах в печи, не доводя до кипения, пока они не доходили до характерного кремового цвета и запаха. Затем ряженку необходимо было заквасить. Делали это путем добавления к получившейся смеси сметаны. При сквашивании топленого молока и получалась ряженка [5].



Сейчас же ряженка готовится несколько иначе – в промышленных масштабах готовят из коровьего топленого молока, пастеризованного при температуре 95 °С в течение 3 – 4 часов, путем сквашивания закваской, состоящей из чистых культур молочнокислых бактерий, и созревания при высоких температурах [2].

Ряженка способна утолять чувство жажды лучше, чем вода. По этой причине в некоторых странах в жаркую погоду предпочитают пить именно ряженку, а не воду [5].

Кроме того, что ряженка утоляет жажду, она еще проявляет врачебные и даже диетические свойства. Дело в том, что белок ряженки воспринимается, а, следовательно, и усваивается нашим организмом гораздо быстрее, чем тот белок, который содержится в молоке. Тем более считается, что у ряженки гораздо более приятный вкус, поэтому и употреблять ее приятнее. Более того, если вы чувствуете, что переели за обедом, и в желудке возникло противное чувство переедания, то достаточно выпить ряженки, и она восстановит гармонию в вашем желудке, а также уберет неприятные ощущения от обеденного чревоугодия. Ряженка содержит в себе совокупность множества активных в биологическом плане элементов, которые появились в ней как результат работы молочнокислых бактерий [4].

Что же касается врачебных качеств ряженки, то они проявляются в том, что одного стакана ряженки вполне достаточно, чтобы восполнить четвертую часть суточной потребности человека в таком важном веществе, как кальций, а также восполнить около двадцати процентов нормы организма по фосфору. Молочная кислота помогает работе почек, а также желудка и кишечного тракта, кроме того, усиливает аппетит.

Основной микрофлорой ряженки являются заквасочные культуры, которые представлены термофильным стрептококком (Streptococcus thermophilus) или симбиотической культурой, состоящей из термофильного стрептококка и болгарской палочки (Lactobacterium delbrueckii subsp. bulgaricum). Помимо основной микрофлоры, ряженка может содержать сопутствующую эндогенную микрофлору сырья и экзогенную микрофлору, попадающую в продукт с оборудования, упаковки, воздуха и т.д. Поскольку молоко, являющееся сырьем при производстве ряженки, подвергается длительной пастеризации при высокой температуре, вклад сырья в состав сопутствующей микрофлоры продукта является незначительным и представлен спорами бактерий и термоустойчивыми молочнокислыми палочками. В процессе производства в продукт могут попадать различные микроорганизмы, в частности: дрожжи, плесневые грибы, стафилококки, стрептококки и другие [9].


Ряженка относится к числу кисломолочных продуктов широкого потребления, для которых главными показателями являются безопасность и качество. В соответствии с нормативно-технической документацией на молочную продукцию качество кисломолочных продуктов оценивают по микробиологическим показателям, которые должны соответствовать установленным требованиям в течение всего срока годности при соблюдении условий хранения [8].

Продукт в зависимости от молочного сырья бывает:

  • из цельного молока;

  • нормализованного молока;

  • обезжиренного молока;

  • восстановленного молока;

  • их смесей.

В зависимости от массовой доли жира ряженка подразделяется на:

  • обезжиренную 0,1%;

  • нежирную 0,3%, 0,5%, 1%;

  • маложирную 1,2%, 1,5%, 2%, 2,5%;

  • классическую 2,7%, 3%, 3,2%, 3,5%, 4%, 4,5%;

  • жирную 4,7%, 5%, 5,5%, 6%, 6,5%, 7%;

  • высокожирную 7,2%, 7,5%, 8%, 8,5%, 9%, 9,5% [11].

Сырьем для выработки ряженки является молоко коровье цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, пахта, сыворотка, закваски и другое молочное сырье, в том числе козье, овечье, кобылье молоко, а также наполнители: солодовый экстракт, сахар, плодово-ягодные сиропы и другое.

Получения высококачественного продукта, соответствующего стандартам и качеству, во многом зависит качество используемой закваски. Формируя закваску для получения кисломолочных продуктов, особое внимание обращают на способность бактерий к кислотообразованию и формированию характерных вкуса и запаха. Приготовление заквасок должно производиться в строгом соответствии с Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.

На предприятиях молочной промышленности для производства заквасок выделяется специальное заквасочное отделение, изолированное от производственных помещений и максимально приближенное к цехам по производству кисломолочной продукции. Стены, полы и потолок выполняют из гладких непористых строительных материалов, допускающих проведение регулярной мойки и дезинфекции поверхностей. Над входом в помещение устанавливают бактериальные лампы, которые работают пока дверь остается в открытом положении [8].

Для приготовления заквасок применяют молоко заготовляемое не ниже 1 сорта. К молоку, используемому для приготовления производственной закваски, предъявляют особые требования. Оно обязательно должно быть получено от здоровых коров и быть полностью свободным от следов антибиотиков или каких-либо других посторонних ингибирующих веществ. Чтобы максимально затормозить развитие жизнедеятельность микроорганизмов, присутствующих в молоке, необходимо его пастеризовать при 95С с выдержкой 30-60 мин. Весь процесс приготовления заквасок должен производился в одной емкости. Запрещается молоко после тепловой обработки переливать в другую посуду, т.к. оно может загрязниться, посторонней микрофлорой. Качество каждой партии закваски перед выдачей в цех производственная лаборатория оценивает по органолептическим, химическим, микробиологическим показателям. Закваска для каждого вида кисломолочных продуктов должна иметь характерные вкус и запах, определенную консистенцию сгустка. Важное значение имеет продолжительность сквашивания, определенная для каждого вида закваски Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, и кислотность. Свежеприготовленные закваски для ацидофилина должны иметь кислотность - 100-130 градусов Т. Готовая закваска сразу должна направляться в производство, если это невозможно, она должна быть охлаждена до 3-10 градусов С. Допустимое время хранения заквасок, изготовленных на пастеризованном молоке - 24 часа. При приготовлении молочнокислого продукта лабораторную или производственную закваску вносят в молоко в количестве 1-5 процент в зависимости от активности закваски. Поступление закваски в производственные цеха должно проходить по максимально короткому пути, по тщательно вымытым и продезинфицированным трубопроводам [1].


Для изготовления ряженки применяют следующее сырье:

  • молоко коровье сырое по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

  • молоко обезжиренное – сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

  • сливки – сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

  • молоко цельное сухое по ГОСТ 4495 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

  • молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

  • сливки сухие по ГОСТ 1349 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

  • закваски и бакконцентраты для ряженки, состоящие из термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

  • вода питьевая по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям Техническому регламенту Таможенного союза 021/2011.

Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по показателям качества и безопасности [9].

Доброкачественность ряженки характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядовитых веществ), болезнетворных микробов (сальмонелл и др.).

1.2. Обоснование выбора направления исследований

В настоящее время на российском рынке ассортимент кисломолочных напитков планомерно пополняется.

Полезные свойства ряженки используют не только в кулинарии и диетологии, но и в медицине. Основном ее плюсом является хорошая усваиваемость организмом. Употребление ряженки благоприятно влияет на ЖКТ, активирует выработку ферментов, стимулирует выработку желудочного сока, активирует работу кишечника, поддерживает работу почек [8].