Файл: Реферат курсовой проект технологической линии производства твороженного десерта 1,5тсмену.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 30.10.2023
Просмотров: 123
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Одним из востребованных продуктов была, есть и остается ряженка. В силу своих вкусовых, питательных и полезных для здоровья качеств, а также, относительно нетрудоемкого и быстрого производства, ряженка позволяет получить быстрый доход производителю.
В 100 г ряженки содержится около 85 г воды, 3 г белка, от 3,5 до 6 г жиров, 4 г углеводов и 0,9 г органических кислот [3].
В состав белка, который содержится в ряженке, входят незаменимые аминокислоты, многие из которых не повторяются больше ни в каких продуктах (кроме молочных), особенно важными считаются ростовые аминокислоты (лизин и метионин). Молочные белки лучше усваиваются организмом и быстрее перевариваются, чем мясные и рыбные. В них присутствует полный состав альбуминов, казеинов, глобулинов, необходимых человеческому организму.
Кроме того, белок, который содержится в этом напитке, способен усваиваться значительно легче и быстрее, чем в том же молоке. Поэтому при регулярном употреблении польза ряженки выражается в улучшении аппетита, работы почек и желудочно-кишечного тракта. Помимо пользы есть у этого напитка и свои противопоказания: так, возможный вред ряженки не исключается при наличии у человека язвенных заболеваний желудка и гастритов с повышенной кислотностью.
Ряженка отличается повышенным содержанием кальция и фосфора, дефицит этих элементов может привести к проблемам с кожей, ногтями, волосами, болезням костной системы, в том числе и таким серьезным, как остеопороз. Так, например, стакан напитка удовлетворяет 25% суточной потребности человека в кальции, 20% суточной нормы фосфора. Кроме того, в ряженке содержится калий, натрий, магний, железо, витамины А, С, В1, В2 и РР [1].
Ароматизатор манго имеет кисло-сладкий вкус, напоминает сочетание ананаса и персика. Манго достаточно популярно во многих кухнях мира, особенно в тех, где его выращивают. Фрукт чаще всего употребляют в свежем виде, но кроме этого его запекают и консервируют. Из сочных плодов делают разнообразные напитки, например, сок, нектар, компот, коктейли, ликеры и др. Манго используют для приготовления вкусного и сладкого варенья, повидла, джема и конфитюра [6].
Однако в составе ароматического продукта сохраняется следующий комплекс полезных веществ и минералов:
-
Ненасыщенные жирные кислоты (омега-3). -
Микро и макроэлементы – железо и цинк, кальций и магний. -
Филлохинон. -
Ретинол. -
Холин. -
Каротин. -
Токоферол. -
Фитостеролы. -
Витамины групп – «A», «B», «C», «D», «E». -
Насыщенные жирные кислоты – пальмитиновая и стеариновая, фолиевая и линолевая, олеиновая.
Ароматизатор имеет насыщенный вкусоаромат мякоти спелого манго, в состав которого входят натуральные вкусоароматические вещества, вкусоароматические препараты, Е1520, Е320, Е432. Рекомендуемая норма внесения в кисломолочные напитки - 0,1 мл/кг
При создании ароматической выжимки сохраняется не только аромат фрукта, но и также часть питательных веществ. Таким образом, молочный продукт с добавлением экстракта манго будет иметь тонкий, но характерный фруктов-тропический аромат и, немного, терпкий, но приятный вкус [6].
Предметом исследования является ряженка, приготовленная из натурального молока-сырья, закваски – живые термофильные лактобактерии Streptococcus thermophillus, с добавлением натурального ароматизатора «Манго».
Направление исследования: разработка и расчёт технологической линии производства ряженки мощностью 4 т/смену.
Данное исследование позволит изучить технологию производства продукта, составить технологическую схему по производству с последующими расчётами, а также выявить влияние натуральных ароматизаторов на качественные показатели ряженки.
2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Методология проведения экспериментальных исследований
Данное исследование проводилось в условиях Новосибирского государственного аграрного университета в лаборатории, принадлежащей кафедре технологии и товароведения пищевой продукции Биолого- технологического факультета.
Первый этап исследования заключался в измерении органолептических и физико-химических показателей готовой ряженки с добавлением ароматизатора «Манго» и без него.
Второй этап — измерение органолептических и физико-химических показателей на 3-й день исследования.
Третий этап — измерение органолептических и физико-химических показателей на 6-й день исследования.
Четвёртый этап исследования подразумевал выполнение расчёта производства ряженки мощностью 4 т/смену, а также подбор соответствующего оборудования.
2.2. Объекты и методы исследования
В качестве объекта исследования был выбран ряженка в соответствии требованиям ГОСТ 31455-2012 "Ряженка. Технические условия".
2.3. Технологическая схема производства ряженки
Для производства был использован 1 литр молока-сырья, плотностью 1030,0 кг/м3, определённой при температуре 17 ºC, кислотность составляла 18ºТ.
Существуют два способа производства ряженки: термостатный и резервуарный.
При термостатном способе молоко после заквашивания сразу же разливают в тару и помещают для сквашивания и созревания. Готовый продукт направляют в холодильные камеры. Термостатным способом можно готовить все жидкие кисломолочные продукты.
При резервуарном способе производства, после внесения закваски в молоко, процесс сквашивания, созревания и охлаждения осуществляется в одних и тех же емкостях большой вместимости и только готовый охлажденный продукт разливают в тару.
Рисунок 1. Технологическая схема производства ряженки
2.4. Физико-химические методы и органолептические оценка показателей качества
При определении органолептических и физико-химических показателей готового продукта использовались следующие методы:
1. Кислотность ряженки – методом титрования по ГОСТ Р 54669-2011;
2. Органолептические показатели ряженки в соответствии требованиям ГОСТ 31455-2012.
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.1. Качественные показатели сырья
Для производства ряженки был использован 1 литр обезжиренного молока (по 500 мл в каждую колбу), соответствующего ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье. По итогам проведённых исследований были установлены следующие параметры исходного молочного сырья.
Таблица 1. Физико-химические показатели цельного молока
| № | Наименование показателя | Норма по ГОСТ | Значение |
| 1 | Группа чистоты | Не ниже второй | Вторая |
| 2 | Плотность, кг/м3 | не менее 1027 | 1030,0 |
| 3 | Массовая доля белка, % | не менее 2,8 | 3,2 ± 0,004 |
| 4 | Массовая доля жира, % | не менее 2,8 | 3,4 ± 0,004 |
| 6 | Титруемая кислотность, ⁰Т | От 16 до 21 | 18 |
Таблица 2. Органолептические показатели молочного сырья
| № | Наименование показателя | Характеристика по ГОСТу | Характеристика |
| 1 | Консистенция | Однородная жидкость без осадка и хлопьев | Однородная без осадков и хлопьев |
| 2 | Цвет | От белого до светло- кремового | Белый, без оттенка |
| 3 | Вкус | Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку | Чистый без посторонних привкусов |
| 4 | Запах | Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах | Без посторонних запахов, свойственный свежему молоку |
Органолептические и физико-химические показатели свидетельствуют о том, что молоко-сырье соответствует требованиям настоящего стандарта.
3.2. Органолептические и физико-химические показатели ряженки
Для исследования были использованы два типа ряженки – кисломолочный напиток с добавлением 2 капель фруктового ароматизатора «Манго» и кисломолочный напиток без ароматизатора массой 500 мл.
Контроль органолептических и физико-химических показателей ряженки осуществлялся на 1, 3 и 6 день. Данный анализ позволяет определить способность готовой продукции к длительному хранению и определить изменения качественных показателей.
Рисунок 2. Оценка органолептических показателей ряженки с ароматом «Манго» в 1 день
В первый день исследования органолептические показатели показывают, что образцы ряженки с ароматом «Манго» представляют собой продукт относительно нужной консистенции и цвета, а также присутствует выраженный аромат манго и свойственный ряженке вкус, итоговый дегустационный балл – 96,0.
Рисунок 3. Оценка органолептических показателей ряженки без ароматизатора в 1 день
Образец ряженки без добавления ароматизатора во время дегустации показал хорошие результаты. По итогам исследования выявлено, что продукт имеет нужную консистенцию, цвет, вкус и запах свежего продукта. Итоговый дегустационный балл – 96.
Рисунок 4. Оценка органолептических показателей ряженки с ароматом «Манго» на 3 день
На третий день исследования было зарегистрировано незначительное снижение качества консистенции и запаха. Вкусовые качества и цвет остались довольно хорошем уровне. Итоговый дегустационный балл – 92.
Рисунок 5. Оценка органолептических показателей ряженки без ароматизатора в 3 день
По сравнению с ароматизированным образцом ряженки, данный образец показал несколько худшие результаты относительно консистенции продукта, из-за чего итоговый дегустационный балл кисломолочного напитка на 3 день исследования составлял 87,6.
Рисунок 6. Оценка органолептических показателей ряженки с ароматом «Манго» на 6 день
На 6 день исследования было отмечено общее ухудшение показателей качества, в частности, снижение качества консистенции продукта – образование сгустков и расслоение на фазы. Итоговый балл – 76,4.
Рисунок 7. Оценка органолептических показателей ряженки без ароматизатора в 6 день
В данном образце на 6 день исследования можем наблюдать комплексное понижение качеств продукта, в частности, ухудшилась консистенция, как и в образце с ароматом манго. Итоговый балл – 75.
По итогам дегустационной оценки органолептических качеств двух видов ряженки – с добавлением 2-х капель ароматизатора «Манго» и без него, мы можем наблюдать равномерное ухудшение качеств продукта к 6 дню исследования, а именно ухудшение внешнего вида и консистенции и у двух видов ряженки сразу. Было замечено образование отдельных сгустков, которые при перемешивании распадались на более мелкие частицы, но не образовывалось равномерной и правильной консистенции. Вкус, так же, у обоих образцов ряженки становится более резким, кисловатым, цвет практически не изменился, запах к 6 дню исследования у образца с добавлением ароматизированной добавки стал менее выраженным. Более устойчивую степень сохранности продукта показал образец с добавлением ароматизатора «Манго».