Файл: Реферат курсовой проект технологической линии производства твороженного десерта 1,5тсмену.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 30.10.2023
Просмотров: 124
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
других средств индивидуальной защиты (СИЗ), разработанными на основании межотраслевых и отраслевых правил обеспечения работников специальной одеждой, специальной обувью и другими средствами индивидуальной защиты.
Все сотрудники должны знать и соблюдать правила личной гигиены. Принимать пищу, курить и отдыхать только в специально отведённых для этого помещениях. Пить воду только из специально предназначенных для этого установок [15].
6.2. Общие требования к вспомогательным и производственным помещениям
Производственные цехи следует размещать преимущественно в отдельных от бытовых помещений зданиях, что должно обеспечивать поточность технологических процессов; технологические коммуникации (молокопроводы) - наиболее короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции.
У входа в здания предприятий должны быть предусмотрены скребки, решётки или металлические сетки для очистки обуви от грязи, а внутри зданий при входе в производственные цеха и бытовые помещения - дезинфицирующие коврики.
Приёмка молока должна производиться в закрытом помещении или на разгрузочной платформе с навесом. Для этого платформы или помещения для приёмки должны быть оборудованы кронштейнами и шлангами для перекачивания молока. Шланги для откачивания молока из фляг или через люк цистерны должны заканчиваться наконечником из нержавеющей стали длиной 80-100 см. Для откачивания молока из цистерн следует использовать шланги с накидной гайкой, подключаемые к входным патрубкам цистерн.
Сами цехи по производству детских молочных продуктов на молочных предприятиях
должны быть размещены в изолированных от основного производства помещениях. Подготовка и хранение припасов, материалов, пищевых компонентов и приготовление растворов пищевых компонентов из муки, сахара, белковых добавок также должны производиться в отдельных помещениях.
В планах работы предприятия следует предусматривать санитарные дни, не реже одного раза в месяц, для проведения генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, оборудования, инвентаря, а также текущего ремонта [14].
Температура и относительная влажность воздуха в производственных помещениях, камерах и складах для хранения и созревания продуктов должна соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных предприятий, санитарным требованиям к проектированию предприятий молочной промышленности и технологическим инструкциям производства молочных продуктов [14].
6.3. Требования, предъявляемые к технологическому оборудованию и молочной посуде
Технологическое оборудование и посуда должны быть изготовлены из материалов, разрешённых органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.
Ванны, металлическая посуда, спуски, лотки, желоба и т.д. должны иметь гладкие, легко очищаемые внутренние поверхности, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок, затрудняющих очистку. Следует избегать использования дерева и других материалов, которые плохо моются и дезинфицируются.
Рабочие поверхности (покрытия) столов для обработки пищевых продуктов должны быть гладкими, без щелей и зазоров, изготовлены из нержавеющего металла или полимерных материалов, разрешённых органами
госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.
Технологическое оборудование должно быть снаружи окрашено краской светлых тонов.
Расстановка технологического оборудования должна производиться в соответствии с технологической схемой, обеспечивать поточность технологического процесса, краткие и прямые коммуникации молокопроводов, исключать встречные потоки сырья и готовой продукции [14].
Внутризаводской транспорт и внутрицеховая тара должны быть закреплены за отдельными видами сырья и готовой продукции и соответственно промаркированы [15].
6.4. Охрана окружающей среды
Предприятия молочной промышленности в соответствии с Федеральным законом от 10.01.2002 N 7-ФЗ "Об охране окружающей среды" обязаны осуществлять природоохранные мероприятия, обеспечивающие предупреждение и устранение загрязнения окружающей природной среды вредными отходами, их обезвреживание и утилизацию, внедрение ресурсосберегающих, малоотходных и безотходных технологий и производств. Необходимо предусматривать мероприятия, предотвращающие загрязнение окружающей среды за счёт выбросов в атмосферу аэрозолей и газов, попадания в сточные воды шлама сепараторов; смывочных и промывных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и моющие средства и др. [16].
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данном курсовом проекте было выработано два вида ряженки – ряженка с ароматизированной фруктовой добавкой «Манго» и ряженка с классическим вкусом и запахом. В дополнение к проделанной работе был произведён расчёт технологической линии производства ряженки мощностью
4 т/смену, составлена технологическая схема производства продукта, подобрано необходимое оборудование для выработки готового продукта, а также сделан продуктовый расчёт.
Проведённые органолептические исследования на 1, 3 и 6 день с момента выработки ряженки, в соответствии с этим были составлены дегустационные таблицы, исследованы показатели кислотности в эти три дня.
Рекомендуемый срок хранения данного продукта – не более 10 дней, и в исследовании было замечено снижение качества продукта на шестой день.
Для достижения поставленной в начале работы выполнены были следующие задачи:
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЕ
Приложение 1. Дегустационная оценка органолептических показателей ряженки
Таблица 4. Дегустационная оценка органолептических показателей ряженки с ароматом «Манго»
Первый день
Таблица 5. Дегустационная оценка органолептических показателей ряженки без ароматизатора
Первый день
Все сотрудники должны знать и соблюдать правила личной гигиены. Принимать пищу, курить и отдыхать только в специально отведённых для этого помещениях. Пить воду только из специально предназначенных для этого установок [15].
6.2. Общие требования к вспомогательным и производственным помещениям
Производственные цехи следует размещать преимущественно в отдельных от бытовых помещений зданиях, что должно обеспечивать поточность технологических процессов; технологические коммуникации (молокопроводы) - наиболее короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции.
У входа в здания предприятий должны быть предусмотрены скребки, решётки или металлические сетки для очистки обуви от грязи, а внутри зданий при входе в производственные цеха и бытовые помещения - дезинфицирующие коврики.
Приёмка молока должна производиться в закрытом помещении или на разгрузочной платформе с навесом. Для этого платформы или помещения для приёмки должны быть оборудованы кронштейнами и шлангами для перекачивания молока. Шланги для откачивания молока из фляг или через люк цистерны должны заканчиваться наконечником из нержавеющей стали длиной 80-100 см. Для откачивания молока из цистерн следует использовать шланги с накидной гайкой, подключаемые к входным патрубкам цистерн.
Сами цехи по производству детских молочных продуктов на молочных предприятиях
должны быть размещены в изолированных от основного производства помещениях. Подготовка и хранение припасов, материалов, пищевых компонентов и приготовление растворов пищевых компонентов из муки, сахара, белковых добавок также должны производиться в отдельных помещениях.
В планах работы предприятия следует предусматривать санитарные дни, не реже одного раза в месяц, для проведения генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, оборудования, инвентаря, а также текущего ремонта [14].
Температура и относительная влажность воздуха в производственных помещениях, камерах и складах для хранения и созревания продуктов должна соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных предприятий, санитарным требованиям к проектированию предприятий молочной промышленности и технологическим инструкциям производства молочных продуктов [14].
6.3. Требования, предъявляемые к технологическому оборудованию и молочной посуде
Технологическое оборудование и посуда должны быть изготовлены из материалов, разрешённых органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.
Ванны, металлическая посуда, спуски, лотки, желоба и т.д. должны иметь гладкие, легко очищаемые внутренние поверхности, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок, затрудняющих очистку. Следует избегать использования дерева и других материалов, которые плохо моются и дезинфицируются.
Рабочие поверхности (покрытия) столов для обработки пищевых продуктов должны быть гладкими, без щелей и зазоров, изготовлены из нержавеющего металла или полимерных материалов, разрешённых органами
госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.
Технологическое оборудование должно быть снаружи окрашено краской светлых тонов.
Расстановка технологического оборудования должна производиться в соответствии с технологической схемой, обеспечивать поточность технологического процесса, краткие и прямые коммуникации молокопроводов, исключать встречные потоки сырья и готовой продукции [14].
Внутризаводской транспорт и внутрицеховая тара должны быть закреплены за отдельными видами сырья и готовой продукции и соответственно промаркированы [15].
6.4. Охрана окружающей среды
Предприятия молочной промышленности в соответствии с Федеральным законом от 10.01.2002 N 7-ФЗ "Об охране окружающей среды" обязаны осуществлять природоохранные мероприятия, обеспечивающие предупреждение и устранение загрязнения окружающей природной среды вредными отходами, их обезвреживание и утилизацию, внедрение ресурсосберегающих, малоотходных и безотходных технологий и производств. Необходимо предусматривать мероприятия, предотвращающие загрязнение окружающей среды за счёт выбросов в атмосферу аэрозолей и газов, попадания в сточные воды шлама сепараторов; смывочных и промывных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и моющие средства и др. [16].
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данном курсовом проекте было выработано два вида ряженки – ряженка с ароматизированной фруктовой добавкой «Манго» и ряженка с классическим вкусом и запахом. В дополнение к проделанной работе был произведён расчёт технологической линии производства ряженки мощностью
4 т/смену, составлена технологическая схема производства продукта, подобрано необходимое оборудование для выработки готового продукта, а также сделан продуктовый расчёт.
Проведённые органолептические исследования на 1, 3 и 6 день с момента выработки ряженки, в соответствии с этим были составлены дегустационные таблицы, исследованы показатели кислотности в эти три дня.
Рекомендуемый срок хранения данного продукта – не более 10 дней, и в исследовании было замечено снижение качества продукта на шестой день.
Для достижения поставленной в начале работы выполнены были следующие задачи:
-
изучена технология производства ряженки; -
исследованы органолептические и физико-химические показатели двух видов ряженки – с добавлением фруктового ароматизатора «Манго» и без него на 1,3,6 день с момента их выработки; -
составлена технологическая схема производства ряженки; -
выполнен расчёт количества сырья для производства ряженки мощностью 4 т/смену: для выработки 4000 кг продукта жирность 6% необходимо 6851,7 кг цельного молока и 3842,56 кг нормализованной смеси; -
произведён расчёт производственной площади
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
-
Антипов С.Т., Бредихин С.А., Овсянников В.Ю., Панфилов В.А. Индустриальные технологические комплексы продуктов питания. - 2-е изд. - СПб: Лань, 2020. - 440 с. -
Богданова, О.Ю. Основные питательные среды для культивирования микроорганизмов. Приготовление питательных сред/О.Ю. Богданова, Е.В. Макаревич// Методические указания к выполнению лабораторной работы. – Мурманск МГТУ, 2022 – 15 с. -
Голубева, Л. В. Технология цельномолочных продуктов. Практикум: учебное пособие / Л. В. Голубева. — Санкт-Петербург: Лань, 2022. — 340 с. -
Елисеева Т. И. Ряженка – 5 доказанных полезных свойств и простой рецепт приготовления // Журнал здорового питания и диетологии. - 2022. - №19. Том 1. - С. 40-43. -
Музафаров Е. Н. История и география биотехнологий [Электронный ресурс]: учебное пособие для вузов. 3-е изд., стер. СПб.: Лань, 2021. 344 с. -
Осадько М.И. Экстракты и ароматизаторы для напитков Virginia Dare // Пиво и напитки. 2018. №3 – С. 3-17. -
Черевач Е. И., Вдовченко М. Е., Палагина М. В., Фищенко Е. С. Технология и товароведная оценка безалкогольных ароматизированных напитков молочных с растительными экстрактами // Пищевая промышленность. - 2019. - №11. - С. 26-28. -
Чепиков, Л. С. Микрофлора ряженки / Л. С. Чепиков // Инновационная наука. – 2018. – № 7-8. – С. 14-17. -
ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу». -
ГОСТ 31449-2013 "Молоко коровье сырое. Технические условия" -
ГОСТ 31455-2012 "Ряженка. Технические условия" -
ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» -
ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье». -
СанПиН 2.3.4.551-96 Производство молока и молочных продуктов – Москва: Информационно-издательский центр Госкомсанэпиднадзора России, 1996. – 44 с. -
Инструкция по охране труда для рабочего молочного цеха [Электоронный реcурс]. Режим доступа: https://xn----7cdbxfuat6afkbmmhefunjo4bs9u.xn--p1ai/%D0%B4%D0%BB%D1%8F %D1%80%D0%B0%D0%B1%D0%BE%D1%87%D0%B5%D0%B3%D0%BE %D0%BC%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE-%D1%86%D0%B5%D1%85%D0%B0.html -
Соблюдение санитарных правил при производстве молока и молочных продуктов [Электоронный реcурс]. Режим доступа: https://wiseeconomist.ru/poleznoe/51157-soblyudenie-sanitarnyx-pravil- proizvodstve-moloka-molochnyx-produktov#::text
ПРИЛОЖЕНИЕ
Приложение 1. Дегустационная оценка органолептических показателей ряженки
Таблица 4. Дегустационная оценка органолептических показателей ряженки с ароматом «Манго»
Первый день
| Показатели | Хi дегустатора | ∑Хi ср. | Х ср. | К | К×Хi ср. | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||||||
| Цвет | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 24 | 4,8 | 5 | 24 | |||
| Консистенция | 4 | 5 | 5 | 4 | 5 | 25 | 4,6 | 5 | 23 | |||
| Запах | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 | 24 | 4,8 | 5 | 24 | |||
| Вкус | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 25 | 5,0 | 5 | 25 | |||
| ∑ | 96,0 | |||||||||||
Таблица 5. Дегустационная оценка органолептических показателей ряженки без ароматизатора
Первый день
| Показатели | Хi дегустатора | ∑Хi ср. | Х ср. | К | К×Хi ср. | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||||||
| Цвет | 5 | 5 | 5 | 4 | 5 | 24 | 4,8 | 5 | 24 | |||
| Консистенция | 4 | 5 | 5 | 4 | 5 | 23 | 4,6 | 5 | 23 | |||
| Запах | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 25 | 5 | 5 | 25 | |||
| Вкус | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 24 | 4,8 | 5 | 24 | |||
| ∑ | 96,0 | |||||||||||