Для транспортирования и хранения продукцию, упакованную в потребительскую тару, укладывают в транспортную тару. В качестве сборной упаковки многоразового использования наиболее распространены коробки из гофрированного картона с пленочными мешками-вкладышами (масса продукта не должна превышать 15 кг), короба из гофрированного и гладкого картона и контейнеры разного размера. В последние годы в холодильниках для сборной упаковки используется усадочная полиэтиленовая плёнка [5].

Маркировка переработанных плодов, должна содержать:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- торговая марка и (или) товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто;

- масса или массовая доля основного продукта (для продуктов, приготовленных в сиропе, заливке);

- состав продукта; пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище,

- ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- пищевая ценность продукта; рекомендации по приготовлению продукта (при необходимости);

- условия хранения (при необходимости);

- дата изготовления и дата упаковывания;

- срок годности; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Условия транспортировки: продукты транспортируют с нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт:

- автомобилями-рефрижераторами и автомобилями-фургонами, в т.ч. с изотермическим кузовом; полуфабрикаты асептического консервирования - автомобилями-фургонами или автомобилями-рефрижераторами, обеспечивающими сохранность продуктов;

- железнодорожным транспортом в универсальных контейнерах по ГОСТ 18477, в зимний период - в изотермических вагонах с отоплением;

- для транспортирования жидких продуктов асептического консервирования, предназначенных для промышленной переработки, применяют автомобильные цистерны по ГОСТ 9218 и железнодорожные вагоны-цистерны по ГОСТ 10674 или цистерны других типов;

- продукты в контейнерах-цистернах транспортируют автомобильным, железнодорожным, морским и речным транспортом;

- допускается грузоотправителем самостоятельно выбирать вид транспортного средства и оборудования, используемого для оснащения транспортного средства, режим использования этого оборудования при перевозке продуктов в зависимости от метеорологических условий, для сохранения соответствия продукта требованиям стандарта и обеспечения условий перевозки требованиям, установленных изготовителем;

---

- не допускается транспортирование продуктов совместно с химическими веществами и резко пахнущими продуктами или материалами;

- транспортные средства, предназначенные для перевозки консервов, могут быть оборудованы средствами, позволяющими соблюдать и регистрировать необходимый температурный режим [1,3].

Транспортируют замороженные плоды и овощи в изотермических вагонах или в авторефрижераторах с машинными холодильными установками при температуре -15-18°С. Перед загрузкой вагоны и авторефрижераторы охлаждают до -18°С. Погрузку и разгрузку транспортных средств проводят в максимально короткий срок. Допускается кратковременные (до 3 суток) перевозки грузов в изотермически неохлаждаемом транспорте с повышением температуры не выше -12°С и в открытых машинах при температуре окружающего воздуха не выше -12°С [3].

Хранение. Транспортную тару размещают на ящичных поддонах, подтоварниках или стеллажах. Хранят переработанную плодоовощную продукцию при температуре от – 18°С и ниже и относительной влажности воздуха 95% в течение 6– 12 мес. В процессе хранения не реже одного раза в месяц проверяют качество продукции. Режим хранения контролируют ежедневно. В результате колебаний температуры возможна перекристаллизация льда. Иногда температуру разрешается повысить до -15°С, но срок хранения в. этом случае сокращается до 6-8 мес. В розничных торговых предприятиях в зависимости от вида переработанной продукции ее хранят при температуре от – 9 до – 12°С в течение 2– 7 дней.

Рассмотрим лишь некоторые из перечисленных аспектов формирования и стабилизации качества замороженных плодов и овощей в процессе производства и хранения.

Пригодность плодоовощного сырья для замораживания определяется прежде всего свойствами вида и сорта плодов и овощей, т. е. их генетически обусловленными особенностями. Проведенные во многих странах многочисленные исследования сырья на пригодность для замораживания показали, что для некоторых продуктов растительного происхождения этот фактор имеет решающее значение.

Предварительная обработка как фактор формирования потребительских свойств замороженных плодов и овощей.

Подготовка сырья к замораживанию. Плоды и овощи, предназначенные для замораживания, подвергают предварительной подготовке, характер и продолжительность  которой определяется видом сырья и требованиями к готовому продукту. Основные этапы подготовки - это сортировка, калибровка, очистка (а в некоторых случаях измельчение), ополаскивание или мойка, бланширование или другие способы обработки, направленные на стабилизацию исходных органолептических свойств и питательной ценности сырья.

---

Обработка сырья в осмотических растворах сахарозы с целью повышения пищевкусовой н биологической ценности замороженных плодов

В качестве одной из важнейших предпосылок развития производства и потребления замороженных плодов и овощей является возможность обогащения за счет них витаминами пищевых рационов в зимние и весенние месяцы, то есть в период дефицита этих биологически ценных компонентов в нашем питании.

Из замораживающих устройств, применяемых для холодильной обработки плодов, до недавнего времени были наиболее распространены туннельные (классические) морозилки с принудительной циркуляцией воздуха и скороморозильные аппараты периодического действия (СА), а также непрерывно действующие агрегаты интенсивного воздушного охлаждения (скороморозильный аппарат ГКА-2). На консервных заводах с целью создания запасов сырья для работы в межсезонный период плоды и овощи замораживали в морозильных камерах с интенсивным движением воздуха и без него [13,с.244].

Замороженные россыпью плоды и овощи из флюидизационного или другого морозильного аппарата поступают на фасовку и упаковку. В настоящее время замороженную товарную продукцию на консервных заводах фасуют в картонные короба № 9 вместимостью по 20-25 кг с вкладышами из полиэтиленовой пленки толщиной 60-100 мкм, а также в полиэтиленовые мешки.

Из-за ярко выраженной сезонности и нехватки рабочих во время массового поступления сырья замороженную продукцию в этот период фасуют также в крупные упаковки (стоечные поддоны) с тем, чтобы в межсезонный период осуществить ее перефасовку в потребительскую тару.  При переупаковке, которую обычно производят в помещениях с температурой выше 0°С, очень важна скорость, с которой она осуществляется. Например, на холодильнике шведской фирмы «Фригоскандия» продукт перефасовывается и упаковывается на автоматических упаковочных машинах за 10 мин, после чего снова возвращается в камеру хранения.

Несмотря на то, что в упаковочном цехе температура поддерживается на уровне 5-10 °С, повышения температуры самого продукта за такой короткий срок не наблюдается [11, с.98].

Если расфасовка и упаковка продукта предшествует замораживанию, а также если сразу после замораживания россыпью имеется возможность произвести его расфасовку и упаковку, то для этих операций при производстве замороженного зеленого горошка используют комплекс фасовочно-укупорочного оборудования марки М1-АК.В. Он выполняет следующие операции: разматывание полиэтиленовой пленки из рулона; формование рукава из полиэтиленовой ленты; сваривание с помощью горячего воздуха продольного шва специальным устройством, поперечного шва на нижнем конце рукава перед подачей продукта и поперечного шва на верхнем конце упаковочной единицы; объемное дозирование предварительно замороженного продукта; подачу дозы в рукав; отделение упаковочной единицы от рукава; подачу ее к весовому устройству, взвешивание и выдачу чека, в котором указаны цена за 1 кг продукта, дата и т. д. Комплекс обслуживают 4 человека [17].

---

Отдельные предприятия оборудованы автоматами фирм «Хассия» (ФРГ), «Экспрессо» (Италия) и др.

Для расфасовки замороженных овощей в потребительскую тару непосредственно перед реализацией можно использовать картонные коробки массой 0,5- 1 кг, выложенные изнутри целлофаном, и пакеты из целлофана.

Многочисленные исследования и практический опыт показывают, что длительное хранение овощей целесообразно осуществлять при температуре -25°... -30 °С. В некоторых странах замороженные плоды и овощи принято хранить именно в этом диапазоне температур, обеспечивающем стабильность состава и качества.

В РФ и большинстве стран мира замороженные плоды и овощи хранят при температуре -24 °С более 6 мес и -18 °С при более кратковременном хранении. Согласно результатам наших исследований, при любых сроках хранения качество замороженных плодов и овощей, хранившихся при -24 °С, лучше, чем при -18 °С.

Колебания температуры воздуха в холодильной камере допустимы лишь кратковременные (не более суток) в пределах ± 1С [15].

Для качества замороженных продуктов важно, чтобы в процессе продвижения от производства к потребителю температура их поддерживалась на достаточно низком уровне (ориентировочно -18 °С), что достижимо лишь при создании непрерывной холодильной цепи между холодильным и торговым предприятиями.

Наиболее слабыми звеньями в этой цепи являются организация погрузочно-разгрузочных работ и транспортирование. Установлено, что в течение 1 ч, затрачиваемого на погрузочно-разгрузочные операции на открытой платформе при +15°С, температура замороженных овощей повышается на 10° (от -25° до -15 °С). Если на протяжении всего цикла распределения температура в продукте должна сохраняться на уровне -18°С, то время перегрузки при + 15°С не должно превышать получаса. Поэтому так важна более низкая начальная температура замороженного продукта [16].

Другим положительным аспектом низкотемпературного хранения является то, что имеющая низкую исходную температуру замороженная продукция может доставляться на небольшое расстояние изотермическим транспортом без дополнительного охлаждения.

Изменения, происходящие во время хранения замороженных овощей, являются продолжением изменений, наблюдаемых при замораживании, поэтому их обычно рассматривают в совокупности [14].

Основные из них:

- усушка, происходящая в результате поверхностного испарения до остаточной влажности 25-35 % (у овощей усушка всегда выше, чем у плодов) и ожог -- особая форма местного очень сильного обезвоживания замороженных продуктов;

---

-  рекристаллизация воды, вызывающая дополнительные повреждения тканей и ослабление консистенции размороженных плодов и овощей;

-  снижение редуцирующих веществ, в том числе аскорбиновой кислоты в результате ферментативных реакций (каталаза и пероксидаза сохраняют активность при -15... -17 °С, инвертаза -до - 40 °С);

- превращение хлорофилла в феофитин и другие соединения, проявляющееся в уменьшении интенсивности зеленой окраски и появлении новых ее оттенков (голубовато-зеленого, зелено-желтого, серо-зеленого, коричневого);

- ферментативное и химическое окисление соединений полифенольной природы, обусловливающее побурение кожицы и мякоти плодов и овощей;

- потеря аромата в связи с сублимационным испарением влаги с поверхности замороженных продуктов, а также в результате ферментативного распада ароматических эфиров.

Высокое качество и пригодность для замораживания исходного сырья, правильная его предварительная обработка, замораживание при температуре ниже -30 и хранение при температуре ниже -20°С, герметичная упаковка, а также изолирование путем замораживания овощей -- в слабом растворе соли является тем комплексом мер, которые сводят к минимуму указанные изменения при замораживании и хранении.

Быстрозамороженные плоды и овощи хранят при температуре воздуха не выше -18° С, а в некоторых случаях - при -20° С и даже ниже при относительной влажности воздуха 95-98% в течение года.

Оптимальный температурный режим хранения быстрозамороженных продуктов рекомендуется поддерживать от выхода из морозильного аппарата до реализации [16].

Допускается кратковременное хранение быстрозамороженных плодов, расфасованных в мелкую тару, при температуре не выше -15° С. При этом срок хранения плодов в сахарном сиропе не должен быть более 8 месяцев, а плодов, замороженных в сахаре и без сахара, - 6 месяцев.

Хранение замороженных плодов и овощей в торговой сети при -12° С допускается до 7 суток, а при -9° С - не более 2 суток без ухудшения качества.

На холодильниках замороженную продукцию перемещают автокарами или грузовыми тележками. Контейнеры и ящики с замороженными продуктами в камерах хранения укладывают штабелями в 8-9 рядов, прокладывая рейки через каждые два ряда. Нижние ряды ящиков или контейнеров помещают на решетки. Бочки с замороженными плодами и ягодами устанавливают на решетках на бок, если они одинакового размера, или на торец в 3-5 ярусов. Между рядами помещают рейки.

По правилам эксплуатации холодильников грузы размещают на расстоянии 0,3 м от стен и 0,4 м от охлаждающих приборов. Для осмотра продукции между штабелями следует оставлять проходы. Бочки с плодами,

---

Смотрите также файлы

• Кафедра общей юриспруденции и правовых основ безопасности рабочая программа учебной дисциплины предпринимательское право.docx

• Финансовые мошенничества.docx

• 10. 06. 2023 подпись Зырянова Зырянова ад.pdf

• Требования к оформлению отчета.docx

• Чай мате Парфенова Ангелина.pptx