Рисунок 8. Сравнение показателей кислотности ряженки с добавлением ароматизатора «Манго»

По данным исследования была составлена гистограмма, на которой видно, что с увеличением времени хранения продукта, кислотность постепенно возрастает с отметки 83^оТ в первый день до 91^оТ на 6 день исследования, данные значения кислотности находятся в пределах нормы, прописанной в ГОСТ 31455-2012.



Рисунок 9. Сравнение показателей кислотности ряженки

На гистограмме видно, что ряженка без ароматизированной добавки имеет более высокую кислотность продукта, которая в течение шести дней планомерно увеличивалась с 85^оТ в первый день до 95^оТ на 6 день исследования. Данные значения кислотности для ряженки находятся в пределах нормы, которые указаны в ГОСТ 31455-2012.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

4.1. Технология производства ряженки

Ряженку вырабатывают из нормализованного молока, подвергнутого тепловой обработке (томлению) и сквашенного закваской (кислотность 80–85°Т), приготовленной на чистых культурах термофильного стрептококка.

Ряженку (сладкую и несладкую) изготовляют резервуарным и термостатным способами. Технологический процесс производства ряженки резервуарным способом состоит из приемки и подготовки сырья, тепловой обработки, гомогенизации, охлаждения, заквашивания, сквашивания молока, перемешивания, охлаждения, розлива, упаковывания, маркирования и хранения.

Молоко, отобранное для выработки ряженки, нормализуют по массовой доле жира и направляют на тепловую обработку. При производстве сладкой ряженки перед пастеризацией в молоко вносят сахарный сироп, приготовленный на горячем молоке в соотношении 1:1. Молоко пастеризуют при температуре 95–99°С с выдержкой 2–3 ч до побурения, гомогенизируют при 55–60°С и давлении в гомогенизаторе 12,5–17,5 МПа. При томлении молоко перемешивают 1–2 раза для предотвращения образования пленок. После тепловой обработки томленое молоко охлаждают до 43–45°С и вносят закваску в количестве 5%. Далее смесь перемешивают и оставляют на сквашивание в течение 3–4 ч. Окончание сквашивания определяют по кислотности, которая должна быть 80–85°Т, и прочности сгустка. После сквашивания ряженку перемешивают, охлаждают до 20°С, разливают в тару и направляют в холодильную камеру. Продукт охлаждается в этой камере до 8°С, после чего он готов к реализации.

---

Производство термостатным способом предусматривает те же технологические операции и в той же последовательности, включая заквашивание молока. После этого молоко разливают в тару и направляют в термостатную камеру. В этой камере поддерживают температуру 42–45°С, и сквашивание молока в таре продолжается 3–4 ч. Окончание сквашивания определяют по прочности сгустка и кислотности, которая должна быть не выше 90°Т. Далее ряженку транспортируют в холодильную камеру, где хранят при температуре 8°С до реализации [1].

4.2. Требования к упаковочным материалам и таре

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям и документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продуктов при их перевозках, хранении и реализации.

Формирование групповой упаковки - в соответствии с ГОСТ 25776.

Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества - в соответствии с ГОСТ 8.579.

Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с со следующим уточнением:

• 
  для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне "От… до…", в процентах, с дополнительной отчетливо видимой маркировкой для каждой партии конкретного значения массовой доли жира любым удобным способом;
  
• 
  для обезжиренного продукта допускается не указывать массовую долю жира;
  
• 
  для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать пищевую и энергетическую ценность в диапазоне "От… до…" в процентах или граммах и в джоулях или калориях (или в кратных или дольных единицах указанных величин) соответственно.
  

Маркировку групповой упаковки, многооборотной и транспортной тары, транспортного пакета - в соответствии с нанесением манипуляционных знаков или предупредительных надписей: "Беречь от солнечных лучей" и "Ограничение температуры" с указанием минимального и максимального значений температуры по ГОСТ 14192,

---

нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

При обандероливании прозрачными полимерными материалами маркировку на боковые поверхности групповой упаковки, транспортной тары и транспортного пакета допускается не наносить. Маркировкой в этом случае служат видимые надписи на потребительской таре или групповой упаковке, или транспортной таре, дополненные информацией о количестве мест и массе брутто. Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляционные знаки, наносят на листы-вкладыши или представляют любым другим доступным способом.

Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Продукт хранят при температуре (4±2)°C.

Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции [9].

5.ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ

5.1. Расчет производственной рецептуры и расходов сырья

Рассчитаем количество молока-сырья при условии, что «Ряженка» 6% будет расфасована в пакеты вместимостью 500 г.

1. Определяется жирность нормализованной смеси по формуле:

Жсм =Жряж*100/100-6=6,0*100/94=6,38%.

2. Определить массу продукта с учётом потерь:

Mз.см.=4000*1011,2/1000=4044,8 кг

3. Определить количество закваски:

4044,8*5%/100%=202,24 кг

4. Определить количество нормализованной смеси для производства ряженки:

Мн.см=4044,8-202,24=3842,56 кг

5. Составить уравнение:

Мц.м./Жн.см.-Жоб.м.=Мн.см./Жц.м.-Жоб.м.

6. Определить массу цельного молока из уравнения:

Мц.м.=Мн.см.*(Жн.см-Жоб.м)/Жц.м-Жоб.м

7. Определяется масса цельного молока для изготовления ряженки 6%:

Мц.м=3842,56*(6,38-0,05)/3,6-0,05=6851,7 кг

8. Определить количество пакетов для розлива ряженки:

6851,7/0,2=34258,2 шт.

5.2. Подбор и расчёт технологического оборудования

Таблица 3. Подбор и расчёт технологического оборудования

Наименование технического оборудования	Тип, марка	Габаритные размеры, мм			Количе-ство
		Длина	Ширина	Высота
Насос	Г2-ОПД	240	275	420	2
Фильтр	Сетчатый	150	220	200	1
Счетчик	ИР-4З	142	197	420	1
Охладитель	А1-ООЛ-25	1900	700	1450	1
Резервуар	ОХЕ-20	3000	3915	5300	2
Подогреватель	А1-ОНС-25	2300	1800	2500	1
ППОУ	А1-ОКЛ-15	4685	3850	2500	1
Сепаратор- сливкоотделитель	ОСЦП-1,5 (норм)	1300	1050	1550	1
Гомогенизатор	К5-ОГА-10	1770	1500	1870	1
Резервуар	Я1-ОСВ-10	2900	2535	4097	3
Резервуар	Я1-ОСВ-1	1535	1135	2727	1
Насос	П8-ОНВ-4	1030	350	320	3
Фасовочный автомат	ТВА-19	1900	1100	1600	3

---

1. 
   0,24*0,275*2*4 = 0,528
   
2. 
   1,3*1,05*4 = 5,46
   
3. 
   0,142*0,197*4 = 0,111896
   
4. 
   1,9*0,7*4 = 5,32
   
5. 
   (3,14*3,9152/4)*2 = 6,15*4 = 96,25
   
6. 
   2,3*1,8*4 = 16,56
   
7. 
   4,685*3,85*4 = 72,15
   
8. 
   1,77*1,5*4 = 10,62
   
9. 
   1,3*1,05*4 = 5,46
   
10. 
    (3,14*2,5352/4)*3 = 5,97*4 = 60,53
    
11. 
    3,14*1,1352/4 = 0,89*4 = 4,04
    
12. 
    1,03*0,35*3*4 = 4,326
    
13. 
    1,9*1,1*4 = 8,36
    

Общую площадь, занимаемую технологическим оборудованием, определяют как алгебраическую сумму площадей отдельных единиц технологического оборудования.

Площадь, занимаемая технологическим оборудованием:

Fоб = Fп об*К = 289,71 м2

где: К-коэффициент запаса, K=4

В состав производственного корпуса входят следующие отделения, участки и помещения:

• 
  основное производство (участок приемки молока и мойки автомолцистерн, аппаратный участок с молокохранительным отделением, производственный участок);
  
• 
  технологические камеры хранения готовых продуктов и молока, а также экспедиции для реализации;
  
• 
  оперативный склад тары и припасов;
  
• 
  отделение централизованной мойки оборудования и молокопроводов;
  
• 
  приемная, химическая и бактериологическая лаборатории;
  
• 
  вспомогательные помещения - помещение для дежурных слесарей, наладчиков, электриков, обслуживающих технологическое оборудование, КИПиА, холодильно-компрессорный цех с отделением воздушных компрессоров, энергетический блок, тепловой пункт, насосная станция.
  

Расчет площади камеры для хранения продукта:

Fкамер = М*Т/Y*К = 40213,47*0,5/567*0,6=59,103 м³

где: М- масса продукта, кг, М = 40213,47 кг;

Т- срок хранения продукта, сут, Т = 0,5 сут;

Y- норма укладочной массы, кг/м2, J =567кг/ м2

К- коэффициент использования площади, К=0,6

Площадь вспомогательных помещений:

1. 
   Приемная лаборатория - 18 м²;
   
2. 
   Химлаборатория - 36 м²;
   
3. 
   Бактериологическая лаборатория - 18 м²
   
4. 
   Тамбур - 3 м²;
   
5. 
   Бокс -2 м²;
   
6. 
   Бойлерная - 54м² ;
   
7. 
   Электро-ремонтная мастерская - 36 м²;
   
8. 
   Зарядная электропогрузчиков - 90 м²;
   
9. 
   Экспидиция - 72 м²;
   
10. 
    Приемно-моечное отделение - 144 м²;
    
11. 
    Приемное отделение - 18м²;
    
12. 
    Слесарная - 9м²;
    
13. 
    Комната водителя - 9м2;
    
14. 
    Склад моющих средств - 36м²;
    
15. 
    Комната наводки моющих средств - 36м²;
    
16. 
    Отделение централизованной мойки - 108м²;
    
17. 
    Цех ЦМП - 120м²;
    
18. 
    Кабинет заведующего лабораториями - 18м²;
    
19. 
    Моечная - 4м²;
    
20. 
    Бытовые помещения - 18м²;
    
21. 
    Оформление документов - 18м²;
    
22. 
    Компрессорная - 60м²
    

---

Производственные помещения располагаем по ходу технологического процесса. Основные производственные помещения имеют естественное освещение. Ширина проезда для электропогрузчиков - 3 м. Ширина коридоров - 2 м; Общая площадь помещения: Fобщая = 59,103 +289,71 +819= 1167,8 м²

Определение размеров производственного корпуса:

1167,8 м2 - 70 % Х - 100 % Х = 1668,3 м²

Габаритные размеры производственного корпуса: 30 м; 42 м.

6. БЕЗОПАНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИИ

6.1. Техника безопасности и охрана труда на молокоперерабатывающем заводе

К самостоятельной работе в качестве рабочего молочного цеха допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие санитарно-гигиеническое обучение, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья, прошедшие вводный и первичный на рабочем месте инструктажи по охране труда, обученные безопасным методам и приёмам работы, прошедшие стажировку на рабочем месте и проверку знаний требований охраны труда, а также обучение правилам пожарной безопасности и проверку знаний правил пожарной безопасности в объеме должностных обязанностей; обучение правилам электробезопасности и проверку знаний правил электробезопасности в объёме должностных обязанностей с присвоением соответствующей группы.

Также каждый рабочий молочного цеха должен проходить повторный инструктаж по охране труда на рабочем месте не реже 1 раза в 6 месяцев и очередную проверку знаний требований охраны труда не реже 1 раза в год.

Рабочие обязаны выполнять только ту работу, которая поручена непосредственным руководителем работ. При этом они должны быть обеспечен средствами индивидуальной защиты в соответствии с действующими Нормами выдачи специальной одежды, специальной обуви и

---

Смотрите также файлы

• Поппер К. Логика социальных наук. Разум или революция. Историческое объяснение.docx

• Курсовая работа содержит пояснительную записку из 28 страниц текста, 9 табл., 14 литературных источников. Содержание.docx

• Городского округа новокуйбышевск самарской области.docx

• .docx

• Цель изучения дисциплины.docx