Файл: Реферат курсовой проект технологической линии производства твороженного десерта 1,5тсмену.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 30.10.2023
Просмотров: 572
Скачиваний: 5
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
другихсредствиндивидуальнойзащиты(СИЗ),разработанныминаоснованиимежотраслевыхиотраслевыхправилобеспеченияработниковспециальнойодеждой,специальнойобувьюидругимисредствамииндивидуальной защиты. Всесотрудникидолжнызнатьисоблюдатьправилаличнойгигиены.Принимать пищу, курить и отдыхать только в специально отведённых дляэтого помещениях. Пить воду только из специально предназначенных дляэтогоустановок[15]. 6.2. Общие требования к вспомогательным и производственным помещениямПроизводственныецехиследуетразмещатьпреимущественнов отдельныхотбытовыхпомещенийзданиях,чтодолжнообеспечиватьпоточностьтехнологическихпроцессов;технологическиекоммуникации(молокопроводы)-наиболеекороткиеипрямыепотокисырьяиготовойпродукции.Увходавзданияпредприятийдолжныбытьпредусмотреныскребки,решёткиилиметаллическиесеткидляочисткиобувиотгрязи,авнутризданийпривходевпроизводственныецехаибытовыепомещения-дезинфицирующиековрики.Приёмка молока должна производиться в закрытом помещении или наразгрузочной платформе с навесом.Для этого платформы или помещениядляприёмкидолжныбытьоборудованыкронштейнамиишлангамидляперекачивания молока. Шланги для откачивания молока из фляг или черезлюк цистерны должны заканчиваться наконечником из нержавеющей сталидлиной 80-100 см. Для откачивания молока из цистерн следует использоватьшлангиснакиднойгайкой,подключаемыеквходнымпатрубкамцистерн.Сами цехи по производству детских молочных продуктов на молочныхпредприятиях
должныбытьразмещенывизолированныхотосновногопроизводствапомещениях.Подготовкаихранениеприпасов,материалов,пищевых компонентов иприготовление растворов пищевых компонентов измуки, сахара, белковых добавок также должны производиться в отдельныхпомещениях.В планах работы предприятия следует предусматривать санитарные дни,нережеодногоразавмесяц,дляпроведениягенеральнойуборкиидезинфекции всех помещений, оборудования, инвентаря, а также текущегоремонта[14].Температура иотносительнаявлажностьвоздухавпроизводственныхпомещениях,камерахискладахдляхраненияисозреванияпродуктовдолжнасоответствоватьсанитарнымнормампроектированияпромышленных предприятий, санитарным требованиям к проектированиюпредприятиймолочнойпромышленностиитехнологическиминструкциямпроизводствамолочных продуктов [14]. 6.3. Требования,предъявляемыектехнологическомуоборудованиюимолочной посудеТехнологическоеоборудованиеипосудадолжныбытьизготовленыизматериалов,разрешённыхорганамигоссанэпиднадзорадляконтактаспищевыми продуктами.Ванны, металлическая посуда, спуски, лотки, желоба и т.д. должны иметьгладкие,легкоочищаемыевнутренниеповерхности,безщелей,зазоров,выступающихболтовилизаклепок,затрудняющихочистку.Следуетизбегатьиспользованиядереваидругихматериалов,которыеплохомоютсяи дезинфицируются.Рабочиеповерхности(покрытия)столовдляобработкипищевыхпродуктовдолжныбытьгладкими,безщелейизазоров,изготовленыизнержавеющего металла или полимерных материалов, разрешённых органами
госсанэпиднадзорадляконтактаспищевыми продуктами.Технологическое оборудование должно быть снаружи окрашено краскойсветлыхтонов.Расстановкатехнологическогооборудованиядолжнапроизводитьсявсоответствиистехнологическойсхемой,обеспечиватьпоточностьтехнологическогопроцесса,краткиеипрямыекоммуникациимолокопроводов, исключать встречные потоки сырья и готовой продукции[14].Внутризаводскойтранспортивнутрицеховаятарадолжныбытьзакрепленызаотдельнымивидамисырьяиготовойпродукцииисоответственно промаркированы[15]. 6.4. Охранаокружающейсреды Предприятия молочной промышленности в соответствии с Федеральнымзакономот10.01.2002N7-ФЗ"Обохранеокружающейсреды"обязаныосуществлятьприродоохранныемероприятия,обеспечивающиепредупреждение иустранение загрязнения окружающей природной средывреднымиотходами,ихобезвреживаниеиутилизацию,внедрениересурсосберегающих,малоотходныхибезотходныхтехнологийипроизводств. Необходимо предусматривать мероприятия, предотвращающиезагрязнение окружающей среды за счёт выбросов в атмосферу аэрозолей игазов,попаданиявсточныеводышламасепараторов;смывочныхипромывныхвод,содержащихжирыибелковыеотходы,отработанныехимическиереагенты,дезинфицирующиеимоющиесредстваидр.[16].ЗАКЛЮЧЕНИЕВданномкурсовомпроектебыло выработано два вида ряженки – ряженка с ароматизированной фруктовой добавкой «Манго» и ряженка с классическим вкусом и запахом. В дополнение к проделанной работе был произведён расчёт технологической линии производства ряженки мощностью
4т/смену,составленатехнологическаясхемапроизводствапродукта,подобранонеобходимоеоборудованиедлявыработкиготовогопродукта,атакжесделанпродуктовыйрасчёт.Проведённые органолептические исследования на 1, 3 и 6 день с моментавыработки ряженки, в соответствии с этим были составлены дегустационныетаблицы,исследованыпоказателикислотностивэтитридня.Рекомендуемыйсрокхраненияданногопродукта–неболее10дней,ивисследованиибылозамеченоснижение качествапродукта нашестойдень.Длядостиженияпоставленнойвначалеработывыполненыбылиследующиезадачи:
ПРИЛОЖЕНИЕПриложение 1. Дегустационная оценка органолептических показателей ряженкиТаблица 4. Дегустационная оценка органолептических показателей ряженки с ароматом «Манго»Первый день
Таблица 5. Дегустационная оценка органолептических показателей ряженки без ароматизатораПервый день
должныбытьразмещенывизолированныхотосновногопроизводствапомещениях.Подготовкаихранениеприпасов,материалов,пищевых компонентов иприготовление растворов пищевых компонентов измуки, сахара, белковых добавок также должны производиться в отдельныхпомещениях.В планах работы предприятия следует предусматривать санитарные дни,нережеодногоразавмесяц,дляпроведениягенеральнойуборкиидезинфекции всех помещений, оборудования, инвентаря, а также текущегоремонта[14].Температура иотносительнаявлажностьвоздухавпроизводственныхпомещениях,камерахискладахдляхраненияисозреванияпродуктовдолжнасоответствоватьсанитарнымнормампроектированияпромышленных предприятий, санитарным требованиям к проектированиюпредприятиймолочнойпромышленностиитехнологическиминструкциямпроизводствамолочных продуктов [14]. 6.3. Требования,предъявляемыектехнологическомуоборудованиюимолочной посудеТехнологическоеоборудованиеипосудадолжныбытьизготовленыизматериалов,разрешённыхорганамигоссанэпиднадзорадляконтактаспищевыми продуктами.Ванны, металлическая посуда, спуски, лотки, желоба и т.д. должны иметьгладкие,легкоочищаемыевнутренниеповерхности,безщелей,зазоров,выступающихболтовилизаклепок,затрудняющихочистку.Следуетизбегатьиспользованиядереваидругихматериалов,которыеплохомоютсяи дезинфицируются.Рабочиеповерхности(покрытия)столовдляобработкипищевыхпродуктовдолжныбытьгладкими,безщелейизазоров,изготовленыизнержавеющего металла или полимерных материалов, разрешённых органами
госсанэпиднадзорадляконтактаспищевыми продуктами.Технологическое оборудование должно быть снаружи окрашено краскойсветлыхтонов.Расстановкатехнологическогооборудованиядолжнапроизводитьсявсоответствиистехнологическойсхемой,обеспечиватьпоточностьтехнологическогопроцесса,краткиеипрямыекоммуникациимолокопроводов, исключать встречные потоки сырья и готовой продукции[14].Внутризаводскойтранспортивнутрицеховаятарадолжныбытьзакрепленызаотдельнымивидамисырьяиготовойпродукцииисоответственно промаркированы[15]. 6.4. Охранаокружающейсреды Предприятия молочной промышленности в соответствии с Федеральнымзакономот10.01.2002N7-ФЗ"Обохранеокружающейсреды"обязаныосуществлятьприродоохранныемероприятия,обеспечивающиепредупреждение иустранение загрязнения окружающей природной средывреднымиотходами,ихобезвреживаниеиутилизацию,внедрениересурсосберегающих,малоотходныхибезотходныхтехнологийипроизводств. Необходимо предусматривать мероприятия, предотвращающиезагрязнение окружающей среды за счёт выбросов в атмосферу аэрозолей игазов,попаданиявсточныеводышламасепараторов;смывочныхипромывныхвод,содержащихжирыибелковыеотходы,отработанныехимическиереагенты,дезинфицирующиеимоющиесредстваидр.[16].ЗАКЛЮЧЕНИЕВданномкурсовомпроектебыло выработано два вида ряженки – ряженка с ароматизированной фруктовой добавкой «Манго» и ряженка с классическим вкусом и запахом. В дополнение к проделанной работе был произведён расчёт технологической линии производства ряженки мощностью
4т/смену,составленатехнологическаясхемапроизводствапродукта,подобранонеобходимоеоборудованиедлявыработкиготовогопродукта,атакжесделанпродуктовыйрасчёт.Проведённые органолептические исследования на 1, 3 и 6 день с моментавыработки ряженки, в соответствии с этим были составлены дегустационныетаблицы,исследованыпоказателикислотностивэтитридня.Рекомендуемыйсрокхраненияданногопродукта–неболее10дней,ивисследованиибылозамеченоснижение качествапродукта нашестойдень.Длядостиженияпоставленнойвначалеработывыполненыбылиследующиезадачи:
-
изучена технология производства ряженки; -
исследованы органолептические и физико-химические показатели двух видов ряженки – с добавлением фруктового ароматизатора «Манго» и без него на 1,3,6 день с момента их выработки; -
составлена технологическая схема производства ряженки; -
выполнен расчёт количества сырья для производства ряженки мощностью 4 т/смену: для выработки 4000 кг продукта жирность 6% необходимо 6851,7 кг цельного молока и 3842,56 кг нормализованной смеси; -
произведён расчёт производственной площади
-
Антипов С.Т., Бредихин С.А., Овсянников В.Ю., Панфилов В.А. Индустриальные технологические комплексы продуктов питания. - 2-е изд. - СПб: Лань, 2020. - 440 с. -
Богданова, О.Ю. Основные питательные среды для культивирования микроорганизмов. Приготовление питательных сред/О.Ю. Богданова, Е.В. Макаревич// Методические указания к выполнению лабораторной работы. – Мурманск МГТУ, 2022 – 15 с. -
Голубева, Л. В. Технология цельномолочных продуктов. Практикум: учебное пособие / Л. В. Голубева. — Санкт-Петербург: Лань, 2022. — 340 с. -
Елисеева Т. И. Ряженка – 5 доказанных полезных свойств и простой рецепт приготовления // Журнал здорового питания и диетологии. - 2022. - №19. Том 1. - С. 40-43. -
Музафаров Е. Н. История и география биотехнологий [Электронный ресурс]: учебное пособие для вузов. 3-е изд., стер. СПб.: Лань, 2021. 344 с. -
Осадько М.И. Экстракты и ароматизаторы для напитков Virginia Dare // Пиво и напитки. 2018. №3 – С. 3-17. -
Черевач Е. И., Вдовченко М. Е., Палагина М. В., Фищенко Е. С. Технология и товароведная оценка безалкогольных ароматизированных напитков молочных с растительными экстрактами // Пищевая промышленность. - 2019. - №11. - С. 26-28. -
Чепиков, Л. С. Микрофлора ряженки / Л. С. Чепиков // Инновационная наука. – 2018. – № 7-8. – С. 14-17. -
ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу». -
ГОСТ 31449-2013 "Молоко коровье сырое. Технические условия" -
ГОСТ 31455-2012 "Ряженка. Технические условия" -
ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» -
ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье». -
СанПиН 2.3.4.551-96 Производство молока и молочных продуктов – Москва: Информационно-издательский центр Госкомсанэпиднадзора России, 1996. – 44 с. -
Инструкция по охране труда для рабочего молочного цеха [Электоронный реcурс]. Режим доступа: https://xn----7cdbxfuat6afkbmmhefunjo4bs9u.xn--p1ai/%D0%B4%D0%BB%D1%8F %D1%80%D0%B0%D0%B1%D0%BE%D1%87%D0%B5%D0%B3%D0%BE %D0%BC%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE-%D1%86%D0%B5%D1%85%D0%B0.html -
Соблюдение санитарных правил при производстве молока и молочных продуктов [Электоронный реcурс]. Режим доступа: https://wiseeconomist.ru/poleznoe/51157-soblyudenie-sanitarnyx-pravil- proizvodstve-moloka-molochnyx-produktov#::text
ПРИЛОЖЕНИЕПриложение 1. Дегустационная оценка органолептических показателей ряженкиТаблица 4. Дегустационная оценка органолептических показателей ряженки с ароматом «Манго»Первый день
| Показатели | Хi дегустатора | ∑Хi ср. | Х ср. | К | К×Хi ср. | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||||||
| Цвет | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 24 | 4,8 | 5 | 24 | |||
| Консистенция | 4 | 5 | 5 | 4 | 5 | 25 | 4,6 | 5 | 23 | |||
| Запах | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 | 24 | 4,8 | 5 | 24 | |||
| Вкус | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 25 | 5,0 | 5 | 25 | |||
| ∑ | 96,0 | |||||||||||
| Показатели | Хi дегустатора | ∑Хi ср. | Х ср. | К | К×Хi ср. | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||||||
| Цвет | 5 | 5 | 5 | 4 | 5 | 24 | 4,8 | 5 | 24 | |||
| Консистенция | 4 | 5 | 5 | 4 | 5 | 23 | 4,6 | 5 | 23 | |||
| Запах | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 25 | 5 | 5 | 25 | |||
| Вкус | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 24 | 4,8 | 5 | 24 | |||
| ∑ | 96,0 | |||||||||||