Файл: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение тюменской области тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 07.11.2023
Просмотров: 67
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»
| Рассмотрено на заседании ПЦК Экономики, управления и коммерции Председатель ПЦК __________ /М. В. Демьянова/ «__» июня 2023 г. Протокол № ___ | Допускается к защите заместитель директора по УПР __________ О.С. Курносова «___»_________ 2023 г. Приказ директора № ______ от «___» июня 2023 г. |
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
| По теме: | Оценка качества замороженной плодоовощной продукции, | ||||||||||
| реализуемой на торговом предприятии | |||||||||||
| (тема) | |||||||||||
| Выполнил: | Есения Алексеевна Степанова | ||||||||||
| | (И.О.Фамилия обучающегося) | ||||||||||
| Группа: | ТС-21-11-1 | ||||||||||
| | (номер группы) | ||||||||||
| Основная профессиональная образовательная программа по специальности | |||||||||||
| 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров | |||||||||||
| (шифр и наименование специальности/профессии) | |||||||||||
| Форма обучения | очная | ||||||||||
| Руководитель: | преподаватель, Ирина Сергеевна Лексикова | | | ||||||||
| | (ученая степень, должность, И.О.Фамилия) | | (подпись, дата) | ||||||||
| Рецензент: | ООО «Агроторг», директор | ||||||||||
| | (организация, должность) | ||||||||||
| Евгения Александровна Леонович | | | |||||||||
| (И.О.Фамилия) | | | |||||||||
| Нормоконтролер: | преподаватель, Мария Андреевна Соснина | | | ||||||||
| | (ученая степень, должность, И.О.Фамилия) | | (подпись, дата) | ||||||||
| Оценка | | ||||||||||
| Дата защиты | | ||||||||||
2023
СОДЕРЖАНИЕ
| ВВЕДЕНИЕ | 3 |
| 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА ЗАМОРОЖЕННОЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ | 5 |
| 1.1 Состояние и перспективы развития рынка замороженной плодоовощной продукции | 5 |
| 1.2 Факторы, влияющие на качество замороженной плодоовощной продукции | 10 |
| 1.3 Классификация и характеристика ассортимента замороженной плодоовощной продукции | 20 |
| 2 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЗАМОРОЖЕННОЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ, РЕАЛИЗУЕМОЙ НА ТОРГОВОМ ПРЕДПРИЯТИИ | 23 |
| 2.1 Характеристика организационно – хозяйственной деятельности торгового предприятия | 23 |
| 2.2 Результаты оценки качества замороженной плодоовощной продукции | 34 |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ | 39 |
| БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК | 42 |
| ПРИЛОЖЕНИЯ | 44 |
ВВЕДЕНИЕ
Анализ ассортимента рынка плодоовощных товаров имеет большую значимость. Человек должен знать, какой товар он потребляет, и какое значение имеет этот продукт в его организме. Также изучение рынка плодоовощных культур помогает человека узнать, какие товары появились на рынке их особенности. В целом человек обогащает свой кругозор в области плодоовощных товаров.
Переработку плодов и овощей в России осуществляет плодоовощная промышленность, включающая консервную, овощесушильную отрасли и производство быстрозамороженной продукции, а также перерабатывающие предприятия Центросоюза РФ.
Продукты, переработанные фрукты, ягоды или их части с твердой консистенцией переработанные с температурой в середине продукта не выше (минус 20±2) °С, помимо этого образование кристаллов в замороженном продукте происходит при температуре охлаждающей среды не выше минус 33 °С.
Переработанные плоды - продукты питания высокой биологической ценности. С помощью современных методов быстрого замораживания переработанные овощи сохраняют практически все полезные вещества и питательную ценность свежей плодоовощной продукции. Замороженные фрукты - плодовый полуфабрикат, длительное время сохраняющий полезные свойства свежей продукции [15].
Плоды и овощи нормализуют обменные процессы в организме человека, способствуют более полному перевариванию мясных, рыбных и других продуктов. Содержащиеся в них соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества усиливают выделение пищеварительных соков, клетчатка улучшает перистальтику кишечника. Фитонциды чеснока, лука, хрена и некоторых других растений способны подавлять развитие болезнетворных микроорганизмов.
Быстрое замораживание плодов - прогрессивный метод консервирования, который позволяет практически полностью сохранить питательные вещества, входящие в состав свежих плодов.
Плоды перед замораживанием проходят технологическую подготовку, зависящую от вида продукта, так, например, морковь бланшируют для разрушения окислительных ферментов, вызывающих потемнение продукта [16].
Плоды замораживают россыпью или в таре в скороморозильных аппаратах, машинах или камерах с температурой воздуха от минус 25 до минус 500С, а также с помощью переохлажденного воздуха (от минус 100 до минус 1100С) в турбохолодильных машинах. Продолжительность замораживания зависит от свойств, размеров, толщины, формы сырья, температуры замораживания и колеблется от 7 до 24 ч.
Плоды быстрозамороженные вырабатывают широкого ассортимента. В размороженном состоянии они должны иметь вкус и запах, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, консистенцию - слегка размягченную, близкую к консистенции свежих овощей и плодов, сохранивших свою форму [9, с.125].
Низкая калорийность плодов и овощей позволяет потреблять их в больших количествах. В соответствии с научно обоснованными нормами каждому человеку необходимо 110 кг картофеля в год, 122 кг овощей, 106 кг плодов и ягод.
Актуальность выпускной квалификационной работы заключается в том, что плоды - незаменимая и обязательная составная часть рациона человека, поэтому обеспечение потребностей населения в плодах, а перерабатывающей промышленности в сырье, является актуальной задачей, требующей своего решения.
Объектом исследования являются замороженная плодоовощная продукция.
Предметом исследования является проведение оценки качества замороженной плодоовощной продукции, реализуемой на предприятии.
Цель выпускной квалификационной работы - проведение оценки качества замороженной плодоовощной продукции, реализуемой на торговом предприятии.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
- изучить состояние и перспективы развития
рынка замороженной плодоовощной продукции;
- определить факторы, влияющие на качество замороженной плодоовощной продукции;
- изучить классификацию и характеристику ассортимента замороженной плодоовощной продукции;
- дать характеристику организационно – хозяйственной деятельности торгового предприятия;
- провести оценку качества замороженной плодоовощной продукции;
- по окончании работы сделать вывод и вынести предложения.
Основные методы исследования: метод сравнения, наблюдения и анализ, органолептический метод оценки качества замороженных плодов, реализуемых на предприятие.
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА ЗАМОРОЖЕННОЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ
1.1 Состояние и перспективы развития рынка замороженной плодоовощной продукции
Рост производственной активности на данном рынке стал базой процессов импортозамещения. Долгое время в России преобладал импорт. По данным агентства MegaResearch, еще год назад существенно больше половины объема этого рынка покрывалось импортной продукцией.
Как раз одной из причин роста отечественного производства замороженных продуктов питания сыграло преобладание импорта, которое подстегивало выпуск растительной «заморозки». При этом с 2018 г наши производители стали держать стабильные цены на эту продукцию, обеспечив выравнивание оптовых цен на импортные и отечественные овощи, фрукты и ягоды.
Кроме импортного «подталкивания» к активности производителей стимулом к повышению объемов «заморозки» стала тенденция здорового питания. Приверженцев ЗОЖ становится все больше и больше, быстро повышается интерес к экологически чистому питанию, каким является и плодоовощная «заморозка». Если значительная часть молодого поколения все еще предпочитает фаст-фуд, то люди среднего и старшего возраста выбирают овощную смесь для домашней готовки или, например, замороженные ягоды для приготовления сока, желе или морса [16].
Важнейшим фактором стала также возможность круглогодичного употребления замороженной полноценной плодоовощной продукции. Конечно, во время летне-осеннего урожая потребитель любит покупать свежие фрукты, ягоды или овощи. Но тут немало зависит от места проживания или работы (вахтовый метод, например). Главное, «заморозка» сохраняет все ценные качества, свойственные свежей продукции, и это ее уникальная особенность. А уж в зимний период — это важное преимущество [10, с.325].
Ягодная норма и валовый сбор. Практически круглый год мы видим на российских прилавках дорогую голубику, правда, летом она дешевле. Это, главным образом, импорт, а своя только-только начинает набирать обороты, ее доля 0,3%.
В России, в основном, выращивают, собирают и морозят (а также перерабатывают в джемы, пюре, пасты, варенье) смородину — она занимает 33%. Среди других ягод клубника — 20%, малина — 14%.
Но в объеме импорта первое место занимает именно малина (76%), а смородина и ежевика по 6%, клюква — 8%. В структуре экспорта и импорта ягод — вообще существенные различия, это относится практически ко всем их видам. Что касается экспорта, то в 2020 г он вырос в 3,5 раза — до $24,5 млн. (данные Российского экспортного центра). Ягоды из России поступают главным образом на европейский рынок: основными покупателями выступают Литва, Финляндия, Эстония, Латвия, Швеция, Польша, отмечает представитель РЭЦ.
Данные центра подтверждает управляющий директор «Ягоды Карелии» Александр Самохвалов: если в 2019 г эта компания экспортировала различной продукции на 6 млн. евро, то по итогам 2020 г более 10 млн. евро [19].
Кстати, замороженные ягоды занимают 95% от всего объема переработанных ягод, и это говорит о большой популярности «заморозки». Но все же россияне съедают ягод меньше медицинской нормы. Сравните: 7 кг на человека в год -- это норма, а реальное потребление — около 5 кг.
И никакой импорт не покрывает имеющийся дефицит. Зато перед российскими производителями — простор для выращивания ягод, сбора дикоросов. Главное — их быстрая и качественная заморозка.
Немаловажную роль здесь сыграла многолетняя пропаганда давно очевидного фактора, что собранные дары леса (ягоды, грибы) дают большую выгоду, чем его вырубка. Гендиректор Ягодного союза Ирина Козий говорит, что основная причина экспорта именно российской дикорастущей ягоды — отсутствие достаточного количества современных мощностей для их переработки внутри страны. По ее словам, основные объемы отправляются за рубеж в виде несортированной замороженной ягоды, которая частично потом возвращается на внутренний рынок, но в упакованном виде. Например, в качестве начинки для кондитерских изделий или конечной продукции [20].
Российским производителям удалось занять более половины рынка замороженных ягод, овощей и фруктов. Наибольшую долю из них занимают овощи — 86%. В период пандемии с самого начала наблюдается рост спроса на «заморозку». Хотя, по данным MegaResearch, бурного роста ее потребления по итогам 2020 г не будет, но положительная динамика сохранится.